酱卤肉制品加工实验报告范文
灌肠,肉干和酱卤肉加工实验报告
灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告本报告旨在介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果。
下面是本店铺为大家精心编写的4篇《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》，供大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
《灌肠、肉干和酱卤肉加工实验报告》篇1一、引言灌肠、肉干和酱卤肉是我国传统的肉类制品，深受广大消费者的喜爱。
在这些肉类制品的制作过程中，加工技术是非常关键的，直接影响到产品的质量和口感。
本文将介绍灌肠、肉干和酱卤肉加工的实验过程和结果，以期为相关行业的生产提供参考。
二、实验材料和方法1. 实验材料灌肠：猪肉、牛肉、鸡肉、淀粉、肠衣等。
肉干：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等。
酱卤肉：猪肉、牛肉、鸡肉、酱油、料酒、糖、盐、香料包等。
2. 实验方法(1) 灌肠加工a. 将肉切成小块，加入淀粉、盐、酱油、料酒等调料，拌匀。
b. 将肠衣洗净，用水浸泡一段时间。
c. 将肉馅灌入肠衣中，用绳子扎紧。
d. 将灌好的肠放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
e. 取出灌肠，晾凉，切片。
(2) 肉干加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料，拌匀。
b. 将肉块放入烤箱中，以 120℃的温度烤 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成片状。
(3) 酱卤肉加工a. 将肉切成小块，加入酱油、料酒、糖、盐、香料包等调料，拌匀。
b. 将肉块放入锅中，加入清水，煮沸后转小火煮 30 分钟。
c. 取出肉块，晾凉，切成块状。
三、实验结果1. 灌肠加工灌肠加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保存期较长。
实验结果表明，灌肠加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
2. 肉干加工肉干加工后，产品外观干燥，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，肉干加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
3. 酱卤肉加工酱卤肉加工后，产品外观整洁，口感鲜美，保质期较长。
实验结果表明，酱卤肉加工技术对产品的质量和口感有重要影响。
四、结论通过灌肠、肉干和酱卤肉加工实验，可以看出加工技术对产品质量和口感的影响非常重要。
酱鸭加工实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景酱鸭，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值而深受人们喜爱。
为了深入了解酱鸭的加工工艺，提高产品的品质，我们开展了酱鸭加工实验。
本次实验以瘦肉型桃谷鸭为原料，通过科学的配方和加工工艺，制作出口感鲜美、风味独特的酱鸭。
二、实验目的1. 掌握酱鸭的加工工艺流程。
2. 研究不同调料和香辛料对酱鸭风味的影响。
3. 优化酱鸭的配方，提高产品的口感和品质。
4. 了解酱鸭加工过程中的质量控制要点。
三、实验材料与设备材料：- 瘦肉型桃谷鸭：50只- 调料：酱油、糖、料酒、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等- 香辛料：辣椒粉、五香粉、孜然粉等设备：- 腌制池- 烤箱- 炸锅- 电子秤- 温度计- 精密计时器四、实验方法1. 原料处理：将鸭宰杀后，去毛、去内脏、去脚，清洗干净。
2. 腌制：将处理好的鸭放入腌制池中，加入酱油、糖、料酒、生姜、大葱等调料，进行腌制。
腌制时间为24小时。
3. 焯水：将腌制好的鸭放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
4. 炸制：将焯水后的鸭放入炸锅中，炸至表面金黄，捞出沥油。
5. 卤制：将炸好的鸭放入卤锅中，加入八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香等香辛料，以及辣椒粉、五香粉、孜然粉等调料，进行卤制。
卤制时间为2小时。
6. 冷却：将卤制好的鸭取出，自然冷却。
7. 切片：将冷却后的鸭切成薄片，即可食用。
五、实验结果与分析1. 风味分析：通过调整配方和加工工艺，我们发现使用适量的八角、桂皮、香叶等香辛料，可以使酱鸭的香气更加浓郁，口感更加鲜美。
2. 口感分析：通过控制炸制时间和卤制时间，我们得到了外酥里嫩的酱鸭，既保持了鸭肉的鲜美，又具有独特的酱香味。
3. 品质分析：在整个加工过程中，我们严格控制了温度、时间和调料的配比，确保了酱鸭的品质。
六、实验结论1. 酱鸭的加工工艺流程包括原料处理、腌制、焯水、炸制、卤制、冷却和切片。
2. 不同的调料和香辛料对酱鸭的风味和口感有显著影响。
卤烤鸭工艺实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究卤烤鸭的制作工艺，通过对比不同工艺参数对最终产品口感、色泽和风味的影响，优化卤烤鸭的制作流程，提高产品质量。
二、实验材料1. 主料：北京填鸭 2 只（约 2500 克/只）2. 辅料：大葱 250 克，甜面酱 100 克，烙饼（标准粉）400 克3. 调料：香油 100 克，麦芽糖 50 克，盐 5 克，蜂蜜 30 克4. 工具：碳烤炉、电烤炉、宰杀工具、刀、砧板、容器、计时器等三、实验方法1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀，放血，烫去毛，去除内脏，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入盐、蜂蜜等调料，腌制 24 小时。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
四、实验步骤1. 宰杀与清洗：将鸭子宰杀后，放入六七成热的水中烫透，捞出后褪毛，清洗干净。
2. 腌制：将鸭子放入料包中，加入萃取 28 种纯天然植物配方的料包，腌制 24小时。
料包中的植物配方能够去除腥臊味，同时保留肉质精华。
3. 烤制：将腌制好的鸭子放入烤炉中，烤制过程中根据实验要求调整火候和时间。
实验分为三个小组，分别采用碳烤炉、电烤炉和古法烤制，以对比不同烤制方式对鸭皮色泽和鸭肉口感的影响。
4. 卤制：将烤制好的鸭子放入卤水中，加入大葱、甜面酱等调料，卤制 2 小时。
卤水由 30 种独家秘制天然香料熬制而成，能够充分激发鸭肉的鲜香口感。
5. 切片与装盘：将卤制好的鸭子切片，摆放在盘内，配以烙饼、甜面酱等佐食。
五、实验结果与分析1. 烤制方式对鸭皮色泽的影响：碳烤炉烤制的鸭皮色泽金黄，电烤炉烤制的鸭皮色泽偏白，古法烤制的鸭皮色泽红润。
碳烤炉烤制的鸭皮口感更佳，但色泽不如古法烤制。
2. 烤制方式对鸭肉口感的影响：碳烤炉烤制的鸭肉口感香脆，电烤炉烤制的鸭肉口感略逊于碳烤，古法烤制的鸭肉口感最佳。
酱卤猪头肉加工技术的研究
实 际生产 时 ． 腌 制 液循 环使 用 次 数 依 据 气 温 及 腌制 液 的情 况 来 定夺 。夏 天气 温高 情 况 下 ， 一 般 是 只使 用 一 次 就 倒 掉 ； 冬天气温低情 况下 ， 可 以 使 用 ２～ ３ 次。 但 在使 用前 一定要 感 官 检查 腌 制 液质 量 ， 腌
摘 要
详 细介 绍 了一 种提 高酱 卤猪 头 肉品 质 及 出 品 率 的 生 产 技 术 ． 以 及 生 产 中 可 能 出 现 的 问题 和 解 决 办
法。该技 术具有很 强实用性 ， 对＿ ｒ － ｆ － ｔ ｋ ： ￣产具有指导作 用。
关键词 猪头肉 品质 得 率
Ｓｔ ｕｄ ｙ ｏｎ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏｇ ｙ ｏ ｆ ｓ ａ ｕｃ ｅ ｄ ｂａ ｔ ｈ ｃ ｈａ ｐ Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｉ ｍｐｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ ｏ ｆ ｓ ａ ｕｃ ｅ ｄ ｂａ ｔ ｈ ｃ ｈ ａ ｐ ａ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｐ ｏ ｓ ｓ ｉ ｂｌ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ａ ｎ ｄ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ． Ｔｈ ｅ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｗａ ｓ ｏ ｆ ｈ ｉ ｇ ｈ ｌ ｙ ｐ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ． Ａｎｄ ｉ ｔ ｈ ａ ｄ ａ ｇ ｕ ｉ ｄ ｉ ｎ ｇ ｒ ｏ ｌ ｅ ｆ ｏ ｒ ｉ ｎ ｄ ｕｓ ｔ ｒ ｉ ａ ｌ ｉ ｚ ｅ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ｂ ａ ｔ ｈ ｃ ｈ ａ ｐ；ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ
酱卤肉制品加工与新技术应用
酱卤肉制品加工与新技术应用核心提示：酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。
一、酱卤肉制品概述酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。
酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。
酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。
肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味。
酱卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。
酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱。
酱卤肉制品是将肉类经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺加工而成，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。
二、酱卤肉制品加工研究进展1、腌制技术腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的风味和颜色，提高肉类品质。
常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。
其中，盐水注射法是在湿腌法的基础上进行腌制，常与滚揉技术结合使用，是现代腌制技术中重要手段之一，适合腌制西式火腿类产品、带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。
在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制中的一些条件，结合新技术进行腌制，对提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产的成本有重要意义。
2023年实验报告范文(通用15篇)
2023年实验报告范文(通用15篇)实验报告范文1一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：（一）调味根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
卤鸭工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握卤鸭的基本加工工艺流程；2. 探究不同调料、卤汁配比及加工时间对卤鸭品质的影响；3. 分析卤鸭加工过程中关键环节的注意事项，提高卤鸭品质。
二、实验材料1. 白条鸭：1只（约1.5～2公斤）2. 调料：炒盐、葱结、花椒、五香粉、大茴香、姜片、黄酒、醋、盐、味精3. 清水：2.5公斤4. 实验器具：锅、缸、吸管、剪刀、刀、砧板、锅铲等三、实验方法1. 原料处理：将白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。
2. 腌制：用炒盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。
用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。
另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1小时。
3. 清卤配制：清水2.5公斤，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成清卤。
4. 浸渍：将腌好的鸭子放入清卤缸内浸渍2～6小时。
5. 烧煮：将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下），加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟。
6. 提取卤汁：提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟。
7. 干燥：取出鸭子挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。
8. 摆盘：将煮熟的卤鸭取出，摆放在盘中，即可食用。
四、实验结果与分析1. 腌制时间对卤鸭品质的影响：实验中发现，腌制时间过长或过短都会影响卤鸭的口感。
腌制时间过长，鸭肉过于入味，口感较硬；腌制时间过短，鸭肉口感较嫩，但入味不足。
因此，腌制时间控制在1小时为宜。
2. 清卤配比对卤鸭品质的影响：实验中发现，清卤中的调料配比对卤鸭品质有较大影响。
适量的盐、姜、葱、大茴香等调料能使卤鸭味道鲜美，口感佳。
过多的调料会使卤鸭味道过于浓郁，口感较重；过少的调料则使卤鸭味道较淡，口感较差。
43 酱卤肉制品总结
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二、白煮肉类制品的加工
5.冷却
待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置 一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁， 在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点
皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；
皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形 体完整。
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二、白煮肉类制品的加工
将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入
羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。
（四）产品特点
肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。
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二、白煮肉类制品的加工
三、白切鸡
（一）工艺流程
原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮 色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可 使用。
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（二） 酱卤工艺
1、调味
即根据各地区消费习惯、品种的不同而加 入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定 风味的产品。 调味方法： 根据加入调味料的时间分为基本调味、定性 调味、辅助调味三种。
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（二） 酱卤工艺
（1）基本调味
在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其 他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调 味。
四、南京盐水鸭
加工不受季节限制。其中农历8～9月份的盐水
鸭又叫桂花鸭。 特点：腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻， 清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制 →冷却→包装
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二、白煮肉类制品的加工
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( 实验报告)
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酱卤肉制品加工实验报告范文Model report on processing of sauced meat products
酱卤肉制品加工实验报告范文
一.酱卤及制品
1.实验原理：
酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
（1）五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
（2）蜜汁制品在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
（3）糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：
（一）调味
根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。
（1）基本调味在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
（2）定性调味原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
（3）辅助调味加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
（二）煮制
（1）清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热
数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原
料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
（2）红烧是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
3. 材料及用具
（1）原料选择与整理
原料选用健康、新鲜、优质牛前肩或后腿肌肉，可选用淘汰乳牛或肥育牛肉。
除去脂肪、淋巴、用冷水浸泡一下清除淤血，按部位分切肉，把肉再切成1~2kg
左右的肉块备用。
（2）主要用具：台秤、不锈钢器皿、盐水注射机、滚揉机、刀具、煮锅、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
4.传统酱牛肉加工工艺流程及操作要点
（1）预煮
把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。
煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
（2）调酱
取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。
（3）煮制
锅底和四周应预先垫以竹篾，向煮锅内加水约3/4，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。
将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，先用旺火煮沸1h，转至小火煨4h左右。
期间为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再补加适量老汤和食盐。
必须使每块肉均浸入汤中煮，使各种调味料均匀地渗入肉中。
用特制的铁铲将肉逐一托出，码在盘上，将锅中余汁淋在肉块上，使成品光亮油润。
并计算成品率。
附：酱牛肉新工艺
（1）原料肉选择、处理同上
（2）工艺流程
原料肉处理→配制腌液→腌液注射→滚揉→煮制→成品→冷却→包装
（3）配制腌液：（以牛肉100kg计）将胡椒粒（用时砸开）、花椒、大料各
15g；
鲜姜、大葱各75g放入料包投入20kg沸水中熬制30~40min,冷却至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg.搅拌溶化后过滤备用。
（4）注射及滚揉：用盐水注射机将配制好的腌液按10~20%注入牛肉块中；滚揉机放入牛肉块，低温条件（≤10℃）下持续滚揉4~6h。
（5）滚揉后立即酱牛肉块放入85~90℃的水中焖煮2~3h,出锅冷却，切片包装。
三.品质分析
产品描述：
酱牛肉我国大部地区都有生产，其中北京月盛斋酱牛肉最富盛名，因加入多种天然调味料，又名五香酱牛肉。
其选料精良、做法独特，产品外表有光亮，深棕色，香浓味醇，食之酥嫩爽口，有韧性但不粗老，瘦而不柴，切片性好。
炸烧鸡腿加工的加工
1.原料选择与整理
冰鲜鸡翅或翅根为最佳，洗净晾表面无水待用。
2.主要用具：台秤、不锈钢器皿、刀具、（电）炸锅、煮锅、料袋、灶具、盘子、包装机、包装袋等。
四.工艺流程及操作要点
选择和处理→腌制→（烫皮）上色→油炸→煮制→冷却→包装
（二）原料配方(单位：kg)
（三）烫皮上色
（四）油炸
（五）煮制
（六）冷却包装
五.品质分析
特色：香味浓郁、肉质熟烂，易消化、肥而不腻；完整、美观，肉色酱黄。
咖喱鸡金黄味浓。
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