速冻肉制品(乳化肉制品)的关键环节控制管理办法
肉制品车间管理规章制度
肉制品车间管理规章制度引言概述：肉制品车间是食品加工行业中的重要环节，为了确保产品质量和生产安全，制定一套科学合理的管理规章制度是必要的。
本文将从五个方面详细阐述肉制品车间管理规章制度的内容。
一、生产环境管理1.1 温度控制：确保生产环境温度适宜，避免影响肉制品质量。
1.2 通风设施：保证车间内空气流通，排除异味和有害气体。
1.3 卫生清洁：定期进行车间清洁，防止细菌滋生。
二、原料管理2.1 采购管理：确保原料供应商合法合规，严格按照合同要求采购原料。
2.2 检验把关：对原料进行检验，确保符合质量要求。
2.3 存储管理：采取适当的温度和湿度控制，避免原料受潮变质。
三、生产工艺管理3.1 工艺流程：明确肉制品的生产工艺流程，确保每个环节操作规范。
3.2 设备维护：定期检查设备运行状况，确保设备正常工作。
3.3 工艺参数控制：严格控制加工温度、时间等参数，保证产品质量稳定。
四、人员管理4.1 培训要求：对员工进行必要的培训，提高其操作技能和安全意识。
4.2 健康检查：定期对员工进行健康体检，确保身体健康。
4.3 安全防护：提供必要的安全防护用具，确保员工操作安全。
五、质量控制5.1 抽检制度：建立抽检制度，对产品进行抽样检验，确保产品质量。
5.2 不合格品处理：对不合格品进行及时处理，防止流入市场。
5.3 记录保存：对生产过程中的关键环节进行记录，便于追溯和质量分析。
总结：肉制品车间管理规章制度的制定和执行，可以有效提高生产质量和安全，保障消费者的权益。
通过生产环境管理、原料管理、生产工艺管理、人员管理和质量控制等五个方面的规定，可以确保肉制品的生产过程安全可靠，产品质量稳定可靠。
同时，也为企业的可持续发展提供了保障。
速冻调理肉制品标准
速冻调理肉制品标准速冻调理肉制品是一种方便快捷的食品，受到了消费者的青睐。
然而，由于速冻调理肉制品在生产过程中需要经过一系列的加工和储存，因此对其标准的要求也越来越高。
本文将就速冻调理肉制品的标准进行详细的介绍，以期能够为相关生产企业和消费者提供参考。
首先，速冻调理肉制品的原料选取非常重要。
生产企业在选择肉类原料时，应当严格按照国家相关标准进行选择，确保原料的新鲜度和安全性。
同时，在调理过程中，应当遵循食品安全的原则，严格控制食品添加剂的使用量，确保产品的安全性和健康性。
其次，速冻调理肉制品的生产过程也需要符合一定的标准。
生产企业应当建立完善的生产工艺流程，确保每一个环节都符合食品生产的相关标准。
同时，生产企业需要严格控制生产环境的卫生条件，确保产品不受外界污染。
在产品包装和储存方面，速冻调理肉制品也有着严格的标准要求。
产品包装应当符合食品包装的相关标准，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
同时，生产企业应当建立完善的产品追溯体系，确保产品的质量和安全性。
最后，对于速冻调理肉制品的质量标准也有着明确的要求。
产品的口感、色泽、气味等都需要符合国家相关标准，确保产品的品质和口感。
同时，产品的营养成分和添加剂的使用也需要符合国家相关标准，确保产品的健康性和营养性。
综上所述，速冻调理肉制品的标准是非常重要的，生产企业应当严格按照国家相关标准进行生产，确保产品的质量和安全性。
消费者在购买速冻调理肉制品时，也应当注意选择正规的生产企业和产品，确保产品的质量和安全性。
希望本文能够为相关生产企业和消费者提供一些参考，促进速冻调理肉制品行业的健康发展。
食品药品监管总局办公厅关于冷冻（速冻）肉制品有关问题的复函-食药监办食监一函〔2015〕790号
食品药品监管总局办公厅关于冷冻（速冻）肉制品有关问题的复函正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------食品药品监管总局办公厅关于冷冻（速冻）肉制品有关问题的复函食药监办食监一函〔2015〕790号辽宁省食品药品监督管理局:你局《关于冷冻（速冻）肉卷生产许可有关问题的请示》（辽食药监生〔2015〕44号）收悉。
经研究，现函复如下：一、你局请示中所述的“冷冻（速冻）肉卷”产品：以畜禽为主料，以调味品为辅料添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、抗坏血酸钠、葡萄糖酸内酯、沙蒿胶多种复配食品添加剂并经过滚揉、腌制等加工过程，其已改变了冻肉的保水率、PH值、化学组成等化学性质，也改变了冻肉的色泽、粘度、气味等物理性质，因此，不符合《农业部食品药品监管总局关于加强食用农产品质量安全监督管理工作的意见》（农质发〔2014〕14号）有关初级农产品的定义。
根据上述加工工艺，该类产品应属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中附录E食品分类系统中的调理肉制品（生肉添加调理料）范畴。
二、按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）中4.1.2的食品名称规定，上述食品不应以“冷冻（速冻）肉卷”易使消费者误解或混淆的食品名称命名，而应使用调理肉制品（生肉添加调理料）范畴的反映食品真实属性的名称。
三、请你局参照《肉制品生产许可审查细则（2006版）》对调理肉制品（生肉添加调理料）产品实施食品生产许可，严格执行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）。
速冻肉制品执行标准
速冻肉制品执行标准速冻肉制品是指经过处理、加工后，通过速冻技术制成的肉类制品。
速冻肉制品在现代社会中具有重要的地位，因其便捷、美味、营养丰富而受到广泛的欢迎。
为了确保速冻肉制品的质量和安全，制定了一系列的执行标准，以规范生产和销售过程。
本文将围绕速冻肉制品执行标准展开讨论。
首先，速冻肉制品的原料选择至关重要。
生产速冻肉制品的原料应当符合国家相关标准，保证原料的新鲜度和安全性。
在原料选择上，应当避免使用过期变质的肉类，严格控制原料的来源和质量，确保原料的卫生安全。
其次，加工过程中的卫生条件也是制定执行标准的重点之一。
生产速冻肉制品的企业应当建立健全的生产卫生管理制度，保证生产场所的清洁卫生。
加工过程中，应当严格执行卫生操作规程，避免交叉污染，确保产品的卫生安全。
另外，在速冻肉制品的生产过程中，应当严格控制食品添加剂的使用。
添加剂的种类和用量应当符合国家相关标准，严格按照配方进行添加，避免添加剂超标使用，确保产品的安全性和营养价值。
此外，速冻肉制品的包装和储存也是执行标准的重点内容。
包装材料应当符合国家相关标准，保证包装的安全卫生。
在储存过程中，应当严格控制温度和湿度，避免产品受潮发霉，确保产品的质量和食品安全。
最后，对于速冻肉制品的销售和配送环节，也应当制定相应的执行标准。
销售环节应当加强产品的追溯管理，确保产品的来源可追溯，配送环节应当保证产品的冷链运输，避免产品在运输过程中受到污染或变质。
综上所述，速冻肉制品执行标准对于保障产品质量和食品安全具有重要的意义。
生产企业应当严格执行相关标准，做好产品质量和食品安全管理工作，为消费者提供安全、放心的速冻肉制品。
同时，监管部门也应当加强对速冻肉制品生产和销售环节的监督检查，确保执行标准的有效实施，保障公众健康。
新 工艺及关键控制点1
速冻调制食品（生制品）、其他类制品（速冻肉制品）工艺流程图
CCP1 原料验收入库
解冻、清洗
修整、切型
CCP2 配（投）料
滚揉（温度：0-10℃，时间：10-25分钟）
腌制
CCP3 速冻
CCP4 内包装(温度15±5℃)
外包装
入成品冷库(—18℃以下，温度波动±2℃)
运输出厂（运输车辆厢内温度达到—15℃以下）
注：CCP为关键控制点
CCP1 原料验收：按原料验收制度执行
CCP2 配料；按配（投）料表要求，添加剂按GB2760执行
CCP3 速冻库温度≤—30℃，在30分钟内，食品中心温度从-1℃降到-5℃，速冻后的食品中心温度必须达到≤—18℃
CCP4 内包装间温度：15±5℃
速冻调制食品（生制品）、其他类制品（速冻肉制品）操作规程。
冷冻食品安全管理制度
冷冻食品安全管理制度篇一：食品质量安全管理规章制度(速冻肉制品)管理体系文件0000/GL-2011发行版本：A/0 分发号：受控状态：食品质量安全管理规章制度编制：审核：批准：2011-03-1发布2011-03-1实施发布前言为保证产品质量和服务质量，打造公司品牌。
为进一步提高公司内部管理，结合本公司生产经营和管理的实际情况编制本《食品质量安全管理规章制度》。
《食品质量安全管理规章制度》详细阐明了本公司的质量方针和质量目标，是指导公司建立并实施管理体系的纲领和行动准则；是本公司开展质量安全活动，实现质量方针和质量目标，实施质量管理体系的法规性文件。
文件的发布实施必将对本公司质量管理再上一个新台阶具有重要的意义。
目录01 颁布令04 02 质量安全负责人任命书 05 03 质量安全方针、质量安全目标 06 04 治理结构图08 05食品质量安全管理规章制度的管理规定09 06 质量管理体系10 07 部门职责、权限12 08 各类人员职责、权限及资格要求16 09 质量机构及职责制考核办法26 10 文件管理制度29 11 员工培训管理制度??(转载于: 小龙文档网:冷冻食品安全管理制度)32 12 人员管理制度34 13 从业人员健康管理制度40 14 档案管理制度42 15 原辅材料采购验证制度44 16 生产过程安全管理制度47 17 生产过程质量考核办法50 18 不符合管理办法51 19 食品添加剂使用管理规定56 20 产品防护和交付控制制度5921 仓储、运输管理制度62 22 过程检验管理制度64 23 关键环节控制管理办法66 24 出厂检验制度69 25 委托检验管理办法71 26 检测设备管理制度72 27 不安全食品召回制度75 28 消费者投诉管理制度79 29 厂区管理实施办法82 30 车间管理实施办法83 31 生产设备实施管理办法85 32 监视和测量装置控制制度87 33 食品安全风险监测信息收集制度89 34 食品安全事故处置方案91该手册具体阐明了公司的质量方针和目标，是指导本公司建立并实施质量管理体系的纲领和行动准则；是本公司开展安全质量活动，实现质量方针和目标，实施质量管理体系的法规性文件，现予以批准发布，自2011年03月1日实施，本公司全体员工应认真学习，贯彻执行。
肉制品事业部应知应会题库
肉制品事业部应知应会题库一、填空题1、“双汇”二字的英文是SHINEWAY，意思是“阳光大道”。
2、双汇集团质量方针是：消费者的安全与健康高于一切，双汇品牌形象和信誉高于一切。
3、双汇集团质量理念是：产品质量无小事，食品安全大如天。
4、双汇集团核心价值观是：诚信立企，德行天下。
5、双汇集团的双汇精神是：优质、高效、拼博、创新、敬业、诚信。
6、肉制品业人员流失率的控制目标是：总部小于 3%，异地小于 5%。
7、肉制品事业部总体劳效：高温220 kg/人·日,低温97 kg/人·日。
8、劳效=当月实际生产量/生产天数/折合全勤人数。
9、流失率=本月流失人数/（月初在册人数+当月新进人数）*100%10、高温200吨及以上的车间，主任设置1正3副，以下的设置1正2副；低温日产量80吨以上（含80吨）的车间，主任设置1正 3副，80吨以下的车间设置1正2副。
11、后备干部选拔要求全日制大专及以上学历、双汇工作时间三个月以上、年龄30岁以下，表现突出者，经项目经理和事业部签字认可，可适当放宽到中专文凭，但须3年以上本企业工作经验。
12、各公司可将员工培训细化为公司级、车间级、班组级。
13、工作期间，未经允许或不履行请假手续而擅自离开本工作岗位15分钟以上者视为脱岗。
14、《肉制品事业部供应链管理考核方案》中规定，2013年周订单满足率标准为≥96%，周订单完成率标准为≥99%。
15、《肉制品事业部供应链管理考核方案》中规定，三日订单满足率≥90%，单品订单完成率100±5%16、《肉制品事业部供应链管理考核方案》中规定，对超新鲜度的产品进行原因分析，属生产单位责任，按照该产品生产成本的10%对项目公司进行处罚17、《肉制品事业部供应链管理考核方案》中规定，因不可抗因素（如停水、电、汽等）影响周订单组织安排的，严格落实《五分钟信息反馈制度》，且要在2小时内向事业部生产部进行书面反馈，因物资断档影响的，工厂需提前2天书面预警反馈。
肉制品加工工艺的流程及要点分析
ｔ 、 烘 干
选用 动物肠衣加工蒸煮香 肠 ，在蒸煮前需烘干产 品 ，烘干温 度在 ５ ０ — ５ ５ ￣ Ｃ 左 右 ，使肠 衣表面干燥 ，增强肠体 内部 肉馅 的发 色 作用 ， 并 可以增强肠衣强度 ，避免蒸煮时肠体胀裂 。
八 、蒸 煮
蒸煮温 度对不 同品种要有所差 异 ，动物肠衣 一般 ８ ２ — ８ ３ ℃， 中心温度 ８ ０ ￣ Ｃ 。热收缩肠衣 一般温度 ８ ５ — ９ Ｏ ℃，中心温度达 ８ ５ ％ 以上 。欧式 香肠 因饮食 习惯 的不 同 ，熟制 温度 一般在 ７ ８ ℃，中 心温度在 ７ ２ ￣ Ｃ。
五 、盐 水 注射 和 滚 揉
这 两种 Ｔ艺是 肉制品 生产加 工 的一次 飞跃 ，先进 的工艺 带 出 一批优秀 的产 品。可这两项工艺 的应用 ，使 肉制 品的感 官 、品 质 ，提 高一个档次 。盐水 注射是将各种腌 制料通过注射 ， 均 匀地 分散在 肉体 中 ， 达 到快 速 、 均匀 的腌制效 果。 注射关键 控制点有 ： １ ． 注 射机 器应 每班 清洗 消毒 ，使 注射针 畅通 ，减 少细 菌污染 ， 达 到注射 量 。注射针 应保 持锋 利 ，注射压 力一 般在 ２ － ３ ｋ ｇ ／ ｃ ｍ 。 ２ ． 注射盐水 配制： 各 种辅料质量 应达到要求 ， 选 用注射型卡拉胶 ， 注射 型 大豆分 离蛋 白，它们溶 解 性较好 ，盐 水易 于搅拌 均匀 ， 水 的温度控制 在 ０ － ４ ￣ Ｃ 。盐 水静置 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ，均匀 溶解 ，无沉淀 物 后可 以 注射 ，注射 量达 工艺要 求 ，一般 ２ － ３ 遍 为佳 ，达 到 ２ ５ ％ 以上 的注 射量 ，但 不易 过高 ，一般 低 于 ４ ０ ％，否则 ，产 品水分 含量 大 ，水 分 湿度 高 ，易 使微 生物 生长 ，且产 品 的感 官 质量下 降。 ３ ． 注射后 的半成 品 ， 有 的需 用盐水浸泡腌 制 ， 如 猪腹 肉之类 ， 大部 分产 品需 要滚 揉 。４ ． 滚 揉工 艺 比较简 单 ，一 般使 用 间歇式 滚揉（ 工作 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ， 休息 １ ５ ｍ ｉ ｎ ） 。 根据 肉块 大小 ， 滚揉时间 ８ － １ ２ ｈ ， 使 肉块膨胀 ，达到嫩化 效果 。滚揉 室温度 ０ — ４ ℃，滚揉 后肉料温
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速冻肉制品（乳化肉制品）的关键环节控制管理办法
一、原辅料验收关键控制点的确定
原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法
1、原辅料验收管理办法：
1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：
(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告
来货原料肉必须提供以下证件：
（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明
2、配料管理办法
添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；
3、油炸管理办法
设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
4、速冻管理办法
速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。
5、金属探测管理办法
≥2.0mm金属异物。
速冻肉制品（鱼糜制品）的关键环节控制管理办法
一、原辅料验收关键控制点的确定
原料验收：速冻肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为速冻肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法
1、原辅料验收管理办法：
1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：
(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告
来货原料肉必须提供以下证件：
（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明
2、配料管理办法
添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；
3、油炸管理办法
设定油炸锅温度175°C,油炸时间4分钟，保证制熟。
4、速冻管理办法
速冻机温度设定为-35+2°C，产品速冻时间达到30分钟，速冻后产品中心温度必须达到-18℃.否则不予以包装，重新速冻。
5、金属探测管理办法
≥2.0mm金属异物。
腌腊肉制品关键控制环节管理办法
一、原辅料验收关键控制点的确定
原料验收
腌腊肉制品所用的原料肉可能含有以下危害：病毒，如新城疫、禽流感；致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
所用的辅料可能存在国家禁用的一些食品添加剂。
综上所述，确定原辅料验收为腌腊肉制品在生产加工的关键控制点，制定了相应的作业指导书，实施了质量控制，并有相应操作记录。
二、关键控制点管理办法
1、原辅料验收管理办法：
1、对于所供原料或辅料必须提供以下证件：
(1)营业执照（2）组织代码证（3）官方合格检测报告
来货原料肉必须提供以下证件：
（1）动物检疫合格证明（2）运输车辆消毒证明（3）非疫区证明
2、配料管理办法
添加剂符合GB2760和作业指导书，严禁超范围超量使用；
3、速冻管理办法
产品速冻时，冷冻库内温度不得低于-30±2℃，冷冻时间不得少于12个小时。