餐饮安全培训

1.具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生 长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。
生鲜或熟制的动物性食品，如禽兽肉、禽蛋、水产、奶类等； 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等； 豆腐或其他大豆蛋白食品； 切开的弱酸类水果和瓜类； 符合上述定义的其他食品。
利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物的操作过程。
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽孢。
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和各种 可直接食用的生食品。
主要内容
案例介绍 基本概念介绍 食品的主要危害因素 食物中毒的预防和控制
第一章
阜阳劣质奶粉案
案例介绍
2003年底，安徽省阜阳市太和县三堂镇农民高政因为自己刚出生的孩子吃了“伊鹿”牌奶粉 后生命垂危，愤而走上了维权之路。他的努力引起了媒体的注意。2004年4月16日，中央电 视台报道了阜阳劣质奶粉的情况，立刻震惊全国。在国务院领导的高度关注下，案件很快查 明：问题由不法厂家生产的蛋白质等营养成分严重不足的奶粉引起，劣质奶粉共造成189名幼 儿营养不良，12名婴儿死亡。
雪印公司连环案
2000年6月，日本大阪、京都、奈良等地的居民在喝下“雪印”乳制品后相继 出现呕吐、腹泻、腹痛等食物中毒症状，中毒者多达1.4万余人。原因很快查清： 雪印方面连续3周未按规定清洗生产线输送管道内壁，导致食品中含有大量金 黄葡萄球菌。
2001年，日本发现疯牛病，国产牛肉价格急跌，日本政府开始进行补贴。2001 年10月到11月，雪印子公司关西食品中心将13.8吨进口的澳洲牛肉贴上国产标 签，骗取补贴。 2002年4月，雪印公司，倒闭。
案例 深圳市某大酒楼食客细菌性食物中毒调查
深圳市某大酒楼1998年10月9日发生一起5名食客进食晚餐后，均出现不同程度的呕吐、 腹痛、腹泻等症状，经诊断为“细菌性食物中毒”，其中3人入院，经抢救全部脱险。
深圳市2003年——2009年食物中毒事故地区发生水平
70
60 50 40 30 20 10 0 罗湖 福田 南山 盐田 系列1 系列2 宝安 系列3 龙岗 光明 坪山
劣质速冻饺子案
2004年6月，据《朝鲜日报》等媒体披露，经韩国监察厅调查发现，几家不法食品原料企业 将本应该当垃圾扔掉、含有大量大肠杆菌等细菌的萝卜废料做成饺子馅，卖给生产速冻饺 子和包子的食品企业，其中一家企业的饺子馅产量甚至占了70%的市场份额。据韩国食品 医药品安全厅公布，有18家企业制售劣质饺子，其中还包括一些著名的大型食品企业。
待切配的冷菜；
待切片制作汉堡的面包； 待分装成盒饭的饭菜等。
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织的定义：食品安全是“食物中有毒、有害物质对 人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保 食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科 领。 广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性 危害的食品。 狭义的安全食品则是指按照一定的规程生产，符合营养、卫生等各 方面的标准食品。
“国以民为本，民以食为天，食以安 为先”，说明了食品安全的重要性。 降低食品安全风险，确保不发生食品 安全事件，维护人民群众身体健康。
早起，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰胺奶，上班。中午，在食堂要 一道水煮农药炒韭菜，有毒猪血和猪肉精 的双汇，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。 下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西 红柿，开瓶甲醇酒，吃个染色馒头。晚上， 钻进黑心棉被，睡了…… 辐射算神马！
工厂企业集体食堂是食物中毒的高发场所； 学校食堂食物中毒还需继续加强防范； 副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；
预防四季豆中毒是预防有章 基本概念介绍
什 么 是 食 物 中 毒 ？
我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物 中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒 有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和 寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中 的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危 害）引起。
有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品：
1.已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死 亡的食品； 2.可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食 品； 3.含有对特定人群可能引发健康危害的成分而在食品标签和说明 书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品； 4.有关法律、法规规定的其他不安全食品。
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为 10~60℃。 由于部分致病菌在5~10 ℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5~60 ℃作为危险温度带。
块状或有容器存放的液态食品或视频原料的中心部位的温度。 中心温度可用中心温度计测量。
通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器等把生物的、化学的污染物转移到 食品的过程。 细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。