食品加工环节安全知识

第四章食品加工与食品添加剂的安全性

第一节食品加工环节安全知识

渤海大学励建荣

4.1.1食品生产加工安全概述

（一）什么是食品加工？

远古时代，人类饮食的方式主要是生食。随着火的使用，对粮食、肉类等食物采用了烧、烤、煮等处理后再食用，从此人类进入文明时代。如今，人类更加懂得并有目的地对食物进行处理与加工，主要对食物进行挑拣、清洗、加热、脱水、调味等过程，使食品既可以满足消费者的饮食需求，还便于贮藏而不易腐败变质，形成形态、风味、营养价值和花色品种丰富多样的加工产品。

远古时代，人类加工食物的最早形式是干制。由于火的使用，人类开始了烤、熏等加工方式。在利用火的基础上，开始了煮制食物的加工方式。到了现代，超市的货架上、冰柜里、柜台上都摆满了琳琅满目的食品，这些食品是由最初的食品原料进行各种加工而成的。

食品加工是人类利用机器设备和科学的加工工艺将食物原料转变成半成品或可直接食用的产品的过程。通俗的说食品加工就是把可以吃的东西经过某些程序变成更好吃、更有益更安全的食品的过程。

（二）食品加工工艺有哪些？

从原料到成品环节，食品加工方式主要有脱水加工、热加工、冷冻加工、腌渍与熏制、发酵与酿造等。下面我将为大家一一介绍。

1、脱水加工

食品的脱水加工是从食品中去除水分的过程，但不导致食品性质的变化，是一种用于长期保藏食品的加工方法。现代工艺主要是通过浓缩和干燥形成，浓缩是使原料失去水分，如果酱、浓缩果汁的生产。干燥产品是固体，水分含量低，肉脯、奶粉、干菜等就是其中的典型代表。

脱水加工的食品有哪些呢？主要有蔬菜干、水果干、各种肉干、奶粉、面粉和焙烤制品等，这些食品水分含量较低，具有较好的保藏性，合理包装的干制品更能影响产品的质量。

2、热加工

热加工包括工厂和日常家庭用的热烫、蒸煮、烘烤、油炸等加工工艺，加热是使食品原料成熟变为可食的主要方式，也是食品工业中最常用的加工方法。热加工既可以应用于固体食品物料如水果和蔬菜，也可以用于液态食品如乳制品。巴氏消毒法就是典型的热处理方式，可杀灭食品中的致病菌。热杀菌技术是对食品进行直接或间接加热，杀死和钝化食品中的微生物和酶，同时改善食品的品质和特性，达到保证食品安全和延长食品贮藏期的效果。罐装食品与其他食品的保藏方法相比，具有贮藏期长，并且易于运输、携带、使用方便。

3、冷冻加工

冷冻和冷藏是现代最基本食品保藏方法，两种方法保藏的食品统称为低温流通食品。一般来说，冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点来保藏食品。冷冻食品是在食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。低温流通食品可分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类和米面糕点食品五大类。按冻结速度分为普通冷冻食品和速冻食品两大类，低温流通食品质量好，保藏时间长，广泛用于肉、禽、蛋、乳、水产、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。雪糕、汤圆、冷冻水饺等都属于冷冻食品。

4、腌渍和烟熏

食品的腌渍方法有盐渍、糖渍、酸渍等，腊肠、腊肉、咸鱼、火腿、果脯、蜜饯等都属于腌渍食品。一方面，通过食盐或蔗糖提高产品的渗透压来抑制微生物的生长，可使食品获得较长的贮藏时间；另一方面，腌渍过程赋予产品以特殊的品质，如色香味等。烟熏是利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏期，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法，烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐等。

5、发酵与酿造

发酵是微生物进行的一种化学变化，酿造是生产某些成分复杂、风味要求较高的发酵产品。人们日常生活中的“柴米油盐酱醋茶”多与发酵有关，我们喝的美酒、吃的面包、香肠，佐餐的泡菜、酱菜、酱油、大酱、食醋、虾酱、发酵茶、酸奶、火腿等等都是传统发酵食品。发酵和酿造食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色香味形俱佳深受人们喜爱。世界各国都有各自的特色发酵食品，随着人们生活水平的不断提高，对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要求也越来越高。

4.1.2食品加工环节的安全知识

食品加工工艺多种多样，在食品加工环节中出现的安全问题也层出不穷。现在和大家一起讨论脱水加工、热加工、冷冻加工、腌渍与熏制、发酵与酿造加工工艺可能带来的安全问题。

1、脱水加工带来的安全问题

近年来，经脱水加工的低水分活度食品或食品配料由于原料和加工过程中带入食源性致病菌而致疾病爆发的事件时有发生。虽然空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及，但这些技术均存在一些安全问题。如静态干燥可能存在切片搭叠而形成的死角，动态干燥因干燥速率加快，导致其内部水分扩散较慢，干燥时间延长。食品中的酶或微生物不能得到抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，尤其在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。

2、热加工带来的安全问题

加热可使食品呈现美味，但过分的加热会带来安全隐患。中国人都爱吃油炸食品，如油条、麻花、薯条等，由于用油量比较多，通常温度又比较高，会造成脂肪氧化，可能产生一些对人体有害的物质，如油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等，其中大部分已被证实是致癌物。一些生产加工小作坊在加工过程中，油炸用油反复次数过多，产生有害物质的几率更多。同时，因为油脂反复高温加热后，不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，对人体的危害更大。相反，加热不彻底不能杀灭细菌的芽孢和耐热菌，在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的产生毒素引起食物中毒。如肉毒杆菌在pH 4.5以上的罐头中生长繁殖，产生肉毒毒素引起食物中毒。

3、冷冻加工带来的安全问题

肉类、鱼类、蔬菜、水果和冻饺子等食品一般在生的状态下冷冻的，难以保证冷冻前食物没有携带各种微生物，包括致病菌和病毒。冷冻加工的安全问题主要在解冻过程中，如果解冻方法不合理，也会造成营养成分的流失，还可能产生二次污染，微生物大量繁殖，一旦恢复室温，因微生物快速增殖带来安全隐患。

4、烟熏和腌制带来的安全问题

烟熏的目的是稳定肉的颜色，提高肉的风味，除利用食盐和其他调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐可被细菌还原生成亚硝酸盐，与人体内氨基酸的脱羧产物-仲胺（仲酰胺）形成亚硝胺（亚硝酰胺）。木材在不完全燃烧时生成的多环芳烃化合物，如3，4-苯并芘，在