罐头产品的分类
桃生源水果罐头产品介绍
桃生源产品系列介绍黄桃罐头普通装【规格】：每箱6罐、每罐820g【保质期】：2年【生产日期】：见包装【零售价格】：128元/箱【黄桃的食用价值】：1、祛斑、抗衰老。
黄桃中含有丰富的维生素C、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素等抗氧化剂，它们能够有效的清除自由基，有抗衰老、祛除黑斑等功效。
2、通便、防便秘。
黄桃果肉中大量的果胶是人体所需要的各种纤维素，每天吃1、2个黄桃有通便、防便秘的作用。
3、降血糖、血脂、提高免疫力。
黄桃的营养价值很高，富含维生素C、各种纤维素、胡萝卜素、微量元素，经常吃有降血脂、血糖，提高人体免疫力的功效。
4、黄桃的营养价值比普通桃子要高，有祛斑、抗衰老、通便、提高机体免疫力等功效，是非常不错的保健水果，尤其适合爱美的女士及老人食用黄桃罐头御尊版【规格】：每箱8罐、每罐425g【保质期】：2年【生产日期】：见包装【零售价格】：128元/箱【黄桃的食用价值】：1、祛斑、抗衰老。
黄桃中含有丰富的维生素C、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素等抗氧化剂，它们能够有效的清除自由基，有抗衰老、祛除黑斑等功效。
2、通便、防便秘。
黄桃果肉中大量的果胶是人体所需要的各种纤维素，每天吃1、2个黄桃有通便、防便秘的作用。
3、降血糖、血脂、提高免疫力。
黄桃的营养价值很高，富含维生素C、各种纤维素、胡萝卜素、微量元素，经常吃有降血脂、血糖，提高人体免疫力的功效。
4、黄桃的营养价值比普通桃子要高，有祛斑、抗衰老、通便、提高机体免疫力等功效，是非常不错的保健水果，尤其适合爱美的女士及老人食用哦。
酥梨罐头普通装【规格】：每箱8罐、每罐425g【保质期】：2年【生产日期】：见包装【零售价格】：98元/箱（江浙沪皖）【酥梨的食用价值】：1、梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；2、梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；3、梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；4、梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；5、食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；6、梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。
罐头产品知识点总结
罐头产品知识点总结罐头产品是一种经过烹饪后装入密封罐中的食品，可以通过加热或者高压消毒来延长其保质期。
罐头产品因其方便快捷、易于储存和长久保存而受到人们的青睐，广泛应用于食品行业。
从原料的选择到生产的过程，罐头产品都需要严格的控制才能确保产品的品质和安全性。
以下是一些关于罐头产品的知识点总结：一、罐头产品的分类1. 水果罐头：水果罐头是将新鲜水果经过去皮、去核、切块等处理后，加糖或者浆液浸泡后装入罐中，通过高温加热达到杀菌的目的。
水果罐头种类繁多，有桃罐头、梨罐头、樱桃罐头等。
2. 蔬菜罐头：蔬菜罐头是将新鲜蔬菜经过漂洗、切割、预处理后，用盐水或者糖水浸泡后装入罐中，通过高温加热杀菌。
蔬菜罐头种类也很多，有玉米罐头、青豆罐头、胡萝卜罐头等。
3. 肉类罐头：肉类罐头是将新鲜肉类经过去骨、切块、腌制后装入罐中，通过高温加热杀菌。
肉类罐头种类有鸡肉罐头、牛肉罐头、猪肉罐头等。
4. 海产品罐头：海产品罐头是将新鲜海产品经过清洗、处理后装入罐中，通过高温加热杀菌。
海产品罐头种类包括各种鱼类、虾类和贝类罐头等。
5. 美容护肤品罐头：美容护肤品罐头是将各种美容护肤品经过高温灭菌后装入罐中，广泛用于容器瓶的封装二、罐头产品的生产工艺1. 原料准备：对于水果罐头和蔬菜罐头，需要选用新鲜果蔬。
对于肉类罐头和海产品罐头，需要选用新鲜肉类和海产品。
2. 清洗处理：对原料进行去除外皮、去核或去骨等处理，然后用清水进行漂洗，确保原料的干净卫生。
3. 切割处理：将经过清洗处理的原料切割成合适的大小。
4. 腌制浸泡：将切割处理好的原料放入适量的盐水或者糖水中浸泡一段时间，以增加口感和保持原料的色泽。
5. 灌装密封：将处理好的原料装入罐中，然后封闭罐口。
6. 高温加热：将封闭好的罐头产品进行高温加热，用于杀菌和延长保质期。
7. 冷却包装：经过高温加热后的罐头产品进行冷却，然后进行包装。
8. 质检入库：对罐头产品进行质量检验，合格后进行入库。
罐头食品的分类
罐头食品的分类1. 罐头食品的定义和历史罐头食品是利用现代食品加工技术将新鲜食材加工、煮熟、密封在金属罐内的食品产品。
它可以长时间保存而不必使用任何防腐剂，保留了食材的原始口感和营养成分。
罐头食品起源于18世纪末期的法国，随着工业化进程的发展，罐头食品逐渐普及，并迅速成为人们日常饮食的一部分。
2. 罐头食品的优点和缺点2.1 优点•方便食用：罐头食品不需要进行繁琐的加工和烹饪过程，直接可以食用，省时省力。
•长时间保存：罐头食品经过密封处理，可以在长时间内保存，不易腐败。
•保留营养：罐头食品在加工过程中保留了食材的营养成分和口感，使得食品口感相对稳定。
•多样化选择：罐头食品的种类繁多，可以满足不同口味和偏好的人们的需求。
2.2 缺点•加工损失：罐头食品在加工过程中可能会造成一定的营养损失，如维生素C 的流失等。
•食品添加剂：为了延长罐头食品的保质期，可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂等，对健康或许存在一定风险。
•价格较高：与新鲜食材相比，罐头食品的价格较高，可能会增加家庭的经济负担。
•环境影响：罐头食品的生产需要消耗大量的能源和水资源，并产生一定的废弃物，对环境造成一定的影响。
3. 罐头食品的分类3.1 按照食材分类•肉类罐头食品：如鸡肉罐头、火腿罐头等。
•海鲜类罐头食品：如鱼罐头、虾罐头等。
•蔬菜类罐头食品：如玉米罐头、豆类罐头等。
•果脯类罐头食品：如水果罐头、果酱罐头等。
•食品调料类罐头食品：如番茄酱罐头、沙拉酱罐头等。
3.2 按照加工方式分类•熟食类罐头：这类罐头食品已经经过完全加工，可以直接食用，如火腿罐头、鱼罐头等。
•半熟食类罐头：这类罐头食品需要进行烹饪或热处理后方可食用，如豆类罐头、蔬菜罐头等。
•调味料类罐头：这类罐头食品主要用于调味，如番茄酱罐头、酱料罐头等。
3.3 按照用途分类•方便速食类罐头：如罐头饭、罐头汤等，可以作为快捷的餐饮解决方案。
•配菜类罐头：如玉米罐头、绿豆罐头等，可以作为主食或者配菜搭配食用。
2罐头检测(完整版)
• ①了解罐头相关分类、生产工艺。 ②知道罐头检验指标体系。 ③会罐头的采样方法。 ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量 测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌 检验的镜检操作。 ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。
1.罐头产品分类
• 罐头食品种类繁多，按照原料、加工方 式、调味方法、产品性状的不同可分为水 果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类 罐头、水产类罐头和其他类罐头。
• • • • • • • •
• •
1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.5.1 清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮）， 分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产名。 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 1.5.2 醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及 醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 1.5.3 调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸） 后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。 1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。
4.罐头产品样品采集与制备
• • • • • 4.1取样量 日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5， 正常和加严抽样应符合表2－3或表2－4的要求。 型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2～3罐按产品标准规定的方法检验。 4.2制备 预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以 一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。 4.3判定规则 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合 格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重 不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格 质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。 有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时， 判整批罐头为不合格。 当采用1/i (i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。 不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。 不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。 不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1， 且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。
罐头类
罐头类1.概述：罐头是将符合要求的原料，经处理、分选、修整、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却而成，具有一定真空度，在正常温度条件下能长期贮藏的食品。
2.罐头种类：(1)肉类(按加工及调味方法分类)：1)清蒸类肉罐头：是将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等制成的罐头产品。
如清蒸牛肉、原汁猪肉等罐头。
2)调味类肉罐头：将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。
如红烧牛肉、咖喱牛肉、五香牛肉等罐头。
3)腌制类罐头：将处理后的原料经混合盐(食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类)腌制而成的罐头产品。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐头。
(2)禽类：1)白烧类禽罐头：将处理好的原料经切块、装罐、加少许盐(或香料或稀盐水)而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
2)禽类去骨罐头：将处理好的原料经去骨、切块、预煮后加调味盐(精盐、胡椒粉、味精等)而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
3)调味类禽罐头：将处理好的原料切块(或不切块)调味预煮(或油炸)后装罐，再加入汤汁、油等制成的罐头产品，如红烧鸡、咖喱鸡、炸子鸡、全鸡等罐头。
(3)水产品类：1)油浸(熏制)类水产罐头：将处理过的原料预煮(或熏制)后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。
如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。
2)调味类水产罐头：将处理好的原料经盐渍脱水(或油炸)后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。
如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
3)清蒸类水产罐头：将处理好的原料经预煮脱水后装罐，再加入精盐，味精而制成的罐头产品。
如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
(4)水果类：1)糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)修整切片或分瓣、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品，如糖水白桃、糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。
罐头产品的分类
桔子罐头是一种常见的水果罐头，选用新鲜桔子为主 要原料，经过清洗、剥皮、去籽、装罐、加糖水、排 气、密封和杀菌等工艺加工而成。其口感酸甜可口， 富含维生素C和纤维素，是健康食品之一。
桔子罐头的营养价值很高，每100克桔子罐头中含有 维生素C约30毫克，同时还含有钾、磷、钙等矿物质 和多种氨基酸。适量食用桔子罐头可以起到补充能量 、增强免疫力、促进消化和预防疾病的作用。
其他水产罐头
1
其他水产罐头包括贝类罐头、海蜇罐头、海参罐 头等。
2
这些水产罐头的制作工艺和营养价值与鱼、虾、 蟹罐头类似，但口感和风味略有不同。
3
在市场上，这些水产罐头的销售量相对较少，但 仍然受到一部分消费者的青睐。
04 水果罐头
桔子罐头
桔子罐头的生产历史悠久，最早可追溯到清朝末年。 经过百余年的发展，桔子罐头已成为国内外市场上备 受欢迎的食品之一。
竹笋罐头
竹笋罐头是将新鲜竹笋经过处理、装 罐、密封、杀菌等工艺制成的罐装食 品。竹笋罐头在加工过程中经过高温 处理，因此具有良好的保存性和方便 性。
竹笋罐头的种类也很多，常见的有春 笋罐头、冬笋罐头等，这些罐头产品 可以作为配菜或者调味料使用，口感 鲜美，营养丰富。
其他蔬菜罐头
• 其他蔬菜罐头包括各种不同的蔬菜经过处理、装罐、密封、 杀菌等工艺制成的罐装食品，如番茄罐头、黄瓜罐头、南 瓜罐头等。这些蔬菜罐头可以作为配菜或者调味料使用， 口感鲜美，营养丰富。
病的作用。
其他水果罐头
其他水果罐头包括苹果罐头、桃罐头、杏罐头等多种口味和品种的水果罐头。这些水果罐头在生产工 艺和营养成分方面与上述水果罐头类似，但口感和营养成分略有不同。
其他水果罐头的生产历史也很悠久，也是国内外市场上常见的食品之一。它们可以作为零食或配菜食用， 也可以用于制作各种甜品和菜肴。
最新整理罐头食品种类的划分资料讲解
罐头食品有哪些|罐头的品种|罐头种类划分罐头的品种繁多，分类方法各有不同。
1、按罐藏原料分(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。
(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。
(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。
(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。
(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。
其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。
2、按加工方法分(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。
为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。
原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。
(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。
(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。
(4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。
先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～18％浓度的糖水，称为糖水罐头。
如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。
(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。
先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。
(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。
(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。
果蔬类罐头鉴别
果蔬类罐头鉴别果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。
果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。
(1)容器外观鉴别良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。
次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。
劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、快口、大牙。
(2)色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。
次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大、不够均匀。
劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重变色。
(3)气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜可口。
次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。
劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。
(4)汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮、果核、菜梗等杂质存在。
次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。
劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。
(5)打检鉴别良质罐头——清脆响声。
次质罐头——空、闷响声。
劣质罐头——破锣响声。
罐头质量感官鉴别后的食用原则罐头经感官鉴别确定了品级后，即应按以下原则食用或处理：容器外观及内容物正常，经感官鉴别为良质的罐头，在销售和食用的过程中不受任何限制。
内容物经感官鉴别为次质，外形检查发现有瘪听、轻度锈蚀情况，内容物检查有轻度硫化斑、属物理性或化学性胖听等的罐头，应根据具体情况限期销售，或经过理化、细菌检验合格后方可供食用。
内容物感官鉴别为劣质，外形检查发现有严重的锈听、漏听，内壁检查有严重的硫化斑或为细菌性胖听者，应禁止食用，予以销毁。
影响罐头质量的因素一、罐头铁皮锈蚀罐头铁皮的不良变化主要有两方面。
一是罐头外避表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。
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抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品 进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元 名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批 次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽 取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认 无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封 存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及 抽样日期。
状态下，小心自罐内取出肉 状态下，小心自罐内取出肉块
块时，不允许碎裂。550g 每 时，允许稍有碎裂。550g 每罐
罐装 3～5 块, 1000g 每罐装 装 3～6 块,1000g 每罐装 5～
5～8 块, 块形大小大致均 9 块，块形大小大致均匀，允
匀允许添称小块不超过 许添称小块不超过 2 块。肉块
大小大致均匀允许添称小块不 大小大致均匀，允许添称小块不 组织膜及粗血管。允许有血
超过2 块。肉块不带硬骨、软 超过2块。肉块不带硬骨、软骨、 蛋白，每罐瘀血肉( 瘀 血面
骨、粗筋、粗组织膜及血管， 粗组织膜及血管，允许有少量血 积不超过1cm**2) 不超过
允许有少量蛋白
蛋白，每罐瘀血肉不超过1块
2 块。肉块不带硬骨、软骨、 不带硬骨、软骨、粗组织膜及
粗筋、粗组织膜及血管，允 血管，允许有少量血蛋白，每
许有少量蛋白
罐瘀血肉不超过 1 块
肉质软硬尚适度，在汤汁熔 化状态下,小心自罐 内取 出肉块时，允许碎裂，块形 大小尚均匀，肉块不带硬 骨、粗组织膜及粗血管。允 许有血蛋白，每罐瘀血肉
( 瘀 血面积不超过 1cm**2) 不超过 2 块
√
√
3
固形物（含量） √
√
√
4
氯化钠含量
√
√
√
5
脂肪（含量）
√
√
*
6
水分
√
√
*
7
蛋白质
√
√
*
8
淀粉（含量）
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10 糖水浓度（可溶性 √
√
√
固形物）
11
总酸度（pH）
√
√
√
12
☆锡（Sn）
√
√
*
13
☆铅（Pb）
√
√
*
备注 有此项目要求的
有此项目要求的
清蒸猪肉罐头的检验前准备工作
项目
组织 形态
肉质软硬适度，在汤汁溶化状 肉质软硬较适度，在汤汁溶化状 肉质软硬尚适度，在汤汁熔
态下，小心自罐内取出肉块时， 态下，小心自罐内取出肉块时， 化状态下,小心自罐 内取出肉
不允许碎裂。550g每罐装3～5 允许稍有碎裂。550g每罐装3～ 块时，允许碎裂，块形大小
块, 1000g每罐装5～8块, 块形 6块,1000g每罐装 5～9块，块形 尚均匀，肉块不带硬骨、粗
≤
量值 250
• 无菌检验
√
√
1.
干燥物含量
√
√
1.
着色剂
√
√
1.
二氧化硫
√
√
1.
组胺
√
√
1.
☆微生物指标（商业无菌）
√
√
1.
☆标签
√
√
*
适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
* 适用于肉类和鱼类罐头
*
*
不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
*
果蔬、鱼类罐头不检
*
适用于鱼类及其他水产品罐头
√
有此项目的罐头，如果酱罐头
* 有此项目的，如番茄酱罐头
*
* 仅限于食用菌罐头
*
*
仅限于银耳罐头
* 有此项目的，如花生米罐头
*
*
有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头
*
仅适用于海水鱼罐头
*
有此项目的，如八宝粥罐头
*
有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型
*
酱罐头
*
鲐鱼罐头需测指标
√
序号
检验项目
发证 监督 出厂
1
☆感官
√
√
√
2
☆净含量（净重） √
其他罐头相关产品标准
• QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》 • QB/T 1409-1991《花生米罐头》
基本生产流程
杀菌
无菌包装
原辅材 料处理
调配（或分 选、或加热 及浓缩）
装罐
密封
杀菌及 冷却
关键控制环节
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
容易出现的质量安全问题
1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂质。 3．物理性胀罐或氢胀。 4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。 5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌
清蒸猪肉罐头的检验项目及其量值有：
• 感官检验
项目 色泽
优级品 肉色正常,在加热状态下,汤汁 呈淡黄色至淡褐色,允许稍有沉
淀及混浊
一级品
肉色较正常，在加热状态下，汤 汁呈淡黄色至态下，汤汁呈淡黄
色至淀及混浊
合格品
肉色尚正常，在加热状态下， 汤汁呈黄褐色至红褐色，允
许有沉淀及混浊
滋味、气味
具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味
罐头产品的分类
罐头类产品分为三类：畜禽水产罐 头；果蔬罐头；其他罐头。
畜禽水产罐头相关产品标准
• QB 2299-1997《午餐肉》 • QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》 • QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
果蔬罐头相关产品标准
• GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》 • QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》 • QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》
√
*
1.
☆铅（Pb）
√
√
*
有此项目要求的
1.
☆无机砷
√
√
1.
☆镉
√
√
1.
☆锌
√
√
1.
☆总砷
√
√
1.
☆总汞（Hg）
√
√
1.
☆甲基汞
√
√
1.
总糖量
√
√
1.
番茄红素
√
√
1.
霉菌计数
√
√
1.
六六六
√
√
1.
滴滴涕
√
√
1.
米酵菌酸
√
√
1.
油脂过氧化值
√
√
1.
黄曲霉毒素B1
√
√
1.
苯并[ α]芘
√
√
1.
多氯联苯
☆净含量（净重） 固形物（含量） 氯化钠含量 脂肪（含量） 水分 蛋白质
淀粉（含量）
发证 √ √ √ √ √ √ √
√
监督 √ √ √ √ √ √ √
√
出厂 √ √ √ √ * * *
*
备注 有此项目要求的
1.
亚硝酸盐
√
√
*
1.
糖水浓度（可溶性固形物）√√√1.
总酸度（pH）
√
√
√
1.
☆锡（Sn）
√
2块
• 净含量和固形物含量
项目 量值
净含量
标明重量g 允许公差%
550 1000
±3.0 ±2.0
含量%
59 59
• 亚硝酸盐的测定
固形物
规定重量g 允许公差%
325
±9.0
590
±4.0
项目 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)
指标 50
• 锡含量的测定
项目
锡(Sn)/(mg/kg)镀锡罐头
优级品
一级品
合格品
色泽
肉色正常,在加热状态下,汤 汁呈淡黄色至淡褐色,允许
稍有沉淀及混浊
肉色较正常，在加热状态下， 汤汁呈淡黄色至态下，汤汁呈
淡黄色至淀及混浊
肉色尚正常，在加热状态 下，汤汁呈黄褐色至红褐
色，允许有沉淀及混浊
滋味、气味
具有清蒸猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味
组织 形态
肉质软硬适度，在汤汁溶化 肉质软硬较适度，在汤汁溶化
检验项目的确定
• 罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检 验按照下列表格中所列出的相应检验项目 进行，发证检验项目按该产品执行的标准 进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*” 标记的，企业应当每年检验2次。
罐头食品质量安全检验项目表
序号 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1.
1.
检验项目 ☆感官