脱水蔬菜的加工
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
脱水蔬菜加工技术
日期:CATALOGUE目录•脱水蔬菜加工概述•脱水蔬菜加工技术•脱水蔬菜加工设备•脱水蔬菜加工质量控制•脱水蔬菜的应用与市场前景•脱水蔬菜加工实例分析脱水蔬菜加工概述01脱水蔬菜是指经过人工处理，去除蔬菜中的水分，以延长保质期和便于运输的蔬菜。
脱水蔬菜的定义脱水蔬菜具有体积小、重量轻、易于储存和运输、营养价值高等特点。
脱水蔬菜的特点脱水蔬菜的定义与特点由于蔬菜中含有大量的水分，容易受到微生物的侵袭，导致腐烂变质。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，降低微生物的繁殖速度，从而延长保质期。
延长保质期由于蔬菜中含有大量的水分，运输过程中容易受到挤压和破损，导致损失和浪费。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，使蔬菜变得更加轻便和易于运输。
便于运输脱水蔬菜作为一种高附加值的产品，可以满足人们对高品质、健康食品的需求，同时也为农民和企业带来更多的收益。
增加附加值脱水蔬菜加工的意义根据处理方式分类脱水蔬菜加工可以根据处理方式的不同分为自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是指将蔬菜放在空气中自然风干，而人工干燥是指使用烘干设备对蔬菜进行烘干处理。
根据原料分类脱水蔬菜加工可以根据原料的不同分为叶菜类、根菜类、瓜果类等。
不同种类的蔬菜在加工过程中具有不同的特点和处理方式。
脱水蔬菜加工的分类脱水蔬菜加工技术02原料选择选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜作为原料，确保产品的质量和安全。
原料处理将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分，切成适当大小的块状或片状，以备后续加工。
原料选择与处理利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉，以达到干燥的目的。
热风干燥技术干燥原理干燥速度快，生产效率高，适合大规模生产。
技术特点干燥温度和时间需要根据蔬菜的种类和含水量进行调整，过高或过低的温度和时间都会影响产品质量。
干燥温度和时间在真空条件下，将蔬菜冷冻成固体状态，然后通过升华将水分去除。
干燥原理技术特点干燥温度和时间能够较好地保留蔬菜的营养成分和颜色，产品口感较好。
脱水蔬菜加工工艺及设备
脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜是指将时令蔬菜食材经过一系列采摘、清洗、分类、腌渍、脱水过程，成为干燥、易存储、美味可口的零食，具有很高的商业价值，在广大消费者中极受欢迎。
但市面上普遍存在着不同质量，甚至不安全的产品，对此，加工技艺以及使用的设备尤为重要。
一、脱水蔬菜加工步骤1. 采摘：采摘前要检查蔬菜的品种、质量、大小等，以确保质量和安全；2. 清洗：将采摘的蔬菜放入清洗机中清洗，去除农药残留，以及不必要的杂质；3. 分类：按照蔬菜的对应种类对其进行分类，以确保加工的品种一致；4. 腌渍：将清洗过的蔬菜放入腌渍机进行腌渍，可以增加蔬菜的口感和风味；5. 脱水：将腌渍过的蔬菜放入脱水机进行脱水，去掉水分，让其达到适合存储的干燥状态；6. 包装：将脱水后的蔬菜进行包装，准备上市。
二、设备选择由于脱水蔬菜的加工过程需要多台设备，因此，设备的选择十分重要。
首先，要选择性能稳定，运行可靠的设备，如清洗机、腌渍机、脱水机等；其次，要选择操作简易、功能多样的设备以满足不同的加工要求；最后，要考虑质量和使用寿命，以确保设备长期正常运行，可以保证脱水蔬菜的质量和安全。
三、注意事项1. 严格按照加工步骤进行操作，以达到最佳加工质量；2. 使用脱水机时，应严格控制气压，以确保蔬菜脱水的效率；3. 确保脱水蔬菜的通风、干燥、存储等环境得到有效的控制；4. 运输的过程中，要对蔬菜的包装加以重视，以防止潮湿和破损，保证质量。
按照以上步骤和要求，加工出脱水蔬菜，不仅质量优良，而且安全，深受消费者的好评。
另外，正确选择设备也是影响成功的关键，只有正确使用合适的设备，才能更好地开展脱水蔬菜加工工作，确保安全、美味、可口的产品。
冻干脱水蔬菜生产流程
冻干脱水蔬菜生产流程冻干脱水蔬菜是一种将新鲜蔬菜在低温条件下脱水，并冷冻保存的科技加工方法。
它能够有效地保留蔬菜的营养物质和风味，延长蔬菜的保鲜期，并方便消费者食用，是一种健康、便利的食品。
冻干脱水蔬菜的生产流程分为以下几个步骤：1. 采摘：选择新鲜、无病虫害的蔬菜作为原料，保证蔬菜的品质和口感。
2. 清洗和去皮：将采摘好的蔬菜进行充分清洗，去除泥土和杂质。
有些蔬菜如土豆、胡萝卜等还需要去掉表皮。
3. 切割：将清洗好的蔬菜切割成适当的大小，以便于冻干和脱水过程中的处理。
4. 预处理：有些蔬菜，如菠菜、芹菜等含有较高的水分，需要先进行蒸煮或者焯水，去除一部分水分，减少在脱水过程中的时间和能源消耗。
5. 冻干处理：将切割好的蔬菜放入冻干设备中，利用低温条件下的真空冷冻和干燥技术，将水分冻结并转变为固体直接蒸发。
同时，通过调整温度和时间来确保蔬菜的质量。
6. 体积恢复：冻干蔬菜是以固体的形式存在的，需要将其重新恢复到原来的形态。
可以通过浸泡在水中、蒸煮或微波加热的方式，使其恢复到可食用的状态。
7. 包装和贮存：将冻干脱水蔬菜放入密封包装袋中，防止水分和氧气的进入，然后储存在干燥、阴凉的地方，以保持其质量和口感。
冻干脱水蔬菜生产的过程精细而繁琐，但对于消费者来说，它带来了很多便利。
冻干蔬菜不仅可以大大延长蔬菜的保鲜期，还能够保持蔬菜的营养成分和风味，便于随时食用。
此外，冻干蔬菜的使用十分灵活，可以直接食用，也可以作为调味料或者配料使用。
在家庭烹饪、外出旅行、露营等场合，都能够方便地使用冻干蔬菜，满足人们对于新鲜、健康食材的需求。
总之，冻干脱水蔬菜的生产流程涉及到采摘、清洗、切割、预处理、冻干处理、体积恢复、包装和贮存等多个环节，严格遵循操作规程，确保产品的质量和安全。
作为一种现代化加工技术，冻干脱水蔬菜的生产不仅提高了蔬菜的利用率，还为消费者提供了便捷、多样的健康食材选择。
同时，大力发展冻干脱水蔬菜产业，也有助于促进乡村经济发展，提高农民收入，推动农业产业结构的优化和升级。
脱水蔬菜简易加工法
可保 留新鲜蔬菜原有的色、香 、味、 １ ％～２％氢氧化钠 常温或沸水处理 时 ，应 及 时 调 整 火候 。一 般 经 过
形， 又具有理 想的快速复水性 。 但对 ５ １ ｎ即 可 。 ～ ｍｉ ０ 于那些生产规模 比较小 ，经济实力 不够强的小型农户 来讲 ，人工 自然 三 、煮烫
柄、 叶 ， 干 放在没有太 阳直射的地方 分后便 可人房烘 烤。 晾干 。萝 卜 、马铃 薯 、洋葱 、生姜
五 、烘 烤
八 、包装
干制蔬 菜装入塑料袋 中密封后 ，
将 煮烫 晾好的蔬菜均 匀地 摊在 放人铺有 防潮纸的箱 内 ，贮 存在低
孙永泰 ， 辽宁省辽 中县政府路 １０ ， １２ ０ ３ 号 ｌ０ ０
以用来加工脱水蔬 菜。例如：豆角 、 地 等而不 同，一般为 ２ ｎ ～５ｍｉ，以 黄瓜 、芹菜 、青辣椒 、蒜薹 、萝 卜 菜叶变得透 亮或原料 略软为度 。煮 、 葱、竹笋、黄花菜、食用 菌等等 。 二、修整 为 了便 于加工 ，使制成 品质大 ， 因此
维普资讯
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脱水蔬菜
孙永泰
提 起脱水蔬菜 ，人们往往会想 等根 茎菜需用刀切 成片状 、丁状 或 上 ， 温度控制在 ３ ～４ ２ ２℃ ， 让其干
５ ．灭 菌
１ 多 味蔬菜 汁饮料 酒的感官指 ．
２多 味蔬菜汁 饮料酒是 以蔬菜 ．
标 酒液清 亮透 明、 有光泽 、 无失光 、 为辅 料制成的 ，内含 维生素 、氨基 为保持产 品的营养和 风味，采 无悬浮物 ， 呈红褐色 ， 具有柔和 、 愉 酸 、 多糖类 物质和锌 、 钙等微量 铁、 用高温瞬时灭菌 ：于瞬时灭菌器 中 快 、优雅的黄酒香气和蔬菜香气。 元素 ，营养丰富 。圃
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜(DEHYDRATED VEGETABLES)1.概述：我国脱水蔬菜的生产主要用于出口，调剂国际市场对蔬菜品种的需求，目前已发展成为深受国外客户欢迎的大宗出口商品。
脱水蔬菜的生产是利用蔬菜在一定条件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延长蔬菜保存时间。
蔬菜经脱水后还便于运输，使我国内地资源优势得到开发和利用。
2.品种：(1)脱水洋葱片：按外观色泽可分为脱水红、白、黄洋葱片三种；(2)脱水蒜片：按规格还可分为蒜粒、蒜粉等；(3)脱水甜椒粒：按外观色泽可分为脱水青椒粒和脱水红椒粒两种；(4)脱水韭葱段：按韭葱部位可分为韭葱茎和韭葱叶。
3.用途：脱水蔬菜因风味各异，或清香或辛辣，因此，主要用于汤料、调味料、罐头等食品配料。
4.产地：我国脱水蔬菜主要产地有：新疆、甘肃、宁夏、内蒙古、辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建等地。
5.输出情况：脱水蔬菜主要销往：日本、韩国、德国、法国、美国、澳大利亚、加拿大等国家。
6.加工工艺：(以脱水洋葱片为例)原料收购→挑选→去根、梢→剥皮→切片→漂洗→甩干→摊筛→烘干→挑选→检验→包装。
7.品质规格：(1)脱水洋葱片：品质：具有本品种应有的清香味，色泽一致。
无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水分＜6%。
规格：可分为脱水洋葱片、洋葱粒、洋葱粉等。
(2)脱水蒜片：品质：具有本品应有的辛辣味，色泽基本一致，有光泽，乳白色或淡黄色，拣净烤焦片、落地片、损伤片及黑根片。
片形基本完整且平整，水分＜6%。
(3)脱水甜椒粒：品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，有光泽。
挑净异色粒、过熟粒、损伤粒及脏污粒，粒形基本均匀，水分＜7%。
规格：一般分为10×10ｍｍ和5×5ｍｍ两种。
(4)脱水韭葱段：品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，挑净异色、损伤及脏污段，规格整齐，水分＜7%。
规格：一般为10×10ｍｍ。
8.检验：凡经营出口脱水蔬菜的单位，出口前应向当地检验检疫机构申请报验，经检验合格后方可出口。
脱水蔬菜生产工艺流程
脱水蔬菜生产工艺流程脱水蔬菜是一种经过特殊处理后去除部分水分的蔬菜制品，可以保持蔬菜的营养成分和口感，便于长期保存和使用。
下面是脱水蔬菜的生产工艺流程。
首先，选择新鲜的蔬菜作为原料，如胡萝卜、白菜、青椒等。
这些蔬菜要求无病虫害、无霉变以及不过熟或过酸。
第二步，对蔬菜进行清洗。
将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的泥沙和杂质，然后用清水冲洗干净。
第三步，进行切割和处理。
将蔬菜切成适当的大小，一般为0.5-1.0厘米厚的片状，同时去除蔬菜中的硬壳、纤维等不可食用的部分。
第四步，进行脱水处理。
将切好的蔬菜放入脱水机中，利用离心力将蔬菜中的水分去除。
通常采用热风脱水或真空脱水两种方法，热风脱水是将蔬菜放在热风中脱水，真空脱水是利用负压将蔬菜中的水分蒸发。
第五步，脱水后的蔬菜需要进行预热处理。
将脱水后的蔬菜放入蒸汽箱中，进行蒸汽预热，使蔬菜中的水分再次被蒸发，同时保持蔬菜的颜色和口感。
第六步，进行干燥处理。
将预热后的蔬菜放入烘干机中，利用高温烘干将蔬菜中的水分彻底去除，使蔬菜达到所需的水分含量。
干燥温度一般为50-70摄氏度，时间根据蔬菜的厚度和种类而定。
第七步，冷却和包装。
将烘干后的蔬菜放入冷却室中进行快速冷却，然后进行包装。
常见的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
最后，对脱水蔬菜进行质量检测和储存。
通过对脱水蔬菜的颜色、味道、水分含量、营养成分等参数进行检测，确保产品的质量符合标准。
同时，将脱水蔬菜存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温潮湿的条件。
以上是脱水蔬菜的生产工艺流程，通过这一系列的处理步骤，可以生产出口感良好、营养丰富、方便携带和保存的脱水蔬菜制品，满足人们对健康食品的需求。
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程脱水蔬菜是一种常见的食品加工方式，通过脱水工艺可以将蔬菜中的水分去除，延长其保存期限，方便储存和运输，同时也可以保留蔬菜中的营养成分和风味。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺流程。
1. 原料选择。
首先，选择新鲜、成熟的蔬菜作为原料。
常见的脱水蔬菜包括胡萝卜、洋葱、白菜、青椒等，可以根据需求选择不同种类的蔬菜。
新鲜的蔬菜含水量较高，适合进行脱水处理。
2. 清洗和去皮。
将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
对于一些需要去皮的蔬菜，如胡萝卜、洋葱等，需要先进行去皮处理，确保蔬菜表面干净。
3. 切割。
将清洗好的蔬菜进行切割，可以根据需要选择不同的切割方式，常见的有片状、丝状、块状等。
切割的大小和形状会影响脱水后的成品效果，需要根据实际情况进行选择。
4. 预处理。
一些蔬菜在脱水前需要进行预处理，如烫烤、腌制等。
这些预处理可以改变蔬菜的口感和味道，同时也有助于保持蔬菜的颜色和营养成分。
5. 脱水。
脱水是整个工艺流程的关键步骤。
蔬菜经过切割和预处理后，需要进行脱水处理以去除水分。
脱水的方法有多种，常见的包括空气干燥、真空脱水、冷冻脱水等。
不同的脱水方法会影响蔬菜的成品效果，需要根据实际情况选择合适的脱水方式。
6. 干燥。
脱水后的蔬菜需要进行干燥处理，以确保其水分含量达到标准。
干燥的方法包括自然晾晒、烘干等，需要根据蔬菜的种类和工艺要求选择合适的干燥方式。
7. 包装。
经过脱水和干燥处理后的蔬菜需要进行包装，以延长其保存期限。
常见的包装方式包括真空包装、密封包装等，确保蔬菜在储存和运输过程中不受潮、不受污染。
8. 质检和存储。
最后，对包装好的蔬菜进行质量检验，确保其符合食品安全标准。
合格的脱水蔬菜可以进行存储和销售，提供给消费者食用。
通过以上工艺流程，蔬菜经过脱水处理后可以保持较长的保存期限，同时也保留了大部分的营养成分和风味。
脱水蔬菜在方便储存和运输的同时，也为消费者提供了更多的食品选择。
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"脱水蔬菜是经过人工加热脱去鲜菜中大部分水分后制成的一种干菜。
食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养成份，再加上它比鲜采体积小、重量轻，入水
便会复原，运输食用方便等，备受人们的青睐。
选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝
卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬
菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
修整为了便于加工，使制成品质量一致，首先应根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行挑选分级。
将选好的原料用清水冲洗干净，除去柄、干叶，放在没有太
阳直射的地方晾干。
萝卜、马铃薯、洋葱、生姜等根茎菜需用刀切成片状、丁状或
条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，以便于煮烫。
马铃薯及胡萝卜等，还要去
除表皮，方法是：用 1%-2%氢氧化钠常温或沸水处理 5--10 分钟即可。
煮烫蔬菜经煮烫处理后，干制品呈半透明状，绿色蔬菜也显得更为鲜绿。
此外，
蔬菜经适当热处理后，比较容易烘干，其干制品在加水时也容易恢复原状，且可杀灭
蔬菜上所附着的大部分微生物和虫卵。
煮烫时间依蔬菜种类、品种、成熟度或质地等
而不同，一般为 2--5 分钟，以菜叶变得透亮或原料略软为度。
煮烫过度，养分损失
大，且复水能力下降。
煮烫时应始络保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断
翻动，使之受热均匀。
水冷煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，
待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
烘烤将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度
控制在 32-42℃，让其干燥。
每隔30 分钟进入烘房检查温度 1 次，同时不断翻动烘
盘里的蔬菜，使之加快干燥速度。
发现温度不当时，应及时调整火候，一般经过11 -16 小时，当蔬菜体内水分含量降至20%左右时，要在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。
10 小时左右，使干制的蔬
封闭将烘干的蔬菜放入构造严密的大木箱中密封暂存
菜含水量均匀一致。
压块蔬菜干制后，体积蓬松，容积仍很大，因此在包装前需要经过压缩。
一般
脱水蔬菜在脱水的最后阶段，温度为 60-65℃。
如在脱水之后，不等它冷却，立即压块，可不再重新加温。
否则，为减少破碎，压块之前须喷以热蒸汽，再用热空气烘
干。
但用热空气烘干将造成维生素 C 的损失，所以最好与干燥剂石灰贮放在一起。
包装干制蔬菜装入塑料袋中密封后，放入铺有防潮纸的箱内，贮存在低温、干燥、避光处。