中级评茶员理论知识考试卷

中级评茶员理论（B卷）

注意事项

1、考试时间：100分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、填空题（每空1分，共40分）

1．茶叶感官评审与检验方法不仅具有科学性、适用性，而且还具有一定的法律性。

2．评茶用具通常有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂时计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等。

3．乌龙茶香气以花香突出为特点，构成其香气的主要成分，它是橙花吲哚和橙花叔醇，此外还有茉莉内脂和酮酸甲酯等。

4．制定茶叶评审的依据是根据茶叶感官审评的原理，通过对决定茶叶品质优劣的八项因子的评定来制定的。

5．茶叶审评室的朝向一般要求是坐南朝北、北向开窗，干评台工作面照度不低于1000 IX，湿评台工作面照度不低于750 IX。

6．评茶中温嗅是嗅香气的最佳时期，评茶人员必须抓紧时间，仔细辨别；冷嗅是鉴别香气的持久性。

7．水分在茶树各部位分布是不均匀的，其中以嫩茎梗最高，其次是嫩芽，再次是叶片。

8．茶叶评审是一门以鉴别茶叶品质优次为主，并在实践中不断积累经验的课程。9．水质好的蒸馏水、纯水、矿泉水等，能泡出一杯汤色晶莹剔透香气醇厚纯正无杂异味滋味鲜醇爽口的茶。

10．取样工作质量的好坏主要体现在所取样茶的代表性如何，它是保证审评结果准确与否的关键所在。

11．GB表示国家标准；QB表示企业标准；SN表示商检行业标准。

12．评茶嗅香气，是靠评茶员的嗅觉来完成的，嗅香气可分为热溴、温嗅、冷嗅三个阶段。

13．评茶汤的滋味主要按浓淡强弱、鲜滞爽涩、苦甜及纯异来评定优次。14．评茶时的评分依据，就是评茶时的色香味形，这个样也就是评茶员用来衡量茶叶品质优次的标尺。

15．珠茶外形以颗粒、均整、色泽、净度

四项因子来评比。

二、判断题（每小题2分，共40分）

1、在绿茶制造过程中，杀青主要目的是增强酶的活性，促进茶多酶物质氧化作用。（×）

2、红茶萎凋要求适度，如果萎凋不足或过度，均会产生外形不易成条。（×）

3、鲜叶中叶绿素a、b是形成绿茶“三绿”的主要物质，在制造过程中要促使叶绿素a、b的转化，才能保证“三绿”。（×）

4、影响红、绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。（√）

5、茶叶品质的色、香、味、形主要是在再加工中形成的。（√）

6、青茶制造工艺有萎凋、做青、炒青（杀青）、揉捻、干燥五道工序。（√）

7、花茶的品质是以香味为主，通常从鲜、浓、强三方面进行评比。（×）

8、碧螺春茶的外形特征要求是条索纤细，卷曲似螺，毛毫披满全身。（√）

9．扦样是审评茶叶的开始，扦取的茶样是审评茶叶品质的依据，所以扦取的茶样要求随机取样。（×）

10．审评室环境要求清雅、宁静、无垃圾和噪音。（√）

11、形成绿茶“三绿”，主要是脱镁叶绿素a、b。（×）

12、黑茶外形色泽呈现黑色，由于茶叶在渥堆中受活性酶的作用而氧化，产生茶褐素并与氨基酸结合形成黑色。（√）

13、乌龙茶品质特征要求外形紧细，重实有锋条，内质要求香高味浓。（×）

14、茶黄素、茶红素、茶褐素三者含量及其比例直接影响到红茶汤色的色泽及滋味。（√）

15、在审评茶汤滋味时，毛峰茶以鲜醇，炒青以浓爽，红碎茶则以浓强，鲜为优。（√）

16、花茶内质审评有两种方法，即单杯审评和双杯审评。（√）

17、青茶属于半发酵茶，香气成分的含量介于绿茶和红茶之间，所以其叶底色泽也呈现半红半绿。（×）

18、审评茶叶叶底是通过评茶员的视觉和触觉来辨别的。（×）

19．茶叶检验标准可分为出口检验标准,进口检验标准,国家标准和国际标准四种。（×）

20．茶叶库房一律不准堆放农药，化肥与异味物质，但可以堆放鲜花和烟叶。（×）三、简答题（每小题5分，共10分）

1．评茶员必须具备哪些条件？

答：评茶员要有熟练的操作技能和系统的丰富的专业知识，评茶员应了解制茶工艺和饮茶习惯，应深入了解现实市场。通过评茶应能对制茶技术提出确切的改进意见，而不了解茶叶销售市场与各地消费者饮茶习惯，就不能做到适销对路。

评茶员要坚持原则，严格把好关。评茶的结果，直接涉及到产品的质量和经济效益，要正确贯彻按质论价政策，就一定要坚持原则评茶。

2．何谓感官审评？

茶叶感官审评是审评员在规定的审评室内、利用规定的审评器具，通过自身的触觉、视觉、闻觉、味觉来审评茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，然后综合得分，判定茶叶的品质。也就是常说的五因子法。

比如绿茶，通常按3G茶、150ML容量审评杯、冲泡5MIN的方式进行操作。

四、问答题（10分）

绿茶的色泽要求“三绿”是指哪“三绿”？在制造过程中怎样确保这“三绿”？

答：三绿指的是一,干茶色泽绿二,茶汤颜色绿三,泡后叶底绿

保证“三绿”的操作过程有

1.杀青

2.揉拧

3.干燥