肉制品厂作业指导书【最新版】
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品质量和食品安全。
二、材料准备1. 新鲜猪肉：选择瘦肉和肥肉的比例根据产品需求确定。
2. 食盐：根据猪肉重量的2%加入。
3. 食品添加剂：根据产品种类和配方需求添加。
4. 香辛料：根据产品种类和口味需求添加。
三、工艺流程1. 猪肉准备a. 将新鲜猪肉切成适当大小的块状。
b. 去除猪肉上的筋膜和血管。
c. 将猪肉切成细丝或细块，根据产品需求确定。
2. 腌制a. 将切好的猪肉放入容器中。
b. 按照配方要求，加入适量的食盐、食品添加剂和香辛料。
c. 充分搅拌均匀，确保腌制料均匀附着在猪肉上。
d. 将腌制好的猪肉放入冷藏室，进行腌制。
3. 熟化a. 将腌制好的猪肉取出，放置在通风处，进行熟化。
b. 熟化时间根据产品需求确定，通常为12-24小时。
4. 加工a. 将熟化好的猪肉放入绞肉机中，绞成细腻的肉浆。
b. 将绞好的肉浆放入搅拌机中，加入适量的冰块，搅拌均匀。
c. 将搅拌好的肉浆放入填充机中，进行填充。
d. 根据产品需求，选择合适的填充管和填充模具。
5. 熏制a. 将填充好的肉制品放入熏制室。
b. 根据产品需求，选择合适的熏制温度和时间。
c. 熏制过程中，要保持熏制室内的湿度和通风。
6. 包装与储存a. 将熏制好的肉制品取出，进行包装。
b. 包装材料应符合食品卫生标准。
c. 包装后的肉制品应储存在低温、干燥、阴凉的环境中。
四、注意事项1. 猪肉的选择应新鲜，无异味。
2. 操作过程中要保持操作台面和设备的清洁卫生。
3. 腌制料的配方应根据产品种类和口味需求确定。
4. 熟化时间应根据产品需求和气温确定。
5. 填充机和熏制室的清洁和消毒工作要做好。
6. 包装材料要符合食品卫生标准，确保产品的卫生和安全。
五、质量控制1. 对原材料进行检验，确保新鲜和无异味。
2. 对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行监控。
3. 对成品进行外观、口感、气味等方面的质量检验。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括肉干、腊肉、香肠等。
肉制品在我国具有广泛的消费市场，深受人们喜爱。
为了保证肉制品的质量和安全，提高生产效率，制定一份肉制品作业指导书显得尤为重要。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了规范肉制品的生产操作流程，确保产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中可能出现的问题和风险。
三、作业指导书内容1. 作业环境要求：a. 生产车间应干净整洁，无异味和污染源；b. 空气流通良好，温度适宜，湿度控制在适当范围内；c. 应配备必要的生产设备和工具，确保操作的顺利进行；d. 应有足够的储存空间，保证原料和成品的储存条件。
2. 原料采购和接收：a. 选择优质的肉类原料，确保无异味、无霉变等问题；b. 采购时应检查原料的生产日期、保质期等信息，并记录在相应的文件中；c. 原料接收后应进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
3. 准备工作：a. 检查生产设备和工具的完好性，确保能正常使用；b. 准备所需的调料和辅料，确保质量和数量符合要求；c. 清洗工作台、切割板等工作台面，确保卫生无菌。
4. 生产操作流程：a. 清洗原料：将肉类原料进行清洗，去除杂质和血迹；b. 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割处理，确保大小均匀；c. 调味腌制：将切割好的肉类原料进行调味和腌制，提升口感和风味；d. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，确保熟透；e. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，确保产品的卫生和保存；f. 质量检验：对包装好的肉制品进行质量检验，确保符合相关标准和要求；g. 成品入库：将符合质量标准的肉制品进行入库，做好相应的记录。
5. 卫生和安全：a. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，佩戴口罩和手套，保持个人卫生；b. 定期进行设备和工作场所的清洁和消毒，确保无菌环境；c. 严格控制生产过程中的温度和湿度，防止细菌滋生；d. 严格遵守食品安全法规和相关标准，确保产品的安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、作业目的本指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和注意事项，以确保产品的质量和安全。
二、作业范围本指导书适用于肉制品加工过程中的各个环节，包括原料采购、加工、包装和储存等。
三、作业流程1. 原料采购- 选择新鲜、无异味、无变质迹象的肉类原料。
- 确保原料供应商符合食品安全标准，并保留供应商的相关证明文件。
2. 原料处理- 对肉类原料进行清洗和消毒，确保卫生安全。
- 剔除肉类中的骨头、筋膜和其他不可食用部分。
- 根据产品要求进行切割、切片或绞碎等处理。
3. 调味处理- 根据产品配方准确称量和混合调味料。
- 控制好添加剂的用量，遵循食品安全标准。
4. 加工- 根据产品要求进行腌制、熏制、烘烤或煮熟等加工过程。
- 控制加工时间和温度，确保产品的口感和色泽。
5. 包装- 选择符合食品安全标准的包装材料。
- 采用适当的包装方式，确保产品的密封性和保鲜性。
- 标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 储存- 将成品储存在干燥、通风、无异味的环境中。
- 控制储存温度，避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
- 定期检查储存环境和产品质量，及时处理问题。
四、操作规范和注意事项1. 个人卫生- 操作人员应穿戴清洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 在操作过程中，应经常洗手，使用洗手液和消毒剂。
2. 设备卫生- 操作前应对加工设备进行清洁和消毒。
- 操作结束后，及时清洁和消毒加工设备，并保持设备的良好状态。
3. 温度控制- 在加工过程中，根据产品要求控制加热和冷却的温度。
- 避免过高或过低的温度对产品质量的影响。
4. 食品安全- 严格遵守食品安全法律法规和相关标准。
- 对于有关食品安全的事件和问题，及时上报和处理。
5. 质量控制- 在加工过程中，进行质量把关，确保产品符合标准和规定。
- 定期进行产品质量检测，记录检测结果和处理情况。
六、应急措施1. 操作人员应熟悉应急预案，掌握应急处理方法。
2. 发现异常情况或食品安全问题时，应立即停止作业，并上报相关部门。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务描述本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导和注意事项，确保产品的质量和安全。
本指导书包括肉制品的原材料准备、加工步骤、加工工具和设备的使用，以及质量控制和安全措施等方面的内容。
二、原材料准备1. 选择新鲜肉类作为原材料，确保肉类的质量和食品安全。
2. 对肉类进行必要的处理，如去除骨头、皮肤等，并切割成适当的大小和形状。
三、加工步骤1. 调制调味料：根据产品配方准确称量和混合调味料，确保配方的准确性和一致性。
2. 腌制：将肉类放入腌料中，按照指定的时间和温度进行腌制，使肉类入味。
3. 烹饪：将腌制好的肉类放入烹饪设备中，按照指定的时间和温度进行烹饪，确保产品的口感和熟度。
4. 冷却：将烹饪好的肉制品放置在冷却设备中，使其迅速降温，保持产品的新鲜度和质量。
四、加工工具和设备的使用1. 切割工具：使用适当的切割工具，如刀具、切割机等，确保切割的准确性和安全性。
2. 烹饪设备：使用符合食品安全标准的烹饪设备，如炉灶、烤箱等，确保产品的熟度和卫生。
3. 冷却设备：使用冷却设备，如冷库、冷却架等，确保产品的冷却效果和质量。
五、质量控制1. 检查原材料的质量：在使用原材料之前，进行外观、气味和口感等方面的检查，确保原材料的质量合格。
2. 监控加工过程：在加工过程中，进行温度、时间、湿度等方面的监控，确保加工过程的合理性和稳定性。
3. 进行产品检验：对加工好的产品进行外观、口感、气味等方面的检验，确保产品的质量符合标准要求。
4. 进行微生物检测：定期对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全。
六、安全措施1. 佩戴个人防护装备：在加工过程中，工作人员应佩戴适当的个人防护装备，如手套、口罩等，确保工作人员的安全和卫生。
2. 防止交叉污染：在加工过程中，严格控制原材料、半成品和成品之间的交叉污染，避免食品安全问题的发生。
3. 定期清洁和消毒：定期对加工设备、工作台面等进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生和安全。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以动物肉为主要原料，经过加工制成的食品，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，本指导书旨在提供一份详细的作业指导，以确保生产过程中的卫生、安全和质量控制。
二、作业准备1. 环境准备：a. 生产车间应保持清洁、干燥，通风良好。
b. 车间内应有足够的照明设备。
c. 车间内的设备和工具应定期清洁和消毒。
2. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的动物肉作为主要原料。
b. 原料应符合卫生标准，并经过检验合格。
3. 工具和设备准备：a. 食品加工设备应符合卫生标准，并经过定期维护和清洁。
b. 保持工具和设备的完好状态，确保其正常运行。
三、作业流程1. 原料处理：a. 检查原料的新鲜度和质量，确保符合要求。
b. 原料应进行彻底的清洗和消毒，以去除表面的污垢和细菌。
2. 切割和分割：a. 使用清洁的切割工具，将原料切割成所需的大小和形状。
b. 分割后的肉制品应进行分类和包装，以防止交叉污染。
3. 调味和腌制：a. 根据产品配方，将调味料和腌制剂均匀地涂抹在肉制品上。
b. 腌制的时间和温度应根据产品要求进行控制。
4. 熟化和熟食制作：a. 将腌制好的肉制品放置在适当的温度和湿度下进行熟化。
b. 根据产品要求，对熟化后的肉制品进行熟食加工，如烘烤、熏制等。
5. 包装和贮存：a. 使用符合卫生标准的包装材料对肉制品进行包装。
b. 包装后的肉制品应储存在干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射。
四、卫生和安全控制1. 个人卫生：a. 所有从事肉制品加工的工作人员应穿戴清洁的工作服和帽子。
b. 工作人员应经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒。
2. 设备和工具卫生：a. 定期清洁和消毒加工设备和工具。
b. 使用清洁的切割板和刀具，避免交叉污染。
3. 储存和运输：a. 储存和运输肉制品时，应注意避免与其他食品或有害物质接触。
b. 储存和运输温度应符合产品要求，以确保产品的质量和安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定本作业指导书，旨在提供肉制品加工过程中的操作规范和技术要求。
二、材料准备1. 肉类：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 辅料：根据产品需要，准备适量的盐、糖、淀粉、调味料等。
3. 添加剂：根据产品需要，选择合适的防腐剂、增稠剂等。
三、加工工艺1. 肉类处理：a. 将肉类去除杂质，如筋膜、骨头等。
b. 将肉类切成适当大小的块状或条状。
c. 对于需要腌制的产品，可将肉类放入腌料中进行腌制，时间根据产品要求而定。
2. 调味处理：a. 根据产品配方，将适量的盐、糖、淀粉、调味料等加入到肉类中。
b. 充分搅拌均匀，使调味料充分渗透到肉类中。
c. 对于需要熟化的产品，可将肉类放置在低温环境中，进行熟化处理。
3. 加工成型：a. 根据产品要求，将调味好的肉类放入模具中进行成型。
b. 模具可以根据产品的形状和尺寸进行选择，如圆形、长方形等。
c. 确保肉类充分填满模具，表面平整。
4. 烹饪处理：a. 将成型好的肉制品放入蒸锅或烤箱中进行烹饪。
b. 烹饪时间和温度根据产品要求而定，确保肉制品熟透。
c. 对于需要炸制的产品，可将成型好的肉制品放入油锅中炸制，直至表面金黄。
5. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品取出，放置在通风的环境中进行冷却。
b. 冷却后，将肉制品包装起来，以保持产品的新鲜度和卫生安全。
四、质量控制1. 原料检验：对采购的肉类进行外观、气味、质地等方面的检验，确保原料的质量符合要求。
2. 卫生控制：加工过程中要保持操作场所的卫生，使用洁净的器具和设备，避免交叉污染。
3. 温度控制：在加工过程中，要控制好肉类的温度，避免细菌滋生和食品变质。
4. 味道控制：根据产品要求，调配适当的调味料，确保产品的口感和风味。
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肉制品厂作业指导书一、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。
2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。
3、作业内容：操作注意事项1、取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。
核对所取肉有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。
2、化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法，绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。
3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。
选肉时要剔除骨头、污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。
选好的肉过秤计量，做好记录交于下一道工序，并办理好交接手续。
1、严格按照设备操作规程操作。
2、工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面积水。
下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。
3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。
主要原料质量标准卫生注意事项胸肉产品经过选料化肉符合工艺要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。
前膀后坐二、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。
3、作业内容：操作注意事项1、专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。
2、按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、预紧压固螺帽。
3、深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。
2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全伤害及异物污染产品。
内，绞制块体积符合工艺要求。
4、绞制过程中、原料肉须连续加入，绞刀不许空转、原料肉倒入料斗应低于容器内（3-5cm）。
5、绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转入下道工序，以防温度升高。
6、绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。
3、停机前将大约3kg绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。
4、停机后关闭总电源，进行例外保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。
5、对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。
6、设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。
7、设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。
主要原料质量标准卫生注意事项Ⅱ级猪肉根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。
原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。
1、正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。
2、在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。
3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。
绞刀、孔板、预切在不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。
Ⅲ级猪肉Ⅳ级猪肉统肉淀粉糖、盐冰、水三、投料、滚揉序工序作业指导书操作注意事项1、先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。
2、检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。
3、按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。
4、汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。
必要时应以过滤。
5、原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准0.08Mpa～0.09Mpa，开始滚揉。
6、准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工艺标准。
7、滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时1、滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。
2、滚揉间内的室温应控制在0℃～4℃以下。
3、检查滚揉结束，肉馅温度过低，应延长加工时间，使之符合工艺要求。
4、滚揉结束，肉馅温度过高，应缩短加工时间，采取降温措施，使之符合工艺要求。
5、用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。
6、非专业操作人员不得上机间滞留。
主要原料质量标准卫生注意事项Ⅱ级猪肉产品滚揉均符合工艺要求。
1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。
2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。
3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用应用保鲜膜盖着。
以防异物落入。
滚揉结束后，应及时清洗和消毒。
Ⅲ级猪肉Ⅳ级猪肉统肉淀粉、糖、盐冰、水食用色素、食用香精四、灌装工序作业指导书操作注意事项1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括打卡模具下、刀处），各部位加油、填充管与分离板的距离。
2、灌装时，应检查肉馅的色泽、温度、结构；灌装后必须检查是否有空气，如有空气，用大头针进行放气。
3、灌装时根据产品的不同，调整不同的灌装程序。
4、装产品的肠衣，须用消毒水浴膜；灌出肠体两端卡扣应紧密、分馅须干净。
5、灌出肠体需要干净塑料筐按工艺要求整齐、平整码放。
6、灌装时须回填肉馅，要及时挑净可能混进的各种杂质。
7、灌出肉馅的温度应控制在工艺规定范围内，并及时进入下道1、灌装肉馅时，须认真检查是否有金属类异物，避免损坏设备及污染产品。
2、在灌装时，严禁手伸向分离板拿肠体，以免人身安全伤害。
3、停机后关闭总电源，进行例行保养，清洗中严禁用水直接冲洗电器部位。
4、对清洗后的设备，根据加油部位不同添加机油或食用油。
5、设备出现异常时应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。
6、严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。
工序。
主要原料及设备质量标准卫生注意事项罐装机灌装肉馅的色泽、温度、结构均符合工艺要求。
1、工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。
2、就餐时，不能料斗内有残留肉馅，设备及工器停止使用，残留肉馅不能超过50g。
3、设备在2小时不用情况下，应彻底给与清洗，如长期不用应用保鲜膜盖住，以防异物落入。
打卡机肠衣滚揉半成品料扎口绳五、卤煮生产工序作业指导书操作注意事项1、检查夹层锅和电炸锅的设备状况，发现问题及时报告。
2、班长和质检员负责检验上一道工序转过来的原料及半成品的质量。
3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。
4、班长指定专人到配料室领取食用辅料。
5、检查夹层锅及各种容器、工具的卫生，每日班前必须清洗和消毒。
6、严格按工艺要求操作，如需调整应在质检科和生产科领导的指令下进行。
7、检查产品质量，包括外观形状、颜色、内在味道由带班长或班长进行鉴定。
1、严格按设备操作规程操作。
2、根据产品的不同要求，随时注意产品在煮制过程中的情况。
3、生产进行时，夹层锅和其它设备必须有人，严禁脱岗。
4、生产出来的半成品要及时转到下一工序。
主要原料及设备质量标准卫生注意事项卤煮锅产品经卤煮均符合工艺和标准要求。
1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。
2、老汤如暂时不生产，冬季10天，夏季7天，加热一次，但必须每天检查一遍。
3、必须做到容器的生熟、隔离，不许交叉使用。
4、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按工艺要求添加消毒水。
温度计原料容器六、蒸煮冷却工序作业指导书1、目的：明确公司蒸煮、冷却操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司蒸煮、冷却操作3、作业内容：操作注意事项1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括钢丝绳是否有毛刺）。
2、各种半成品出来后，棒形产品须5～10分钟下锅，模具产品须在10～20分钟尽快下锅蒸煮。
3、半成品下锅后，水温下降，待水温恢复后记时。
4、各种半成品的蒸煮时间须严格按工艺要求。
5、蒸煮到时的产品，中心温度须达到工艺要求范围，迅速投入冰锅中，冷却到肠体中心温度低于30℃，方可出锅。
6、棒形产品出筐、模具产品卸模应按先后顺序。
1、严格按设备操作规程操作。
2、操作行吊时，严禁思想不集中、吊篮下站人，避免不安全事故发生。
3、设备出现异常时，应立即联系维修组进行修理。
4、设备定岗定人，非专业人员不得上岗操作。
主要原料及设备质量标准卫生注意事项卤煮后半成品产品经蒸煮、冷却均1、正副操作手均需穿戴整洁，戴工作衣帽，确保头发不外符合工艺要求。
露，进入车间必须正确消毒洗手。
2、蒸煮（冰）锅、工具、器具须定期清洗、消毒。
蒸煮（冰）锅底部不得有漏出的产品溶出物。
3、蒸煮锅附近地面不能有积水、铁凳上的垫皮应定期清洗，蒸煮（冰）锅、应按工艺要求添加消毒水。
温度计蒸煮锅打晾架七、包装序操作指导书1、目的：明确公司包装操作、注意事项等相关内容。
2、适用范围：适用于公司包装操作3、作业内容操作注意事项1、由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括墨水、溶剂）。
2、擦净肠体表面水分、油污，剔除不合格品，按产品先后顺序、优先产品规格贴标。
3、按工艺要求，喷上生产日期。
4、按工艺要求包装入箱，封箱带需整齐标准。
5、成品按先后顺序，分日期、品种入库码放。
码放高度符合工艺要求。
1、严格按制备操作规程操作，机器附近应备有灭水器。
2、严禁金属物插入喷头喷印机，否则遭电击。
3、清洗喷头，不准向喷头喷印孔张望，避免溶剂、墨水进入眼中。
4、不得频繁开关机（二次），否则会引起墨水过稀。
5、设备出现异常时，应立即联系维修组修理。
6、设备定岗定人操作，非专业人员不得上岗操作。
主要原料及设备工具质量标准卫生注意事项包装箱产品包装均符合工艺和产品标准要求。
1、包装员工均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。
2、包装的周转筐、流水台、喷码机、塑料垫地板、地面、墙面应定时、定期清洗、消毒。
打码机揩净布扎口绳打包带标签。