酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
雨润肉类加工有限公司高温杀菌操作规范
一、杀菌前的准备检查杀菌釜的各部位是否正常，有无事故隐患。
检查杀菌釜的溢流阀，蒸汽阀是否正常，再检查各压力表、温度表是否正常，冷、热水循环泵、操作系统是否控制良好，水、气、蒸汽的压力是否正常。
二：装盘1. 半成品火腿肠发货以后，摆盘人员要对其进行质量验收，包括品种、规格、日期清晰度、密封、卡扣松紧度等。
2.杀菌盘、盘盖使用过程必须进行检查，有毛刺必须进行打磨，以确保在使用杀菌盘、盘盖无毛刺。
3. 装盘时要保证成品宽松，有序地放在杀菌盘中，整整齐齐、轻拿轻放，不得在肠体上和不平滑的台板以及笼盘上掇火腿肠,防止破裂，杀菌盘的四周不宜放产品。
对于脱卡的火腿肠应及时回笼。
摆盘过程中，讲究适当均匀，不得挤压，不同的产品不准码放在同一周转箱内，最容易混淆，不同日期的产品不准码放在同一车内，100g以内的码放盘深的要高；100g~200g之间的只宜码两层，切上层两端距盘两端10~15mm不码。
将摆好的火腿肠运到杀菌釜门口，与操作工进行交接，在推入到锅中，有操作工做好记录，将空车摆放整齐，无杀菌锅时，将车摆放在灌装车间一边并做好标识。
进锅时每锅进四车，不是同一标准公式的产品切不可进同一锅内杀菌，杀好后准备出锅，将运输车尾部对准锅内轨道，一人将车顶住，另两人分别站在锅两边，分别用一只脚踩住车了尾轮上方横梁上，拨掉安全伸手将锅内产品拉上安全车，放上安全销，挂上安全销，挂上标识。
检查杀菌效果，并填写记录表。
三：杀菌手动操作1．烧水，根据杀菌工艺要求，烧好80~85℃的热水。
2．打水，检查码放好的火腿肠，做好以下检查，火腿肠规格、品种、日期，掏净运输车中间火腿肠，交接清楚将产品推入锅内，做好相关记录，装满后关上锅门，防止密封圈掉下，旋转手轮是否安全，挡板能自由落下为止，打开排汽阀，关闭排水阀。
将热水釜中大循环阀打开，关闭实物釜中大循环阀。
打开实物釜中热水循环泵，将80~85℃℃的热水注入实物釜中，启动循环泵将实物釜中产品处于热水循环状态。
高温杀菌工艺操作规程
XCQZ-021 高温杀菌工艺操作规程
XCQZ-021
1．杀菌物料：生产工艺制程中以下物料需经杀菌工艺过程。
1-1 规格为280g、315g的玻璃空瓶。
1-2 剁椒原料，包括酱辣椒，小米椒。
2．高温杀菌操作程序
2-1 准备工作，锅炉升压备汽。
2-2 杀菌物料的盛装
2-2-1玻璃瓶采用耐高温塑筐盛装。
2-2-2剁椒原辅料采用不锈钢盆盛装。
2-3 入高温柜，物料盛装后依次码入高温柜中。
2-4 关闭柜门，高温柜升温。
2-5 温度控制
2-5-1包装容器的杀菌温度应达到在85℃-95℃。
2-5-2原辅料在杀菌温度应达95℃以上。
2-5-3半成品的杀菌温度应达到85℃以上。
2-5-4采用温度计测量温度，取高温柜中部温度为标准温度。
2-6 杀菌时间
2-6-1包装容器的杀菌时间为2小时。
2-6-2原辅料，半成品的杀菌时间为1小时。
2-7 高温柜杀菌工艺结束后，应对高温柜进行清洗，保持柜中干净，并放干净锅中作杀菌用的水。
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食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程
食品厂酱卤肉杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品达到保质期的要求，从而制定本规程。
2、范围本规程适应于本工序，各种产品的杀菌。
3、职责3.1保证保质、保量完成当班工作任务，做到上交下接准确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率降低不合格率能力识别和处理一般故障。
4、操作规程4.1 准备工作4.1.1 员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2 杀菌4.2.1 开机前的准备1)检查锅内有无油垢及其他异物；2)检查和校对温度计、压力表、安全阀是否准确有效；3）检查汽压、水压是否正常；4）检查各阀门是否灵敏有效；5）检查锅垫是否完好，若锅垫破损立即更换。
4.2.2 （自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应的规格数值；4）点击恒温温度，设定相应的恒温温度数值；杀菌温度120土2C 。
5）点击恒温时间菜单，设定相应的恒温时间数值；时间15 ± 2min 。
6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定相应的参数。
点击确定按钮，回主菜单；7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3 （手动）运行操作1）接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；2）把热水阀拨至“开”的位置，注入热水；3）同时打开排气1、排气2；4）热水水位达到90-100cm时，关闭热水、排气阀;5）打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5 千帕;6）达到工艺要求恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温;7）恒温时根据温度、压力变化适当进行补气和升温;8）恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收;9）温度降至工艺要求的范围内打开冷水回收阀进行回收;10）打开锅门出锅。
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作规程
酱卤肉制品高温杀菌岗位操作
规程
-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。
酱卤肉制品
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书关键词：鸡腿，工艺, 操作规程, 肉制品, 加工生产工艺流程图：提料①----- 解冻---- 腌制---- 预煮---- 配料②---- 卤制③---- 冷却---- 包装灭菌④---- 质检⑤---- 成品包装---- 入库注：①----⑤为关键控制点1. 提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2. 解冻2.1 将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3. 腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2 配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3 滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4. 预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
高温杀菌操作规程
高温杀菌操作规程1.操作流程图：
2.操作要点：
2.1开机调试：每天班前先对杀菌设备进行检查，以保证设备能正常工作，如有异常及时上报分管领导及时解决。
2.3高温杀菌：将装有待杀菌产品的杀菌车推入杀菌锅，关闭锅门并打开气阀使杀菌锅门上的密封圈形成密封状态；再打开送气阀，使压力达到2.5-3MPa，使杀菌锅升温，当温度升至设定杀菌温度时，进行保温，保温完成后，。
关闭送气阀，将排水阀打开，然后打开自来水进水阀、循环泵将锅内产品温度降至40℃以下，再出锅；填写《生产杀菌记录》，杀菌温度和保温时间见附表1。
2.5．水浴清洗：将高温杀菌后的产品，放入烘干流水线进行水检2.6.振动筛选：高温杀菌后的产品经过流水的翻滚振动，自动筛选出不良品。
2.7烘干：筛选后的合格品经过加热传递口进行烘干晾晒。
2.8预留：烘干后的产品进行分筐预留，
挑拣合格后的产品，装入蓝色专用塑料筐中，挂上标识牌，放入预留区；预留≥5天后才能进行检装。
高温杀菌操作规程
1.高温杀菌操作要由专人负责。
操作工必须经过培训，熟悉高压杀菌锅的使用性能，掌握操作规程，方可上岗操作。
2.操作人员要严格按照高压杀菌锅操作规程和产品作业标准进行操作。
此设备为压力容器，操作中注意力要高度集中，时常注意其运行状况，严禁超压违规操作。
3.使用前，先检查各表、阀（压力表、温度计、排气阀、安全阀）的灵敏度及管道接头有无泄漏。
4.如无异常，可将产品摆到杀菌篦中，入锅。
上紧锅盖，要保证盖上密封圈完好；法兰上的8个锁紧螺母应同时上紧，以保证受力平衡。
5.控制好杀菌参数：温度、时间、压力，确保产品质量。
具体操作要求：（1）在保证压缩空气气源供应的情况下，打开排气阀与进汽阀，待出汽口向外喷蒸汽时，关闭出气阀。
（2）使锅内温度随锅内蒸汽压力的上升逐渐升至121℃。
（3）保持恒温杀菌至产品要求的杀菌时间。
注意：A、在升温过程中，随着温度升高，压力也随着升高；整个过程控制要平稳，避免压力忽高忽低出现；B、保证蒸汽压力不小0.4MPa。
6．反压冷却：（1）在保证压缩气源充分供应的前提下，关闭进蒸汽阀，缓缓打开进气阀，打开供水泵，再缓慢打开进水阀，在保证锅内压力在0.21~0.23MPa的情况下，向锅内注入冷水，注意注入锅内水位，同时观察温度表，待温度降至110℃时，压力可降至0.16~0.2MPa；（2）温度降至100℃以下时，关闭进气阀，打开排气阀，使锅内成为自然压力，温度降至50℃以下即可放掉冷却水，开盖出锅。
注意：在注水降温过程中，在规定压力范围内，随着温度下降，压力也随着下降；整个过程控制要平稳，避免压力忽高忽低出现。
6.产品出锅后，进行快速冷却。
7.杀菌工要保持高温杀菌区域的清洁卫生。
8.作好记录，认真填写产品跟踪单、工序记录表。
注意：该杀菌锅设计压力为：≤0.3MPa，工作中杀菌锅内压力严禁超过0.3Mpa。
检查考核：车间主任随时对操作人员进行检查，对违反者给予相应处罚。
屠宰杀菌灭菌岗位操作规程
屠宰杀菌灭菌岗位操作规程屠宰杀菌灭菌岗位操作规程一、操作目标本操作规程的目标是确保屠宰场的杀菌灭菌工作能够得到有效执行，确保屠宰过程中的安全卫生。
二、操作前准备工作1. 检查杀菌灭菌设备的运行情况，确保设备正常工作，操作人员熟悉设备操作方法。
2. 准备所需的杀菌灭菌剂，确保其有效期内。
三、操作步骤1. 执行杀菌灭菌工作的操作人员必须穿戴合适的防护服、口罩、手套等防护装备，确保个人安全与卫生。
2. 在杀菌灭菌设备中加入所需的杀菌灭菌剂。
根据设备要求，设置并调整灭菌剂的浓度和温度。
3. 将待处理的屠宰设备或物品放入杀菌灭菌设备中。
注意避免设备超载或过度密封，以免影响杀菌效果。
4. 启动杀菌灭菌设备，按照设备要求设定杀菌灭菌的时间和温度。
确保设备能够达到预设的杀菌灭菌条件。
5. 在杀菌灭菌过程中，操作人员必须严格按照设备操作规程进行操作，并密切关注设备运行情况。
6. 杀菌灭菌时间到达后，关闭设备并停止杀菌灭菌过程。
等待设备冷却，并确保设备内部温度降至安全范围。
7. 打开设备，取出已杀菌灭菌的设备或物品，进行必要的清洁和消毒处理。
8. 清理和维护杀菌灭菌设备，包括清理设备内部和外部的杂物、污渍，并定期对设备进行维护保养。
四、安全注意事项1. 操作人员在进行杀菌灭菌工作时必须穿戴合适的防护装备，确保个人安全与卫生。
2. 严禁单独操作杀菌灭菌设备。
必须由经过培训的专人操作设备，并严格按照设备规程操作。
3. 操作人员必须熟悉并遵守杀菌灭菌设备的使用规则和操作方法，不得随意调整设备参数。
4. 在杀菌灭菌过程中，严禁随意打开设备，以免因高温或高压而造成人身伤害。
5. 操作人员必须配戴防护手套，避免直接接触杀菌灭菌剂，以免引起皮肤过敏或灼伤。
6. 操作人员必须密切关注设备运行情况，一旦发现异常情况，应立即停止设备运行，采取相应的应急处理措施。
7. 杀菌灭菌设备必须定期进行清洁和维护保养，确保设备的正常运行和杀菌效果的保持。
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酱卤肉制品加工高温杀菌岗位操作规程严格按照设备操作规范操作，准确地执行每个品种的杀菌工艺，工作中严谨、认真、精心呵护每一锅产品，确保最终制品稳定的品质和正常的保质期是本岗位的工作准则，细则如下：
1、班前检查：蒸汽压力、供水系统是否满足工作要求；气泵、水泵是否工作正常，检查气压是否达到工作压力。
清洗储水池后，开启清水阀门，储足水备用。
2、接收待杀菌品种的数量、质量，对于不符合杀菌条件的半成品退回上道工序。
3、杀菌筐定量堆放，留足间隙，有利于蒸汽的流动和水循环，防止杀菌温度不匀造成的产品批量胀袋变质。
4、杀菌品种装锅后，认真做好品种、数量、杀菌升温排空时间，杀菌时间、温度等详细记录。
5、必须保证杀菌后的成品，温度降至25℃以下后，方可转交后工序。
6、出锅时，产品应轻拿轻放，堆装时严禁折叠、捏、挤、按等人为施压，及时剔出进气袋，控制包装破损率。
7、杀菌后，涨袋、开袋、进气等破损率超过2％时，应上报车间，并协助分析找出原因。
8、杀菌锅工作期间，严禁操作人员离岗，对人为造成的（即杀菌操作不当）产品质量和设备事故追究经济责任。
9、认真做好与后工序的成品交接工作（杀菌后的次品与半成品包装交接并做好记录）。
10、工作期间保持工作场地及设施的整洁、卫生。
工作结束后，对工作场地、设备设施、器具容器等卫生进行彻底清理，需保养的设备进行保养，设备故障、隐患协助修理工处理，关闭好水、电、气电源及阀门。