肉制品检验作业指导书讲解学习
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品，包括肉干、腊肉、香肠等。
肉制品在我国具有广泛的消费市场，深受人们喜爱。
为了保证肉制品的质量和安全，提高生产效率，制定一份肉制品作业指导书显得尤为重要。
二、任务目的本作业指导书的目的是为了规范肉制品的生产操作流程，确保产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中可能出现的问题和风险。
三、作业指导书内容1. 作业环境要求：a. 生产车间应干净整洁，无异味和污染源；b. 空气流通良好，温度适宜，湿度控制在适当范围内；c. 应配备必要的生产设备和工具，确保操作的顺利进行；d. 应有足够的储存空间，保证原料和成品的储存条件。
2. 原料采购和接收：a. 选择优质的肉类原料，确保无异味、无霉变等问题；b. 采购时应检查原料的生产日期、保质期等信息，并记录在相应的文件中；c. 原料接收后应进行验收，检查原料的质量和数量是否符合要求。
3. 准备工作：a. 检查生产设备和工具的完好性，确保能正常使用；b. 准备所需的调料和辅料，确保质量和数量符合要求；c. 清洗工作台、切割板等工作台面，确保卫生无菌。
4. 生产操作流程：a. 清洗原料：将肉类原料进行清洗，去除杂质和血迹；b. 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割处理，确保大小均匀；c. 调味腌制：将切割好的肉类原料进行调味和腌制，提升口感和风味；d. 烹饪加工：将腌制好的肉类原料进行烹饪加工，确保熟透；e. 包装封装：将烹饪好的肉制品进行包装和封装，确保产品的卫生和保存；f. 质量检验：对包装好的肉制品进行质量检验，确保符合相关标准和要求；g. 成品入库：将符合质量标准的肉制品进行入库，做好相应的记录。
5. 卫生和安全：a. 操作人员应穿戴干净的工作服和帽子，佩戴口罩和手套，保持个人卫生；b. 定期进行设备和工作场所的清洁和消毒，确保无菌环境；c. 严格控制生产过程中的温度和湿度，防止细菌滋生；d. 严格遵守食品安全法规和相关标准，确保产品的安全性。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常饮食中不可或者缺的重要组成部份。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品作业指导书的内容，以确保生产过程的准确性和规范性。
一、原料准备1.1 原料选择：根据产品类型和质量要求，选择符合国家标准的新鲜肉类作为原料。
1.2 原料检验：对原料进行外观、气味、颜色、质地等方面的检验，确保原料的新鲜度和无异味。
1.3 原料储存：采取适当的温度和湿度控制，确保原料的保存期限和品质。
二、加工工艺2.1 切割处理：根据产品要求，对原料进行切割、剁碎等处理，确保加工均匀度和口感。
2.2 调味处理：根据产品配方，进行适量的调味品添加，提升产品的口感和风味。
2.3 混合搅拌：将切割处理和调味处理后的原料进行充分混合搅拌，确保各种原料充分融合。
三、熟化和烹饪3.1 熟化处理：将混合搅拌后的原料进行熟化处理，使其更易于成型和烹饪。
3.2 烹饪方式：根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，确保产品的熟化程度和口感。
3.3 冷却处理：烹饪后的产品进行适当的冷却处理，以提高产品的贮存期限和食用安全性。
四、包装和贮存4.1 包装材料选择：选择符合食品卫生标准的包装材料，确保产品的卫生安全性。
4.2 包装方式：根据产品特性和市场需求，选择适当的包装方式，如真空包装、气调包装等。
4.3 贮存环境：将包装好的产品存放在适当的温度和湿度条件下，确保产品的质量和保存期限。
五、质量检验和记录5.1 质量检验：对每批产品进行外观、质地、口感等方面的质量检验，确保产品符合标准要求。
5.2 记录管理：建立完善的记录管理系统，记录每一步骤的操作和质量检验结果，以便追溯和质量控制。
5.3 不合格品处理：对于发现的不合格品，及时进行处理和整改，确保产品质量的稳定性和连续性。
总结：本文从原料准备、加工工艺、熟化和烹饪、包装和贮存、质量检验和记录等五个方面详细阐述了肉制品作业指导书的内容。
肉制品作业指导书简版
肉制品作业指导书标题：肉制品作业指导书引言概述：肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，其制作过程需要严格的卫生标准和操作规范。
为了确保肉制品的质量和安全性，制作过程中需要遵循一系列的操作指导。
本文将从五个大点详细阐述肉制品作业指导书的内容。
正文内容：1. 原材料准备1.1 选择新鲜的肉类：选择新鲜、无异味的肉类作为原材料，确保肉制品的口感和品质。
1.2 清洗和处理：彻底清洗原材料，去除血液、骨头和其他杂质，确保原材料的卫生和安全。
2. 制作工艺2.1 切割和切割工具：根据不同的肉制品类型，使用适当的切割工具进行切割，确保均匀和一致的切割结果。
2.2 调味和腌制：根据食谱要求，准确计量和调配调味料，进行腌制，使肉制品具有独特的风味。
2.3 烹饪和烘烤：根据不同的肉制品类型，采用适当的烹饪和烘烤方法，确保肉制品的熟度和口感。
3. 卫生和安全措施3.1 工作场所清洁：保持制作肉制品的工作场所干净整洁，定期进行清洁和消毒，防止交叉污染。
3.2 个人卫生：制作肉制品的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和戴上手套等。
3.3 食品储存和包装：储存和包装肉制品时，应使用卫生、符合标准的包装材料，确保食品的新鲜度和安全性。
4. 质量控制4.1 检验和检测：制作肉制品过程中，进行必要的检验和检测，确保原材料和成品符合相关标准和规定。
4.2 温度控制：控制制作过程中的温度，确保肉制品的熟度和质量。
4.3 质量记录和追溯：建立质量记录和追溯系统，以便追踪和控制肉制品的质量和安全性。
5. 人员培训和管理5.1 培训计划：制定培训计划，培训员工了解肉制品制作的操作规范和卫生标准。
5.2 管理制度：建立有效的管理制度，确保员工按照操作指导书进行工作，保证肉制品的质量和安全性。
5.3 审核和改进：定期进行内部审核和改进，提高肉制品制作过程的效率和质量。
总结：肉制品作业指导书是确保肉制品质量和安全性的重要依据。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指以肉类为主要原料，经过一系列加工和处理工艺制成的食品。
肉制品在我们日常生活中占据重要地位，具有丰富的营养价值和美味口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书对生产过程进行规范化管理是非常必要的。
二、作业目的本作业指导书的目的是为了确保肉制品的生产过程符合卫生标准，保证产品质量和安全，提高生产效率，减少生产过程中的浪费。
三、作业流程1. 原料准备- 选择新鲜、优质的肉类原料，确保无异味和病变。
- 对肉类进行清洗、剁碎或切片等预处理工序。
2. 调味品准备- 准备各种调味品，如盐、糖、酱油、辣椒粉等。
- 按照配方要求进行称量和混合。
3. 混合和搅拌- 将预处理好的肉类原料和调味品放入搅拌机中进行混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 塑形和包装- 将混合好的肉制品放入模具中进行塑形。
- 确保模具表面光滑，避免产生气泡或破损。
- 对塑形好的肉制品进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
5. 熟化和熟制- 将包装好的肉制品放入熟化室中进行熟化，让调味品充分渗透。
- 根据产品要求，进行蒸煮、烘烤、烟熏等熟制工艺。
6. 冷却和贮存- 将熟制好的肉制品放入冷却室中进行快速冷却。
- 将冷却好的肉制品进行包装，并储存于符合卫生要求的冷藏室中。
四、作业要求1. 卫生要求- 在整个生产过程中，操作人员必须严格遵守个人卫生要求，如佩戴工作帽、口罩、手套等。
- 工作区域和设备必须保持清洁，定期进行消毒和清理。
- 严禁在生产区域内吸烟、吃东西、喝水等行为。
2. 质量控制- 每批次生产前，必须进行原料的检验，确保原料符合质量要求。
- 在生产过程中，定期进行产品的抽样检验，确保产品质量稳定。
- 对不合格产品，必须采取相应措施，如返工或淘汰。
3. 安全措施- 操作人员必须经过相关培训，掌握正确的操作技能和安全知识。
- 使用机械设备时，必须戴好安全帽、护目镜等个人防护装备。
- 对设备进行定期检查和维护，确保设备的安全性能。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书1. 引言肉制品是一种受欢迎的食品，广泛应用于各种菜肴和独立的食品产品中。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规程和标准。
本作业指导书旨在提供详细的制作肉制品的指导，包括原料准备、加工步骤、卫生要求和质量控制等方面的内容。
2. 原料准备2.1 肉类选择选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
确保肉类符合食品安全标准，避免使用腐败或者过期的肉类。
2.2 辅料选择根据制作的具体肉制品种类，选择适当的辅料，如淀粉、盐、糖、香料等。
辅料的选择应符合卫生标准，并确保其质量稳定。
3. 加工步骤3.1 肉类处理将肉类切割成适当的大小，并去除多余的脂肪和筋膜。
确保切割工具和操作台面的卫生。
3.2 调味处理根据肉制品的口味要求，将辅料与肉类进行充分混合。
注意调味料的使用量和比例，确保口感和风味的一致性。
3.3 搅拌和混合将调味处理后的肉类进行搅拌和混合，确保辅料均匀分布，并增加肉制品的弹性和口感。
3.4 成型将混合好的肉类按照要求的形状进行成型，如香肠、肉饼等。
成型过程中要注意卫生和操作规范，确保产品的外观和质量。
3.5 熟化和熟制根据肉制品的种类和要求，进行适当的熟化和熟制过程。
熟化过程中要控制好温度和湿度，确保肉制品的质地和口感。
4. 卫生要求4.1 设备和场所卫生制作肉制品的设备和场所应保持清洁，定期进行消毒和清洁。
操作人员应穿戴干净的工作服和手套，并保持良好的个人卫生习惯。
4.2 原料和辅料卫生原料和辅料应符合食品安全标准，不得使用腐败或者过期的原料。
存储原料和辅料的容器和设备应保持清洁，并避免交叉污染。
4.3 加工过程卫生加工过程中要注意手部卫生，避免直接接触原料和成品。
加工工具和设备应定期清洁和消毒，避免细菌滋生和传播。
5. 质量控制5.1 原材料检验对采购的原材料进行检验，确保其符合质量要求。
检验项目包括外观、气味、口感和营养成份等。
5.2 加工过程控制在加工过程中进行严格的控制，确保每一个步骤的操作规范和质量要求。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是指经过加工处理的动物肉类产品，包括熟食肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品等。
肉制品具有丰富的营养成分，是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是非常必要的。
二、原料准备1. 选择新鲜肉类：选择新鲜、无异味、无变质的肉类作为原料。
根据不同的肉制品种类，可以选择猪肉、牛肉、羊肉等。
2. 清洗处理：将肉类进行适当的清洗处理，去除杂质和血水。
注意使用清洁的工具和设备，确保卫生安全。
三、加工步骤1. 切割处理：根据不同的肉制品要求，将肉类进行切割处理。
可以根据需要切成片状、块状或绞碎。
2. 调味腌制：根据不同的肉制品种类和口味要求，进行适当的调味腌制。
可以使用盐、糖、香料、酱油等进行调味。
3. 熟化处理：将腌制好的肉制品进行熟化处理，使其更加鲜嫩可口。
可以使用烘箱、蒸锅、烤炉等设备进行熟化。
4. 熏制处理：对于需要熏制的肉制品，进行适当的熏制处理。
可以使用熏炉、熏箱等设备，添加适量的熏制材料，如木屑、草木灰等。
5. 包装储存：将加工好的肉制品进行包装，确保产品的卫生和安全。
可以使用食品级塑料袋、保鲜膜等进行包装。
储存时要注意避免阳光直射和高温环境。
四、质量控制1. 检验原料：在加工过程中，对原料进行检验，确保原料的质量符合要求。
可以进行感官检验、理化指标检测等。
2. 温度控制：在加工过程中，控制加热和熟化的温度，确保产品的质量和口感。
可以使用温度计等设备进行监测。
3. 卫生控制：加工过程中要保持良好的卫生条件，使用洁净的工具和设备，避免交叉污染。
加工人员要注意个人卫生，如洗手、穿戴干净的工作服等。
4. 质量检验：对加工好的肉制品进行质量检验，确保产品的质量符合相关标准和要求。
可以进行外观检查、感官评价、微生物检测等。
五、安全注意事项1. 使用安全设备：在加工过程中，使用安全设备，如切割工具要使用带有保护罩的刀具，避免伤害。
2. 防止交叉污染：加工过程中要注意避免交叉污染，如使用不同的切割板、刀具等。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是指以肉类为主要原料，经过加工、调味等工艺制成的食品。
肉制品在我国饮食文化中占有重要地位，具有丰富的营养价值和口感特点。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、作业准备1. 原料准备：选择新鲜、优质的肉类作为主要原料，并根据不同的肉制品种类进行合理的配料准备。
2. 设备准备：确保生产线的设备完好，包括肉砧板、切割机、混合机、填充机、熏烤炉等。
3. 工作区域准备：保持工作区域的清洁和整洁，以确保生产过程的卫生和安全。
4. 人员准备：指派经验丰富的工作人员进行肉制品的加工和制作，并确保他们具备相关的卫生和安全知识。
三、作业流程1. 肉类处理：将选好的肉类进行去骨、去皮、去筋等处理，确保肉类的质量和口感。
2. 切割和研磨：根据不同的肉制品种类，将肉类切割成适当大小的块状，并使用切割机或研磨机进行细碎。
3. 调味和混合：根据肉制品的口味要求，将适量的调味料和配料加入到肉类中，并使用混合机进行均匀混合。
4. 填充和成型：将混合好的肉料填充到包装袋或肠衣中，并使用填充机进行填充和成型。
5. 熏制和烤制：将填充好的肉制品放入熏烤炉中进行熏制和烤制，以增加肉制品的风味和口感。
6. 冷却和包装：将熟制好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，确保肉制品的保鲜和卫生。
四、质量控制1. 原料质量控制：对进货的肉类进行严格的质量检查，确保原料的新鲜和无污染。
2. 卫生控制：保持作业区域的清洁和卫生，定期对设备进行清洗和消毒，避免交叉污染。
3. 温度控制：根据不同的肉制品种类，控制熏烤炉的温度和时间，确保肉制品的熟化和风味。
4. 包装控制：使用符合卫生标准的包装材料，并确保包装的完整性和密封性。
5. 质量检验：对制作好的肉制品进行质量检验，包括外观、口感、气味等指标的检测。
五、安全注意事项1. 作业人员必须佩戴适当的防护设备，包括手套、口罩和工作服等。
2. 严禁在作业区域吃东西、喝水或吸烟。
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菌落总数一、依据：GB 4789.2—2010二、目的：食品中菌落总数的测定三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：1 恒温培养箱：（36 ±1）℃2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。
3 天平：感量为0.1 g、振荡器。
4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。
6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
7 放大镜或/和菌落计数器。
四、培养基和试剂1 平板计数琼脂培养基2 磷酸盐缓冲液3 无菌生理盐水五、检验步骤1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。
2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。
4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
5 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。
六、菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。
菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
七、结果与报告1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算：N= ∑C/ (n1+n2)d3 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
4 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
7 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。
大肠菌群计数（平板计数法）一、依据：GB 4789.3—2010二、目的：食品中大肠菌群的计数三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1 恒温培养箱：（36±1）℃。
3.2 恒温水浴箱：（46±1）℃。
3.3 天平：感量0.1 g、振荡器3.4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
3.5 无菌锥形瓶：容量500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。
3.6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。
3.7 菌落计数器。
四、培养基和试剂4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）4.4 磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水4.5无菌1 mol/L氢氧化钠（NaOH）、无菌1 mol/L氯化氢（HCl）。
五、检验步骤5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g 样品,放入盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min,制成1:10 的样品匀液。
5.1.2 样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。
5.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓缓注入9 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支1 mL 无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
5.1.4 根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。
每递增稀释1 次，换用1 支1 mL 无菌吸管或吸头。
从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
六、平板计数6.1 选取2个～3个适宜的连续稀释度, 每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1 mL。
同时取1 mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。
6.2 及时将15 mL～20 mL冷至46 ℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。
小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3 mL～4 mLVRBA覆盖平板表层。
翻转平板，置于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。
6.3 平板菌落数的选择选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。
典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
6.4 证实试验从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 ℃±1 ℃培养24 h～48 h，观察产气情况。
凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。
6.5 大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以6.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g （mL）样品中大肠菌群数。
例：10 -4 样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×10 4 /g （mL）=6.0×105 CFU/g（mL）。
食品中蛋白质的测定（分光光度法）一、依据：GB 5009.5—2010二、目的：食品中蛋白质的测定三、设备和材料1设备：1.1 分光光度计。
1.2 电热恒温水浴锅：（100 ±0.5）℃。
1.3 10 mL 具塞玻璃比色管。
1.4 天平：感量为1mg。
2 试剂：除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。
2.1 硫酸铜（CuSO 4 ·5H 2 O）、硫酸钾（K 2 SO 4 ）、硫酸（H 2 SO 4 密度为1.84 g/L）、氢氧化钠（NaOH）、对硝基苯酚（C 6 H 5 NO 3 ）、乙酸钠（CH 3 COONa·3H 2 O）、无水乙酸钠（CH 3 COONa）、乙酸（CH 3 COOH）、37%甲醛（HCHO）、乙酰丙酮（C 5 H 8 O 2 ）2.2溶液：2.2.1 氢氧化钠溶液（300 g/L）：称取30 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
2.2.2 对硝基苯酚指示剂溶液（1 g/L）：称取0.1 g 对硝基苯酚指示剂溶于20 mL 95%乙醇中，加水稀释至100 mL。
2.2.3 乙酸溶液（1 mol/L）：量取5.8 mL 乙酸（10.8），加水稀释至100 mL。
2.2.4乙酸钠溶液（1 mol/L）：称取41 g 无水乙酸钠（10.7）或68 g 乙酸钠（10.6），加水溶解后并稀释至500 mL。
2.2.5 乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取60 mL 乙酸钠溶液（10.14）与40 mL 乙酸溶液（10.13）混合，该溶液pH 4.8。
2.2.6 显色剂：15 mL 甲醛（10.9）与7.8 mL 乙酰丙酮（10.10）混合，加水稀释至100 mL，剧烈振摇混匀（室温下放置稳定3d）。
2.2.7 氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0 g/L）：称取105 ℃干燥2 h 的硫酸铵0.4720 g 加水溶解后移于100 mL 容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于 1.0 mg 氮。
2.2.8 氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）：用移液管吸取10.00 mL 氨氮标准储备液（10.17）于100ml 容量瓶内，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于0.1mg 氮。
四、分析步骤4.1 试样消解称取经粉碎混匀的固体试样0.1 g～0.5 g（精确至0.001 g），移入干燥的100 mL 或250 mL 定氮瓶中，加入0.1 g硫酸铜、1 g 硫酸钾及5 mL 硫酸（10.3），摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。
缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。
取下放冷，慢慢加入20 mL 水，放冷后移入50 mL 或100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
按同一方法做试剂空白试验。
4.2 试样溶液的制备吸取2.00 mL～5.00 mL 试样或试剂空白消化液于50 mL 或100 mL 容量瓶内，加 1 滴～2 滴对硝基苯酚指示剂溶液（10.12），摇匀后滴加氢氧化钠溶液（10.11）中和至黄色，再滴加乙酸溶液（10.13）至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。
4.3 标准曲线的绘制吸取0.00 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 和 1.00 mL 氨氮标准使用溶液（相当于0.00 µg、5.00 µg、10.0 µg 、20.0 µg、40.0 µg、60.0 µg、80.0 µg 和100.0 µg 氮），分别置于10 mL 比色管中。
加4.0 mL 乙酸钠-乙酸缓冲溶液（10.15）及4.0 mL 显色剂（10.16），加水稀释至刻度，混匀。
置于100 ℃水浴中加热15 min。
取出用水冷却至室温后，移入1 cm 比色杯内，以零管为参比，于波长400 nm 处测量吸光度值，根据标准各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。