真空冷冻干燥水果的技术分析
果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬真空冷冻干燥技术果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。
生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。
当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。
冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。
冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。
冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。
其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干制品。
冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干燥脱水技术。
传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。
微生物失去生物活力，干燥后的物质不易在水中溶解等。
且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。
如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。
真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。
与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。
冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用
真空冷冻干燥技术在我国农产品加工中的应用真空冷冻干燥技术是在低温和真空条件下将农产品中的水分冷冻成固态，然后再通过升温和减压的方式，将水分从固态状态直接转变成蒸气状态，从而达到干燥的目的。
与传统的热风干燥技术相比，真空冷冻干燥技术具有干燥速度快、温度低、对产品质量影响小等优点，能够更好地保持农产品的口感、营养成分和色泽等特征，是一种理想的农产品干燥技术。
1. 蔬菜水果加工在蔬菜水果加工中，传统的热风干燥会使蔬菜水果失去原有的色泽和口感，并且营养成分大量流失。
而真空冷冻干燥技术可以在较低的温度下将蔬菜水果中的水分冷冻成固态，然后再通过真空环境下的升温和减压过程将水分蒸发，从而保持了蔬菜水果的原有特色和营养成分，制成的干果蔬菜口感好、色泽艳丽、口感独特，深受消费者喜爱。
2. 肉类加工在肉类加工中，真空冷冻干燥技术的应用可以使肉制品加工后更容易储存并保持新鲜。
相比传统的热风干燥技术，真空冷冻干燥技术可以在肉类中快速冷冻水分，有效降低冷冻温度，减少产品中的铁和氧化物生成，有助于保持食品的色泽、香味和新鲜度。
这对于肉制品的长期储存有着非常重要的意义。
3. 海产品加工在海产品加工中，真空冷冻干燥技术也发挥着重要作用。
海产品本身含有较多水分，容易变质，而真空冷冻干燥技术可以快速将海产品中的水分冷冻成固态，有效减少了产品中的水分含量，提高了商品的稳定性和可储存性，也保留了海产品的原有营养成分和口感。
随着农产品加工技术的不断创新和市场需求的增长，真空冷冻干燥技术在农产品加工中的发展也呈现出了一些新的趋势。
1. 技术不断创新随着科技的进步和人们对食品质量要求的提高，真空冷冻干燥技术也在不断进行技术革新和创新，以满足不同农产品的加工需求和市场需求。
一些企业正在研发真空冷冻干燥设备的自动化程度和智能化程度，以提高生产效率和产品质量。
2. 应用范围不断扩大随着真空冷冻干燥技术的优势逐渐被认知和接受，其在农产品加工中的应用范围也在不断扩大。
果蔬真空冷冻干燥
果蔬真空冷冻干燥果蔬真空冷冻干燥是一种先进的食品保鲜技术，通过将新鲜的果蔬在低温下进行冷冻，并在真空状态下进行干燥，以去除其中的水分，从而达到延长保鲜期和保留其营养成分的目的。
果蔬真空冷冻干燥的过程主要包括冷冻、真空和干燥三个阶段。
在冷冻阶段，新鲜的果蔬先被放入冷冻室中，以低温快速冷冻。
这一步的目的是通过迅速降低温度，防止果蔬中的水分形成冰晶，从而防止冷冻过程中产生的组织破坏。
在完成冷冻后，果蔬被转移到真空室中。
真空的作用是通过减压环境，使果蔬中的水分转变为气态水蒸气，并通过真空泵排出。
通过真空处理，果蔬中的水分可以以低温下气化的形式更快速地蒸发，避免了因高温引起的细胞损伤。
最后，果蔬被转移到干燥室中进行干燥。
在这一步中，真空室中的温度会稍微提高，以助于蒸发水分并使果蔬彻底干燥。
这个干燥过程非常重要，因为果蔬中的水分如果没有完全去除，就容易导致细菌的滋生，从而影响食品的质量和安全。
果蔬真空冷冻干燥技术的优点之一是能够保留果蔬中的营养成分。
由于在干燥过程中低温和真空的保护下，果蔬中的营养物质不会被过度破坏。
因此，通过这种方法制作的果蔬产品能够有效地保持其口感、色泽和营养成分，让消费者在食用时能够获得最大的营养价值。
此外，果蔬真空冷冻干燥技术还能有效延长果蔬的保鲜期。
由于果蔬中的水分被彻底去除，从而降低了细菌和微生物生长的环境。
因此，果蔬产品可以长时间保存而不会腐烂，对于水果和蔬菜这种易腐食品来说，这是非常重要的。
总之，果蔬真空冷冻干燥技术是一种先进的食品保鲜技术，能够通过冷冻和干燥的方式延长果蔬的保鲜期并保留其中的营养成分。
这种技术不仅可以提供更加方便、安全和优质的果蔬产品，也对于果蔬行业的发展具有积极的推动作用。
果蔬真空冷冻干燥技术是一种应用广泛的食品处理方法，它在保持食品营养、质量和口感等方面表现出明显的优势。
现代社会对于食品的质量和安全要求越来越高，果蔬真空冷冻干燥技术则提供了一种满足这些需求的有效解决方案。
真空冷冻干燥食品加工技术研究及其运用解析
真空冷冻干燥，应让食品在低温低压下，进行水分蒸发，从而得到质量较高的食品。
这种视频处理方法，主要利用冰品升华原理，在高真空的环境下，将冷冻食品中水分，不通过并融化，直接从固态转化为水蒸汽进行干燥。
其优势在与能够保持食品形态，防止食品出现色香味等方面的流失，避免营养物质大量损失等。
真空冷冻干燥的设备系统真空冷冻干燥方法需要依靠制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统以及控制系统实现，分别进行有效处理，根据这些流程运作实现真空冷冻干燥加工技术。
首先是冷冻干燥室和低温冷凝室，这两个系统主要是为食品加工提供一个有利的环境。
系统要始终保持低温，并拥有物料冰晶升华的热量。
低温冷凝室要进行封闭处理，能够与真空泵、制冷机以及热交换器相连，从而获取环境中的除霜热量。
真空系统、制冷系统、加热系统以及控制系统，都是真空冷冻干燥的重要作用流程，做好配置，实现加工技术。
真空冷冻干燥食品加工的技术应用加工生产的技术流程。
首先要进行前处理，然后预冻，之后速冻，最后升华干燥，成为加工品。
具体如下图所示：其中前处理，主要对食品进行分选、清洗、切分、漂烫以及杀菌。
这个过程能够有效预防虫及卵或泥砂的残留。
整个过程要避免过度加热，严格包好前处理管，保障冻干食品的高品质。
在预冻过程中，先进行预冻，再进行真空处理。
如果先抽真空，会导致溶解在水中的气体，在外界的压力下快速逸出，从而增加气泡，出现“沸腾”状态，导致加工失败。
所以应先进行预冻，再抽真空。
当水分蒸发时，食品内部热量被抽取结成冰，然后饼再汽化，内部有多孔。
针对预冻温度的选择，要控制在物料共熔点5℃左右。
加工流程需要充分的预冻时间，超过2h。
针对其预冻温度降低速度，要控制在每分钟1-4℃为宜，避免其变化过大影响食品的质量，不同物料的预冻速度，应由试验断定。
速冻主要是将前处理的食品进行速冻，冻结速度越快，食品内部的结晶越小，对食品结构的破坏也越小。
针对升华干燥，应在速冻后立即实行，应保证真空度能够快速达到升华压力，及时提供热量，其热量主要通过辐射实现。
真空冷冻干燥原理
真空冷冻干燥原理
嘿，朋友们！今天咱来聊聊真空冷冻干燥原理，这可有意思啦！
你想想啊，咱平常吃的那些水果干、肉干之类的，它们是咋变得又干又脆还能保留营养的呢？这背后啊，就是真空冷冻干燥在起作用啦。
比如说水果，新鲜的水果里有好多水分吧。
这就好像一个水气球，鼓鼓的。
那真空冷冻干燥呢，就像是个神奇的魔法师！它先把水果放到一个特别冷的地方，让水果里的水分都变成冰，这就好像水气球被冻住了一样。
然后呢，再把这个环境变成真空的。
啥是真空呀？就好比是一个没有空气的小世界。
在这个真空小世界里，冰直接就变成了水蒸气跑掉了，根本不用经过化成水这个过程。
哇塞，是不是很厉害！这就像是本来一个湿漉漉的毛巾，一下子就变干啦。
这不，水果干就这么做成了。
咱再来看看肉干，新鲜的肉也有不少水分吧。
这时候真空冷冻干燥就登场啦，通过那一套神奇的操作，肉里的水分慢慢消失，剩下的就是美味又耐储存的肉干啦，你说妙不妙！
大家看，真空冷冻干燥原理是不是超有趣啊！它能让我们吃到各种美味又健康的干燥食品。
它就像一个幕后英雄，默默地为我们的生活增添美味和便利。
所以啊，可千万别小瞧了这个真空冷冻干燥原理哦，它真的是太了不起啦！咱得好好感谢这个伟大的发明呢！。
食品真空冷冻干燥技术
食品真空冷冻干燥技术食品真空冷冻干燥技术是一项重要的食品处理技术，具有贮藏食品原汁原味，同时又可以确保食品安全的特点。
1、真空冷冻技术的原理：(1) 将食物放入可造冷的冻结腔室中，如工业恒温器冷冻室，在低温高压情况下利用真空技术使食物水汽快速挥发而脱水；(2) 采用冷凝技术，使水份在冷凝器表面迅速冷凝，冷凝器可以将水份与食物分离，形成干燥食物；(3) 调控冷却温度和气压，可以控制水份汽化和蒸发，形成合适的无菌气腔环境。
2、真空冷冻干燥技术的优点：(1) 改善食物的质量，保持食物的新鲜状态和原汁原味；(2) 易于分装，使食物具备轻便可托运，便于长距离交通运输；(3) 消毒、杀菌、灭蝇，有效防止食物变质及细菌繁殖，保证食物安全；(4) 在压缩的情况下可以大大减少食物的体积，有利于贮存和运输；(5) 真空干燥可以完成营养元素非特别易失掉的除湿，可以节省许多的能源和时间。
3、真空冷冻干燥技术的应用：(1) 肉制品：像巧克力、焦糖等淋上一层糖衣，可以防止水份逸失；(2) 水果：水果在真空冷冻 干燥技术处理后，可以令水分完全脱离，减少了水分蒸发；(3) 海鲜：海鲜术经真空冷冻干燥处理后，流失的水份可以少得多，口感更加紧实；(4) 植物油：蒸馏出植物油更加清香，表面没有任何污迹，口感更加清淡；(5) 谷物：谷物利用真空冷冻干燥技术去除水分，可以有效的防止谷物腐化，性质更加稳定。
4、真空冷冻干燥技术的缺点：(1) 真空冷冻干燥技术设备复杂，安装和操作费用高昂。
(2) 会对食物产生机械性损伤，有限的食物品种受其的适用；(3) 采用复杂的设备需要比较长的时间，并且在处理过程中需要消耗能源；(4) 由于处理过程会造成食物结构发生改变，因此在处理过程中有可能损害食物的营养成分；(5) 由于真空条件下食品表面的保水性受影响，食物的新鲜度容易受损。
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确信了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。
关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰硕,故有”水果皇后”之美称。
据报导，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。
而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B一、维生素B12，和胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。
但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。
将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地维持草莓的营养成份，能长时刻贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。
利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。
一、材料与方式1.1材料与设备单体速冻草莓粒。
采纳DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。
URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水分、JA系列电子天平。
1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。
1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。
本工艺是采纳单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。
1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。
要注意操纵好库温和时刻，温度太高时刻太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不行；温度太低时刻太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。
真空冷冻干燥技术的原理
真空冷冻干燥技术的原理宝子，今天咱来唠唠一个超有趣的技术——真空冷冻干燥技术。
你有没有想过，那些干巴巴的水果干、冻干咖啡啥的，是怎么保留住原本的风味和营养的呢？这就全靠真空冷冻干燥技术啦。
这技术啊，就像是给食物施了一个神奇的魔法。
它的第一步呢，就是冷冻。
想象一下，把要处理的东西，不管是新鲜的水果、美味的肉类，还是香浓的咖啡液，一股脑儿地放进超低温的环境里。
就像把它们送到了一个超级冷的冰雪王国，温度低到能让里面的水分都变成冰。
这时候的食物啊，就像是被冰魔法封印住了一样，整个都冻得硬邦邦的。
然后呢，就到了关键的真空环节。
这个时候，就像是把这些被冰冻的食物放到了一个与世隔绝的小宇宙里，这个小宇宙里没有空气，也就是真空状态。
为啥要这样呢？因为在真空的环境下啊，冰就开始不安分啦。
冰会直接从固态变成气态，这个过程有个很专业的名字，叫升华。
你看，这多神奇啊，都不经过液态这个阶段，就像冰直接变成了小云朵飞走了一样。
而且啊，在这个真空的小宇宙里，因为没有空气捣乱，这个升华的过程可以很顺利地进行。
那你可能会问啦，这和普通的干燥有啥区别呢？宝子啊，这区别可大了去了。
普通的干燥方法，像是晒干或者烘干，那是通过加热把水分弄出去的。
但是这样一来啊，很多东西就会因为加热而发生变化。
比如说水果，加热可能会让它的颜色变得不好看，营养也会流失不少呢。
但是真空冷冻干燥就不一样啦，因为它是靠升华来去掉水分的，所以能最大程度地保留食物原本的样子、味道和营养。
你看那些冻干的水果干，吃起来就和新鲜水果的味道很接近，还脆脆的，特别好玩。
而且啊，因为水分都被去掉了，这些冻干的东西还特别容易保存，不用放在冰箱里，只要放在干燥的地方，就能放很久很久。
再说说冻干咖啡吧。
新鲜的咖啡液经过这个真空冷冻干燥技术处理后，就变成了那种很方便保存和携带的咖啡粉。
等到你想喝的时候，只要加上水，就能还原出咖啡原本的香气和味道，就好像把咖啡的灵魂都锁住了一样。
这真空冷冻干燥技术啊，就像是一个贴心的小管家，小心翼翼地呵护着食物的每一个小细节。
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真空冷冻干燥水果的技术分析
真空冷冻干燥(简称冻干)技术是目前被认为非常先进的食品加工技术。
食品冻干就是先将食品物料中的水分冻结，随后在低温和真空条件下进行加热，使物料中的冰升华和解析为水蒸汽，用这种方式将食品中的水分去除，从而获得干燥脱水制品。
水果之所以很多人喜欢吃，是因为它们不仅味美，更重要的是它富含人体所需的各种营养素，但水果在常温下很容易腐烂变质从而使营养成分流失。
真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，复水性好，易于长期保存，重量轻且便于运输。
1不同水果真空冷冻干燥工艺的技术要求
由于不同种类水果的组织结构、含水量及营养成分均有较大差异，因而真空冷冻干燥工艺也有着显著区别。
1.1浆果类
浆果类水果含果汁及果肉多，种子小且呈多粒存在包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴、木瓜等，现以草莓为例介绍浆果类水果的冻干工艺。
首先挑选体积大小一致、品种相同、成熟度适当、没有腐烂或虫咬的新鲜草莓作为原料；放入清水中漂洗；然后捞出，用筛网沥干。
经测定草莓的共晶点温度为－15℃，所以预冻温度控制在－20℃，冻结速率大约为0.3℃／min，属于慢速冻结。
从室温冻结到－20℃，并维持0.5h，共需冻结时间为2.5h。
抽真空后，草莓表面升华，冰界面向草莓内部后退；控制搁板温度，以使草莓冻结层的温度不超过－15℃，而干燥层温度不超过30℃。
为进一步除去草莓中的结合水，将搁板温度提高到40℃。
待搁板与制品的温度差逐渐缩小，真空度逐渐提高；当真空度接近或达到设备的极限真空度时，干燥结束。
这一阶段约
4小时。
冻干后的草莓采用硬塑料盒充氮气包装，在室温下保存。
1.2仁果类
仁果类水果有苹果、梨、山楂、枇杷等，现以苹果为例介绍仁果类水果的冻干工艺。
选择大小一致的红富士苹果作为原料用清水清洗干净，去皮，去芯切片，物料的厚度对冷冻干燥时间的影响很大，可控制切片厚度为0.8cm进行冷冻干燥。
边切边投入0.1％的维生素C溶液中进行护色，以防果块因氧化褐变，浸泡5min。
为了防止苹果中的酶发生褐变，应采用较快的冻结速度，平均冷冻速率为0.4cm／h。
冷冻仓温度设定为－35℃，苹果放入冷冻仓冻结一个小时。
升华干燥时干燥仓压强为70～90Pa，冷凝器温度为－40～－50℃。
解吸干燥时干燥仓压强为20～30Pa，物料温度50～60℃。
当产品温度与加热搁板温度接近，干燥箱内压力与捕水器压力接近且两者差值维持不变时干燥结束，干燥时间为10h。
1.3核果类
核果类水果均有一颗大而坚硬的果核，如桃、梅、李、杏、荔枝、龙眼、枣、芒果等，现以荔枝为例介绍核果类水果的冻干工艺。
选择新鲜，外表呈鲜红色，果肉洁白，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的果实；用清水冲洗后放入含有效氯浓度为150-200ppm的
次氯酸钠溶液中浸泡消毒3～5分钟后，捞出用清水漂洗去除表面的余氯。
剥壳去核后，将果肉放入0.5％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合液浸泡30分钟的进行护色。
用电阻法确定荔枝肉的共晶点温度范围为－23～－25℃，所以确定荔枝肉的速冻温度为－30℃以下。
将预冷后的荔枝肉放在强制冷空气循环的速冻库内速冻4小时以上。
确定升华阶段的加热温度为100℃维持5小时，真空度控制在100Pa以下，冷阱温度控制在－30℃以下。
随着升华结束，为了进一步降低产品内的残余水份含量，必须提高干燥箱的真空度，控制在30～50Pa。
解析阶段后期温度控制在45℃，物料的温度接近于加热板温度维持2～3小时，产品的残余水份可控制在3％以下。
冻干结束后即进行挑选、包装，剔除褐变的果肉，用5mm的筛子过筛去除筛下粉末后，用双层PE袋抽空、充氮包装。
挑选、包装间要求控制温度<22℃、相对湿度<45％。
2需解决的技术问题
水果是一种有高附加值的食品，冻干水果应该拥有非常广阔的市场前景，但现在实际应用并不广泛，究其原因主要有以下三个方面的原因。
2.1不同水果之间差异较大
水果种类繁多，即使是同类水果，如果生长环境不同，气候不同等均会导致很大的差异。
因此，水果冻干过程的技术参数很难归类，如不同品种的水果因所含的酶不同，它的护色工艺就很不一样，而且水果的装盘也很有讲究，不同的装盘厚度都会导致最后冻干成品的质量不一样，所以针对不同水果要选择具体的冻干工艺。
而且，国内外已有的水果冻干工艺研究并不成熟，工业化生产所需的技术参数也比较少。
2.2冻干过程费时长、耗能多
真空冷冻干燥被认为是最昂贵的一种干燥方法。
经过真空冷冻干燥的食品，其成本大约为热风干燥的5～7倍，是速冻食品的7～8倍，是喷雾干燥的7倍。
在真空冷冻干燥过程中预冻能耗仅占4％～14％，干燥过程中真空泵、加热板、冷阱工作总能耗占86％～96％。
由于其设备投资成本高，生产过程中能耗高，致使一些厂家望而却步从而制约了冻干技术的实际应用和发展。
近年来降低真空冷冻干燥能耗方法有：(1)以过程参数优化缩短干燥时间；
(2)改进热传递来加速升华；(3)避免使用冷阱。
2.3合适的技术参数较难确定
真空冷冻干燥过程的参数选择，对冻干水果的质量有着决定性的影响。
冷冻干燥过程包括预冷、一次干燥、二次干燥和储存阶段等，都是相当复杂的传热传质过程；而且这些过程又与水果的性质有密切的关系。
因此，必须测定水果的多种热物理性质，弄清影响冷冻干燥过程中传热传质的因素，才能制定可靠的程序，采用优化的冷冻干燥控制过程，生产出高质量的冻干产品。
结束语
虽然真空冷冻干燥设备的投资、操作运行费用高，但随着科技的发展，真空冷冻干燥技术壁垒的逐渐攻克，水果的冻干工艺研究将会日渐成熟，越来越多的水果冻干产品将会进入人们的生活。