川菜个味型的配料方法
川菜凉菜味型
望用心体会，慢慢摸索，用心了没有调不好的味和做不好的菜！-
（内容转载后百分之八十的经过修改，还有不足之处望同行指正）-
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。 -
适应菜品；芥末鸭舌 老虎菜 芥末拌皖鱼.... -
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻 -
特点：咸鲜可口，香味自然。 -
适应菜品；麻酱凤尾 麻酱凉皮 麻酱青瓜.... -
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油 蒜茸 姜蓉 白糖 葱花 -
特点：咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜，怪味乃川菜之精髓。 -
适应菜品；怪味鸡块 怪味美容冻 怪味时蔬卷.... -
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油 -
特点：咸鲜清淡，四季皆益。 -
适应菜品；清油蒜苔 香菜豆干 白油肚丝.... -
7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋 -
适应菜品；糖醋排骨 糖醋生菜 糖醋萝卜皮.... -
12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油 蒜茸 白糖 -
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。 -
适应菜品；酸辣荞面 酸辣凉粉 酸辣皮冻.... -
13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末 -
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜葱蒜味突出。 -
适应菜品；鱼香青元 鱼香带皮兔 鱼香皮扎丝.... -
14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉 -
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。 -
适应菜品；香卤金钱肚 五香猪蹄 卤水系列.... -
15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。 -
学习川菜,比记的味型口诀【2024版】
川菜24味型口诀：五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥。
《川菜热菜24种味型》一、鱼香昧型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。
配料：盐、酱油、味精、醋、白糖、泡海椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
二、家常昧型：特点：咸鲜微辣、略带回味配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。
（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣昧型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪昧昧型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致 ＾配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
六、扭麻昧型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
七、陈皮昧型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
八、鞘辣昧型：特点：辣香咸鲜配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖t姜、葱、蒜、醋。
九、红油昧型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜昧型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、纯甜味型：特点：甜香适口配料：白糖、淀粉十二、姜汁昧型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥昧型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
川菜24种味型
川菜24种味型学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。
本篇包含了几乎川菜所有味型《1》麻辣川菜的代表味型之一主要以盐味精料酒豆瓣酱花椒辣椒调制而成特点: 麻辣咸鲜香麻辣味厚咸鲜而香主要用途:动物内脏干鲜蔬菜豆制品为主料的冷热菜式代表菜:麻婆豆腐水煮肉片毛血旺麻辣牛肉丝注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖或醪槽五香粉豆豉香油调制时需掌握到辣而不燥麻而不苦鲜而不抢味做到麻中有辣辣中有鲜鲜中有香《2》鱼香川菜主要味型之一主要以:味精糖醋泡椒葱姜蒜调制而成特点:酸甜咸鲜辛辣主要用途:豆制品肉类脆爽蔬菜为主的冷热菜代表菜品:鱼香肉丝鱼香凤爪注意事项:成菜酸中有甜甜中有辣辣中有香《3》酸辣川菜常用味型之一主要以:醋盐味精胡椒粉调制而成特点:酸中有辣辣中有鲜主要用于脆爽的蔬菜或肉类海鲜为主料的冷热菜式《冷菜多数加红油》代表菜品:酸辣粉注意事项:酸而不刺激辣而不燥咸鲜适当《4》红油川菜常用味型之一主要以: 味精红油生抽糖醋调制而成《可加葱花蒜泥》特点:酸鲜微辣略甜主要已: 肉类以及动物内脏为主料的凉菜代表菜品红油耳片红油金针菇注意事项酸甜鲜微辣《5》家常川菜常用味型之一主要以豆瓣酱酱油料酒味精盐胡椒粉调制而成特点:咸鲜微辣主要食材:肉类豆制品为主类料的热菜代表菜品:家常豆腐家常海参注意事项:先咸再鲜后辣《6》糊辣川菜常用味型之一主要已辣椒红椒料酒盐葱姜糖醋酱油蒜调制而成特点:成菜红润有光泽口味咸鲜香辣略带酸甜代表菜品:宫保鸡丁宫爆虾球注意事项:炒辣椒是要掌握好《7》糖醋川菜常用味型之一主要以糖醋葱姜蒜番茄酱味精调制而成特点:酸甜微鲜略辛辣常用食材:鲜嫩肉类代表菜品:糖醋里脊松鼠鱼注意事项:酸中有甜甜中略有辛辣《8》咸鲜川菜常用味型之一主要以盐味精调制成特点:咸中有鲜主要食材:主要以青菜汤羹为主料的冷热菜式代表菜品:开水白菜注意事项:先咸后鲜《9》蒜泥川菜常用味型之一主要以蒜泥盐味精香油调制而成特点:蒜香味重回味咸鲜主要食材:青菜肉类为主料的冷热菜式代表菜品:蒜泥白肉蒜泥油麦菜注意事项:咸鲜不益过重《10》姜汁川菜常用味型之一主要以生姜盐味精酱油香油调制而成特点:咸鲜清淡姜汁味浓主要食材:青菜豆类代表菜品:姜汁菠菜姜汁鱼丝主要事项:咸鲜不益过重《11》椒盐主要以花椒盐调制而成特点:咸香麻主要食材:蘑菇肉类代表菜品:椒盐蘑菇椒盐里脊注意事项:先咸再麻后香《12》荔枝川菜常用味型之一主要以糖醋盐葱姜蒜调制而成特点:酸甜鲜辛辣主要食材:海鲜代表菜品:荔枝鱿鱼花注意事项:同荔枝同味《13》椒麻川菜常用味型之一主要以盐味精花椒小葱调制而成特点:麻香咸鲜主要食材:肉类代表菜品:椒麻雁腿注意事项:成菜先麻后香《14》醇甜川菜常用味型之一主要以糖芝麻调制而成特点:香甜主要食材:干果代表菜品:拔丝大枣注意事项:糖不易长时间炒《15》槽香川菜常用味型之一主要以:醪槽盐葱姜糖酒调制而成特点:甜酒香味重主要食材:肉类代表菜品:槽香肉槽香鸡翅注意事项: 醪槽不易久煮久煮会失去特有的风味《16》酱香川菜常用味型之一主要以甜面酱盐味精酱油香油调制因菜品有不同风味也有加糖胡椒粉葱姜因菜而议特点:酱香味足咸鲜回甜主要食材:肉类代表菜品:酱香牛柳注意事项:酱不易久炒《17》麻酱川菜常用味型之一主要以芝麻酱盐味精鸡汁香油调制而成因菜而议也有加红油酱油的特点:咸鲜纯正麻酱味浓主要食材:蔬菜肉类代表菜品:麻酱凤尾注意事项:麻酱先用香油调开再加调料《18》泡椒川菜常用味型之一主要以泡椒糖盐味精花椒调制而成特点:泡椒鲜香微辣回味略甜主要食材:海鲜肉类代表菜品:泡椒牛蛙注意事项:糖少放《19》怪味主要以辣椒花椒糖盐味精酱油红油麻酱醋芝麻香油调制也有加葱姜蒜米的特点:甜辣麻咸酸鲜香并重主要食材:果仁代表菜品:怪味胡豆注意事项:多数用于冷菜《20》烟香川菜常用味型之一主要以稻草花生壳樟叶茶叶柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成特点:烟香味浓咸鲜而香常用食材:肉类代表菜品:樟茶鸭子注意事项:先腌制后熏《21》芥末川菜常用味型之一主要以芥末盐味精醋调制而成特点:咸鲜酸香微辣常用食材:蔬菜代表菜品:芥末木耳注意事项:芥末不易过多《22》五香川菜常用味型之一主要以盐味精八角桂皮香叶小茴香山柰老寇肉寇丁香干草调制而成特点:大料味香咸鲜常用食材:肉类代表菜品:五香花生米五香猪蹄注意事项:大料不易过量《23》陈皮川菜常用味型之一主要以陈皮盐味精糖醋辣椒花椒葱姜醪槽酱油香油调制而成特点:陈皮芳香麻辣味厚回味略甜常用食材:肉类代表菜品:陈皮牛肉注意事项:陈皮过多则苦《24》咸甜川菜常用味型之一主要以盐糖料酒胡椒粉调制因菜品不同有加葱姜蒜五香粉冰糖花椒醪槽特点:咸甜并重鲜香常用食材:蔬菜肉类代表菜品:樱桃肉注意事项:也可先甜后咸。
川菜调味二十四法
川菜调味二十四法川菜调味二十四法川菜调味二十四法一、家常味型家常味是四川首创，共同点咸鲜微辣。
因菜式的需要，虽同是家常味，有的回味带有回甜，有的回味则要求略有醋香。
调制用郫县豆瓣、川盐、酱油三种调料。
因菜式的不同风味需要，也可酌量加元红豆瓣、泡红辣椒、料酒豆鼓、甜酱及味精。
不过，家常味的咸鲜微辣程度，需注意因菜而异，不能千篇一律。
其应用范围是以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，以及海参、鱿鱼、豆腐、魔芋，各种淡水鱼为原料的菜肴。
回锅肉、家常牛筋、太白鸡等。
“家常”辞书意为“寻常习见，不烦远求”。
二、鱼香味型四川首创。
因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。
旧指用食茱萸调味，所以写作“萸香味”有误。
特点是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁，运用于冷熟菜式。
用料以泡红辣椒为首，加上川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜的用量，用盐的用量则应多一点。
而且糖、醋互不伤，都不缺。
应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴。
三、怪味味型川菜调味二十四法四川首创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。
其特点是：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而谐调。
该味用川盐、酱油、红油、花椒末，白糖、醋、芝麻面、香油、味精、姜米、蒜米、葱花调制而成的。
调节器味时各种调味品，要求比例是恰当，互不压抑，相得益彰。
应用范围以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。
四、麻辣味型典型的川味。
麻辣味厚，咸鲜而香。
应用于冷热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。
而花椒和辣椒的运用，则因菜而异有用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有用红油辣椒，有用辣椒面，有用花椒颗，有用花椒面。
这个味型，因菜式风味，可以酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉，香油，虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握辣而不死，辣而不燥，并使人感到有鲜味。
川菜的主流味型调味方法
川菜的主流味型调味方法川菜的味相称丰盛，号称百菜百味。
其中最为闻名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若把握了它们的配方及调制编制，根基上也能学得八九不离十。
下面便是对川式烹饪中的常用味型停止详细分解，值得保藏！麻辣味▼麻辣味型在热菜中的风味默示是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻和谐而频频构成的。
1、特点气概：麻辣咸鲜，特富鲜香。
2、调味质料：川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
3、烹饪编制：调味料在配合中，以川盐做用于质料拌味码芡的根本味，使质料有必定咸味为佳，白酱油在调味中主若是提美味。
郫县豆瓣辅助川盐定咸味，豆瓣、花椒用量宜大，做到麻辣味凸起。
豆瓣入锅内煵香上色，芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是撤除异味，辅助豆瓣、花椒的香味，使香辣味有频频感，引出香味，而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味，用量不能过量。
辣椒红油辅助出豆瓣的辣味不够和减色浸染，用量要恰当。
白糖和味调料提鲜，进口无甜味为准，回口微带甜为宜。
味精主若是提美味，用量宜大，进口有美味感受为好。
这种麻辣味浓密，咸度较高，做到咸中有鲜，鲜中有味，防止进口干辣、空麻，应以可口为度。
4、实际运用：在调味料配合中，应做到麻辣中有咸味，咸中有美味，麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。
川盐与质料入味码芡。
此味浓密，有压味和抵消其他复合味的浸染，宜配油腻的复合味缓解、和味。
合用于秋末冬季为佳。
提示：贫窭其余调味的味觉浮现，进口干辣、空麻。
家常味▼家常味的气概在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣，浓密醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
1、特点气概：咸鲜微辣，醇味鲜美。
2、调味质料：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
3、调味编制：川盐定菜肴的根本咸味。
泡红辣椒去腥腻，提色，增鲜香。
白酱油和味提鲜、减色，郫县豆瓣定味，而香辣，在咸度容许的前提下，用量上尽量进步味道的咸辣浓密醇香，突削发常味的气概。
川菜24味：陈皮味型
川菜24味：陈皮味型● 陈皮味型陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。
它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。
如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。
调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
菜名：陈皮牛肉味型：麻辣陈香味原材料标准及规格主料：牛肉原材料加工规格主料：牛肉切成厚片辅料：陈皮辅料：陈皮泡水配份标准主料：2000克辅料：啤酒2瓶调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。
小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克。
烹调流程及标准成品烹调过程：1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用。
干辣椒剪成细丝；2、改刀-牛肉切成小块。
可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型。
捞出沥净油；4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。
放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。
下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精。
尝口咸鲜偏甜。
小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。
川菜菜谱中的泡椒味型的分类以及怎么做_四川美食网
川菜菜谱中的泡椒味型的分类以及怎么做_四川美食网泡椒蒜油味泡椒蒜油味用料：泡椒、大蒜、胡椒粉、味精、花生油、混合油、精盐、鲜汤。
泡椒蒜油味制法：泡椒剁茸，大蒜剁细，入盆加精盐、胡椒粉、少许冷鲜汤、味精、花生油，再冲入烧至5成热的混合油，调匀待用。
主料经加工改刀，码味后抹上泡椒蒜油料入笼蒸制熟后即可食用。
适应范围：适于冷菜和蒸菜制作，冷菜煮熟，将泡椒蒜茸油汁淋上或蘸味即可。
热菜蒸熟撒葱花、香菜再淋热油效果更佳。
川菜泡椒蒜油味代表菜式：'麵蔬蒸鲈鱼'、'麵蒜茸旱蒸茄'。
注意事项：冷菜调制泡椒蒜油味用精炼油、花生油或香油、不用化猪油。
而热菜则用化猪油与花生油、精炼油为混合油调制为妙。
泡椒味川菜中特有的泡辣椒，色泽红亮，辣而不燥，滋味醇厚，开胃健脾，是近年来新潮风味的主要味型之一，其主要调味品为泡椒油、泡红辣椒、鸡心辣椒、小米辣、野山椒、胡椒粉、精盐、味精、白糖等。
现在在此基础上与睥酒、番茄酱、豆豉、水豆豉、鲜椒、小米辣配合又形成了多种风格的泡椒复合晒。
泡椒味在与其他调味品复合调配时，要以突出泡椒为主，以精盐定味，以胡椒增香，以酱油增色，以味精、鸡精提鲜，配合比例要恰当。
泡椒味特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，开胃可口。
用料：泡椒油、泡鸡心红椒（或泡椒长节^姜片、蒜片、精盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香醋、■鲜汤，水淀粉S精炼油。
泡椒味制作：主料改刀码味、配料根据菜肴主料成型改刀备用。
精盐、胡椒粉、香醋、味精、鲜汤、zK淀粉在碗中对成滋汁备用。
锅上火，将主料汆水或过油。
锅内放油（也可放泡椒油），下泡椒、姜蒜片炒香，上色烹料酒、醪糟汁，下主料、配料炒匀，烹入滋汁簸转，淋泡椒油装入摆好的盘内。
适应范围：此味适于炒、爆、熘、烧、蒸、半汤等菜式，荤素均可。
凤肚、凤冠、鸽肚、兔肚、猪肚、黄喉、鹅鸭掌、海鲜均可烹调。
川菜泡椒味代表菜式：'泡椒竹荪蛋〃、'泡椒鸽肚〃。
注意事项：主料口感以质地脆嫩爽口为宜。
川菜调味方法全揭秘
川菜调味方法全揭秘川菜讲究色、香、味、型、器，“味”居其中，被称之为川菜之魂，自古以来，川菜就有一菜一格，百菜百味之美誉。
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。
在六种基本味型的基础上，又可调配变化为24种复合味型。
基础味：辣味1 川菜调味方法全揭秘变化1：麻辣味［调味要点］主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。
其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。
调制时均须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中有鲜味。
［特点］麻辣味厚，咸鲜而香。
［常用原料］广泛应用于冷、热菜式。
主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及其内脏为原料，及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。
2川菜调味方法全揭秘变化2：酸辣味［调味要点］以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。
调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。
冷菜的酸辣味，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。
［特点］醇酸微辣，咸鲜味浓。
［常用原料］各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。
3川菜调味方法全揭秘变化3：煳辣味［调味要点］以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。
其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，炒制时须特别注意。
[特点]香辣咸鲜，回味略甜。
[常用原料]家禽、家畜等肉类原料，蔬菜类原料。
4川菜调味方法全揭秘变化4：鱼香味川首创的常用味型之一。
因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名“鱼香味”。
［调味要点］以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。
用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。
［特点］咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
［常用原料］广泛用于热菜和冷菜。
热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料，冷菜则多以豆类蔬菜为原料。
5川菜调味方法全揭秘变化5：红油味［调味要点］以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
川菜24个味型的配料方法
“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。
（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。
配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例：花椒或花椒粉.干辣椒.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
( 油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。
配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖.醋.花椒粉.油1.葱、蒜泥各.酱油、鲜汤适量。
调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。
配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型：特点：辣香咸鲜。
配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。
配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型：特点：甜香适口。
配料：白糖、淀粉。
十二、姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、
红油、糖、葱。
十四、五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。
配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。
配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十丸、芥末味型：特点：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的冲味。
配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。
配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、二十二、荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。
配料：醋、（大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料：白糖、醋、（大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜｜／u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型：配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖，醋，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。
制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。
后者比例为白胡.椒粉，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。
前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。