酱卤肉制品各工序操作规程

酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程[1]
原料处理间岗位责任
原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。

需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。

为此，制订岗位责任如下：
一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。

解冻池、箱
等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。

解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。

三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。

解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。

保证原料腌制均匀，无异味变质。

四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及
时出料。

予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。

五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保
持清洁，经常清洗。

班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。

六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、
修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。

七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。

八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做
好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。

酱卤肉制品各工序操作规程[2]
酱制间岗位责任
酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。

产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。

质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。

岗位责任如下：
一、配料员要熟悉辅料品种、质量、用法，对生产所需辅料
提前一天上报计划到办公室，确保生产用料。

操作时要一丝不苟按生产品种配方要求，准确配料，与酱煮人员协调沟通。

防止错放、漏放、少放、重放等现象发生。

协调操作好每一锅产品，调整好色、香、味，需要品评的酱汤，产品要认真品评、分析、校正。

二、酱煮人员班前应将工作台案、器具、周转箱、车、场地提
前用沸水灭菌处理。

酱制的卤水提前撇油、沫、滤渣处理后烧沸备用。

三、对上工序转来的原料，认真检查验收，对异味、变质、修
整不净、有浮毛污物的原料应拒绝接收。

通知上工序整改或上报车间处理，严禁将不符合卫生及食用标准的原料进行酱制加工。

四、对酱制用夹层锅、煤气灶具等设备严格按操作规定操作，
防止人为的人员工伤、设备事故的发生。

五、班中班后应对酱汤中浮油、浮沫、沉渣等常滤、常清，添
加的辅料力求调和均匀。

六、酱制产品要定量下锅，经常翻炒，保证受热均匀，按照每
个品种的温度（火候）时间要求调整蒸汽量，按时出锅。

七、出锅产品应便于冷却，防止堆捂变质，勿堆装太满，要滤
净汤汁，减少酱汤损失；
八、防止产品、工具落地，所有工具、器具、容器均应离地操作，杜绝与地面接触；
九、酱煮好半成品，为确保卫生质量，避免二次污染，禁止用
手接触。

出锅用的捞罩、叉、夹、台案、周转箱、车均应用沸水灭菌后方可使用；
十、出产结束后，应对工作场地的卫生进行彻底清理。

所有工具、容器、车、灶、锅等应清洗干净并消毒处理，堆放整齐。

所用酱汤应撇油、滤渣，清汤烧沸后冷却，防止坏汤。

酱卤肉制品各工序操作规程[3]
半成品包装间岗位责任
半成品包装间主要工作是将冷却至30℃以下的酱肉制品按品种、规格、重量等进行过磅、灌装、整型、真空包装后交后工序高温杀菌。

本岗位责任如下：
一、工作前准备：对工作场地、环境、台案、包装物料、使用
工具、设备（台磅、刀具、容器、切菜板、包装机等）清理清洗干净。

并用二氧化氯消毒液喷洒处理备用，对台磅、包装机等校验。

二、个人的工作服、帽、靴、口罩、手套等再按规范要求自检、互检，对接触制品部分用消毒液消毒处理。

三、对晾肉间产品按先进先出，后进后出原则。

并根据冷却时间、温度，分品种、分批次转入包装（或由车间统筹安排）。

转入的待
包装产品，应进行检查，发现制品表面污染、异物、异味、变质等问题，及时上报车间处理。

四、司磅人员须按品种规格、重量进行准确秤重、配重时尽可
能按自然块调配，减少刀切碎块。

五、装袋人员选择规定的品种包装袋灌装，并对袋装产品进行
整型，以方便真空封口，外型美观为准。

袋口污染用消毒毛巾擦拭干净，检查袋内非食品异物。

六、包装机操作员对包装产品进行再整型后试封。

检查包装品
的真空度，封口质量，确认符合标准后方可进行工作，包装后的产品应检验，对假封、漏封、封口皱褶、漏气、袋内异物等检出后重新装袋包装。

七、包装合格后的产品应轻拿轻放，禁止折叠，防止包装袋破
损。

八、包装后的产品，防止积压，及时转入下工序。

九、工作期间，对工作场地、台案等卫生应经常清理，保持工
作场地的干净、整洁。

十、工作结束，应对工作场地、工具、台案、设备等进行清洁
后消毒。

包装物料等分类整理入柜，切断设备电源，做到人走场清，严禁乱堆乱放。

酱卤肉制品各工序操作规程[4]
高温杀菌间岗位责任
严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的内质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
一、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是
否工作正常，开启气泵，使气泵达到工作压力。

清洗储水池后，开启水泵，储足水备用。

二、接收待杀菌品种的数量、质量，清点出不符合杀菌条件的半成品退
回上工序。

三、杀菌的筐、篮定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。

四、锅出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人
为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。

五、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，
杀菌
时间、温度等详细记录。

六、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。

七、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并
协助车间分析找出原因。

八、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作
不当）产品质量和设备事故追究经济责任。

九、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交
接并做好记录）。

十、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。

工作结束后，对工作
场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。

酱卤肉制品各工序操作规程[5]
成品包装间岗位责任
成品包装是肉制品生产的最后工序，公司产品将通过本工序员工的检验、包装送达消费者。

给消费者一个合格卫生，满意放心的产品，与公司的诚信、形象休戚相关。

为此，明确岗位责任如下：
一、工作前对包装间环境、场地、台案、容器、车辆等进行卫生清理，准备、备齐所需包装物料。

二、使用的包装材料、袋、标、箱、打印器具、台案等应注意卫生，
个人物品及可能导致和污染的物品不得进入包装间。

三、杀菌间运来产品，保证品温在25℃以下，验质验量，做好交接。

四、产品按入库时间，批次顺序存放，力求做到先进先出（装箱），
后进后出（装箱）。

五、擦袋、贴标、检验、装箱时应轻拿轻放，严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，发现进气、破损、污染及异物袋及时检出。

六、装箱时按品种、数量、重量的规格要求，分工明确，责任清楚，
不得有污损商标，异物混入，不得有品种错装、漏装、重装、装箱检查
后验重封箱，箱体标注批次批号，便于产品质量监察，追巡。

七、认真做好班中班后工作记录，实行责任追索制度。

八、入库产品严格按照库房墙距、批次、品种间隔，高度规定标准堆放。

与库管做好产品交接，留存单据，做好日报工作。

九、工作结束后，对包装间的场地、台案、容器、物料认真做好卫生清理，物品存放整洁、有序。

关闭电源，锁好门窗。