油脂质量表征指标
食用油质量检验标准
--食用油
文件编号：HHDZ-PB-06
版本号:A
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2007年 月 日发布 2007年 月 日实施
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XZ—BG01
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文件编号：
HHDZ-PB-06
主题：
原料检验标准—食用油
版本号：A/0
页码1/1
一、感官指标:
具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
二、理化指标：
项目
指标
酸价
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉术胚芽油 ≤
4
米糠油 ≤
1
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油 ≤
20
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、锦籽油、麻油、茶油 ≤
12
羟基价，meq/kg ≤
20
浸出油溶剂残留最。mg/kg ≤
50
柏籽油中游离棉酚，％≤
0．02
砷（以As计〕．mg/kg ≤
0．1
黄曲霉毒紊B1，μg／kg
花生油 ≤
20
其他植物油 ≤
10
苯并[a]芘,ppb ≤
10
注：理化检验方法中的过氧化值百分计算结果乘以78.8即得meq/kg值。
油脂类原料的品质鉴定
油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
油脂质量评价范文
油脂质量评价范文首先，外观是油脂质量评价的重要指标之一、外观应为清亮、透明或呈乳白色，无悬浮物或沉淀物。
形状应为流动的液体或半固体。
外观的好坏直接反映了油脂的纯净程度和质量。
如果有悬浮物或沉淀物存在，可能是由于油脂不洁净或已经变质。
此外，外观还应包括油脂的颜色，颜色应为淡黄色或无色，有时可能会因为油脂的种类不同而呈现深黄色或绿色。
颜色过深或过于鲜艳可能是由于加入了人工色素或其他添加剂。
其次，气味是油脂质量评价的另一个重要指标。
油脂应具有清香的气味，无异味或臭味。
气味的好坏反映了油脂的新鲜程度和熟度。
如果油脂有异味或臭味，可能是因为已经变质或受到了其他污染物的污染。
香味的好坏也与油脂的营养价值有密切关系，高品质的油脂通常会具有浓郁的香味。
第三，口感是油脂质量评价的重要指标之一、口感应为清爽、润滑或柔软，不应过于厚重或粘腻。
口感的好坏与油脂的质地和纯度有关。
高品质的油脂通常会在口腔内产生细腻的触感，不会在口腔内产生粘腻感或异物感。
此外，口感还与油脂的溶解能力有关，溶解能力好的油脂可以更好地滋润食物，提高口感。
第四，成分是评价油脂质量的关键指标之一、油脂的成分包括脂肪酸、维生素、矿物质等。
脂肪酸是油脂的重要成分，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康有益，而饱和脂肪酸则应摄入较少。
维生素和矿物质可以提供给人体必需的营养物质，不同的油脂种类可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
最后，油脂的营养价值是评价其质量的重要因素。
油脂作为人体所需的重要营养素之一，参与了许多生物化学反应。
油脂的营养价值包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂质等。
高品质的油脂应具有适宜的热量含量，同时还应提供适量的必需脂肪酸和其他营养成分。
综上所述，油脂质量评价涉及到外观、气味、口感、成分和营养价值等方面。
通过对油脂质量的综合评价，可以判断油脂的纯净程度、新鲜程度和营养价值等，从而选择高品质的油脂，保障人体的健康。
油脂的检验
第3章油脂的检验油脂是精细化学品生产的常用原料，以植物油脂和动物油脂为主，其组成主要是高级脂肪酸的甘油酯，其次是人工合成的油脂，以及少数的矿物油，如凡土林等。
油脂由于来源、品种、加工条件、保管等情况不同，其质量优劣的差异较大。
油脂分析项目甚多，通常是根据其用途及评价的需要来选择分析项目。
例如化妆品用的油脂和蜡的熔点、色泽、气味等项目是必须测定的。
3.1 油脂物理性能的测定3.1.1 熔点的测定油脂的熔点是指油脂由固态转为液态时的温度。
纯净的油脂和脂肪酸有其固定的熔点，但天然油脂的纯度不高，熔点不够明显。
油脂的熔点与其组成和组分的分子结构密切相关。
一般组成脂肪酸的碳链愈长熔点愈高；不饱和程度愈大，熔点愈低。
双键位置不同熔点也有差异。
固体油脂及硬化油等样品，通常测定熔点目的是用以检验纯度或硬化度。
测定熔点的方法有毛细管法，广口小管法，膨胀法等。
一般常用毛细管法，具体测定方法见本书第2章2.2.1介绍。
3.1.2 凝固点的测定凝固点是油脂和脂肪酸的重要质量指标之一，在制皂工业中，对油脂的配方有重要指导作用。
测定凝固点的原理、仪器装置和测定方法见本书第2章2.2.2介绍。
3.1.3 相对密度的测定纯净油脂的相对密度与其脂肪酸的组成和结构有关，如油脂分子内氧的质量分数越大，其相对密度越大。
因此，随着油脂分子中低分子脂肪酸、不饱和脂肪酸和羟基酸含量的增加，其相对密度增大。
油脂的相对密度范围一般在0.87～0.97之间。
相对密度的测定方法有密度瓶法和密度计法等，具体的测定步骤见本书第2章2.1介绍。
3.1.4 色泽的测定油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。
通常，油脂受提炼、贮存的条件和方法等因素的影响，具有不同程度的色泽。
一般商品油脂都带有色泽，例如：羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油、花生油和精炼的棉子油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。
（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。
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油脂质量评价【精选文档】
5。
4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4。
1 油脂的质量评价（Quality Evaluation of Fat and Oil）○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。
实际的油脂品质分析中,常用某种“特征值”表示油脂的品质.这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等.“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。
根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。
5.4.1。
1 油脂氧化程度的评价＊5。
4。
1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。
——POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。
CH3COOH（冰醋酸）＋KI → CH3COOK＋HIROOH＋2HI → ROH＋H2O＋I2I2＋2Na2S2O3 → 2 NaI＋2Na2S4O6相当于：ROOH＋2KI -→ ROH＋K2O＋I2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
碘量法是国标中规定的POV测定方法.——由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物.油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高,而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV值仅适合氧化初期的测定.○ Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。
5.4。
1.1。
2 硫代巴比妥酸值(TBA，thiobarbituric acid）○ TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物(小分子的丙二醛、烯醛、酮等）,与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在λ450或λ530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
食用油常用的评价指标
食用油常用的评价指标1.引言1.1 概述食用油是日常饮食中不可或缺的重要组成部分，在烹饪、调味和烘焙中起到了至关重要的作用。
食用油的质量对我们的健康和饮食体验有着直接的影响。
因此，对于食用油的评价指标进行了广泛的研究和应用，以确保我们选择的食用油符合安全、健康和高品质的要求。
食用油常用的评价指标是通过对其理化特性、营养成分和感官特性进行定量分析和定性评价，以评估其品质和适用性。
一般而言，食用油的常用评价指标包括色泽、透明度、气味、味道、酸度、过氧化值、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、抗氧化能力等。
在选购食用油时，了解和了解这些评价指标是至关重要的。
色泽和透明度可以反映食用油的纯度和清澈度，气味和味道则可以判断其是否新鲜和异味是否存在。
酸度和过氧化值可以评估食用油的新鲜度和稳定性，而饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则可以帮助我们了解其营养价值和适用性。
此外，抗氧化能力也是一个重要的评价指标，因为它可以衡量食用油的抗氧化性能和耐用性。
本文旨在介绍食用油常用的评价指标，使读者更好地理解和选择适合自己需求的食用油。
在接下来的章节中，我们将详细介绍这些评价指标的意义、应用和标准，以帮助读者从众多食用油中做出明智的选择。
1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述食用油常用的评价指标：1. 引言：在引言部分，我们将对本文的主题进行概述，并介绍对食用油评价指标的重要性和应用背景。
2. 正文：正文部分将分为两个子部分来论述食用油的常用评价指标。
2.1 食用油的重要性：首先，我们将介绍食用油在人类饮食中的重要性。
我们将探讨食用油在烹饪、调味、营养补充等方面的作用，并强调为什么我们需要评价食用油的质量。
2.2 食用油的常用评价指标：接着，我们将详细介绍食用油常用的评价指标。
我们将分析食用油的外观、气味、口感、营养成分、氧化程度、酸价、过氧化值等指标，并解释它们对食用油质量的影响。
3. 结论：在结论部分，我们将对全文进行总结，强调本文对食用油评价指标的意义和应用。
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油脂质量表征指标
（1）酸价（acid value）AV
1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV
1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）
1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM
1.定义：将空气以每秒
2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM 值。
（5）油脂安定性指标OSI
1.定义：将空气以5.5psi 的压力通入5克、120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。