大豆的酶类和营养因子
大豆抗营养因子的研究进展
皮细胞 表 面特 异性 受 体 相 结 合 ， 坏 小 肠 壁刷 状 损
胰蛋 白酶抑制 剂是大 豆中主要 的抗营 养因 缘粘膜 结 构 ， 干扰 消 化酶 的分 泌 ， 制肠 道对 营养 抑
子， 现在 已经发 现 的胰蛋 白酶 抑 制剂 有 ７ １ ， ～ ０种
一
１ — ８
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大 豆 抗 营 养 因 子 的研 究进 展
１ ３ 植酸 ．
酶 分解生 成短 碳链 的醇 、 和 醛类 等挥 发 性饲 料 中有 机 磷 的 主 要 存 在 形 导致产 生 豆腥 味 。另 外 ， 肪 氧 化 酶 氧 化 生成 的 脂 可破坏 脂 肪 中 的维 生 素 Ａ、 Ｅ等脂溶 Ｄ、 式 ， 豆 中 ６ ～８ 的磷 都 是 以植 酸 态 的形 式 过氧化 物 ， 大 ０ ０ 存在 的 。大 豆 中 的植 酸 含 量 可 达 ２／ 是 一 种 很 性维生素及胡萝 ｂ 的活性 ， 而降低大豆蛋 白 ， ９ ６ 素 从
大豆中存在着 比较多 的抗营养 因子 ， 它们 以 由四个 亚基 组成 的四聚 体 ， 在动 物 体 内 ， 凝集 素 分 不 同的作 用 机制对 动物 的健 康 造成 不 同程 度 的危 子中的 １ 个亚基与 １ 个血细胞表面的凝血素专一 害， 影响畜禽生产 ， 这些抗营养 因子主要包括胰蛋 结合， １ 另 个亚基与另一个血细胞结合 ， 从而通过 白酶 抑制剂 、 豆凝集 素 、 酸 、 豆抗 原 蛋 白 、 大 植 大 低 凝血素的架桥作用导致血细胞聚集。凝血素在动 聚糖 、 脂肪氧化酶等。 物肠道 中不 易 被蛋 白酶水 解 ， 通 过 与 小肠 壁 上 它
石 慧 张俊 红 ，
（． １ 武汉生物Ｘ 程学院 ， － 湖北 武汉 ４ ０ １ ；． 中农业大学 作 物遗传 改 良国家重点实验 室， ３４５２华 湖北 武汉 ４ ０ ７ ） ３０ ０
大豆的营养成分及其功效精
大豆的营养成分及其功能民以食为天,食品是人类赖以生计和发展的物质基础,人类需要食品供给能量和各样营养素,用以保持生理和生活的需要,保证人体的健康。
健康是身体的最大本钱,跟着人民的生活水平提升,一系列的现代病也环绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。
下边主要来说说大豆的营养成分及其功能。
大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。
大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等 ,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。
《史记》里有记录,大豆发源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。
先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆栽种地域逐渐向长江流域扩展,当前我国各省区几乎都有种植,主要产地在东北三省和黄淮海地域。
大豆在中国种植并用作食品及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。
大豆是豆科植物中最富裕营养而又易于消化的食品,是蛋白质最丰富最低价的根源。
在今日世界上很多地方是人和动物的主要食品。
大豆常用来做各样豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。
仍是现代食疗保健的重要构成。
当下,大豆更是饮食指南中规定的中国居民每日都该摄取的食品之一。
人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获取了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美名。
一大豆的主要营养成分1.蛋白质大豆类食品营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。
大豆中蛋白质含量为35%—40%。
与肉类食品对比,l千克大豆所含蛋白质的数目(按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。
大豆蛋白质不单含量高,并且富含人体需要的必要氨基酸,属完整蛋白质。
特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。
而赖氨酸是全部谷类的第一限制氨基酸,所以假如把大豆制品与其余粮食混淆食用,不单能够填补谷类食品蛋白质的含量不足,并且因为增补了其余谷类食品所不足的氨基酸,进而使混淆食品蛋白质的营养价值有了显然的提升。
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。
这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子
哎呀，你知道吗？大豆可是个好东西，但是呢，它里面居然还有抗营养因子！这可真让人又爱又恨呀！
先来说说什么是抗营养因子，这就好像是大豆里藏着的小捣蛋鬼，专门给我们的身体吸收营养制造麻烦。
比如说，大豆里有一种叫蛋白酶抑制剂的抗营养因子。
这玩意儿就像一个调皮的小鬼，老是捣乱，让我们身体里消化蛋白质的酶没办法好好工作。
那会怎么样呢？那我们就不能很好地吸收大豆里那些宝贵的蛋白质啦！这难道不可惜吗？
还有植酸呢！它就像一个霸道的家伙，把大豆里的矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让我们的身体吸收。
这就好比你有一堆好吃的糖果，却有个坏人把它们都藏起来，不让你吃，气不气人？
再说说大豆中的凝集素，这东西就像一个迷了路的小孩，在我们的身体里乱跑，还可能引起过敏反应呢！你说可怕不可怕？
不过，大家也别太担心啦！聪明的人类怎么会被这些小捣蛋鬼难住呢？我们有办法对付它们！比如说，通过加热、发酵这些手段，就能把这些抗营养因子的威力大大削弱。
就好像孙悟空打败了妖怪，让它们没法再捣乱啦！
你想想看，要是没有这些办法，我们吃大豆的时候得多纠结呀？又想吃它的营养，又怕被这些抗营养因子影响。
但是现在，我们可以放心大胆地吃啦！
所以说，虽然大豆中有抗营养因子，但只要我们有办法应对，大豆还是能给我们带来很多好处的！
我的观点就是：大豆是个宝，抗营养因子不可怕，关键是我们得有招！。
大豆中的抗营养因子危害
大豆中的抗营养因子危害大豆抗营养因子的主要成分就是大豆胰蛋白酶抑制剂。
这种物质对植物本身能够达到一定的保护的作用，比如说能够避免大豆籽粒出现分解代谢，可以使大豆的种子处于休眠的状态，另外还有一定的抗虫害的效果。
但是要了解这种大豆中的抗营养因子，对人和动物的健康是有危害的，下面我们就来了解一下这方面的内容。
大豆中的抗营养因子危害在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。
它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
大豆球蛋白：占大豆蛋白质40%左右，六聚体，300-380KDa，12条肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基，亚基之间通过二硫键连接，电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa)，与IgE、IgM、IgA，有很强的结合性。
引起过敏反应，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻β-伴大豆球蛋白：占大豆蛋白质30%左右，糖蛋白三聚体，含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。
等电点4.8-4.9，180KDa,α、、β，等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0，电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩，隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制因子：含量约30mg/g，约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%，种子蛋白质干重的2%。
分为KTI(含量约1.4%，2个二硫键，一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%，两个反应中心，7个二硫键)两种，两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1，一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。
降低采食量、日增重、饲料转化率凝集素：非免疫球蛋白本质的蛋白或糖蛋白，他能特异性识别并可逆结合复杂糖复合物中的糖链而不改变所结合糖基的共价键结构。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。
在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
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生物也能分泌脲酶。
胰蛋白抑制因子
• 大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质 或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等 点ph值为4.5.分子质量为21500u。它可以抑制胰 蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。
• 其耐热性强，加热至80度残余活性达80%；
100度17分钟火星可下降80%；100度 30分钟酶 活性下降90%。 • 对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人 和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大 豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明 显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。
豆乳
豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而 后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以 上，但不得添加其它任何成分。
加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述 的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为 液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状 饮料，其大豆固形物应在6%以上。
表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 热量 （kJ) 水分 蛋白质 脂肪 总糖
6.5
8.1
5.5
蛋氨酸+胱氨酸
2.5
3.5
3.5
苯丙氨酸+酪氨酸 8.0
10.3
6.0
苏氨酸
4.5
4.9
4.0
色氨酸
1.3
1.4
1.0
缬氨酸
5.0
6.9
5.0
表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的 主要营养成分比较
摄取食 蛋白 脂肪
品
(g) (g)
北豆腐 12.2 4.8 小香干 17.9 9.1 豆腐干 16.2 3.6
钙 水份 (mg) (g)
138 80 1019 61 308 65.2
铁 胆固 （mg) 醇
（mg）
2.5 0
23.3 0
4.9 0
加工干 22.7 26 酪
630 45
0.3 80
牛奶 3.0 3.2 100 89.8 0.1 16
• 油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳 相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价 值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷 脂，不含胆固醇。
硒 维生素B1 0.73 0.02
• 脂质
• ①大豆油脂的形成与积累
• 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形 成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡 萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是 在光合碳循环中1．5—二磷酸核酮酸(RuDP)固定CO2形 成的3—磷酸甘油酸(3—PGA)进一步转化而来的。因此， 油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成 期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少， 使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗 密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的， 在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝 对重量最高。
两类
• 抗胰蛋白酶 • 凝血素 • 肌醇六磷酸 • 致甲状腺肿素 • 抗生素因子
热稳定的
雌激素 皂甙
脂肪氧化酶
• 脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白 质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中 正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。
• 脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不 饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的 过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植 物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和 光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。
豆乳 175.8 80.8 3.6
2.0
2.9
人乳 255.2 88.2 1.4
3.1 7.1
牛乳 246.9 88.6 2.9
3.3
4.5
表6-9 豆乳、牛乳和FAO\WHO提出的理想蛋白质必须的氨基酸
必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白
异亮氨酸
5.3
6.3
4.0
亮氨酸
8.8
10.0
7.0
赖氨酸
脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ素，解释放出氨和二氧 化碳。 是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是
大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲 酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养 因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养 因子均已失活。
•
广泛分布于植物的种子中，但以大豆、刀豆
中含量丰富。也存在于动物血液和尿中。某些微
大豆的酶类和营养因子
路漫漫其悠远
少壮不努力，老大徒悲伤
大豆中的酶类
• 尿素酶 • 淀粉酶 • 抗坏血酸氧化酶 • 过氧化氢酶 • 辅酶Q • 细胞色素c • 葡基转移酶 • 糖苷酶 • 乙二醛酶
脂肪酶 过氧化物酶 蛋白酶 脲酶 转氨基酶 糖基转移酶 蔗糖酶 尿酸酶 黄烷酮异构酶
大豆抗营养因子
• 热不稳定的
• 豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。 与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙 含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高 豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B 族维生素和维生素E，而不含维生素A和维 生素C
• 表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量
钾钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 92 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35
新发现！
• 日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂 甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出 来用于治疗心血管病，而且对人体健康还有很多 好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的 作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖 病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗 过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重 新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和 食品方面的开发和应用将是非常有意义的。
凝血素
• 1951年人们发现了大豆中存在的凝血素， 它是一种糖蛋白，等电点在ph为6.1分子质 量韦89000~105000u，有凝固动物体红细 胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下 容易失活，在加热的条件下也容易受到破 坏。
豆皂甙
• 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于 水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液 能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在 植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2 ％，脱脂大豆中的含量约为0．56％。