2021年酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
酱卤肉制品作业指导介绍模板之欧阳语创编
酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品的定义：以鲜{冻}畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
应用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，经过对传统加工工艺的改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
其作业指导如下：一、工艺流程酱卤肉制品工艺流程图：原料采购——验收——解冻——修整漂洗——预煮——调配辅料——酱卤——冷却——定量真空包装——高温杀菌——水冷却——保温检验——擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2—2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004—0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002—0.005%、海天草菇老抽、0.6—1.5%辛香料包、0.5—1%、蚝油、0.5—1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素、（根据品种）0.01—0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3—0.5%、FRT168、0.2—0.3、料酒、1%、烟熏液、根据风味要求0.03—0.1%。
三、工艺要求：1、原材料采购验收：经卫生检疫来自非疫区，供应商提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，符合食用标准、规格标准符合采购计划或合同要求。
2、修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.5—1%的明矾去除粘膜，漂洗干净。
3、每个品种应分类分时预煮，参考附表。
4、酱卤：采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
附表(一)：原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温（气温高时需加排风）6、定量真空包装：根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
酱卤肉制品加工过程中的8个技术要点解析
酱卤肉制品加工过程中的8个技术要点解析一、酱汁和卤汤的调制酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
二、老汤处理与保存老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0—4。
C保存、备用。
在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
三、卤汤制备卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。
卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。
卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。
酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
几种酱卤肉制品的加工方法
几种酱卤肉制品的加工方法酱卤制品由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。
下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。
1、苏州酱汁肉苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。
制作流程原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。
选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。
把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。
原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。
煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。
捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。
当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。
当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。
酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。
制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。
2、北京“天福号'酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。
原料配方猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。
工艺流程原料选择→修整→酱制。
操作要点：选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。
将猪肘子完全浸泡在温水中，刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净。
将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净，并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤，除去汤中杂质。
酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)
酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。
搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。
短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。
冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。
病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。
不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。
按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。
3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。
解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。
4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。
按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。
达到20只后立即送油炸间，不得积压。
每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。
在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。
将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
每天的蜂蜜水以用完为宜。
以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。
炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤猪杂的加工技术
酱卤猪杂的加工技术酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。
其主要特点是：可以直接食用，风味良好。
由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。
一、料汤熬制料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。
二、猪杂酱制前处理酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。
原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。
汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。
所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。
三、煮制这是关键工序，主要是调味和上色。
煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。
在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。
几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。
酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。
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酱卤肉制品加工工艺流程
一、
欧阳光明（2021.03.07）
二、原材料验收
通过感官验收原材料。
三、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
四、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
五、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。
六、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
七、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
八、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
九、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。
十、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十一、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同。
2、在煮制前在夹层锅内放置料包。
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时，让其冷却彻底。
十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售。
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱。
3、运输销售。