肉制品
肉制品的门类及定义
肉制品的门类及定义一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类雏鹰生态猪肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：xx清酱肉、xx清酱封肉和xx酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、xx肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：xx肉、xx猪肚、xx鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品及副产品加工官方定义
肉制品及副产品加工官方定义肉制品和副产品的加工，听起来似乎有点正式，但其实这事儿真是贴近生活，咱们的餐桌上天天都能见到这些美味。
想想看，火锅里那一片片鲜嫩的牛肉，还是那香喷喷的烤肉串，简直让人垂涎欲滴！别说，肉制品的魅力可大了，谁能拒绝那一口带着香料的腊肠，咬下去时，肉汁四溅，满口生香，真是让人感觉人生巅峰啊。
肉制品的加工过程其实就像一场大派对，得有新鲜的原材料，这可不是随便哪个肉都能拿来用的，得是上等的，肉质鲜嫩的。
肉要经过切割、腌制、烹饪，甚至是熏制，听起来复杂，但其实每一步都有它的乐趣。
想象一下，腌肉的那种手艺，哎呀，少了点盐或者调料，味道可就大打折扣了，真是“调皮”的一环。
每一种调料都是调皮鬼，它们在肉上跳舞，释放出独特的香味。
再说到副产品，那就更有意思了。
很多人一听副产品，就觉得不值一提，实际上，很多经典美味都是从副产品来的。
比如，猪蹄、猪肚这些，咱们可不能小看！它们的口感和风味，简直能让人惊喜连连。
用慢火炖煮，味道鲜香四溢，吃上一口，真是让人回味无穷。
还有那香气四溢的肠粉，里面包着美味的内馅，吃上一口，唉，真的是“满嘴生香”，让人欲罢不能。
肉制品的加工不仅仅是为了美味，这里面还有一门学问。
为了确保食品安全，得严格把控每一个环节。
这可不是小事，很多时候肉质和卫生都直接关系到咱们的健康。
人家可得认真对待，这就是对美味的尊重啊。
咱们吃的每一口肉，背后都藏着无数人的心血和努力。
说到这里，真想给那些默默奉献的人们点赞。
他们在加工厂里忙碌，像是为我们准备一场无形的盛宴。
每一块肉、每一份副产品，都是他们心血的结晶。
想想他们一天的工作，真是“辛苦了”，为了让我们能够享受到最美味的佳肴，他们可是拼尽全力。
肉制品加工的魅力还在于它的多样性。
不同地方的风味各不相同，北方的腊肉、南方的腊肠，各有各的特色，真是让人眼花缭乱。
每个地方的肉制品都像是带着当地的文化和历史，让人在品尝时仿佛也在品味那个地方的故事。
比如说，某个地方的腊肠，香气扑鼻，吃上一口，能让你瞬间感受到家的温暖，真是“如沐春风”。
肉制品的分类
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。
有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。
酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。
1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。
咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。
2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。
食用前需经熟加工，有腊香味。
腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。
3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。
色棕红，有酱油味。
酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。
4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。
风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。
二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。
有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。
1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。
白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。
2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。
某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。
酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。
3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。
产品保持固有的色泽和曲酒香味。
糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。
三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
肉制品油脂含量标准
肉制品油脂含量标准
肉制品的油脂含量标准因产品类型和国家标准而异。
一般来说，我国肉制品的脂肪含量标准为：特级肉制品的脂肪含量不超过40%；优级肉制品的脂肪含量不超过50%；普通肉制品的脂肪含量不超过60%。
此外，国家规定加工肉制品的原料肉的脂肪含量应符合标准，一般在10%~30%的范围内。
对于不同种类的肉制品，其油脂含量也有所不同。
例如，火腿肠、午餐肉等加工肉制品的油脂含量相对较高，而烤肉、烤鸡翅等烧烤类肉制品的油脂含量相对较低。
除了国家规定的标准外，消费者在购买肉制品时也可以通过观察产品的标签和外观来判断其油脂含量。
一般来说，肉制品的标签上会标明产品的营养成分，包括脂肪含量等信息。
同时，可以通过观察产品的外观来判断其油脂含量，例如产品表面油脂较多或肉质较为油腻时，其油脂含量可能较高。
总之，肉制品的油脂含量标准需要根据产品类型和国家标准来确定。
在购买肉制品时，消费者可以通过观察标签和外观来判断其油脂含量，并选择符合自己需求的肉制品。
肉制品加工发展历程与趋势
肉制品加工发展历程与趋势声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、肉制品加工行业发展历程肉制品加工是指将生肉经过一系列的处理和加工工艺，制成各种可食用的肉制品，如火腿、香肠、肉丸等。
肉制品加工行业的发展历程可以分为以下几个阶段：（一）传统手工阶段在这个阶段，肉制品加工主要依靠传统的手工操作和简单的工具。
加工过程中，主要采用切割、腌制、熏制等方法。
这个阶段的肉制品加工规模较小，产品种类有限，生产效率低下。
（二）工业化初期阶段随着工业化进程的推进，肉制品加工行业逐渐引入机械化设备，如切片机、腌制机、熏烤机等。
这些设备的引入提高了生产效率，使得肉制品加工规模扩大，并且产品的质量也有了明显的改善。
此时，肉制品加工企业开始出现，并逐渐形成了一定的市场竞争力。
（三）现代化发展阶段随着科技的不断进步和工艺的不断创新，肉制品加工行业进入了现代化发展阶段。
在这个阶段，肉制品加工企业引入了先进的生产技术和设备，如自动化生产线、真空包装技术等。
这些技术和设备的应用使得肉制品加工行业的生产效率和产品质量达到了一个新的高度。
同时，现代化发展阶段还出现了一些新的趋势和变化：1、品种丰富多样化随着人们对食品的需求不断提高，肉制品加工行业开始开发和生产更多样化的产品。
除了传统的火腿、香肠等产品外，还有各种口味、口感不同的新型肉制品涌现，如肉饼、肉松、肉粒等。
这些新产品满足了消费者的多样化需求。
2、健康与安全意识的增强近年来，人们对食品安全和健康问题的关注度逐渐提高，在肉制品加工行业也不例外。
因此，肉制品加工企业在生产过程中更加注重产品的安全性和健康性，采取更加科学合理的生产工艺，减少了对添加剂的使用，提高了产品的品质和安全性。
3、绿色环保生产随着环境保护意识的提高，肉制品加工企业也开始注重绿色环保生产。
在生产过程中，采用更加清洁、节能的设备和工艺，减少了对环境的污染。
肉制品的标准
肉制品的标准肉制品是我们日常饮食中常见的食品之一，其质量和安全对消费者健康至关重要。
为了保障消费者的权益，肉制品的生产和销售必须符合一定的标准。
本文将介绍肉制品的标准，包括生产、质量和安全等方面的要求。
首先，肉制品的生产必须符合相关法律法规的规定。
生产企业必须取得合法的生产许可证，并严格按照生产标准进行生产。
生产过程中必须严格控制原料的来源和质量，确保生产的肉制品符合卫生安全标准。
其次，肉制品的质量标准也是非常重要的。
肉制品在生产过程中必须符合国家相关的食品安全标准，保证产品的质量稳定和可靠。
肉制品的质量标准包括肉类的新鲜度、肉制品的加工工艺和卫生条件等方面的要求。
只有符合这些标准的肉制品才能够进入市场销售。
另外，肉制品的安全标准也是非常重要的。
肉制品在生产过程中必须严格按照卫生标准进行生产，确保产品的卫生安全。
同时，在销售过程中，肉制品必须符合相关的贮存和运输标准，保证产品在运输和贮存过程中不受到污染，确保产品的安全性。
总之，肉制品的标准涉及到生产、质量和安全等多个方面的要求。
只有在生产过程中严格按照相关标准进行生产，才能够保证产品的质量和安全。
消费者在购买肉制品时，也应该关注产品的生产标准和质量安全标准，选择合格的产品，保障自己的健康。
通过本文的介绍，相信读者对肉制品的标准有了更深入的了解。
我们希望生产企业和消费者都能够重视肉制品的标准，共同维护食品安全，保障消费者的权益。
只有在全社会的共同努力下，才能够建立健全的肉制品标准体系，保障人民群众的身体健康。
肉制品的主要分类
肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。
1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。
（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。
（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。
2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。
（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。
（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。
（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。
3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。
（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。
（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。
4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。
5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。
6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。
（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。
（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。
（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。
（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。
（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。
7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。
（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。
8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。
9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。
肉制品生产细则范文
肉制品生产细则范文
一、原料选择
1.采购原料应与供应商签订合同，明确质量要求、数量及交货时间。
2.原料应选择外表无损伤、年龄较小、肌肉结实的动物，并按照国家
规定的安全标准进行屠宰。
二、加工流程
1.屠宰完成后，应立即对肉类进行初步的分割和处理，确保肉类新鲜。
2.肉类应进行彻底的清洗和除去脂肪等不必要的杂质。
3.肉类分割后，应进行宰后检验，确保切割的肉品符合质量要求。
4.肉类加工时应尽量避免接触其他食品，防止交叉污染。
三、添加剂使用
1.添加剂应符合国家规定的使用标准，确保对人体健康无害。
2.添加剂的使用量应根据产品配方和生产需要精确控制，不得超标使用。
四、调理和加工
1.调理和加工过程中应严格控制温度，以防止细菌滋生。
2.添加香料和调味品时应确保卫生，避免添加过量或添加不均匀。
3.加工过程中应注意时间控制，保证产品的质量和口感。
五、保存和储存
1.加工完的肉制品应迅速进行包装和封存，以防止细菌的侵入和食品的污染。
2.包装材料应符合食品卫生标准，确保产品的安全和质量。
3.储存环境应保持干燥清洁，并确保温度适宜，防止食品变质。
六、质量管理
1.建立完善的质量管理制度，包括质量检验和记录等。
2.对产品进行抽检，确保产品的合格率达到国家标准。
3.定期对设备进行检测和维护，确保设备的正常运转和安全性。
以上是关于肉制品生产的一些细则，通过严格执行这些细则，可以保证肉制品的质量和安全，提高消费者的满意度。
同时，制定和执行这些细则也有助于规范整个肉制品行业，维护行业的良好形象。
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肉制品、蜜饯、黄酒三类产品
生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点
一．肉制品
1.肉制品的分类及生产工艺
肉制品按QS的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵
关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变质，是最严重的质量问题。
细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。
食用了腐败变质食品，会引起中毒。
肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高氧化越快。
3.肉制品中常用的添加剂
二.蜜饯
1. 蜜饯的分类及生产工艺
实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。
GB/T10782-2006蜜饯通则中产品分类为糖渍类、糖霜类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类、其它类.
蜜饯生产基本工艺：原料处理→糖 (盐) 制→干燥→修整→包装
关键控制环节:原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。
2.容易出现的质量问题
关注：GB8956-2003《蜜饯企业良好生产规范》
4.现行常用的产品标准
三．黄酒
1.黄酒的生产工艺和关键控制环节
原料米→浸米→蒸饭→落缸（罐）→糖化发酵→压榨→调色
↑
红（白）曲、酒药、酒母、水→
成品黄酒←灌装封口←酒杀菌←过滤←勾兑←陈化贮存←煎酒
↑↑
容器清洗消毒酒坛清洗杀菌
关键控制环节：发酵过程的时间和温度控制、酒的勾兑配方控制、容器清洗控制、成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。
2.容易出现的质量问题
3.黄酒生产企业各作业场所的清洁度区分GB12985黄酒厂卫生规范
4.现行常用的产品标准
GB/T13662-2008 黄酒
按产品风格分：传统型黄酒、清爽型黄酒（一级、二级）、特型黄酒
按含糖量分为：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒
按原料分为：、非稻米型
等级：传统型黄酒（稻米型）分为优级、一级、二级；传统型黄酒（非稻米型）分为优级、一级；
清爽型黄酒（稻米型、非稻米型）分为一级、二级。
5.黄酒生产企业产品检验现场检查。