酱卤肉制品中的煮制技术(精)
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
4-6 酱卤肉制品
2.1.3 酱、卤制品调味 的差异 酱制品：所用香 辛料偏高，酱香味浓、 调料味重； 卤制品：主要使 用盐水，调味料和香 辛料数量低，色泽较 淡。
2.1.4 南北方调味的区 别： 北方：料多，味
重；
南方：味甜、风 味及种类多。
2.2 煮制
清煮： 肉汤中不加任何调 料，是辅助性的煮制工 序； 去除原料肉中的腥 膻味，同时将血污、浮 油除去，保证产品风味 纯正。 红烧： 加入各种调味料后 进行煮制。 红烧煮制的种类： 根据汤与肉的比例 分为宽汤和紧汤；根据 加热的火候分为旺火、 中火和微火。
高温肉制品
指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；
特点：
保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流 通；
高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品
采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。 特点：
须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：
是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另 外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所 以又叫“五香”。 代表品种 ：烧鸡、酱牛肉等。
3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：
在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳， 且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化
含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉成品临盆功课指点书酱卤肉成品的界说：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐.酱油（或不加）.喷鼻辛料的水中,经预煮.浸泡.烧煮.酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉成品.运用猪头.耳.舌.蹄.尾.心.肚等副产品为原料,经由对传统加工工艺的改良,运用新型的食物配料,引入现代的包装情势及高温杀菌工艺,大大进步了该类品种的食物卫生安然性和货架期.其功课指点如下：一.工艺流程酱卤肉成品工艺流程图：原料倾销——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温磨练——擦袋贴标.打印日期.装箱入库二.配方设定：食盐.原料成品率的2.2%.糖稀.原料成品率的2——————————0.1%.三.工艺请求：—1%的明矾去除粘膜,漂洗干净.3. 每个品种应分类分时预煮,参考附表.4. 酱卤：采取滚水下锅,再沸后小火恒温浸味,留意翻炒包管温度平衡.酱卤时光温度参考附表（一）.附表(一)：原料名称预煮时光温度酱卤时光温度浸味时光温度5.出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6.定量真空包装：根据产品规格设定净含量.包装袋规格.外形.真空时光.热封时光. 具体操纵按《小包装间岗亭义务制》履行.7.高温杀菌：根据产品及规格设定杀菌温度.时光.压力,参考附表（二）.具体操纵按《杀菌间岗亭义务制》履行.附表（二）：杀菌品种罐排空时光杀菌温度.时光.压力降温时光8.磨练包装：按照包装间岗亭义务和规范操纵.9.成品入库：按照成品贮存库规范操纵.四.症结掌握点：1.原料倾销验收：供给商供给三证,相符食用尺度,规格尺度相符倾销筹划或合同请求.仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂磨练单对原材料验质验量入库.2.原料出库：根据临盆发卖筹划,定量出货.解冻.修整.清洗.腌制等工序对原料的卫生.温度.时光.操纵程序等质量掌握有掌握措施.3.酱卤产品的配料：配料员应根据各品种的原料定量尺度投放辅料,以包管产品的风味一致,防止错放.漏放或尺渡过量.4.酱卤操纵：现实临盆中,每个品种的卤制时光.温度会因原料的品德.块型等原因有所差别,对于酱卤时光短的品种,应对不轻易出味的辅料如料包.葱.姜.蒜等提前烧沸出味40分钟以上,不轻易熔解的辅料应充分搅拌平均熔解,而后再将原料下锅.酱卤的品种卤制时光温度应分离列出具体的操纵规范.5.现实临盆中,卤水的耗溢可差别处理,溢则煮料包入味时耗去,耗则定量将水补足以包管老汤风味的一致性.6.天天临盆停止后及次日临盆前,将老汤烧沸,撇去浮油.沫,滤去沉渣,需清汤时作清汤处理.在高温季候,应包管天天临盆后,将老汤烧沸冷却,如不持续临盆,应将老汤入恒温库保管并按期烧沸,防止演变.7.高温杀菌的杀菌公式的确立应以细菌造就磨练为根据8.标签和标记：产品标签应相符GB7718的划定,包装运输标记应相符GB/T191的划定.9.包装：运用复合包装材料应相符GB9683和有关尺度划定的请求,其他包装材料和容器必须相符响应国度尺度和有关划定. 10.运输：运输产品时应防止日晒.雨淋.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品混装运输.运输对象应保持干净.湿润.无污染.散装发卖产品的运输应相符《散装食物卫生治理规范》.11.贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺临盆的产品应在阴凉.湿润.通风处贮存;低温灭菌的产品应在0℃--4℃冷藏库内贮存,库房内应有防尘.防蝇.防鼠等举措措施.不得与有毒.有异味或影响产品德量的物品共存放.产品贮存离墙离地,分类存放.散装发卖产品的贮存应相符《散装食物卫生治理规范》.六.质量履行指标（未及尺度按GB/T23586-2009履行）：预包装酱卤肉成品每批出厂磨练项目为感官请求.净含量.菌落总数.大肠菌群;罐头工艺临盆的酱卤肉成品出厂磨练为感官请求.净含量.贸易无菌.水份.食盐.蛋白质等项目磨练应许多于每7d一次.1.感官磨练：外不雅形态：外形整洁,无异物.光彩：酱成品概况为酱色或褐色,卤制为该品种应有的正常光彩.口感风味：咸淡适中,具有酱卤成品特有的风味.杂质：无肉眼可见的外来杂质.净重：每袋重量许可误差+1%,固形物含量不低于90%.2.理化指标磨练：按GB/T23586-2009有关划定履行.3.微生物指标磨练：应相符GB2726的划定.罐头工艺临盆的酱卤肉成品应相符罐头食物贸易无菌的请求.。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加 工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分 解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性， 使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分 的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次 是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎 不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在 水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加 工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右 翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中 浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表， 用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长 些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复 卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐 水而制成。
02 浸 出 物 的 变 化 在 加 热 过 程 中 从 肉中 分离 出来 的汁 液含 有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄 嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加 工技术
肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水 解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动 物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解 产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用 而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的 析出而使其重量减轻。
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
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酱卤肉制品中的煮制技术
4、肉在煮制过程中发生的变化 质量减轻、肉质收缩变硬或软化 肌肉蛋白质的热变性 脂肪的变化 结缔组织的变化 风味的变化 浸出物的变化 颜色的变化
酱卤肉制品中的煮制技术
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻，在原料了加热前经过预煮过程，可使产 品表面蛋白质迅速凝固，减少损失长时间加热可使胶原蛋白转 化成明胶而变软。 （2）肌肉蛋白质的热变性 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩 小，肉的保水性、 PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变 化。 40℃~50℃保水性急剧下降。 60℃~70℃热变性基本结束。 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低。
酱卤肉制品中的煮制技术
（6）浸出物的变化 含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等， 形成肉特有的芳香气味 （7）颜色的变化 60以下：不变化 不加发色剂 65~70：桃红色 75以上：褐色 加发色剂 鲜
酱卤肉制品中的煮制技术
目 录
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煮制的目的 煮制的方法 煮制的火候 肉在煮制过程中发生的变化
酱卤肉制品中的煮制技术
1、煮制的目的
煮制是对产品实行热加工的过程。 加热的方式有水煮、蒸汽加热、油炸等。 其目的如下： 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹性 等。 固定制品的形态。 使制品可切片；使制品产生特有的香味、滋味，达到熟 制的目的。 杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的 色泽。
掌握火候的原则:
（一）必须适应烹调方法的需要 （二）根据原料种类及性质确定火候 （三）同一种原料加工形态不同火候也不同 （四）投放原料的数量不同火候也不同 （五）根据饮食习俗不同而定火候
酱卤肉制品中的煮制技术
掌握火候的方法 （一）根据原料的颜色变化
（二）按原料加工后的形状
（三）根据原料成熟度 （四）根据菜肴风味特色
酱卤肉制品中的煮制技术
（3）脂肪的变化 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化 流出，给肉汤增加香气，如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳 化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味。 （4）结缔组织的变化 70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化 （5）风味的变化 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反 应的生成物，脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同 的风味肉的风味与加热的方式、温度和时间有关。
酱卤肉制品中的煮制技术
（2）根据加热的火候分 • 旺火：火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内 汤面剧烈沸腾。 • 文火：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微 沸，可使产品酥润可口，风味浓郁。 • 微火：火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静， 时有小泡，长时煮制是使用，产品香烂，酥软。
酱卤肉制品中的煮制技术
酱卤肉制品中的煮制技术
2、煮制的方法
清煮 汤中不加任何调味 料，只是清水煮制。
红烧 加入各种调味料进 行煮制。
对产品的色、香、味、形 以及成品的化学成分的变 化都有决定性影响。
酱卤肉制品中的煮制技术
红烧煮制的种类： （1）根据汤与肉的比例分 宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体的 煮制方法，宽汤煮制方法适用于快大、肉厚的产品，如 卤肉等。 紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面，紧汤的煮制方法 适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。
3、煮制的火候
火候的概念 火候是指在烹调中所 用的火力大小、时间长短 与原料受热至成熟的关系 （程度）。
酱卤肉制品中的煮制技术
火候的分类及用途 （一）旺火：炸 /炒/爆/蒸/煮/喂（前） （二）中火：煸/炸/煎/烧/鲜熘/卤（前）/煮 （三）小火：炖/煨（后）/卤（后） （四）微火：保持菜肴温度
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