戚风蛋糕做法及注意事项

戚风蛋糕

材料

低筋面粉：85g

鸡蛋： 5 个

色拉油（无味蔬菜油）：40g

鲜牛奶：40g

细砂糖：60g （蛋白）+30g （蛋黄）

做法

1、准备材料，面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离

（注：盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆, 如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打

发蛋清，是很困难要用时间长很多）

2、蛋白霜打发：蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3 滴就足够了，过多会影响味道。

（1））用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3 的细砂糖(20 克)。

（2））继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3 糖。(20 克)

（3））再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下1/3 糖。(20 克)

（4））再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

（注：蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块

状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。）

3、蛋黄糊的制作：

（1））把 5 个蛋黄加入30 克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

（注：不要把蛋黄打发，如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚

风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。

（2））依次加入40 克色拉油和40 克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

4、蛋白与蛋黄糊混合：

（1））盛1/3 蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

（注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)

（2））翻拌均匀后，再把1/3 蛋白倒到蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上

用力震两下，把内部的大气泡震出来。

5、烘烤：烤箱预热，150 度，放入烤箱倒数第二层（中下层）约50 分钟即可。

7、出炉：烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，从差不多40cm 高的地方自由落体，然后立即倒扣在冷却架

上直到冷却。然后，脱模。

（注：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔，摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另

外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩）

相关答疑

1、面粉为何要过筛，甚至有的过筛 2 次以上：

做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面

糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那

些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛

后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带入混合

配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中

就会打入气泡，因此蛋糕食谱通常不会制定使用化学膨发剂。

2、打发蛋白技巧：

打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状

态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟 2 圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针1-2 圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜

相互接触时易导致消泡。

3、烘烤问题：

蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。

第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂

此时释放二氧化碳，接着60 ℃左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。

蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从80 ℃开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸

收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋

糕可能需要加热至100 ℃高温，淀粉成分才会糊化。

最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时

候略微缩小，这也表示可以出炉了。

蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际

上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就

意味着烘烤是没有一个标准温度的，温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕

出问题的几率就比较大。

4，如何判断熟没熟

可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。

烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中

间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。 1 小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。

戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的10 分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，

盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。

5，出炉后的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，

使气穴内外气压达到平衡。

此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面

蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚

烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，

起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种

比较甜的打蛋充气蛋糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效

果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使

用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。

6，换算方法：

此方子实用于直径15cm ，高6cm 的圆模。带壳鸡蛋65 克左右 2 枚，刚好满模。

如果用8 寸圆模烘烤（高6cm ），可将方子材料乘以 2 即可，也是刚好满模状态。10 寸圆模烘烤（高6cm ），可将方子材料乘以 3 即可满模。7 寸模具分量可将方子材料除以 2 ，再乘以3。