当代茶馆经营发展与功能演进周琴

当代茶馆经营发展与功能演进

―――和茶馆周琴

中国茶馆萌芽于晋，兴起于唐，繁荣于宋，普及于明清，微衰于近代，复兴于现今。

大唐中期国家政治稳定，社会经济空前繁荣，加之陆羽《茶经》的问世，使得“天下益知饮茶矣”，因而茶馆不仅在产茶的江南地区迅速普及，也流传到了北方城市。此时，茶馆除予人解渴外，还兼有予人休息，供人进食的功能。

至宋代，便进入了中国茶馆的兴盛时期。张择端的名画《清明上河图》生动地描绘了当时繁盛的市井景象，再现了万商云集、百业兴旺的情形，其中亦有很多的茶馆。特别要提南宋时的杭州，南宋小朝廷偏安江南一隅，定都临安（即今杭州），统治阶级的骄奢、享乐、安逸的生活使杭州这个产茶地的茶馆业更加兴旺发达起来，当时的杭州不仅“处处有茶坊”，且“今之茶肆，刻花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”《都城纪胜》中记载“大茶坊张挂名人书画……多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱叫之类，谓之挂牌儿。”

宋时茶馆具有很多特殊的功能，如供人们喝茶聊天、品尝小吃、谈生意、做买卖，进行各种演艺活动、行业聚会等。

到明清之时，品茗之风更盛。社会经济的进一步发展使得市民阶层不断扩大，民丰物富造成了市民们对各种娱乐生活的需求，而作为一种集休闲、饮食、娱乐、交易等功能为一体的多功能大众活动场所，茶馆成了人们的首选，因此，茶馆业得到了极大的发展，形式愈益多

样，茶馆功能也愈加丰富。

1998年以来，中国茶馆业进入复兴繁荣时期，到2004年一直整体处于成长期。但近两年因为茶馆业的过度扩张、经营成本大幅度的提高，文化特色的缺失、服务没有创新，理念没有跟上发展等原因，有60%的中小型茶馆已经亏损在倒闭边缘徘徊的占茶馆总数的15%左右；这些情况在今后几年中，可能不会有明显变化。

一、中国茶馆经营现状与制约因素

茶馆发展一千多年来，始终沿着休闲茶馆、文化茶馆的套路走下来，一直没有大的突破。

在运作模式方面，多是“为卖茶而卖茶”的经营模式；

在从业人员方面，专业人才缺乏，茶艺师、饮茶方面的专家较少，对茶文化的内涵知之较少；

在品牌塑造方面，没有品牌意识，缺乏茶馆价值的塑造；

在文化层次上，虽认识到文化的重要性，但未真正理解茶文化的真谛。

二、时代茶馆业的行业功能演进：

有一个观念相信大家会认同：发展到今天，基本上没有人因为口渴而去茶馆饮茶，他们去茶馆往往是为了休闲放松和突出自己的文化品位。

茶馆的传统功能是：休闲娱乐、交流信息、商会聚集、商务洽谈、神聊闲侃……

但随着经济与科技的发展，茶馆的信息功能、为其他行业提供经营场所的功能正在消失；而随着人们闲暇时间增多、消费能力的增加，又使得茶馆休闲、提供社会交往公共空间的功能增强。从茶馆业的发展来看，展示、发扬茶文化应该是新式茶馆的中心功能。预期后工业社会，将会加强茶馆公共空间的功能、茶文化给人提供格调生活的功能。要能够认准茶馆的时代新功能，准确定位消费者的层次，使所经营的茶馆成为消费者生活的港湾，心情的驿站，格调的风向标，城市文化特色与风格的展示窗口。

茶馆，是城市休闲生活的重要场所，是传承、弘扬传统茶文化的重要载体。

下面我想先简单说明三个词的意义：

茶文化：茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合。茶文化涵盖了选茶、蓄水、煮茶、茶具、环境、情趣等饮茶的全过程。

茶道则是体现在茶事实践中情趣、意境和精神。

茶艺：‘茶艺’是指饮茶的艺术而言。……讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就广泛地深入到‘茶艺’的境界了。”（蔡荣章：《现代茶艺》202页，台湾中视文化事业股份有限公司出版）

北京的茶文化专家王玲教授认为：“茶艺和茶道精神，是中国茶文化的核心。我们这里所说的‘艺’，是指制茶、烹茶、品茶等艺茶之术；我们这里所说的‘道’，是指艺茶的过程中所贯彻的精神。”（王玲：《中国茶文化》87页，中国书店出版）：

通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。

茶艺，有名，有形，是茶文化的外在表现形式；茶道，就是精神、道理、规律、本源与本质，它经常是看不见、摸不着的，但你却完全可以通过心灵去体会。茶艺与茶道结合，艺中有道，道中有艺，是物质与精神高度统一的结果。

日本茶道——和、敬、清、寂

朝鲜茶礼——清、敬、和、乐

中国茶德——廉、美、和、敬

三、和茶馆的经营发展之路的探索：

我作为一个茶馆经营者经历了十年的经营从六个方面分析一下和茶馆的经营思路：

（一）、茶文化与城市文化特色、风格的结合。

苏州历史悠久，人文荟萃，民间古玩藏品也极其丰富，文化底韵深厚。苏州人有早上皮包水（饮茶），下午水包皮（泡澡）的习俗，老茶客还有个专门的特色苏州词“孵”茶馆，旧时的苏州，大大小小的茶馆遍布大街小巷。苏州文化丛书里有一本专讲小巷的，其中的一篇写尽苏州旧式茶馆之神韵。泡茶馆，苏州人谓之“孵”。如何个“孵”法？老茶客们吃早茶，“一壶茶下肚，心定，再消消停停吃早点，惬意……老朋友在茶馆相聚吃茶，人手一壶，浅斟慢呷……天天聚首，漫话世道，闲谈沧桑……此中真意，难于为外者道”。

中国十大名茶中的洞庭碧螺春、苏州茉莉花茶即产于苏州，自清代康熙、雍正年间便驰名全国。

（二）、茶馆的特色与文化氛围

茶的精神，中国唐代的茶圣陆羽提出了“精行俭德”四个字，当代佛门高僧净慧长老则提出了“正清和雅”四个字。而日本的千利休大师

则提出了“和敬清寂”四个字。（一）和。和是中国茶道思想的核心。禅宗明心见性，从精神上讲，就是使内心的对立的观念调和、化解。僧团被称为“和合众”，自古以来就有“六和敬”的准则。（二）敬。在茶道中，对一切事物都保持着尊敬的态度，一丝不苟地用恭敬的心情，来做好每一件事。（三）清。清在茶道中指外物和内心的清净、洁白状态。六根清净，就是禅道，也是茶道。（四）寂。寂是涅般寂静。是熄灭了心中诸般欲火之后的宁静的、安祥的、幸福的状态。

和是中国茶道思想的核心。以文化为定位之本的和茶馆应运而生，而“和”字则取意于中国人传统的世界观和价值观——中庸二字。是故有和茶馆品牌的诞生，

和茶馆的特色分为三个方面：

1、是外部环境，四个字“古色古香”，融入传统吴文化元素的现代设计风格，将传统苏州的精致、古典、不张扬的奢华与具有扩张力、时尚感和情调的现代风格融为一体，与专业机构中国观复博物馆家俱馆合作，数百件自汉代到民国的各种古玩，古家具，历代水具及楹联牌匾错落有致地摆放于各处，雕梁画柱，古旧门窗也被精心布置于茶馆的角角落落，体现了深厚的文化底蕴，俨然是一个小型的江南民俗文化博物馆，并经名设计师精心打造，将现代装修理念和古代的文明有机地协调统一，融为一体，创造了气势磅礴而又精致典雅的美仑美奂的江南风情，使客人在茗香茶的同时，感受到原汁原味的江南文化；吴门文人画、古朴典雅的布置会更吸引住你的眼球。古门、古窗、古床、老绣片、历代水具茶具、银饰造像等等，进入和茶馆就好像进入了一个摆满着古玩收藏的博物馆，这就是和茶馆不同于其它茶馆的独特之处。古典不在于旧元素的堆砌，而是通过对传统文化的认知，将