豆酱的发酵工艺ppt课件
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酱品生产技术(发酵食品生产课件)
保健作用
纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌 生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、 抑制雀斑的美容功效。
纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、 治疗乳腺癌。纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸 收，有效补充人体所需营养。
纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种 矿物质，对小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都 用一定的食疗保健作用。
大豆曲重量40%的24 oBe′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵4～ 5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30～35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味 更佳。
三 、大豆酱的质量标准
成熟的酱醅，其质量应符合下表所列各项标准 豆酱质量 单位：%
4、后熟（活菌低温休眠）
➢ 在38～42℃的恒温下发酵14～36小时，然 后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的 纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此 建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成 数小时以后再食用或长期保存。
发酵食品生产技术
5 发酵酱类生产技术
5.4蚕豆酱生产
蚕豆酱生产技术
蚕豆酱是以蚕豆为主要原料制成的一种酱 类，具有其应有的滋味。另外还可以蚕豆 为主料与其他辅料相混合制成其他酱类。
蚕豆酱工艺流程
种曲（或曲精） 面粉
蚕豆 去皮 豆瓣
水
入池 发酵
自然 升温
食盐 配制
澄清
浸泡 蒸熟 冷却
混合 接种 制曲
加第一 次盐水
盐水
保温 发酵
加第二 次盐水 及盐
翻酱 蚕豆酱
制曲
原料处理：蚕豆去壳有干法去壳和湿法去壳。干法 是将干蚕豆用宽缝隙的锤式粉碎机锤开蚕豆，再 将豆皮用风吹去。湿法是将蚕豆在沸水中煮沸15 分钟后，捞入冷水迅速降温后用橡皮滚筒机轧去 皮。
酱类生产工艺.正式版PPT文档
连续培养48小时，曲料呈淡黄色即为成熟。成熟 曲料要求无干皮、松散、菌丝旺盛，中性蛋白酶 活力在5000单位/克以上。然后将成品曲干燥，再 经粉碎而制成粗酶制剂。
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
2 、酶法制豆酱工艺要点
(2) 酒醪的制备 取面粉总量的3%，加水调至20oBé加入
0.2%氯化钙，并调节pH值至6.2。加α-淀粉 酶0.3%（每克原料加100单位），升温至 85～95℃液化，液化完毕再升温至100℃灭 菌。然后冷却至65℃，加入3.324甘薯曲霉 麸曲7%，糖化3小时降温至30℃，接入酒精 酵母5%，常温发酵3天即成酒醪。
(5) 保温发酵:大豆曲加入盐水后，酱醅温度即达45℃ 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。
发酵期间每天翻酱1次，15天后豆酱成熟。
左右，保温发酵10天。
(6) 酱的成熟:发酵成熟的酱醅，补加24oBé盐水及所 需细盐，调整酱醅含盐量≥12%，氨基酸态氮≥0.6%， 搅匀，在室温下再发酵4～5天，即制得成熟大豆酱。
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /% ≤)
60.001.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽菽”。
酶法制酱可以简化工艺，提高机械化程度，节约粮 食、能源和劳动力，改善食品卫生条件。
第一节 大豆酱酿造工艺
1、大豆酱曲法酿制工艺
大豆→预处理→与面粉混合→制曲→制酱醅 →入发酵容器→自然升温→第一次加盐水→保温 发酵→第二次加盐水→翻酱→成品
豆酱的发酵工艺
原料和要求
1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲精 2.豆酱产品质量要求 （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。 （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
操作要点
（1）大豆酱的制备：大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2 小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。 然后趁热出料，拌入面粉。冷却38℃时，接曲精进行制曲，制曲采用 厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品32℃，整个制曲时间为26～30 小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味，发酵采用固态低盐发 酵法，温度50～55℃，发酵时间15天。
影响因素
1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且 钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的 氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突 出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则 口味过咸，也影响其风味。
豆酱发酵工艺
10710010108 丁凯旋
工艺流程
大豆（一般浸泡4-7h即可）→洗浸（用清水洗净、浸泡至表皮全部伸 展，易于分成两瓣为止）→蒸熟（常压蒸煮30分钟或0.1MPa高压蒸煮 15- 20min，捞出冷却。）→冷却接种→制曲→保温发酵(或自然发酵) 在45℃温度下，保温发酵10-15d，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。 →大豆酱干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜 泥→混匀→发酵(在45℃下保温发酵10-15天)→磨酱→灭菌→包装
酱品发酵食品生产工艺课件
五 辣椒
辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消
化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150~200mg/100g鲜 椒。
生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，
进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制
法或晾干法两种。•酱品发酵食品生产工艺
•4
六、食盐
食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。
•酱品发酵食品生产工艺
•13
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。
致病菌不得检出
•酱品发酵食品生产工艺
•15
•酱品发酵食品生产工艺
•2
2.蚕豆
用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原
料。
3.面粉
小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表
品名
标准粉的化学成分 单位：% 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维
灰分
标准粉 11~13 10~13
4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 °Be′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 4~5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30~35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。
第八章发酵豆制品 PPT
(四)水 井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水卫 生标准。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
(五) 原料配比
• 原料配比不同,直截了当影响酱油品质和蛋白的利用率。由图 可知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足;但小 麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好、
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直截了当影 响原料利用率和产品质量。
三、酱与酱油酿造中的生化变化
(一)蛋白质分解 米曲霉可分泌3种蛋白酶: 酸性蛋白酶(最适pH为3) 中性蛋白酶(最适pH为7左右) 碱性蛋白酶(最适pH为8)
以碱性和中性蛋白酶最多。 pH过低,会影响蛋 白质分解。故发酵早期应适当控制pH值,或控 制酱醪中乳酸菌等产酸菌的繁殖。
• 据研究,米曲霉的外肽酶活力高于其它曲霉,有 利于氨基酸的生成,特别是其谷氨酰胺酶能分 解谷氨酰胺生成谷氨酸,增加酱油鲜味。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79％,酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
3、As3、350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋 白酶。在沪酿3、042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3、350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 ％以上,酱油鲜味增加。
3、58
0、91
(二)淀粉质原料
1、 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2、 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,能够成为酱油的鲜味成分。 3、 其他 碎米、米糠、甘薯等。
(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小,NaCI含 量 高 , 卤 汁 (KCI 、 MgCI2 、 CaSO4 、 MgSO4 、 Na2SO4之混合物)少,卤汁过多会有苦味,从而影 响酱油品质。
4章酱类生产技术ppt课件
4.1.2.制曲 1.工艺流程
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
种曲
面粉 拌合 蒸熟 冷却 接种
2.操作要点 （1）原料处理 100:30 （2）冷却接种 40℃ 100+0.3kg （3）制曲 （4）感官质量标准 黄绿色
厚层 通风
面糕曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
四川郫县豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
临江寺豆瓣酱
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.豆瓣辣酱的酿造
4.4.1.原料 (1).蚕豆 (2).辣椒 (3).麻油 (4).甜酒酿 (5).红曲
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
4.4.2 辣椒处理
(1)鲜辣椒处理 辣椒:食盐=100:22-24kg (2)干辣椒处理 辣椒:食盐=100:600kg(20Be)
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
第四章 酱类生产技术
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
豆酱的发酵工艺ppt课件
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3
原料和要求
• 1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精盐、曲 精
• 2.豆酱产品质量要求 • （1）色泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光
泽。 • （2）香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香
味。 • （3）滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 • （4）状态：黏稠适度，无杂质。 。
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4
操作要点
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8
影响因素
• 1.曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难； 水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效 成分损失过多。曲料水分，冬季以47％～48％， 春秋季以48％～50％，夏季以50％～51％为适宜。
• 2.大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且 钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的 氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突 出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则 口味过咸，也影响其风味。
自然发酵15天左右，即制成干
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7
• （5）制糯米辣豆酱：大豆酱于干辣酱按1： 1的比例混匀后，放入大锅内加热至50～ 55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20 天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池 面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后， 进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃， 20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％ 苯甲酸钠进行装瓶。
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11
• 5.制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味， 在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大 蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比 例也可依不同消费者的口味而调整。豆酱的加工 技术豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色 或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香， 咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅 可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。