《食品保藏原理》思考题发学生

《食品保藏原理》思考题

绪论

1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

食品保藏的方法有四类，分别如下：

（1）、维持食品最低生命活动的保藏法。

（2）、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。

（3）、通过发酵来保藏食品。

（4）、利用无菌原理来保藏食品。

第一章食品变质腐败的主要因子及其作用

1. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？

答：（1）生物学因素：微生物、害虫和鼠类

（2）化学因素：酶的作用、非酶促褐变、氧化作用

（3）物理因素：温度、水分、光、氧气、其他因素（机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料）

2. 果蔬中的病原菌主要是？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？

答：主要是酵母菌和霉菌

特点：酵母菌能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO2.

。霉菌能以水果中简单化合物作为能源，破坏水果中的结构多糖和果皮等部分。水果中常见的腐败微生物菌有酵母菌属、青霉菌属、交链孢霉属、根霉属、葡萄孢霉属及镰刀霉属。

3. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？

答：主要有：细菌、酵母菌、霉菌

特点：发粘、变色、长霉及产生异味等

发粘：发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。

变色：肉类变色现象有很多，如绿变、红变等。

长霉：如白分枝孢霉和白地霉可以产生白色霉斑，腊叶枝霉产生白色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑等。

4. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？奶粉中常见的腐生微生物？

答;主要有鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。

特征：乳凝块被消化（液化）、乳液的pH 逐步提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。

冷藏牛乳中可经常见到低温细菌促使牛乳中蛋白分解的现象

奶粉中常见的浮生微生物有：

5. 鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？

答：主要有细菌和霉菌，并且多为好氧菌，部分为厌氧菌，酵母菌较少见。

现象：蛋成为散黄蛋，有异味产生。

变质过程：污染禽蛋的微生物从蛋壳上的小孔进入蛋内后，首先使蛋白质分解，系带断裂，蛋黄因失去固定作用而移动。随后蛋黄膜分解，蛋白与蛋黄混合成为散黄蛋，发生早起变质现象。散蛋黄被微生物进一步分解，产生H2S、吲哚等腐败分解物，形成灰绿色的稀薄液并伴有恶臭。有时腐败的蛋类并不产生H2S而产生酸臭，蛋液不呈绿色或黑色而呈红色，且呈浆状或形成凝块，这是由于微生物分解糖而产生的酸败现象。当霉菌进入蛋内并在壳内壁和蛋白膜上生长繁殖时，会形成大小不同的霉斑，其上有蛋液粘着，成为粘壳蛋或霉蛋。

6. 鱼贝类中的腐生微生物有哪些？

答：鱼类中的腐生微生物主要是细菌，虾等甲壳类中的微生物主要有假单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌、黄色杆菌及削球菌等。而牡蛎、蛤、乌贼及扇贝类等软体动物中常见的腐生微生物包括假单胞菌、无色杆菌、不动细菌、摩氏杆菌等。7. 罐藏食品的微生物来源？引起罐藏食品变质的微生物有哪些？分别能导致哪些变质现象？

答：食品本身带有微生物，也有可能在加工过程中引入了微生物，包装破损也有可能带入微生物。

引起罐藏食品变质的微生物有需氧性芽孢菌。

低酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（这是由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的）、硫化物腐败（通常由致黑梭状芽孢杆菌引起）、腐烂性腐败（通常由肉毒梭菌引起）中酸性罐藏食品与低酸性罐藏食品类似。

酸性罐藏食品：容易发生平酸腐败（由嗜热芽孢杆菌引起）、缺氧性发酵腐败（由丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起）、酵母菌发酵腐败（由球拟酵母和假丝酵母引起）和发霉（由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起）

高酸性罐藏食品易发生氢膨胀，偶尔也会遭受酵母菌和一下耐热性霉菌的影响。

8. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？

答：引起食品腐败变质的酶主要有脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。

第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理1. 影响微生物耐热性的因素有哪些？

答：影响微生物耐热性的因素有：

（1）、菌株和菌种：微生物的耐热性因种类而异，即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢。同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。

（2）、微生物的生理状态：不同生理状态微生物的耐热性比较：稳定期>对数期成熟后的芽孢>未成熟的芽孢，较高温度下培养的微生物耐热性较强。

（3）、培养温度：一般情况下，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热性就越强。

（4）、热处理温度和时间：热处理温度越高则杀菌效果越好，但是，加热时间延长，有时并不能使杀菌效果提高。因此，在杀菌时，保证足够高的温度比延长杀菌时间更为重要。

（5）、初始活菌数：初始活菌数越多，杀菌时间就越长或需要温度越高。（6）、水分活度：一般的，水分活度越低，微生物的耐热性就越强。（湿热杀菌效果>干热杀菌效果）

（7）、pH值：微生物耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性（偏酸性影响更为强烈）。

（8）、蛋白质：食品中的蛋白质会对微生物起到保护作用，其耐热性会增强。（9）、脂肪：脂肪的存在可以增强微生物的耐热性。脂肪使细菌耐热性增强是通过减少细胞含水量来达到的。

（10）、盐类：食盐浓度<3%~4%，可增强细菌的耐热性，使用食盐浓度>4%时，随着浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。其他盐类如CaCl2，NaNO3，NaNO2等对细菌的耐热性有一定的影响，但比食盐弱。

。

（11）、糖类糖的种类和浓度对微生物的耐热性有一定的影响。低浓度的糖对微生物的耐热性影响较小，但浓度较高时则会增强微生物的耐热性。不同糖类即使在相同浓度下对微生物的耐热性也是不一样的，影响强度：蔗糖>葡萄糖>山梨