石磨肠粉制作过程

石磨肠粉制作过程

第一步：【高汤】

高汤：1个鸡架骨，雷公子大骨汤：40g，20斤水。

操作方法：

1,鸡架骨清洗干净，冷水入锅，适量水，酒适量，三个姜片，灼水，

烧开转小火3分钟，

2，鸡架骨捞起清洗干净，入锅，加20斤水，大火烧开，转小火煮1个小时，锅盖不盖

第二步：【制作香油】

10 斤/ 1斤

①大蒜：500g，/ 50g（切沫，越细越好）

②小葱葱白: 100g，/ 10g

③小红葱头：300g，/ 30g

④香菇：100g，/ 30g

（以上切沫，越细越好，香菇别切太细）

⑤雷公子增香剂：400g，/ 40g

操作方法：

1．冷油入锅（调和油），可以多放些。可以重复使用

2．加入①②③，大火烧开，转小火，边炸边搅动，至金黄捞出沥油。3．加入香菇，炸至金黄，然后倒入①②③，稍炸即可。

4．加入雷公子增香剂

5．冷却后密封保存。

一配方

1斤汤/ 10斤汤/ 20斤汤

①鱼露1g/ 3g / 6g

②家乐浓缩鸡汁12g/ 36g/ 72g

③盐 3.5g/ 35g/ 70g

④味精1g/ 3g/ 6g

⑤鸡粉（厨邦）2g/ 6g/ 12g

⑥竹洋鸡精1g/ 3g/ 6g

⑦胡椒粉0.5g/ 1.5g/ 3 g

⑧味极鲜20g/ 60g/ 120g

⑨老抽1g/ 3g/ 6g

⑩蒸鱼酱油1g/ 3g/ 6g

⑪重味可加，（也可不加）

⑫花生酱，南德调味各1g/ 3g/ 6g

辣鲜露2g/ 6g/ 12g

（做大比例除盐之外，其它调味料全部少放70%，（重要切记）

二配方

1斤汤/ 1 0斤汤/ 20斤汤

①老抽6g/ 18g/ 36g

②鱼露7g/ 21g/ 42g

③蒸鱼酱油5g/ 15g/ 30g

④蚝油1g/ 3g/ 6g

⑤糖1g/ 3g/ 6g

⑥盐8g/ 80g/ 160g

⑦鸡粉（厨邦）2g/ 6g/ 12g

①冷锅加入第一步制作的高汤

2.5勺/1斤/10斤汤/20斤汤

②加入第二步制作的香油料大半勺，喜欢香的可多加

③汤烧开后转小火，加盖焖3分钟

③向汤中加入第三步制作的调汤料

④调生粉，生粉水要调稠一些，酱汁的稠度是生粉水多与少造成。

⑤生粉使用：风车牌进口生粉

⑥加点纯正花生油，4-5g/15g/30g

一,加水调生粉，二,在锅里加一斤汤。三,十香油花生酱。四，把汤烧,调小火加盖三分钟。五，加入调好的调味酱。六，生粉细线入汤，看汤汁挂細线出锅，调料完成

①蒸炉：金威牌跨世纪蒸炉，3分钟出蒸气620元/台；

②肠粉机：河口肠粉机60*60CM ，480元/台

③石磨机：西江牌电动石磨机60码

①早稻米或陈米泡4-8H，夏天泡4H，冬天泡6-8H

②米粉，温水泡1H，冷水泡2-3H

③先把石磨的上磨放下去，逆时针放，

④放到中间杠轻微用力可以摇动即可，中间杠逆转5个半圈

⑤螺母锁紧

⑥启动石磨放水，空磨20秒

⑦下米，下米时，石磨不能停，如果停了，米浆就有颗粒

⑧接点水，把第一道的米浆冲洗干净

⑨开始接米浆

调米浆

①加入肠粉专用粉，起滑口作用，尽量少放

②加少许盐，少放，起定型作用，

③加少量花生油，少放，起嫩滑作用。

1，石磨打浆，早稻米，泡4-8H，夏4，冬8;2，浆水加入肠粉米粉适量，花生油适量（几滴即可）、盐适量（5g）越少越好｡3，搅拌均匀,勺子拿起可以瞬间见底。4，切葱切生菜,准备鸡蛋肉泥。5，开机，预热,一勺一笼，一笼1分钟(刷笼油用花生底油,稠，黏)

第六步：【做肉酱】

腌肉,第一步把肉切片垛碎，第二步加适量腌肉粉，嫩肉粉。第三步，加适量的味极鲜，第四部，加适量水，调到勺不沾肉，第五部密封，冰箱保存。

第七步：【做辣椒酱】

石磨肠粉，辣椒酱制作方法。1，小米椒，蒜瓣一比一;2，辣椒和大蒜，切碎，越睡越好;3，在辣椒酱，中加入食盐，稍微多加一点。4，热锅，倒入调和油,油烧热，林在辣椒酱上。5，辣椒酱搅拌均匀，最后加入鸡精，可装盘