食品加工过程产生哪些常见化学危害物,并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
食品加工过程中产生的有害物质及其防控策略研究
食品加工过程中产生的有害物质及其防控策略研究食品加工过程中可能产生各种有害物质，包括微生物、化学物质和生物毒素等。
这些有害物质可能对人类健康造成潜在风险。
因此，研究和采取适当的防控策略对于确保食品安全至关重要。
本文将分别讨论不同类型的有害物质及其相应的防控策略。
1.微生物物质防控策略：（1）加强卫生管理：确保生产环境、操作人员和原料的卫生状况良好。
（2）产品灭菌：通过加热、辐照、高压处理等方法灭菌，确保食品达到无菌状态。
（3）加强贮存和运输控制：控制温度、湿度、食品包装等因素，减少微生物生长和繁殖。
2.化学物质化学物质是食品加工过程中产生的另一类有害物质。
常见的有害化学物质包括农药残留、重金属、添加剂等。
防控策略：（1）落实规范操作流程：加强原料采购管理，遵守规范操作流程，减少可能产生有害物质的环境和操作条件。
（2）加强监测和检测：定期对原料和成品进行化学分析和检测，确保其符合相应的食品安全标准。
（3）控制添加剂使用量：遵循添加剂使用的规定标准，控制添加剂使用量，减少食品中有害化学物质的含量。
3.生物毒素生物毒素是一些微生物在特定条件下产生的毒性物质，如霉菌毒素、鱼类毒素等。
防控策略：（1）控制温度和湿度：霉菌在高温高湿条件下容易滋生，因此要控制食品加工过程中的温度和湿度，减少霉菌的生长。
（2）原料检测：对原料进行检测，避免使用含有生物毒素的原料。
（3）加工控制：采取适当的加工工艺，如高温处理、干燥等，以减少生物毒素的含量。
总结起来，食品加工过程中产生的有害物质涉及微生物、化学物质和生物毒素等多个方面。
为了确保食品的安全性，需要加强卫生管理、规范操作流程、加强监测和检测等措施。
此外，加工过程中的温度、湿度和原料的选择也是控制有害物质的重要因素。
通过全面采取这些防控策略，可以有效降低食品中有害物质的含量，保障消费者的健康与安全。
食品加工工程危险源的辨识以及管理措施
食品加工工程危险源的辨识以及管理措施介绍食品加工工程是一个涉及各种环节的复杂过程，其中存在着一些潜在的危险源，可能对食品安全和生产过程的安全性产生负面影响。
因此，进行危险源的辨识和实施相应的管理措施非常重要，以确保食品加工过程的安全性和合规性。
危险源辨识在食品加工工程中，我们需要对潜在的危险源进行辨识，以便及时采取措施进行管理。
以下是一些常见的食品加工工程危险源：1. 生物危险源：包括细菌、病毒、霉菌等可能导致食品污染和传播疾病的微生物。
2. 物理危险源：包括异物、玻璃碎片、金属碎片等可能存在于食品中，导致食品安全问题以及消费者受伤的物质或物体。
3. 化学危险源：包括农药残留、重金属、食品添加剂等可能对人体健康产生负面影响的化学物质。
4. 环境危险源：包括水质、空气质量等可能对食品安全和生产工艺产生影响的环境因素。
管理措施为了管理食品加工工程中的危险源，我们需要采取一系列的措施来保证食品加工过程的安全性和合规性。
以下是一些常见的管理措施：1. 采取预防措施：通过建立完善的卫生管理制度和工艺流程，遵守卫生标准和规范，减少食品加工过程中出现危险源的可能性。
2. 实施监测和检测：定期进行食品和环境的检测，确保食品中不存在危险源，且生产过程符合卫生要求。
3. 建立紧急管理机制：制定应急预案和处理措施，应对突发事件，防止危险源扩散和造成更大的影响。
4. 培训和教育：进行员工培训和教育，提高他们对危险源的认识和威胁，增强他们在食品加工过程中的安全意识和操作技能。
结论食品加工工程危险源的辨识和管理是确保食品安全和生产过程安全的关键步骤。
通过辨识食品加工工程中的危险源，并采取相应的管理措施，可以减少潜在的食品安全问题，保障食品生产的合规性和消费者的健康。
因此，我们需要始终关注危险源的辨识和管理，并不断改进和优化我们的管理措施，以适应食品加工工程的发展和变化。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
食品加工过程中产生的有害物质及其防范策略研究
食品加工过程中产生的有害物质及其防范策略研究食品加工是连接农田与餐桌的重要环节，但同时也伴随着一系列的风险与挑战。
在食品加工过程中，由于各种条件的制约或操作不当，往往会产生一些有害物质，给人们的健康带来潜在的威胁。
因此，研究食品加工过程中产生的有害物质以及防范策略显得十分重要。
首先，让我们来了解一些常见的食品加工过程中可能产生的有害物质。
在食品加工过程中，存在着一些化学物质和生物物质，如一些有毒金属、化学添加剂、农药残留、重金属污染等。
这些有害物质会因为种种原因进入到食品中，造成食品污染，危害人体健康。
其次，我们需要明确防范食品加工过程中有害物质的重要性。
食品是人们日常生活中必不可少的一部分，食品安全直接关系到人们的身体健康。
尽管政府、企业和消费者都在加强食品安全控制，但由于食品加工过程环节繁杂且涉及众多因素，完全杜绝有害物质的产生几乎是不可能的。
因此，制定和实施防范策略，降低有害物质的产生和残留量，对保障食品安全意义重大。
针对食品加工过程中可能产生的有害物质，我们可以从源头控制、工艺改进、科学监测等方面制定相应的防范策略。
首先，源头控制是防范有害物质产生的重要手段之一。
源头控制就是在生产环节中对原材料、添加剂、辅料等进行严格的甄别和筛选，尽可能选择无污染的原料，减少食品中有害物质的来源。
此外，在农业生产中，降低农药使用量，合理利用生物防治技术，推广绿色农业模式，也是有效减少农药残留和化学物质的途径。
其次，工艺改进是减少有害物质产生的另一个重要举措。
通过改进加工工艺，优化工艺参数，减少加工过程中产生有害物质的可能性。
例如，对于一些易产生物质迁移的食品包装材料，可以采取技术手段，将其限度降低到安全标准以下，减少对食品的污染。
另外，科学监测是及时掌握食品加工过程中有害物质状况的重要措施。
通过建立食品安全追溯系统等科学手段，对食品加工过程中的各环节进行全程监测和溯源，及时发现和解决潜在的风险。
这不仅有助于保证食品加工的安全性，还可以为政府制定食品安全政策提供科学依据。
食品的化学性污染和其预防措施
兽药残留
原药 药物在动物体内的代谢产物
生产中所伴生的杂质。
影响食品卫生的主要兽药
➢ 兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱 肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药 类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上 腺素能受体阻断剂。
➢ 在动物源食品中较容易引起兽药残留量 超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、 硝基呋喃类药物、抗寄生虫类和激素类 药物。
粉
面包
米
饭
芽
敌敌畏 80
100
96
100
杀螟松 92
99
97
99
30
马拉硫磷 75
95
97
98
98
西维因 98
99
98
99
97
二氯苯醚 88
94
菊酯
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药 的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。
5、 食品中农药残留的危害
急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
• 农药真正用于杀病虫害的量仅占施用 量的10%—20%，其余大部分的农药 都残留在蔬菜瓜果表面，或者渗入土 壤、水和空气中。
广州超市蔬菜农药残留情况调查 （2009）
4家超市共108份蔬菜样品中有机磷和氨基 甲酸酯类农药残留超标检出率达45.37%;其 中无标识的叶菜类蔬菜有机磷和氨基甲酸 酯类农药残留超标检出22份,检出率为 52.38%,有标识的"放心菜"共检出10份,检 出率为28.57%,两者有显著性差别。而其中 包菜、奶白菜、油麦菜、菠菜、白菜、芥 菜等是农药残留较高的几种常食用的蔬菜。
食品加工的危险点及控制措施
食品加工的危险点及控制措施
食品加工是一个复杂的过程，在其中存在着多种潜在的危险点。
本文将探讨几种常见的危险点，并提供相应的控制措施，以确保食
品加工的安全与质量。
物理危险点
物理危险点是指可以对食品造成机械伤害或污染的物体。
常见
的物理危险点包括破损的机器零件、杂质、异物等。
以下是一些控
制措施：
1. 定期检查设备和机器零部件，及时修理或更换破损的部件。
2. 在食品加工过程中，严格控制物品的流动，防止杂质和异物
的进入。
3. 建立过滤和筛选系统，确保原料中的杂质被有效去除。
化学危险点
化学危险点指的是可能对食品产生有害化学反应的物质。
常见的化学危险点包括农药残留、重金属、添加剂等。
以下是一些控制措施：
1. 严格控制和监测原材料的使用，确保农药残留量在合理范围内。
2. 减少或替代对人体健康有害的添加剂。
3. 使用质量有保证的原材料，避免重金属污染。
微生物危险点
微生物危险点是指可能导致食源性疾病或腐败的微生物。
常见的微生物危险点包括细菌、病毒、霉菌等。
以下是一些控制措施：
1. 严格控制食品加工环境的卫生条件，确保无菌操作。
2. 确保原材料的新鲜度和卫生状况。
3. 使用适当的加工方法和温度控制，杀灭潜在的微生物。
总结
食品加工过程中存在多种危险点，各种控制措施可以帮助我们减少这些风险。
物理、化学和微生物危险点的控制是确保食品安全和质量的关键。
在整个食品加工过程中要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保食品的卫生安全。
食品中的化学品害与预防
食品中的化学品害与预防食品安全一直备受人们的关注，尽管政府和监管机构在近年来加强了食品安全的监管力度，但是问题仍然存在。
其中，食品中的化学品害是一个长期存在的问题。
本文将简要介绍食品中的化学品害及其预防措施。
一、食品中存在哪些化学品害？食品中的化学品害，主要指的是在食品生产、加工、储存和运输等过程中，因使用化学物质导致的食品安全问题。
常见的食品中的化学品害包括：1.农药残留：为了防止农作物、果蔬等被害虫破坏，农民通常使用农药进行喷洒。
但是如果使用不当，就会导致农药残留在农作物上，而且一些高毒农药残留时间长，对人体健康有较大危害。
2.兽药残留：在畜禽的生长过程中，也会使用一些兽药来预防和治疗疾病。
但是如果使用不当，兽药也会残留在食品中，对健康产生一定的影响。
3.工业添加剂：为了给食品增加颜色、口感、保鲜等，食品生产企业通常会添加各种添加剂，其中一些添加剂如果使用不当或超过了合理的安全限量，就会对人体产生危害。
4.环境污染物：随着现代化的进程，环境污染问题也愈发严重。
大气和水体中的污染物质会进入农作物、水产品等食品中，对人体健康产生危害。
二、如何预防食品中的化学品害？为了有效预防食品中的化学品害，下面列举了一些预防措施：1.加强立法和监管：政府部门应加强立法工作，制定更加严格的食品安全法规，并对食品安全进行更加严格的监管，查处违法生产销售行为。
2.重视科普教育：对于消费者来说，只有了解到化学品害的存在以及哪些食品可能存在食品安全问题，才能做到科学合理地购买食品。
因此加强食品安全知识的科普教育非常重要。
3.提高行业标准：食品生产企业应遵循科学的食品加工技术，严格控制添加剂的种类和使用量等。
同时，食品生产企业也应完善自己的资质和质量体系，加强自身管理，确保食品安全。
4.提高消费者自我保护意识：消费者应该加强自身食品安全意识，注意自身行为和消费习惯对于食品安全的影响，尽可能选择有质量保证的食品和生产企业，避免购买来源不明的、质量不明的食品。
食品中的化学危害及控制(二)2024
食品中的化学危害及控制（二）引言概述：食品中的化学危害是一个全球性的问题。
随着工业化进程的加快，食品中存在的化学物质也日益增多。
这些化学物质可能对人体健康产生负面影响，因此需要采取措施来控制和减少食品中的化学危害。
本文将从五个大点出发，详细阐述食品中的化学危害及相应的控制方法。
一、食品添加剂的化学危害及控制1. 防腐剂的危害与控制措施2. 食品色素的危害与控制措施3. 食品甜味剂的危害与控制措施4. 食品增稠剂的危害与控制措施5. 食品保鲜剂的危害与控制措施二、农药残留的化学危害及控制1. 农药残留对人体健康的影响2. 农药残留的来源与普遍存在的问题3. 农药标准的制定与监测措施4. 农药使用和管理的控制措施5. 生物农药的发展与应用三、食品中的重金属污染及控制1. 铅、汞、镉等重金属对人体健康的危害2. 食品中重金属污染的来源3. 食品重金属污染的监测方法4. 重金属污染物的处理与控制5. 食品安全法规对重金属污染的规定与要求四、食品中的塑化剂危害及控制1. 塑化剂对人体健康的危害2. 塑化剂在食品加工过程中的使用3. 食品中塑化剂的检测与控制4. 代替塑化剂的替代品研究与应用5. 塑化剂对食品包装安全的影响与控制五、转基因食品的化学危害及控制1. 转基因食品对人体健康的潜在危害2. 转基因食品的标识和监管要求3. 转基因食品安全评估与风险管理4. 转基因食品的法律法规与国际标准5. 转基因食品与非转基因食品的选择和控制总结：食品中的化学危害对人体健康造成了潜在的威胁，但通过正确的控制和管理措施，可以减少这些危害对消费者的影响。
政府部门应加强监管与法规制定，食品生产企业应严格按照相关规定进行食品添加剂和农药的使用，消费者也应提高对食品安全的关注，选择符合标准的食品。
只有通过各方的共同努力，才能确保食品中的化学危害得以有效控制，保障公众的健康与安全。
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食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。
答：1、N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。
迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1）制毒机理
N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。
因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。
N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。
N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。
目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。
2）加工预防控制方法
人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。
无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。
因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。
①防止食物霉变及其他微生物污染
食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。
为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。
②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。
另外,在加工工艺可行的情况下,尽量使用硝酸盐及亚硝酸盐的替代品,如在肉制品生产中使用红曲和VC作为发色剂等。
③减少传统食品腌菜和豆腐乳的食用量
蔬菜腌制时间在7至14天范围内,腌菜中的亚硝酸盐含量很高,随后慢慢呈下降趋势, 21天之后食用较安全。
豆腐乳(俗称霉豆腐、臭豆腐)是风味独特的传统食品,但在加工过程中如发酵过度,蛋白质降解的产物氨基酸在微生物分泌的脱羧酶作用下,易产生较多的胺类化合物,形成潜在的风险。
④食用新鲜蔬菜水果
新鲜蔬菜水果不仅亚硝酸盐含量低,而且VC含量高。
VC已被证明能阻断体内外亚硝胺的合成。
2、丙烯酰胺
丙烯酰胺化学分子式为CH2CHCONH2,是一种不饱和酰胺,其单体为无色透明片状结晶,沸点125℃,熔点84~85℃,能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿,不溶于苯及庚烷中。
丙烯酰胺可引起人体神经损害并造成生殖毒性,它可引起动物致畸、致癌,是人类的潜在致癌物质。
1）制毒机理
天门冬酰胺是丙烯酰胺极为重要的一种前体物质,只要天门冬酰胺加上一个带α-羟基的羰基化合物,就能促进美拉德反应,生成大量的丙烯酰胺,同时产生颜色和风味的变化。
在氨基酸中,除天门冬酰胺外,还有谷氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等能与还原糖反应生成丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物,可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。
现场劳动卫生学研究和体格检查发现,长期接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等,伤及小脑还会出现步履蹒跚、四肢震颤、深反射减退等现象。
另外,大量的动物实验数据证实了丙烯酰胺具有一定的致癌作用,在实验动物的饮用水中每天加入2·0mg/kg体重的丙烯酰胺的剂量,一段时间后就可以在脑部、脊髓或其他组织中发现肿瘤细胞。
丙烯酰胺还可抑制驱动蛋白样物质的活性,导致细胞有丝分裂和减数分裂障碍,从而引起生殖损伤。
2）加工预防控制方法
①控制原料中天门冬酰胺和还原糖含量天门冬酰胺和还原糖是形成丙烯酰胺的重要底物,控制原料中游离天门冬酰胺和还原糖含量是降低食品中丙烯酰胺的最根本途径。
目前主要有以下途径可供选择。
一是采用适当温度贮存马铃薯,抑制其淀粉转化成葡萄糖以降低还原糖浓度。
二是采用生物、化学方法去除原料中的天门冬酰胺。
目前研究最多的是采用天门冬酰胺酶和其它酰胺酶,因为它们可在热加工前选择性地除去天门冬酰胺,使丙烯酰胺的生成量大大减少。
对于面制品,加工前采用酵母发酵也是降低丙烯酰胺产生的有效途径之一,因为原料中的天门冬酰胺在酵母发酵2h后几乎可被全部利用。
三是通过加工方法除去部分天门冬酰胺,如提高面粉精度可大幅度降低面粉中天门冬酰胺含量。
②控制热加工温度和时间
热加工温度和时间对丙烯酰胺的形成有显著影响,如氨基酸和还原糖在煎、炸和焙烤等高温加工条件下发生美拉德反应,产生了食品的色、香、味,同时也产生了丙烯酰胺,且其生成量和制品的褐变程度呈正相关。
因此,降低热加工温度和缩短加工时间可有效降低丙烯酰胺产生。
③采用热烫和降低pH值工艺
热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬酰胺含量,使表面淀粉凝胶化,减少油炸过程中吸油量,能有效降低丙烯酰胺的产生。
酸性pH值不利于美
拉德反应进行,采用柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。
④减少油炸、焙烤类食品的摄入量
丙烯酰胺是淀粉类食品在油炸、焙烤、微波等高温加工条件下产生的一种有害物质,对人们的健康会产生潜在的影响。
我们既要通过改善烹调方法来控制丙烯酰胺的产生,也要采取均衡膳食、减少油炸焙烤类食品的摄入量等措施来减少丙烯酰胺的危害。
3、多环芳烃
多环芳烃(简称PAH)是指含有两个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种是稠环化合物,如萘、苯并芘等。
多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。
煤、石油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧,会产生一系列多环芳烃化合物,长期接触这类物质可能诱发皮肤癌、肺癌等。
1）制毒机理
食品中多环芳烃的形成分为间接污染和加工过程中形成。
间接污染为肉类在烧烤、烟熏过程中,由于燃料的不完全燃烧,产生大量的PAH,再通过空气、接触等途径污染食品。
加工过程的行程则是食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合物。
由于PAH多属于低毒和中等毒,加工过程中产生的PAH含量不足以造成急性中毒,因此PAH对健康的影响多是慢性损伤的结果。
试验中观察到的对动物的慢性损伤是引起动物肿瘤,其中26个PAH具有致癌性或可疑致癌性,苯并[a]芘是常见的多环芳烃类典型代表,其污染普遍,致癌性最强。
苯并[a]芘的化学性质稳定,在烹调过程中也不易被破坏。
它具有强致癌性,可导致胃癌和消化道癌等,它可通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体,或沉积于肺泡,或进入血液,并可蓄积于乳腺和脂肪组织中,严重危害人体健康。
2）加工预防控制方法
①改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不使食品直接接触炭火熏制、烘
烤。
或使用熏烟洗净器或冷熏液。
②减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反复加热使用。
③机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或改用食用油作润滑剂。
4、杂环胺类化合物
杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两大类。
目前已发现有20多种杂环胺。
杂环胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发实验动物多种组织肿瘤。
目前,杂环胺对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。
1）制毒机理
食品中杂环胺形成的前体物氨基酸、肌酸、肌酐等普遍存在于鸡肉、鱼肉、猪肉等肉类食品中,所以几乎所有经过高温加工烹调的肉类食品都可能有致突变性。
杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。
有实验证明,肉类在油煎之前添加氨基酸,其杂环胺生成量比不加氨基酸高许多倍;而许多高蛋白低肌酸的食品如动物内脏、牛奶和豆制品等产生杂环胺的数量远低于含有肌酸的肉类食品。
在食品加工过程中,加热温度和时间对杂环胺形成影响很大。
实验显示,煎、炸、烤产生的杂环胺多,而水煮则不产生或产生很少;油煎煮肉时温度从200℃提高到300℃,致突变性可增加约5倍;肉类在200℃油煎时,杂环胺数量在最初的5min就已很高。
由于杂环胺普遍存在于肉类食品中,它们与人类癌症病因的关系不容忽视。
而且这类食品除在烹调加工过程中形成杂环胺外,还可能产生其他的致癌物质,如亚硝基化合物、多环芳烃等,这些致癌物共同作用就有可能导致人类的肿瘤。
因此,即使膳食中的杂环胺含量不足以造成人类肿瘤的发生,但有可能对癌症的发生起推波助澜的作用。
2）加工预防控制方法
①改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多采用煎、炸、烤的方法加工烹
调食品,尤其要避免表面烧焦。
②肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
③不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后再吃。
④增加蔬菜水果的摄入量。
膳食纤维有吸附杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。