第3章学前儿童的营养与膳食卫生整理.ppt

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Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
氨基酸
非必须氨基酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 丙氨酸 精氨酸
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反式脂肪酸（ TFA ）
1、反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸 （改性后的油称为氢化油）。对健康不利，天然脂肪中有少量存在。 烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也 会增加。
2、为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂 肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、 炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油； *巧克力糖果类食品中TFA平均含量最高，达0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，为0.86 g/100 g *焙烤食品、调味品、油饼油条含量在0.30～0.50g/100g之间 *冷冻饮品TFA平均含量最低，为0.09g/100g
需要量： 推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15克，应提
供50-60%的膳食能量。 危害： 碳水化合物摄取过量，大量的葡萄糖转化为脂肪堆积在体
内，导致肥胖； 摄取不足，则体内蛋白质消耗增加，体重减轻，易导致营
养不良。
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3．碳水化合物的食物来源
碳水化合物一般来源于植物性食物。 （1）谷类 （2）块茎类 （3）蔗糖 （4）果糖 （5）乳糖
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2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐
我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些 特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘等元素的缺 乏问题。
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钙
钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨 骼和牙齿中。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中 更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。
主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼 吸。
缺乏症：缺铁性贫血。
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体内Fe的分类及分布
①功能Fe：约占70% 分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）; 含铁酶
和运铁蛋白（10%） ②贮备Fe：约占30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。
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学前儿童每日铁的需要量：
另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。
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钙的生理功能
构成骨骼和牙齿（99%） 维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
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吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不被吸 收而留在粪便中。 影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植 物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。） 促进肠内钙吸收的因素（维生素D、蛋白质、乳糖） 机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高
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Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
《学前儿童卫生与保育》
李少英
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第3章 学前儿童的营养与膳食卫生精选2通过本章的学习，你能够
了解营养学的基础知识 掌握学前儿童的营养需要、膳食特点和
膳食要求 学会编制学前儿童带量食谱 学会对托幼园所的膳食进行评价 能够协助做好学前儿童膳食管理
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第1节 营养学的基础知识
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一、营养和营养素
年龄（岁） 0-
0.5147-
锌的每日摄入量（微克） 1.5 8 9 12 13.5
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锌的食物来源
动物性食品含锌丰富且吸收 率高：贝壳类海产品（牡蛎 ）、红色肉类、鱼、动物内 脏。
大豆、花生、芝麻，谷类胚 芽、麦麸也富含锌。
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（五）维生素
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2.儿童对脂肪的需要量
其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁） 00.52-6 7-
脂肪占总热量的百分比（%）
45-50
35-40
30-35
25-30
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3. 脂肪的食物来源
1、植物油（不饱和脂肪酸）： 花生油、芝麻油、椰子油（饱和脂肪酸） 2、动物脂肪（饱和脂肪酸）： 猪油、牛油、海鱼油（不饱和脂肪酸）
采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏
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学前儿童碘的需要量：
年龄（岁） 0-
0.514-
碘的每日摄入量（毫克） 50 50 50 90
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碘的物来源
碘的食物来源： 海产品：海带、紫菜、虾、贝类 加碘盐
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锌
锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在 于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。 生理功能： 金属酶的组成成分或酶的激活剂； 促进生长发育； 合成味觉素； 对皮肤和视力有保护作用。
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为什么很多食品反式脂肪酸标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》 规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。
3．供给能量
14%，4.0 kcal/g
酶、抗体、血红蛋白、激素等
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2.儿童对蛋白质的需要量
根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日 摄入蛋白质数量为：
婴儿：每公斤体重2-4克（以下是总量）； 1岁：35克； 2岁：40克； 3岁：45克； 4岁：男孩50克，女孩45克； 5岁：男孩55克，女孩50克； 6岁：男孩、女孩都为55克； 7岁：男孩、女孩都为60克。
2、非产能营养素： 无机盐、维生素、水
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6大类营养素对人体的作用
1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
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二、六大类营养素及其功能和食物来源
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（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
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构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
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缺乏症
生长发育迟缓 创伤愈合慢 食欲不振、味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症
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锌吸收的促进和阻碍因素
锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％ 锌的吸收受多种因素影响 草酸、植酸严重妨碍锌的吸收； 维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。
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学前儿童锌的需要量:
kcal热能 提供必须脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收； 增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感。 保护和保暖；
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必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)
人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的不 饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α-亚麻酸。
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4. 要健康一定要会吃糖
什么时候宜补充糖类： （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类： （1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。 （2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。
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（四）无机盐
1、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有 机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少 统称为无机盐，又称矿物质。
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3．蛋白质的食物来源
动物性蛋白质：瘦肉、鱼类、奶类、蛋类 植物性蛋白质：豆类、坚果类、谷类 优质蛋白：动物性蛋白质、大豆
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蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必 需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而 提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
大豆（赖氨酸、蛋氨酸）与米面（缺赖氨酸）
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（二）脂肪 关于脂肪，你了解哪些知识?
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1、脂肪的生理功能
构成人体细胞的重要成分 储存能量、供给能量的重要物质；每1g脂肪可产生9
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铁的食物来源
动物性食物含铁丰富，吸收率高。动物的肝脏、 瘦肉、动物血、鱼类 植物性食物中含铁较高的有黑木耳、海带、芝麻 酱等。
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铁吸收的促进和阻碍因素
机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性 食物中铁的吸收率较高。
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机 体对铁的吸收。
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DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由 食物中的α-亚麻酸衍生而来。DHA是维持视紫红质正常功 能所必需，大鼠缺乏亚麻酸，可引起杆状细胞死亡。DHA和 提高儿童的学习机能，增强记忆有关。