蓝莓酒酿酒酵母及其基因工程改良菌发酵动力学研究
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展蓝莓果酒是一种具有丰富营养价值和独特口感的饮品，近年来受到了越来越多消费者的喜爱。
为了提高蓝莓果酒的质量和生产效率，不少研究者对其加工工艺进行了深入研究。
下面将介绍蓝莓果酒加工工艺的研究进展。
对于蓝莓果酒的原料选择和处理，研究者们通常会选用新鲜成熟的蓝莓为原料。
为了保证原料的品质，一些研究者提出了将蓝莓进行冷冻保存的方法，这样可以保持原料的营养成分和口感。
为了提高酒液的产量，还有研究者对酵母菌的筛选和培养进行了优化，以提高发酵效率。
蓝莓果酒的加工工艺主要包括果汁的浸提、发酵和贮存等步骤。
在果汁的浸提过程中，研究者们通常采用榨汁机或者浸泡法将蓝莓中的果汁提取出来。
为了提高果汁的产量和质量，一些研究者还尝试了不同的浸提条件，如温度、时间等。
在发酵过程中，研究者们会添加适量的糖和酵母菌来促进发酵。
为了提高发酵效率，一些研究者还对不同的酵母菌进行了比较和筛选。
在贮存过程中，研究者们通常会选择密闭容器存放，并控制好温度和湿度，以保证酒液的质量和口感。
为了进一步提高蓝莓果酒的质量，研究者们还尝试了不同的改进方法。
有研究者提出了利用纤维素酶处理蓝莓果酒的方法，以去除果酒中的悬浮物和浑浊物质，提高果酒的透明度和口感。
还有研究者通过添加不同的辅料，如柠檬酸、鲜果汁等，来调节蓝莓果酒的口味和酸度。
蓝莓果酒的加工工艺研究已取得了一定的进展。
通过对原料的选择和处理、发酵过程的优化以及改进方法的尝试，可以提高蓝莓果酒的质量和口感，满足消费者的需求。
希望未来能够进一步深入研究蓝莓果酒的加工工艺，为其品质的提升做出更多贡献。
蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究
蓝莓果酒酵母筛选及发酵工艺优化的研究蓝莓又称越橘,为杜鹃花科越橘属植物。
其果实富含花青苷和酚类等活性物质,具有较强的抗氧化性。
蓝莓果酒是蓝莓果实经酵母发酵酿造出的低度果酒并能很好的保留蓝莓果中的营养成分,因此深受消费者的喜爱。
本实验以陕西汉中勉县蓝莓基地兔眼蓝莓为原料,通过对蓝莓野生酿酒酵母的筛选,发酵工艺参数的优化以及对所酿造蓝莓果酒澄清技术的研究,形成一套蓝莓果酒酿造相关的技术参数,旨在为陕南蓝莓产业深加工提供一定的理论参考。
主要研究内容及结果如下:1.为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,本研究从陕西汉中勉县蓝莓基地的新鲜兔眼蓝莓成熟果实表皮及自发酵醪液中分离纯化得到73株野生菌株。
通过杜氏管发酵法结合菌落形态观察进行初筛;以安琪葡萄酒商业酿酒酵母为对照,通过对菌株产酒能力、耐受性能力测试及所酿造蓝莓果酒感官评定进行复筛,最终筛选出一株野生菌株MX69,该菌株发酵性能、乙醇耐受性、SO<sub>2</sub>耐受性均优于其它菌株及对照酵母,经26S rDNA D1/D2区序列鉴定及系统发育树分析,确定该菌株为酿酒酵母。
2.以筛选所得酿酒酵母MX69为发酵菌株酿造蓝莓果酒,通过比较蓝莓果酒前发酵主要因素对发酵过程中酒精度及花青苷含量的影响,选择对发酵影响较显著的四个因素:发酵温度、初始糖浓度、果胶酶添加量、酵母接种量为优化条件,所酿造蓝莓果酒中花青苷、酒精度含量为响应值,对蓝莓果酒前发酵条件进行响应面优化实验。
最终得到蓝莓果酒前发酵最佳发酵工艺参数为:酵母接种量5%,初始糖浓度25°Bx,发酵温度24℃,果胶酶添加量0.4%,前发酵时间8 d。
在此条件下发酵所得蓝莓果酒酒精度为12.5%vol,花青苷含量为322.58mg/L。
3.分别利用皂土、明胶、壳聚糖、果胶酶四种单一澄清剂及两两组合复合澄清剂对发酵所得蓝莓果酒进行澄清处理,结果表明皂土+果胶酶组合复合澄清剂对蓝莓果酒澄清效果较优。
基因工程改造酵母菌用于生物乙醇生产的研究
基因工程改造酵母菌用于生物乙醇生产的研究现在的世界变化得真快啊，特别是在能源方面，咱们一方面想着如何不再依赖那些污染环境的化石燃料，另一方面又得考虑怎么让我们的生活变得更加环保、可持续。
你看，传统的石油、煤炭，大家都知道，它们在消耗的过程中对环境的伤害有多大。
而在这片被污染笼罩的天空下，咱们也不得不想想办法，怎么样才能找到既环保又能提供足够能源的替代方案呢？嘿！这里就不得不提到一种“神奇”的能源——生物乙醇。
它的魅力可不小，尤其是如果能利用基因工程技术来“改造”酵母菌，生产出来的生物乙醇，那可真是一件既环保又能为我们带来“绿色革命”的大事儿。
说到生物乙醇，很多人可能会有点儿疑惑：“乙醇不是酒精吗？你说它能做能源？”没错，你没听错，乙醇就是咱们平时喝的酒精，不过这种酒精有个特别的身份，那就是它也是一种清洁的燃料，可以用来替代石油，减少空气污染。
这种乙醇的制作可不仅仅是靠自然发酵的传统工艺了，咱们科学家用的是更“高端”的手段——基因工程。
通过这项技术，咱们能把酵母菌“改造成”超级生产乙醇的工厂，效率高得惊人，成本低得让人瞠目结舌。
说起来，酵母菌可是一个非常不简单的小家伙。
它生活在我们身边，通常在制作面包、酿酒时都会出现，咱们平时一想到它，脑袋里肯定浮现的是发酵和膨胀的面包。
然而，酵母菌除了这些本领，它在“生物乙醇生产”上，可是展现了强大的潜力。
通过基因工程，咱们可以“调整”它的基因，使其更高效地分解糖类，快速生产出乙醇。
这么一来，不仅节省了生产时间，还减少了那些繁琐的步骤，甚至可以让乙醇的产量大大提高，真是“画龙点睛”。
这个过程怎么说呢？其实就像给酵母菌“做手术”一样，把它的基因进行剪切、修改，给它加上一些新的功能。
要知道，基因工程技术可不是什么简单的活儿，就像做精细的手工活一样，每一刀每一刻都得小心谨慎。
科学家们通过这种方法，不仅让酵母菌产生更多的乙醇，还能让它适应不同的生产环境，甚至可以在低成本的情况下实现规模化生产。
基因工程研究与训练高产酿酒酵母
基因工程研究与训练高产酿酒酵母富有活力的酿酒酵母是酒类生产中至关重要的元素。
它们被用于发酵过程中，转换糖类物质为乙醇和二氧化碳，是酒中香味和口感的产生者。
然而，传统的酵母进行发酵周期较长，且产量相对较低。
基因工程的发展，为此提供了一条新途径，它可以通过改造酵母细胞的基因，创造出更加高产，更加稳定的酿酒酵母。
基因工程研究基因工程技术是一种用于改变或操作生物体遗传信息的方法。
对于酿酒酵母工程来说，这种方法可以被用来创造出更加强大的酿酒酵母菌株。
对酵母细胞的基因进行编辑，可以使其拥有更加高产的特性，以及更加稳定的品质。
这项技术不断发展，提高酒类生产的效率和成品质量的同时，也为相关领域的发展注入新的活力。
以西斯酿酒酵母为例，这是一种常用的酿酒酵母，但通常需要比较长的温度周期来完成发酵过程。
通过基因工程的手段，可修改酵母细胞的基因，使其产率更高，代谢速率更快。
这样可以大大缩短发酵时间，提高产品产量和品质。
训练高产酿酒酵母除了基因工程技术，训练高产酿酒酵母也是创造更强大的菌株的另一种方法。
一个成功的酵母菌株训练过程包括以下几个步骤：1. 选择目标酵母：训练酵母之前，必须选择一种具备较高发酵能力的初代菌株，作为训练的目标。
2. 静态训练：将目标酵母菌株置于对它来说非常适宜的环境中。
在较短的时间内使其发展繁殖，逐渐使其进入发酵状态。
这种方法可以提高酵母的发酵能力。
3. 动态训练：在静态训练给出的条件基础上，增加外部压力如利用离心力、沉淀、酸性烁杯中培养等方式来逼迫酵母反应并提高其发酵能力，加快发酵周期。
4. 选优汰劣：在训练过程中，将表现不佳的菌株逐渐淘汰，只保留和满足需求的菌株，最后得到高效、高产的酵母菌株。
结论可以预见，随着基因工程技术的不断发展，酿酒酵母生产将会有一个新的革命性的突破，将会大幅提高生产效率，改进产品制造流程和品质。
因此，在这个永远充满变化的行业里，基因工程和训练高效酿酒酵母都是不可或缺的工具，让我们拭目以待酒类生产业的蓬勃发展！。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为原料制成的酒类饮品。
蓝莓果酒因其具有较高的营养价值和
特殊的口感而备受消费者的欢迎。
本文对蓝莓果酒的加工工艺进行研究进展的综述。
1.原料处理
采摘蓝莓后，应该在24小时内进行加工。
首先应该对蓝莓进行挑选、清洗和去渣，分离籽与果肉。
2.预处理
蓝莓果实经过去皮去籽、去杂质后，一定要用清水洗净泡水，换水三遍，每次泡水时
间不少于半小时，以去除残留的污垢、杂质和残留农药等。
3.萃取
将蓝莓装入加压萃取器进行萃取，按照入菜量的2%-4%桶入一定量水，加压到1.0-1.5 MPa，加热到80℃左右。
保持在80℃左右的萃取液中浸泡1-2小时，以便充分提取蓝莓的
有效成分，如花青素、黄酮类和多酚等。
4.发酵
将萃取后的蓝莓汁加入酵母发酵，发酵温度一般在20℃～25℃之间，可根据不同酵母的不同发酵习性来调节温度、时间和酵母数量。
发酵时应注意浆状液的搅拌，以利于氧气
进入液体，有利于酵母细胞的生长和代谢。
5.酿造
发酵完成后，可以通过过滤和澄清来除去固体残留物和浑浊物质。
其次，把发酵酒液
放入酿造罐中，按照一定的酒配方，调制出蓝莓果酒的口感和香气。
6.储存
蓝莓果酒酿造完成后，需要储存一段时间，以引发其更好的风味和口感。
一般情况下，蓝莓果酒的储存时间是1个月以上，储存温度在0℃～5℃之间，可以使口感和香气更加浓郁。
总之，蓝莓果酒的加工工艺主要分为原料处理、预处理、萃取、发酵、酿造和储存等
环节。
通过良好的加工工艺，可以制作出口感独特、浓郁的蓝莓果酒。
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
理方 式采 取直 接冷 冻 ， 控制 温度 于 一４ ～２ ５ ． ℃ ， 板框 式过 滤 机趁 冷过 滤 。 用 ２ ２ ８ 过滤 ， 菌及包装 ．． 杀 按 配方要求 将原酒调 配好后 ， 经理化 指标 检验和卫 生指标 检验 ， 合格的蓝 莓酒半成 品经 过 滤机 、 杀 菌 机 、 灌 装 机 、封 口机 等 进 行 装瓶 、封 口后 ， 于 ８ ￣ 置 ０ Ｃ的热水 中杀菌 ３ ｒｉ ０ ｎ ａ 后 ， 却， 冷 按食 品标 签通 用标准 帖上标 签并 喷 上生 产 日期 ， 即为 蓝莓 酒成 品。 ２ ３ 质量 指标 ． ２． １ 感 官指标 ３． 蓝莓 果酒 感官指 标要 求 ： （） １ 外观 色泽 呈 宝石 红 色、紫 色或 红 微 带棕色 ； （ ） 清 度 澄 清 、透 明 、晶亮 、 允 ２澄 许 有 ３ 以下不 大于 １ ｍ 软木渣 ； 个 ａ ｒ （ ） 清度 澄 清 、 透 明 、晶亮 、 允 ３澄 许 有 ３个 以下不大 干 ｌ ｍｍ 软木渣 ； （） 型性 具 有典 型蓝莓酒特 色 ， ４典 典型性 明确 的 发 酵 型蓝 莓 果 酒 。 ２ ３ ２ 理化指标 ．． １材料与方法 蓝 莓果 酒理 化指标 ： （） １酒精 度（０ ％， ／ ７ ５ ２ ℃） ｖ ｖ ～１ ； １ １原料 ． 蓝 莓 ： 自大兴安 岭野 生 ， 实为蓝 色 ； 采 果 （ ） 糖（ ２总 以葡 萄糖 计 ｇ Ｌ） ／ 半甜 蓝莓 酒 安琪干酵 母 ： 自安琪酵母股 份有限 公司 ；白 购 １ １ ０． ２． ～５ ０甜蓝莓 酒 ≥ ５ １ ０． ； 砂糖 ： 售一级 ；柠 檬酸 ： 售优级 ；亚 硫酸 市 市 （） ３ 滴定酸 （ 以柠 檬酸计 ｇ Ｌ ４ ０ ０ ／ ） ～１ ． 盐 ：含 Ｓ 量为 ６ 。 （ Ｏ， ％） （） ４ 挥发 酸（ 以乙 酸计 ｇ Ｌ≤ １ １ ／ ．； １２ 仪器与 设备 ． （） Ｓ 量 ｇ ５ 总 Ｏ ／Ｌ： ２ ０ ≤ ５； 榨 汁 机 、过 滤 器 、离 心分 离 机 、 自动 （ ） 浸出物 ｇ ６干 ／Ｌ： ｌ ≥ ８ 控 温 发 酵罐 、 自动 控 温 沉降 罐 、 无菌 贮罐 、 ２ ３ ３ 卫生 指标 ．． 饮 料 泵 、调 配罐 、超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 、灌 蓝莓 果酒 卫生 指标 ： 装 封 口机 、 折 光 计 、 自动 酸 度 滴 定 仪 。 （） Ｓ ， ｍｇ ｋ ： ２ ０ １总 Ｏ 量 ／ ｇ ≤ ５； （） 离 Ｓ ｍｇ ｋ ≤５ ２游 Ｏ量 ／ｇ ０｝ ２工艺流程及操作要点 （） 以 Ｐ ３铅（ ｂ计） ／ ｇ≤ ｌ ｍｇ ｋ ； ２． １工 艺流程 （） 以 Ａｓ ｍｇ ｋ ４ 砷（ 计） ／ ｇ≤ ０ ５ ．； 见 图 １。 （） 以 Ｃ ５铜（ ｕ计） ／ ｇ≤ １ ； ｍｇ ｋ ０ ２ ２操 作要点 ． （） ６ 游离 Ｓ ｍ ／ ｇ≤ ５ ； Ｏ 量 ｇｋ ０ ２ ２ １ 原料选 择与处理 ．． （） ７菌落总 数（ ／ ） １ ； 个 ｍ１≤ ０ 要求 果农采摘时 进行分选 ， 分选 时主要是 （） ８ 大肠菌群 数（ ／ ０ ｍ１≤ ３ 个 １０ ） ； 将酶坏粒分选 出来 ， 否则 经过 封装和运 输就容 （） ９ 致病 菌 不 得检 出 易扩 大 感染 ， 对酿 酒不 利 。 ２ ４ 分析 方法 ． ２ ２ ２ 破碎与 榨汁 ．． 酒精 度 ： 密度瓶 法 ； 选择处理 好的蓝莓 果用破碎机 进行破 碎 ， 还 原糖 ： 接滴 定法＿； 直 ５ 】 在破碎时 ， 应将 果 肉破碎 率达到 ９ ％以上 ， ７ 以 蓝莓 酒 的稳 定 性起 着非 常重 要 的作用 。 冷处 滴 定酸 ： ．ｍｌ Ｎａ ０ １ ＯＨ滴定法 测定 ， 以柠 檬酸计ｌ 】 浆胶酶、 疏睃 自砂糖 、柠檬 酸 总 Ｓ ，直接碘 量法 ， Ｂ Ｔ１０ ８ 】 ０： Ｇ ／ ５ ３ 【； Ｉ ｌ 游 离 Ｓ ，直接 碘量法 ， Ｂ Ｔ１ ０ ８Ｊ ０： Ｇ ／ ５ ３ 【 ； 豁傅果分选 一清洗 一破碎 一榨 汁一粜浆 一润 成分一 生发黪 一质酵 一滑清处脞 一 微生 物指标 按 照 ＧＢ Ｔ４ ９ ０ ３进 ／ ７ —２ ０ ８ 蓝 莓学名越 桔 。我 国约有 ９ ０种 ， 莓果 蓝 为小浆果 ， 果实呈蓝 色 ， 圆形 ， 肉细腻 ， 近 果 富 含水溶性色素 ， 皮柔软 。果 实中干物 质含量 果 高， 耐贮 藏 ， 国际粮 农组织 列为人 类五 大健 被 康食品之一 。蓝莓果 实 中富 含含糖 ８ ｌ ％， 一 １ 总酸 ２ ２ ５ 对蓝莓果 实进行分 析测定 ， — ．％， 每 百克蓝莓鲜果 中含蛋 白质 ４ ０ ７ ０ ｇ ０ － ０ ｒ 、脂肪 ａ ５ ０ ０ ｒ ｇ、碳水化合 物 ｌ ３ ５． ｍｇ、 ０ －６ ０ ａ ２． —１ ３ 维生素 Ａ高达 ８ － ０ 国际单位 、维生素 Ｅ ． １ １０ ２ ７ ９ ５ ｇ ｇ ＯＤ ． ９国 际单 位 ， － ． ｔ 、Ｓ ５ ３ 维生 素都 高 于其他水果 。微量元素 也很高 ， 每克鲜 果 中 钙 ２ ０ ２ ｇ， ９ －２ ４ “ｇ镁 １ ４ ４ ２ －９ ０ 磷 ８ ７ １ －２ ９ ｇ， ２． —４． ｇ， ７ ６ ０． ｇ， 锌 １ ３ 铁 ． －３ ０ 锗 ０ ８ １２ ｇ 铜 ２ ０ ３ ２ ｇ ． － ． ， ．－ ． 。蓝莓果 实中 含 有大量花青素和果 胶 ， 其花 青素含量位于 ４ ０ 余 种常 见水 果之 首 ＿ 。 １ Ｉ 本文采 用 发酵 法生 产蓝 莓果 酒 经正交 试 验确定 出最佳 配方 及生产工 艺 ， 后生产 出风 最 味 纯正 ， 体丰满 ， 酒 清澈 亮丽且具 有保 健功 效
蓝莓酒酵母固定化载体的研究
蓝莓酒酵母固定化载体的研究近年来，研究人员们越来越关注蓝莓酒上用于发酵的酵母，因为该酵母具有独特的芳香调味和良好的发酵性能。
在“蓝莓酒酵母固定化载体的研究”中，我们着眼于研究不同固定化载体上的蓝莓酒酵母的活性、发酵特性及其可持续性，以制定更高效的蓝莓酒生产工艺。
首先，本研究采用不同的固定化载体来研究酵母的活性，包括碳纤维、聚丙烯酰胺、聚乙烯醇纤维素、玻璃球、聚氨酯球和聚醚醚酮微胶囊。
研究发现，碳纤维是一种最理想的固定化载体，不仅易于固定载体上的蓝莓酒酵母，而且能够有效地抑制腐败酵母的生长。
其次，采用不同类型的固定化载体，比较不同固定化载体对蓝莓酒发酵活性的影响，结果表明碳纤维固定化载体表现出最高活性，可以有效地激活蓝莓酒酵母，提高发酵的效率和速度。
最后，比较不同固定化载体上的蓝莓酒酵母的可持续性，发现碳纤维固定化载体上的蓝莓酒酵母表现出最高的可持续性，可在低温条件下长期保存，同时保持良好的活性。
因此，本研究表明碳纤维是一种最理想的固定化载体，可以有效地固定蓝莓酒酵母；在激活蓝莓酒酵母及提高发酵效率方面，碳纤维固定化载体也表现出良好的表现；此外，由于碳纤维固定化载体的可持续性良好，因此可以长期保存，从而极大地提高蓝莓酒发酵过程的效率。
本研究也提出了固定化载体在蓝莓酒发酵过程中的可行性，为蓝莓酒发酵技术的研制提供了可行性解决方案。
同时，还可以通过合理的拼接技术，用不同类型的固定化载体来完善蓝莓酒发酵技术，以更高效的方式生产蓝莓酒。
综上所述，本文以“蓝莓酒酵母固定化载体的研究”为标题，就不同固定化载体的活性、发酵特性和可持续性等方面进行了探究，为蓝莓酒发酵技术的开发提出了实用性建议，即采用碳纤维固定化载体，可以大大提高蓝莓酒发酵过程的效率，以更高效的方式生产蓝莓酒，为蓝莓酒的生产带来更多优势。
酿酒酵母基因组学研究进展
酿酒酵母基因组学研究进展酿酒酵母是用于制造啤酒、葡萄酒和其他酒类的真菌。
在酿酒的过程中，酿酒酵母负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
酒类的品质和口感取决于酿酒酵母的品种和特性，因此对酿酒酵母基因组学的研究具有重要意义。
本文将介绍当前酿酒酵母基因组学研究的进展。
一、酿酒酵母基因组的测序1996年，首次完成了酿酒酵母全基因组测序的工作。
通过对酿酒酵母基因组的研究，人们了解到了酿酒酵母的遗传背景和特性。
这项工作促进了酿酒行业的发展，同时也帮助了其他领域的研究，比如细胞生物学和发育生物学等。
随着DNA测序技术的提高和成本的降低，人们对酿酒酵母的基因组进行了不断的完善和更新。
目前已经完成的酿酒酵母基因组测序有多个版本，其中最新的版本是2018年发布的“酿酒酵母W303”基因组。
二、酿酒酵母基因组的注释基因组注释是指将基因组中的基因序列翻译为蛋白质序列，并对这些蛋白质的功能进行分析和解释。
酿酒酵母基因组注释是酿酒酵母基因组学研究的重要环节之一。
近年来，人们通过对酿酒酵母基因组进行深入研究，不仅发现了很多未知的基因，还对已知的基因进行了分析和注释。
其中，一些基因被鉴定为与酒类生产相关的基因，这些基因对酿酒酵母的生长和代谢过程起着重要的作用。
三、酿酒酵母基因组的变异酿酒酵母是自然界中存在的硕大群体的真菌群体在发酵饮料过程中不断进化的结果，因此，酿酒酵母基因组具有一定的多样性和变异性。
不同品种的酿酒酵母的基因组不同，因此，为了培育具有良好产品品质的新品种，需要进行基因组选择和改良。
目前，科学家们对酿酒酵母基因组的变异进行了深入研究。
研究结果表明，酿酒酵母基因组的变异不仅影响了酿酒酵母的代谢过程，还可能影响到酒类的品质和口感。
四、酿酒酵母基因工程的研究基因工程技术是指通过改变生物体的基因序列来调节其生命过程的技术。
酿酒酵母基因工程是针对酿酒酵母基因组的改良和调整，以达到优化酒类质量和产量的目的。
目前，酿酒酵母基因工程研究的重点是对酿酒酵母代谢过程相关基因的调控。
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蓝莓酒酿酒酵母及其基因工程改良菌发酵动力学研究
蓝莓是一种营养丰富、富含花青素和各种微量元素的浆果,其食用价值与药用价值都非常高。
目前已经被大量种植,但是经采摘后的蓝莓难以长久保存,除部分鲜食外,大部分需要通过冷冻得以保存,然后再进一步加工。
蓝莓发酵酿酒是一种重要的深加工方法。
由于其口感特殊、功能强大、营养丰富,蓝莓酒也越来越受到大众的青睐。
为了更好的开发蓝莓资源,本研究以辽宁的蓝丰、伯克利、北陆、圣云、北青五个品种的蓝莓为材料,系统的研究蓝莓酒自然发酵特性、蓝莓酒发酵动力学、蓝莓酒发酵工艺优化、发酵过程中有机酸的变化及其对发酵的影响以及利用基因工程方法改良蓝莓酒酵母,以解决果汁中柠檬酸含量高抑制产酒的问题,研究结果如下：1.对五种蓝莓进行自然发酵,结果表明,“蓝丰”品种在试验中CO2减重最大达到0.74g。
通过对生长曲线、降糖特性、产酒能力测定,以及比较发酵过程中的电导率变化、发酵液中溶氧变化,发现五个供试蓝莓品种中,“蓝丰”酵母生长最快,且降糖、产酒迅速。
进一步对各个品种的发酵动力学研究显示,发酵过程的动态变化可以很好的被预测。
五种供试蓝莓酒在发酵过程种菌种生长速率相差不大(除北青酵母菌生长比较慢外)；酒精生成速率从快到慢依次是蓝丰、伯克利、北陆、圣云、北青；底物消耗速率由快到慢依次是蓝丰、伯克利、圣云、北青、北陆。
由此确定蓝莓酒自然发酵酒的最佳酵母,并拟合蓝莓果酒发酵动力学曲线,为蓝莓酒自然发酵生产提供理论依据。
2.通过对酒精发酵过程的动力学分析和研究,建立了发酵过程中菌体生长、酒精生成以及糖消耗的动力学模型。
方差分析结果显示,三组模型的决定系数分别为
R12=0.991,R22=0.985,R32=0.979,因此可以很好的预测发酵过程的动态变化。
进一步对发酵动力学方程求一阶导数得到蓝莓酒发酵过程中,菌种增长速率、酒精生成速率、底物消耗速率,因而更加清楚地认识蓝莓酒发酵过程。
3.通过中心组合响应面设计试验确定了蓝莓酒发酵的最佳工艺参数是：加酶量0.13%o,温度22.0℃,接种量1.63%o,在此条件下酒精量为11.8%vol。
对影响酒精量的3个因素(加酶量、发酵温度、接种量)的最佳工艺条件进行研究,结果显示3个因素对酒精量的影响是显著的,影响的主次顺序是：温度>接种量>加酶量。
验证试验所得样品的酒精量为11.823%vol,与预测值相差无几,从而验证了模型的可靠性。
4.发酵有机酸变化及其对发酵的影响总酸含量随着蔗糖和果糖添加量的增加不断增加,随着葡萄糖添加量的增加不断降低。
pH值随蔗糖、果糖和葡萄糖添加量的变化趋势与总酸的变化趋势相反。
随着蔗糖含量逐渐增加,草酸和乙酸含量先增加后减少,柠檬酸含量逐渐降低；随着果糖含量逐渐增加,草酸含量先增加之后趋于平缓；随着葡萄糖含量逐渐增加,草酸含量先降低后增加,柠檬酸逐渐降低,说明葡萄糖的加入有助于蓝莓酒中柠檬酸的转化。
随着有机酸浓度的增加,PDC酶活不断降低,柠檬酸含量在14.5mg/mL时PDC 酶活接近0,而草酸和乙酸对PDC的影响相对较小。
随着有机酸含量的增加酶活缓慢降低。
随着有机酸浓度的增加,AHD酶活不断降低,柠檬酸含量在25mg/mL时AHD酶活接近0,而草酸和乙酸对AHD的影响相对较小。
随着有机酸含量的增加酶活缓慢降低。
5.利用基因工程方法将烟曲霉中的柠檬酸裂解酶基因导入到酿酒酵母细胞中,经过表达后,分离纯化柠檬酸裂解酶,并测定该酶的生物学性质,进一步通过发酵试验,验证改良后的菌株发酵蓝莓酒的特性,通过比较得知,新构建的菌株,降糖快,产酒速率提高,发酵周期短。