大豆抗营养因子及其消除方法
抗营养因子的消除或钝化
膨化与制粒
干法挤压膨化
湿法挤压膨化
膨化制粒消除抗营养因子
膨化大豆是整个大豆经过
膨化的饲用产品，保留了 大豆本身的营养成分，去 除了大豆的抗营养因子， 具有浓郁的油香味，营养 价值高，适口性好，在畜 禽及水产料中得到了广泛 的使用。在众多的大豆饲 用类产品加工方法中，李 德发（1986）认为从抗营 养因子的角度讲，热处理 法是大豆产品加工的最佳 方法。
生物钝化法
酶制剂法
生物发酵处理 发芽处理
育种法
酶制剂法
复合酶制剂处理前（A）、后（B、C）小麦扫描 电镜照片
酶制剂法
生物发酵处理
通过微生物（细菌和真菌）进行发酵，从而
产生降解酶，使抗营养因子钝化、降低或消 除毒素。一般采用混菌发酵较单菌发酵效果 好，其优势在于多个菌种之间可以互相补偿 自身的缺陷，进行协同发酵，国内外都在这 方面做了大量的尝试和研究，已经取得了一 定的成果，许多项目已经工业化生产。
化学法
化学方法有酸碱处理、氨处理等。
化学处理是在一定条件下，饲料中加入化学
物质使ANF失活或活性降低，达到钝化的目 的。
化学法处理抗营养因子
籽粕是一种蛋白质含量较高的植物蛋白源，
但因其含有棉酚和环丙烯类脂肪酸等抗营 养因子，限制了其在动物饲粮中的添加量， 尤其是家禽对棉酚较敏感。 其中最常用的是添加 FeSO4和NaHCO3与 棉酚中的活性基团醛基和羟基作用形成螫 合物从而解除了棉酚的毒性，FeSO3能作 为棉酚的解毒剂而且能降低酚在肝中的蓄 积量从而起到预防中毒的作用。
发芽处理
发芽处理。植物中的ANF，如
蛋白酶抑制因子、凝集素、单 宁等的作用是用来抵抗微生物、 昆虫、鸟类及其他天敌的破坏， 种子发芽后，ANF被内源酶破 坏。根据这一原理，部分饲料 的ANF可通过发芽来处理，且 豆类的适口性得到明显的改善。
大豆加热除去对人体有害因子的原理
大豆加热除去对人体有害因子的原理
大豆作为重要的植物蛋白来源，被广泛应用于食品加工中。
然而，大豆中含有若干抗营养因子和毒素，对人体健康产生不良影响。
其中，最为常见的有胰蛋白酶抑制剂、血凝素、异黄酮和铜等。
这些因子会影响人体的消化吸收、生长发育、免疫功能等方面。
为了降低这些有害因子的危害，大豆需要经过加热处理。
加热能够破坏大豆中的抗营养因子和毒素，使其变得更易于消化吸收。
其中，胰蛋白酶抑制剂是一种常见的抗营养因子，它会抑制胃蛋白酶的活性，减少蛋白质的消化吸收。
经过加热处理，胰蛋白酶抑制剂的活性被降低，因此能够更好地促进消化吸收。
血凝素是一种可以使血液凝固的物质，会对人体心血管系统产生不良影响。
经过加热处理，血凝素会被破坏，不会对人体产生危害。
异黄酮是大豆中的一种化合物，有着植物雌激素的作用。
长期过量摄入异黄酮会对人体产生潜在的健康风险。
经过加热处理，异黄酮的含量会降低，减少潜在的健康风险。
铜是大豆中的一种微量元素，但长期过量摄入铜会对人体产生负面影响。
经过加热处理，大豆中的铜含量会降低，减少潜在的健康风险。
综上所述，加热处理是除去大豆中有害因子的有效方法。
因此，在食用大豆制品之前，一定要确保其已经经过了适当的加热处理。
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大豆抗营养因子及其消除方法
饲料中的抗营养因子及消除方法
饲料中的抗营养因子及消除方法饲料中的抗养分因子及消退方法郑秋玲（X省Y市X省镇畜牧兽医站X省长乐350212）在用做饲料原料的植物和籽实中，普遍存在着各种不同的抗养分因子。
凡采食后影响动物对养分物质的消化、利用或引起动物中毒的物质，均属饲料的抗养分因子。
1·抗养分因子的种类蛋白酶抑制因子主要存在于豆类及其饼糊和某些块根块茎类中。
它抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性，其中最重要的是胰蛋白酶抑制因子。
胰蛋白酶抑制因子能与小肠液中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质的消化率和利用率降低，还会引起蛋白质内源性消耗。
胰蛋白酶大量补偿性分泌，会造成体内含硫氨基酸的内源性丢失，使动物生长受阻。
游离棉酚是细胞、血管、神经毒素，主要存在于棉籽饼粕中，多以脂腺体或树胶状存在于棉籽色素腺休中，通常占棉仁总重的0.8%~0.9%。
其活性醛基和羟基可以和蛋白质结合，降低蛋白质的利用率。
游离棉酚刺激胃肠黏膜，引起黏膜发炎、出血，并能增加血管壁的通透性，使受害组织发生血浆浸润。
它可与蛋白质和铁结合，损害流红蛋白中铁的作用，引起缺铁性贫血。
它还可溶于磷脂中，在神经细胞中积累，使动物神经细胞的功能发生紊乱。
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基（通称为甙羟基）和非糖类化合物分子中的羟基脱水而成具有环状缩醛结构的化合物叫做甙，又称之为配糖体、糖甙质、甙、糖杂体等。
甙类一般味苦，易溶于水、醇，极易被酸或存在于同种植物中的酶水解为糖及甙元。
具有酯键（甙元与糖以羧基结合）者，还易被碱所水解，只有碳键甙难于水解。
其分布在植物全株中，但大部分是无毒的，只有少部分是有毒的，如龙葵素、大戟素、棉酚等。
对于甙元化学结构的类型不同，以及所生成的甙的生理活性特点等，又可分为多种类别，如糖甙、皂贰；氰贰、强心甙、蒽甙、黄酮甙等，黄酮甙多无毒。
植物中有一些呈碱性的含氮有机化合物，其中有些具有显著生理效应的叫生物碱。
豆粕中抗营养因子及其消除方法
豆粕中抗营养因子及其消除方法摘要：大豆是重要的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，在畜禽饲料中得到广泛应用。
但大豆中的抗营养因子限制了大豆及其制品在畜禽饲料中的利用水平。
因此，人们对大豆抗营养因子的钝化方法进行研究。
本文简要地介绍了几种主要的大豆抗营养因子，并对使大豆抗营养因子失活的方法和发酵豆粕的营养特性进行了综述，为发酵豆粕在畜禽饲料中的广泛应用提供依据。
关键词：发酵豆粕，大豆抗营养因子，钝化二十世纪九十年代以来，在英国疯牛病危机之后，引发了人们对畜禽饲料中动物来源蛋白质安全性的担忧，世界各国纷纷禁止动物源蛋白质在饲料中使用，由此相应地增加了对高质量植物蛋白的需求量。
这意味着能够提供优质蛋白质的大豆和大豆蛋白制品必将在今后的畜禽饲料配制中扮演更加重要的角色。
然而，大豆中含有的抗营养因子降低了养分的有效性，限制了其在动物饲料中的使用。
因此，通过育种、加工和营养等手段来降低大豆及其制品中抗营养因子的含量，提高养分的利用率一直是营养学家们工作的重点。
豆粕是大豆经浸提或预压浸提制油工艺的副产物，为植物性蛋白质饲料的主要来源之一，占畜禽蛋白质饲料原料用量的百分之六十以上。
大豆榨油过程中的热处理可以有效地灭活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗营养因子，但生产中对热处理必须进行严格控制：加热不足不能完全灭活抗营养因子，而加热过度，有可能因发生美拉德反应而降低养分的可利用率，使得豆粕的营养特性发生很大的变化（Helena等，2003），与传统的豆粕相比，发酵豆粕在营养成分含量、氨基酸有效性和抗营养因子去除率等方面均有很大提高。
发酵豆粕是采用独特的菌种和发酵工艺，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子，游离氨基酸和UGF（未知生长因子）等物质，同时能消减抗营养因子的一些作用，使其易被幼龄动物消化吸收。
因此，发酵豆粕作为功能性饲料蛋白质而受到广泛关注。
大量的研究将发酵大豆蛋白和豆粕对于早期断奶仔猪的饲养效果进行比较（Cho等，2007），表明发酵过程中的酶解作用使发酵豆粕中含有较高比例的小肽（Hong等，2004）以及降低了发酵豆粕中的抗营养因子含量（Reddy和Pierson，1994）。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。
在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
豆类蛋白源中的抗营养因子
抗 营 养 因子 种 类
作用机理 ： ①损害小肠绒毛结构 。 凝 集素是一种蛋 白质 ，以高度特异的构象
森
与小肠微绒毛表面的糖蛋白结合 ，使绒 毛发育异 常， 阻碍小肠 吸收养分 ， 使葡萄
糖、 氨基酸 、 ＶＢ ， 吸收不 良 ， 干 扰离子 的
酸盐的费用 ，也 可减少水产动物粪便 中
排 出的 磷对 环境 的污 染 。 ２ ． 热 不 稳 定 性抗 营 养 因子 的灭 活
螯合物 ， 从而降低这些矿物质的利用率。
４ ． 单 宁
单宁可分 为缩合单 宁和水 解单 宁。
作用机理 ： ①缩合单宁不能水解 ， 有较强
酶结合生成无活性的复合物 ，降低 了胰
蛋 白酶的活性 ，导致蛋 白质的消化率 和
Ｏ
利用率降低 。②和消化道内的胰蛋 白酶 结合后 ， 通过粪便排 出体外 ， 引起胰腺机
能亢进 ， 大量补偿性分泌胰蛋 白酶 ， 引起 内源性氮损失 。
２ ． 植 物凝 集素
李
冰 冰
冯
酚等 动物性原料 中的
３ ６ 一
漓紫致富柏南 Ｉ － ’ ’ Ⅱ ｗ… － ２ ０ １ ３ — ２ １
在消化道后段集 中，被微生物发酵而丧 失营养价值 ， 从而表现为碳水化合物 、 蛋
定义 ： 又可称为维生素拮抗物 ， 是指 那些具 有和维生 素相似 的分 子结构 ， 却 不具有维生素生理功能的物质 。抗维生
维生素相似 ，在动物代谢过程 中与维生
素竞争 ，从 而干扰动物对该维生素的正 常利用 ， 引起该维生素的缺乏症。
二、 抗 营 养 因 子 的 消 除
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大豆抗营养因子及其消除方法
【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。
本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。
【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方
【正文】
（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多
抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不
但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低
了大豆及其加工产品的利用效率。
本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制
剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法
的研究和报道进行了综。
（二）大豆抗营养因子的消除方
1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。
目
前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。
大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。
大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。
刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。
2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。
用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。
张建云等人采用化学钝化法研究了多种化学物质及其浓度、作用时间等因素对胰蛋白酶抑制剂活性的影响，研究结果表明，5％的尿素加20％水处理豆粕30d效果最好，使胰蛋白酶抑制剂的失活率达78．55％。
化学方法对不同的抗营养因子均有一定的效果，可节省设备与资源，但存在化学物质残留，影响饲料品质，降低适口性，且排出的脱毒液会造成污染环境，对动物机体也会产生毒害作用。
3、作物育种方法：大豆优良品种的选育是消除抗营养因子的根本，培育专门化品种
是解决大豆及豆制品适口性和品质问题的关键，因为通过加热等物理化学方法将大豆抗营养因子失活的同时，也降低了大豆种子中丰富蛋白的可溶性，而且其中所耗的费用最终加入到产品的成本中，提高了产品的价格。
因此，多年来，科学家们一直在寻找低含量或不含胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶等抗营养因子的大豆新品。
（三）结语
大豆作为粮饲兼用作物在现实生产中发挥着极其重要的作用，但在其应用过程中还存在许多问题。
目前一些大豆抗营养因子的抗营养作用的可能方式和机理先后被揭示，但是对大豆抗营养因子消除方法的研究仅仅局限在物理化学方法和传统常规育种方法上，而对于应用转基因技术特别是RNAi技术研制缺失或低抗营养因子含量大豆新品种等方面的研究较少。
目前RNAi已在水稻、玉米、小麦等多种作物的品质改良中得到成功应用，将RNAi技术应用于大豆主要抗营养因子的改良，能突破传统回交育种改良的限制，将现代生物技术与传统大豆遗传育种相结合，专一性的降低大豆种子中抗营养因子含量，提高大豆蛋白的营养价值，这样比其他消除方法更节省能源、节省开支，从而达到有效监控大豆制品的质量以及保障大豆制品在动物饲料中的安全、高效利用的目的。
（四）参考文献：
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