[肉干,油脂,品质]不同油脂添加量对肉干制品品质的影响
浅析添加剂在肉类制品中的应用
浅析添加剂在肉类制品中的应用（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。
正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。
本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势Analysis of Additives in the Application of Meat ProductsAbstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application status and development trend.Keywords: food additives, The status, Trend1引言日常生活中常见的干制肉制品主要有肉干、肉脯、肉松等，这些肉制品是指以畜禽肉为主要原料制成的肉类加工食品。
四种添加物对牛肉干感官品质的影响
四种添加物对牛肉干感官品质的影响
汪学荣
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2008(000)009
【摘要】研究了四种添加物对牛肉干感官品质的影响.结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以改善牛内干的感官质量,其最佳配比为:羧甲基纤维素钠0.2%,海藻酸钠0.4%,蔗糖酯2.0%,多聚磷酸钠0.1%.按此配比添加到牛肉干中,在65℃条件下干燥7.5h,感官质量最好,感官评分达9.0.
【总页数】2页(P12-13)
【作者】汪学荣
【作者单位】西南大学荣昌校区动物科学系,重庆荣昌,402460
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.几种添加物对全麦湿面蒸煮品质和感官品质的影响 [J], 吴洋
2.几种添加物对牛肉干复水率的影响 [J], 韩开菊;彭顺清
3.四种天然添加物对白及组培苗诱导的影响 [J], 徐德林;储士润;李树刚;李娟;乔晓颖;钱刚
4.四种不同添加物对仿刺参非特异性免疫力和肠道免疫基因Aj-p105、Aj-p50、Aj-rel和Aj-lys mRNA表达的影响 [J], 阳钢;田相利;董双林;彭墨;王栋栋;张凯
5.巴西研究不影响产品加工和感官特性的同时降低氯化钠含量的风干牛肉干制备方法 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
肉牛日粮中添加甘油对其生产性能和肉品质的影响
要 以精料 和 大麦 秸 秆为 主 。 中大 麦秸 秆 主 要含 其
有 ３ ％Ｃ 、．％Ｅ ７ ． ． ５ Ｐ１ ６ Ｅ、０９ Ｄ ％Ｎ Ｆ和 ６１ 的 灰 分 ． ％
（ 干 物 质计 ） 以 。精 料 和 大 麦 秸 秆 分 别 在 ０ ｒｘ ． ６ ｅ
瑕 译 发 酵 过程 中产生 的数 量 和 比例 都 很小 ． 大 量饲 而 喂纤 维性 饲 料 条件 下 ． 一方 面 对糖 异 生作 用 要求 加强 ． 以提 供 机 体 代 谢所 必 需 的 葡萄 糖 ． 一 方 另 面 又 因丙 酸数 量 不 足 无 法 满 足 糖 异 生作 用 进行 的需 要 ． 使其 受 到 限制 会 导致 许多 不 良后 果 。 因 此． 日粮 中添加 甘 油作 为 生糖 前体 物 质对 于 反 刍
均 是 自 由采 食 。 验 ９ ｄ后 ， 肉牛 运 往 屠 宰 场 测 定 其 胴 试 １ 将 体 特 性 、 品质 等 指 标 。 试 验 结 果 显 示 ， 肉 日粮 中 不 同 水 平
的 甘 油 对 肉 牛 精 料 和 秸 秆 的 日常 采 食 量 、 总 的 干 物 质 采
食 量 、 Ｇ 以及 ＧＦ均 没 有 显 著 影 响 ； 似 的 ． 同 甘 油 ＡＤ ： 类 不
铂科广￣ ｏ２ ２ １ 年第１ 期 ９
●
～ — —
— —
科技 视 野
— — ～ — — ～ — — — —
．பைடு நூலகம்
．
＿
．
～
Ｓ－ ｅ ｔ －，Ｖ ｕｏ （ （ （ＩｇＯｔ ｉ ㈨ ｔｌ ｔｋ ｃ １ｏ ｏ ｎ－
肉半 日粮 中添 加甘 油 时其生产性能柏肉品质的影响
猪禽饲料添加油脂的效益高
一些油脂中的成分具有免疫增强作用，可 以增强猪的免疫力，减少疾病的发生。
添加适量的油脂可以改善猪肉的品质和口 感，提高消费者的满意度。
案例二
生长速度加快
新型油脂中的营养成分非常丰 富，可以满足肉鸡在生长过程 中的营养需求，加快生长速度
。
饲料转化率提高
新型油脂中的脂肪酸可以提高 饲料的转化率，减少饲料浪费 。
THANKS
感谢观看
促进动物生长性能
油脂提供的能量和必需脂肪酸可以促进动物肌肉和组织的生 长，提高生产性能。
油脂还可以提高饲料的消化率，使动物更有效地吸收和利用 饲料中的营养成分。
降低饲料成本
通过添加油脂，可以减少对高能量、高蛋白饲料原料的需 求，从而降低饲料成本。
油脂的价格相对较低，且具有高能量、高利用率的优点， 因此可以替代部分高成本原料。
菜籽油
菜籽油具有较高的亚麻酸 含量，对动物生长和健康 有益。
玉米油
玉米油是一种低脂、高纤 维的植物油脂，能提供动 物所需的能量。
微生物油脂
酵母油脂
酵母油脂是通过微生物发酵获得 的油脂，富含多不饱和脂肪酸， 对动物生长和健康有益。
细菌油脂
细菌油脂是通过微生物培养获得 的油脂，具有较高的生产效率和 稳定性。
详细描述
在猪禽饲料中添加油脂，有助于提高饲料的 营养价值和适口性，从而促进动物对饲料的 消化吸收，提高饲料转化率和产量。
油脂添加对动物生长速度的影响
总结词
油脂添加可加快猪禽生长速度，提高经济效 益。
详细描述
油脂在猪禽体内可作为能量来源，提供生长 所需的能量。适量添加油脂可以加快猪禽的 生长速度，提高经济效益。同时，油脂还可
01
脂肪是高能量的饲料原料，相对 于碳水化合物，其能量含量高， 且能提供给动物生长所需的必需 脂肪酸。
食品添加剂对肉制品纹理特性的影响
食品添加剂对肉制品纹理特性的影响近年来，随着人们对食品安全和质量的关注不断增加，食品行业也在不断追求更好的产品质量和口感。
其中，食品添加剂在肉制品加工中起着至关重要的作用。
食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质量、延长保鲜期或提高口感而添加的化学物质。
在肉制品中，常见的食品添加剂包括增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、增味剂等。
这些添加剂能够在一定程度上改变肉制品的纹理特性，进而影响产品的品质和口感。
首先，增稠剂是一种常见的食品添加剂，也是肉制品加工中不可或缺的成分之一。
它可以使肉制品的质地更加细腻，口感更为丰满。
常见的增稠剂有明胶、骨胶原等。
这些增稠剂在肉制品加工过程中起到了粘合和吸水的作用，使制品更具弹性和质感。
由于增稠剂的添加，肉制品的纹理特性得到了有效改善，产品的可食性和口感也得到了提升。
其次，防腐剂和抗氧化剂在肉制品加工中的应用也不可忽视。
由于肉制品中含有丰富的脂肪和蛋白质，容易受到微生物和氧化的影响而变质。
因此，防腐剂和抗氧化剂的使用在一定程度上可以延长肉制品的保质期，并保持其纹理特性的稳定。
常见的防腐剂有亚硫酸盐、硝酸盐等，而抗氧化剂则包括维生素C和维生素E等。
这些添加剂的应用既能够满足产品的安全性要求，又能够保持产品的质感和纹理特性。
此外，增味剂的使用也对肉制品的纹理特性产生着重要影响。
增味剂是用于改善肉制品风味的化学物质，可以增加产品的鲜味和口感。
常见的增味剂有谷氨酸钠、味精等。
这些增味剂在肉制品加工过程中能够增强产品的风味，使其更加美味可口。
通过增加调味剂的添加量，可以根据消费者的口味偏好来调整产品的纹理特性，从而提高市场竞争力。
然而，食品添加剂的合理使用也需要遵循一定的原则。
首先是安全性原则，添加剂的使用应符合国家和地区的相关法律法规，且不得超过食品安全标准。
在选择添加剂的同时，也要对其使用量进行合理控制，以免对人体健康产生不必要的风险。
其次，添加剂的使用应尽量减少对肉制品纹理特性的影响，以保持产品的天然口感和质地。
影响肉品质量的三个因素
动物生长期较短， 呈味物必然沉积量少， 尤其 快速出栏的动物。国外注重成分含量， 而我国则注 重其气味与滋味， 如慢速鸡的呈味物— ——肌甘酸是 快 速 鸡 的 １．５ 倍 ， 以 地 方 鸡 论 ， 乌 骨 鸡 含 量 最 高 ， 其次为白耳鸡、狼山鸡等； 母鸡高于公鸡， 人们之 所以喜欢食用母鸡， 可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实， 饲料选择有助于核甘酸的积累， 并可使背长肌中的 肌 甘 酸 明 显 提 高 达 ２１．７９％ ， 并 能 改 善 肉 的 品 质 。 据报道， 国外已有培育“大理石”样肉品新品种的 研究。
农产品加工 ３１ ２００７·２
安全与检测
Ａｎ ｑ ｕ ａｎ Ｙｕ Ｊ ｉａｎ ｃｅ 说， 肉鸡脂肪含量高于蛋白质， 影响了肉品品质的 提高。猪肉也发生同 样 的 变 化 ， 猪 肉 蛋 白 １９５２ 年 为 １６．７ ｇ， １９９１ 年则为 １３．２ ｇ， 仍呈下降趋势。
当前， 许多业主为了追求利润， 除滥用添加剂 外， 往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料， 甚至饲喂酸败油脂， 有的还饲喂化肥 等， 使肉食出现高脂和异味， 除动物引发生理障碍 外， 肝脏往往肿大， 甚至有癌变发展的倾向， 对食 用者造成潜在危害。
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
不同油脂对肉鸡生产的影响及对策
不同油脂对肉鸡生产的影响及对策油脂是油和脂的总称，一般把熔点低的液态脂肪称为油，熔点高的固体脂肪称为脂。
饲料中应用的油脂大体可分为植物性油脂、动物性油脂以及混合类油脂。
植物油有：豆油、棕榈油、棉油、玉米油、菜籽油等；动物油脂以动物原料炼制而成，如鸡油、鸭油、猪油、鱼油；混合油主要以餐饮回收油或食品工业用后的油为原料，经过精炼（去水、去渣、脱色、脱臭及高温处理）得到的植物与动物油的混合物。
油脂最重要的功能是提供能量，合理应用油脂能提高日粮能值，对动物的能量代谢、营养生理及生产效率具有促进作用。
研究表明，在肉鸡日粮中添加油脂后，代谢能转化为净能（NE）的效率比碳水化合物和蛋白质的转化率有所提高，油脂、碳水化合物、蛋白质的转化率分别为88%、78%和61%。
不同油脂对肉鸡生产性能的影响不同油脂因其种类和来源往往能值存在差异，如表1所示，其能值高低顺序为：豆油＞禽油≈鱼油＞猪油。
饲用油脂能值之间的差异，尤其是同种油脂之间的差异，一定程度上会造成饲料品质的差异，从而影响动物的生产性能。
表1油脂的能值差异注：BY：21日龄一下肉鸡表观代谢能；BO：21日龄以上肉鸡表观代谢能；PY：10～30kg小猪消化能；PO：30～95kg大猪消化能（黄立兰等，2018）研究发现，肉仔鸡日粮中分别添加10%的猪油、豆油、鸭油，其真代谢能值分别为32.15MJ/kg、33.26MJ/kg、37.24MJ/kg，并在养分利用率上有显著影响，鸭油的饲用营养价值与豆油相当，高于猪油（李珂等，2012）。
在张亚男等（2016）文章中，不同油脂对肉仔鸡生长性能的影响为：鱼油＜豆油≈鸡油≈亚麻油，与豆油相比，鸡油可使肉色变差、滴水损失增加；鱼油可改善肉色；亚麻油能可调节血浆脂质代谢，并改善肉色。
通过本试验，对肉鸡而言，亚麻油＞豆油＞鸡油＞鱼油。
陈文等（2011）文章中提到肉鸡在满足其自身营养后，其生长性能、主要的内脏器官组织发育不受油脂类型的影响，但玉米油在减少肉鸡脂肪沉积上优于猪油，而猪油作为能量补充物资尽管不影响生产，但会降低胴体品质。
脂肪对肉品质的影响
脂肪对肉品质的影响黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【摘要】脂肪作为肉类中一种重要营养成分,不仅对内类的营养价值有重要影响,而且脂肪还可以通过其自身含有的各种脂肪酸性质而对内品质产生重要影响.本文主要介绍脂肪对肉品质中肉风味、口感、嫩度等方面影响,并探讨如何通过改变脂肪来提高肉品质.【期刊名称】《畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】2页(P59-60)【关键词】脂肪;肉品质;脂肪酸【作者】黄红涛;冯若楠;夏天宇;张甜甜;刘陈龙;孙超【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】Q-49在人们日常生活当中，一提到脂肪，首先想到的可能会是肥胖、糖尿病、高血压等由脂肪引起的疾病。
人们普遍认为，脂肪摄入过多对人体有害，基本上是人人谈“脂”色变。
而肉类是人们生活中一种美味而又营养丰富的食物，其中脂肪含量很高。
这对于一个喜欢吃肉的人来说，无疑是莫大痛苦。
于是，充分了解人们需求的养殖者们便努力试图降低肉中脂肪含量，培育出瘦肉率更高的动物品种。
然而，瘦肉率高是否就一定好呢？其实不然。
衡量一块肉好坏会用到“肉品质”这一概念，肉品质是人们主要从肉感官特征、营养价值、嫩度、口感、风味等方面进行评价而得出的一个综合性指标。
实际上，脂肪不仅是机体一种重要能源物质，而且还供给机体必需脂肪酸。
脂肪不仅不会使肉质降低，相反，有研究发现，肌内脂肪丰富度对肉品质如嫩度等方面具有明显影响。
肌内脂肪不是人们通常所说的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纤维之间的脂肪。
所以，在瘦肉率有了保证后，为进一步改善肉品质，人们可以通过调控肉中脂肪含量来达到目的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不同油脂添加量对肉干制品品质的影响
摘要：本文主要针对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响展开了探讨，通过结合具体的实验，对实验所用的材料与方法作了说明，并对实验所得结果作了详细阐述和系统分析，以期能为有关方面的需要提供参考借鉴。
关键词：油脂添加量；肉干；品质
肉制品作为如今日常生活中的重要组成部分，已是人们生活饮食中所必需的。
因此，如何提高肉制品的品质，就成为了相关工作人员需要探讨的问题。
而其中，油脂添加量对肉制品品质的影响则得到了相应的研究。
基于此，本文就不同油脂添加量对肉干制品品质的影响进行了探讨，相信对提高肉制品的品质能有一定的帮助。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
谷氨酰胺转氨酶（TG酶食品级；大豆分离蛋白、复合磷酸盐食品级；食盐、玉米胚芽油、猪后腿瘦肉市售。
电热恒温鼓风干燥箱、恒温恒湿培养箱、真空包装机。
1.2 实验方法
1.2.1 重组肉干的制备工艺
取新鲜猪后腿瘦肉，剔除结缔组织与肥肉后切成1cm×1cm大小的肉粒，分成5组，1组对照组和4组实验组，分别添加0%（对照组）、3%、6%、9%和12%的玉米油，另外每组添加1%的TG酶、1%的大豆蛋白、5%的水，添加量均按鲜肉重量计。
调配后在4℃下腌制4h，搅拌均匀后入磨具压制成型，待进行热风干燥及指标测定。
1.2.2 产品硬度的测定
取两份1.2.1中5组重组肉干在55℃下分别热风干燥12h和24h后，使用TAXTplus物性测定仪样品的硬度。
采用P100探头，压缩模式，测前速度为2mm/s，测中速度为2mm/s，测后速度为10mm/s，压缩比为75%，触发力为10N。
实验中每个样品重复测5次，取平均值。
其中硬度比=样品硬度值/对照组硬度值；硬度差值=干燥24h样品硬度-干燥12h样品硬度。
1.2.3干燥曲线的绘制
样品在空气湿度为30%，55℃下干燥34h，每隔30min称量样品的重量，然后按如下公式计算干基含水量。
以产品的干基含水量为纵坐标，干燥时间为横坐标制作干燥曲线。
式中，X为样品干基含水量，Mt为样品t时刻的质量，Mo为样品干基质量。
1.2.4 解吸等温线的制备
将不同油脂添加量的重组样品放入烘箱中，干燥温度为55℃，湿度为30%，分别于0、9、12、27、36、58、72h取样测定样品的水分活度值和干基含水量。
然后以水分活度值为横轴，以干基含水（即平衡含水量）为纵轴绘制解吸等温线。
2 结果与分析
2.1 不同油脂添加量对重组肉干的硬度的影响
从图1可以看出，随着油脂添加量的增加，两种干燥时间下的重组肉干硬度比均逐渐降低，即实验组的硬度值低于对照组的硬度值，因此添加油脂能够降低产品的硬度，且添加量越大硬度比越低，这与Muguerza研究结果一致。
油脂添加量大于3%的3组实验中，从硬度差值的曲线变化情况可知，随着油脂添加量的增加，硬度差值随之减少，当油脂添加量大于6%时，该曲线趋于平缓，此时干燥时间对该添加量的重组肉干硬度影响不大。
其原因可能是添加的油脂改变了产品含油量，同时也影响了产品在干燥过程中水分的扩散，使得重组肉干在12h内，硬度的变化不大。
2.2 不同油脂添加量对重组肉干产品的干燥曲线的影响
图2展示了样品在干燥过程中水分的变化情况，从图2中可以看出：随着干燥时间增加，产品干基含水量逐渐降低；干燥相同时间时，不同样品干基含水量不同。
当样品未干燥时，随着油脂添加量的增加，产品的干基含水量从3.06降至1.98。
当干燥34h时，对照组的干基含水量最低，为0.21，而添加12%的油脂样品的干基含水量最高，为0.49。
同时从图2中也可看出，干燥时间较长时，在相同的干燥时间内，添加植物油脂越多，样品的干基含水量越高，这与Yld1z-Turp研究相一致。
Utrilla的研究结果也表明在相同条件下干燥28d，随着油脂添加量的增加，产品的质量损失越少，终产品的含水量越高，与本文的研究结果一致。
出现上述现象的原因是碎肉在重组加工中，添加的油脂分散于凝胶网络中，占据了干燥过程中水分运输的通道，阻碍了水分的扩散。
因此，经过相同的干燥时间，添加的油脂降低了产品的干燥速率，使其水分残留量更高，从而降低了产品的硬度。
2.3 不同油脂添加量对产品的持水力的影响
水分活度是食品中被束缚的水分的表达，即在相同的水分含量时，产品的水分活度越大，产品的持水能力越差。
解析等温线则用来表达食品干燥过程中食品干基含水量与水分活度的关系。
aW在肉干产品保藏方面起着重要的作用。
当水分活度低于0.65时，食品中的腐败微生物将难以生长，此类肉干产品仅需简易密封包装即可常温稳定贮藏，根据国标GB2726-2005可知此类产品的水分含量低于20%。
水分活度为0.75～0.9的肉质品为半干肉制品，该类产品往往需辅助以真空包装、杀菌和添加防腐剂等技术才能于常温稳定贮藏。
由表6可知，当产品的干基含水量为0.25，即湿基含水量为20%时，未加油脂产品的水分活度为0.546，小于0.65，因此该产品可以稳定贮藏。
但当添加油脂后，由于产品的持水能力下降，产品的水分活度均大于0.70，产品的贮藏稳定性受到了影响。
同样由表5可知，当aW=0.75时，添加油脂能够降低产品的干基含水量；当油脂添加量为6%时，产品的干基水分含量为0.175，即
产品的湿基含水量已达到国标小于20%的要求，但此产品并没有表现出利于贮藏的状况（aW 小于0.65）。
由此可见，增加油脂虽然可以降低肉干制品的硬度，但在加工过程中不能仅采用终产品的水分含量以及干燥时间为衡量指标，建议在产品开发中增加产品的水分活度值作为衡量指标，这样更为科学。
3 结论
不同的油脂添加量，对肉制品的硬度和持水性都存在着一定的影响，为此，若要提高肉制品的生产品质，就需要通过具体的实验确定油脂添加量的正确标准。
综上所述，本文对不同油脂添加量对肉干制品品质的影响作了详细的探讨，对有关方面的需要带来帮助。
参考文献
[1] 郭孝源、陆启玉、章绍兵、袁艳林.不同种类油脂对面粉品质的影响研究[J].食品科技.2013（04）.
[2] 尚祖萍.重组肉制品的研究进展[J].肉类研究.2010（01）.。