酱卤肉制品加工实验报告模板(完整版)
酱鸭加工实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而深受人们喜爱。
为了深入了解酱鸭的加工工艺，提高产品的品质，我们开展了酱鸭加工实验。
本次实验以瘦肉型桃谷鸭为原料，通过科学的配方和加工工艺，制作出口感鲜美、风味独特的酱鸭。
二、实验目的1. 掌握酱鸭的加工工艺流程。
2. 研究不同调料和香辛料对酱鸭风味的影响。
3. 优化酱鸭的配方，提高产品的口感和品质。
4. 了解酱鸭加工过程中的质量控制要点。
三、实验材料与设备材料：- 瘦肉型桃谷鸭：50只- 调料：酱油、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等- 香辛料：辣椒粉、五香粉、孜然粉等设备：- 腌制池- 烤箱- 炸锅- 电子秤- 温度计- 精密计时器四、实验方法1. 原料处理：将鸭宰杀后，去毛、去内脏、去脚，清洗干净。
2. 腌制：将处理好的鸭放入腌制池中，加入酱油、糖、料酒、生姜、大葱等调料，进行腌制。
腌制时间为24小时。
3. 焯水：将腌制好的鸭放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
4. 炸制：将焯水后的鸭放入炸锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 卤制：将炸好的鸭放入卤锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香辛料，以及辣椒粉、五香粉、孜然粉等调料，进行卤制。
卤制时间为2小时。
6. 冷却：将卤制好的鸭取出，自然冷却。
7. 切片：将冷却后的鸭切成薄片，即可食用。
五、实验结果与分析1. 风味分析：通过调整配方和加工工艺，我们发现使用适量的八角、桂皮、香叶等香辛料，可以使酱鸭的香气更加浓郁，口感更加鲜美。
2. 口感分析：通过控制炸制时间和卤制时间，我们得到了外酥里嫩的酱鸭，既保持了鸭肉的鲜美，又具有独特的酱香味。
3. 品质分析：在整个加工过程中，我们严格控制了温度、时间和调料的配比，确保了酱鸭的品质。
六、实验结论1. 酱鸭的加工工艺流程包括原料处理、腌制、焯水、炸制、卤制、冷却和切片。
2. 不同的调料和香辛料对酱鸭的风味和口感有显著影响。
酱卤肉制品出厂检验报告单
检验报告单
ZL-FR-008
样品编号：□过程检验检验日期：□出厂检验产品名称规格
抽样数量生产基数生产日期抽样日期
判定依据：GB/T23586-2009
序号检验项目标准要求检验结果
单项
结论
1 感
官
指
标
外观形态外形整齐，无异物
色泽具有酱卤制品应有的正常色泽滋味与口感
咸淡适中，具有酱卤制品特有
的风味
组织形态组织紧密
杂质无肉眼可见的外来杂志
2.
净含量g
JJF1070-2005
按各品种
3
微
生
物细菌总数/(CFU/g)
≦
80000
4 大肠菌群/(MPN/100g)
≦
150
5 商业无菌符合GB/T4789.26-2003检验要
求
检定结论经检验，所检项目GB/T23586-2009标准规定的要求，判该批产品出厂检验。
检验员：年月日
主管部门意见□准许合格出厂□降级降价
□返工□委托检验确认
□报废
签字：年月日。
肉加工实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实际操作，学习和掌握肉加工的基本工艺流程，了解不同肉制品的生产原理和操作要点，提高对肉品加工科学的认识，增强实际操作能力。
二、实验时间2023年11月1日——2023年11月5日三、实验地点大学食品工程训练中心；大学化学楼113，116肉品加工实验室四、实验内容1. 肉品原料的选择与处理2. 肉类的腌制工艺3. 肉类的熟制工艺4. 肉类的冷却与包装5. 肉制品的质量控制五、实验步骤1. 肉品原料的选择与处理- 选择新鲜、无病、无损伤的肉类原料。
- 对原料进行清洗、剔骨、去筋膜等初步处理。
2. 肉类的腌制工艺- 根据不同肉制品的要求，选择合适的腌制液配方。
- 将处理好的肉类原料放入腌制液中，进行腌制。
- 腌制时间根据肉制品的种类和腌制液配方而定。
3. 肉类的熟制工艺- 将腌制好的肉类原料进行加热处理，使其熟透。
- 根据肉制品的种类，选择合适的熟制方法，如煮、蒸、炸等。
4. 肉类的冷却与包装- 熟制后的肉类原料需进行冷却，使其温度降至室温。
- 对冷却后的肉类进行包装，确保产品的卫生和保质期。
5. 肉制品的质量控制- 对肉制品的外观、色泽、口感、气味等进行感官评定。
- 对肉制品的理化指标进行检测，如水分、蛋白质含量等。
六、实验结果与分析1. 肉品原料的选择与处理- 通过对原料的清洗、剔骨、去筋膜等处理，确保了肉制品的卫生和质量。
2. 肉类的腌制工艺- 腌制过程中，根据肉制品的种类和腌制液配方，调整腌制时间和温度，使肉制品具有独特的风味。
3. 肉类的熟制工艺- 通过加热处理，使肉制品熟透，口感鲜美。
4. 肉类的冷却与包装- 冷却后的肉制品温度适宜，便于包装和储存。
5. 肉制品的质量控制- 感官评定结果显示，肉制品外观整洁，色泽鲜艳，口感细腻，气味芳香。
- 理化指标检测结果显示，肉制品的水分和蛋白质含量符合国家标准。
七、实验总结本次肉加工实验，使我们对肉品加工的基本工艺流程有了深入了解，掌握了不同肉制品的生产原理和操作要点。
实验方案
酱卤肉制品实验指导
一、实验目的
1、掌握酱卤肉制品生产原理和工艺技术。
2、掌握老汤的制作工艺。
3、熟悉酱卤肉制品调味方法。
4、认识香辛料。
二、材料
鸡骨架、牛骨棒、鸡手、鸡翅、盐、白糖、味精、香辛料、酱油、料酒等三、器械工具
电磁炉、蒸锅、盆、刀具、天平秤
三、实验步骤
（一）老汤制备
1、称重牛骨棒鸡骨架盐味精白砂糖酱油料酒
2、清洗葱姜
3、预煮选取鸡骨架、牛大骨头（断折），用开水烫煮1—2分钟，捞出备用。
4、老汤制备将香辛料先用食用油炒制后包成料包，投入水锅中，加入鸡骨架、牛骨头、盐、葱等辅料，大火煮沸后，小火煮制2小时，重复4次后可以用于生产。
（二）酱鸡翅、酱鸡手制备
1、配方
以25kg猪手计算：
香辛料：
花椒0.6斤大料0.6斤小茴0.2斤桂皮0.3斤丁香0.1斤
陈皮0.2斤山奈0.2斤草果0.1斤白芷0.3斤肉蔻0.1斤
砂仁0.1斤香叶0.2斤草蔻0.1斤良姜0.2斤
添加剂：
食用盐 5斤白砂糖2.5斤味精 1斤酱油2斤
亚硝酸钠10g 葱3斤姜 2斤料酒0.5斤
2、工艺
①原料处理
称重猪手鸡手鸡脖
清洗用开水烫煮1—2分钟，捞出备用。
②酱制
将鸡手、鸡翅投入酱锅中，大火煮沸，时间，小火煮制40分钟，关火焖制30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、90分钟。
品尝，测定品质，作好记录。
酱卤肉的实验报告分析
一、实验目的1. 了解酱卤肉的制作原理和工艺流程；2. 掌握酱卤肉的制作方法；3. 分析影响酱卤肉质量的因素；4. 优化酱卤肉的制作工艺。
二、实验材料与设备1. 材料：- 猪肉（五花肉、猪腿肉等）- 酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料；- 清水、盐等。
2. 设备：- 破碎机- 炖锅- 筛子- 称重器- 温度计三、实验方法1. 肉料处理：将猪肉洗净，切成块状，用温水浸泡去血水，捞出备用。
2. 调制卤水：将酱油、老抽、料酒、糖、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、桂皮、小茴香、白芷、草果、陈皮等调料放入炖锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖。
3. 烹饪过程：a. 将处理好的猪肉块放入锅中，加入适量盐，搅拌均匀；b. 大火煮沸后转小火慢炖，期间可根据个人口味适量添加调料；c. 炖至肉质酥烂，汤汁浓稠即可。
4. 冷却与切片：将炖好的酱卤肉捞出，待其冷却后切成薄片，装盘即可。
四、实验结果与分析1. 肉质口感分析：a. 在实验过程中，将猪肉炖至酥烂，口感鲜美；b. 调料搭配合理，使酱卤肉具有浓郁的香气和鲜美的味道；c. 实验结果表明，猪肉在炖煮过程中，肉质变得更加鲜嫩，口感更佳。
2. 卤水颜色分析：a. 在实验过程中，卤水颜色逐渐变深，由浅黄色变为深红色；b. 老抽和酱油在炖煮过程中发生了化学反应，使得卤水颜色变深；c. 实验结果表明，卤水颜色对酱卤肉的外观和口感有一定影响。
3. 卤水味道分析：a. 在实验过程中，卤水味道逐渐变浓，由淡淡的酱油味变为浓郁的酱香；b. 调料在炖煮过程中逐渐释放出香气，使得卤水味道更加浓郁；c. 实验结果表明，卤水味道对酱卤肉的品质有重要影响。
4. 影响酱卤肉质量的因素分析：a. 肉质：选择优质猪肉，保证肉质鲜嫩；b. 卤水：调料搭配合理，卤水味道浓郁；c. 炖煮时间：炖煮时间过长或过短都会影响酱卤肉的质量；d. 火候：火候掌握不当会影响肉质和卤水味道。
卤鸭工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握卤鸭的基本加工工艺流程；2. 探究不同调料、卤汁配比及加工时间对卤鸭品质的影响；3. 分析卤鸭加工过程中关键环节的注意事项，提高卤鸭品质。
二、实验材料1. 白条鸭：1只（约1.5～2公斤）2. 调料：炒盐、葱结、花椒、五香粉、大茴香、姜片、黄酒、醋、盐、味精3. 清水：2.5公斤4. 实验器具：锅、缸、吸管、剪刀、刀、砧板、锅铲等三、实验方法1. 原料处理：将白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。
2. 腌制：用炒盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。
用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。
另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1小时。
3. 清卤配制：清水2.5公斤，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成清卤。
4. 浸渍：将腌好的鸭子放入清卤缸内浸渍2～6小时。
5. 烧煮：将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟。
6. 提取卤汁：提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟。
7. 干燥：取出鸭子挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。
8. 摆盘：将煮熟的卤鸭取出，摆放在盘中，即可食用。
四、实验结果与分析1. 腌制时间对卤鸭品质的影响：实验中发现，腌制时间过长或过短都会影响卤鸭的口感。
腌制时间过长，鸭肉过于入味，口感较硬；腌制时间过短，鸭肉口感较嫩，但入味不足。
因此，腌制时间控制在1小时为宜。
2. 清卤配比对卤鸭品质的影响：实验中发现，清卤中的调料配比对卤鸭品质有较大影响。
适量的盐、姜、葱、大茴香等调料能使卤鸭味道鲜美，口感佳。
过多的调料会使卤鸭味道过于浓郁，口感较重；过少的调料则使卤鸭味道较淡，口感较差。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
卤制品加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，了解卤制品加工的基本工艺流程，掌握卤汁的调制、原料的预处理、煮制、冷却、浸泡等关键步骤，并探究不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
二、实验材料与设备材料：1. 原料：猪肉、牛肉、鸭胗、猪耳、猪舌等；2. 调味品：食盐、酱油、糖、味精、鸡精、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等；3. 辅助材料：清水、白酒、葱姜蒜、料酒等。
设备：1. 炉灶、锅具、漏勺、夹子、刀具等；2. 温度计、计时器、电子秤等。
三、实验方法1. 原料预处理：- 将猪肉、牛肉等原料清洗干净，切成块状或片状；- 将鸭胗、猪耳、猪舌等原料清洗干净，去除杂质；- 用料酒、葱姜蒜等腌制去腥。
2. 卤汁调制：- 将八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、辣椒等香料放入纱布袋中；- 将食盐、酱油、糖、味精、鸡精等调味品加入清水中；- 将香料袋放入锅中，加入适量清水，旺火烧开；- 调味品煮开后转小火慢炖，使香料和调味品充分溶解。
3. 煮制：- 将腌制好的原料放入锅中，加入足够量的卤汁；- 旺火烧开，撇去浮沫；- 转小火慢煮，使卤汁充分渗透到原料中；- 根据不同原料的特点，控制煮制时间，一般30-60分钟。
4. 冷却与浸泡：- 将煮好的卤制品捞出，放入冷水中浸泡，以保持色泽；- 取出后，将卤制品放入卤汁中浸泡，以增加风味。
5. 调味与装盘：- 根据个人口味，加入适量的红油、花椒油、葱花、香菜等；- 将卤制品装盘，即可食用。
四、实验结果与分析1. 色泽：- 经过煮制和浸泡，卤制品呈现出鲜艳的色泽，符合预期效果。
2. 风味：- 经过不同调味品和香料的调制，卤制品具有独特的风味，香辣可口，回味悠长。
3. 口感：- 卤制品肉质鲜嫩，口感细腻，符合消费者对卤制品的要求。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了卤制品加工的基本工艺流程，了解了不同调味品和香料对卤制品风味和色泽的影响。
在今后的生产实践中，我们将不断优化工艺，提高卤制品的品质，以满足消费者的需求。
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报告编号：YT-FS-4693-20
酱卤肉制品加工实验报告
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After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas.
互惠互利共同繁荣
Mutual Benefit And Common Prosperity
酱卤肉制品加工实验报告模板(完整
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备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。
文档可根据实际情况进行修改和使用。
一.酱卤及制品
1.实验原理：
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大
类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：
（一）调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产
品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制
（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热
数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原
料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
3. 材料及用具
（1）原料选择与整理
原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。
除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg左右的肉块备用。
（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点
（1）预煮
把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。
煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（2）调酱
取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。
（3）煮制
锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。
将结缔
组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h 左右。
期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。
必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地渗入肉中。
用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。
并计算成品率。
附：酱牛肉新工艺
（1）原料肉选择、处理同上
（2）工艺流程
原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装
（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各15g；
鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。
（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液
按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。
（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。
三.品质分析
产品描述：
酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。
其选料精良、做法独特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。
炸烧鸡腿加工的加工
1.原料选择与整理
冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。
2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
四.工艺流程及操作要点
选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→煮制→冷却→包装
（二）原料配方(单位：kg)
（三）烫皮上色
（四）油炸
（五）煮制
（六）冷却包装
五.品质分析
特色：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完整、美观，肉色酱黄。
咖喱鸡金黄味浓。
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