酱卤肉制品加工工艺
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。
下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。
首先是选材环节。
选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。
然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。
接下来是腌制环节。
将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。
腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。
然后是卤制环节。
将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。
煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。
最后是晾制环节。
将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。
通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。
制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。
希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。
几种酱卤肉制品的加工方法
几种酱卤肉制品的加工方法酱卤制品由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种。
下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。
1、苏州酱汁肉苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。
制作流程原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。
选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。
把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。
原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。
煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。
捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。
当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。
当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。
酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。
制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。
2、北京“天福号'酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。
原料配方猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。
工艺流程原料选择→修整→酱制。
操作要点：选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。
将猪肘子完全浸泡在温水中，刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净。
将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时，待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净，并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤，除去汤中杂质。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术
（6）肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解 以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由 硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互 集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉 中水分的析出而使其重量减轻。
酱卤肉制品加工技术
二、 酱卤制品加工的基本技术 （一） 调味 调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入 不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为以下三种。 1.基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油 或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。
酱卤肉制品加工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪， 然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外， 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内 腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～ 4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复 卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、 葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变 性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝 固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白 等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为 不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水 的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增 加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在 一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要 起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性， 水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
酱卤肉制品工艺流程
酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品工艺流程酱卤肉制品是一种传统的中国烹饪方式，以其独特的风味受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍一下酱卤肉制品的制作工艺流程。
首先，要选择优质的猪肉作为原料。
猪肉应该肥瘦相间，含有适量的脂肪，这样制作出的卤肉口感更好。
通常选择五花肉或者猪蹄肉作为主要的原料。
第二步是将猪肉进行切割。
将五花肉切成约2-3厘米见方的小块，猪蹄肉则需要先去骨，然后切割成合适的大小。
切割的目的是为了更好地入味，而且口感更好。
接下来是腌制的过程。
将切好的肉块放入一个大碗中，加入适量的盐、生姜、葱等调料，然后拌匀。
将腌制好的肉块放入冰箱中，进行冷藏腌制，时间一般是12-24小时。
腌制的时间过长会过咸，时间过短则味道不浓。
腌制好后，需要将腌制好的猪肉飞水煮熟，以去除血水和腥味。
将肉块放入锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，将肉块捞出，用清水冲洗干净。
然后是酱卤的制作。
将锅中加入适量的水，加入酱油、冰糖、八角、桂皮、茴香等调料，煮沸后加入腌制好的猪肉块。
用小火慢炖，使肉块充分入味，并保持肉质的嫩滑口感。
炖煮的时间一般为1-2小时，直到猪肉变得香糯可口。
最后一步是将炖好的酱卤肉块捞出，沥干水分。
如果有需要，可以将肉块稍微切薄一些，这样更加便于食用。
然后将酱卤肉块装入干净的密封容器中，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏。
酱卤肉制品可以存放相对较长的时间，并且越放越香。
以上就是酱卤肉制品的工艺流程。
通过精心的选择原料、腌制、煮熟和入味，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉。
这种美味的制品不仅可以作为主食、配菜，还可以作为下酒菜和小吃，受到了广大消费者的喜爱。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
酱卤肉制品作业指导书
酱卤肉制品作业指导书酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。
以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。
二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。
工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。
其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。
每个品种应分类分时预煮，参考附表。
酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。
酱卤时间温度参考附表（一）。
产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。
根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。
从色、香、味、形等方面深度解析酱卤肉加工工艺（附25款产品配方）
从色、香、味、形等方面深度解析酱卤肉加工工艺（附25款产品配方）酱卤制品的调味与调香酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。
不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以食为天，食以味为先。
就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。
就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：（1）原料、香辛料的选择与搭配传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。
但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。
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酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。
二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。
2、冻的原料在冷库储存。
三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。
四、预煮
已缓化原材料过水炒一下，目的是让原料表面的毛根出来。
五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。
六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。
七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。
八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿。
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。
2、辅料进行储存。
3、在配料间进行配制料包。
4、已做完形的原料用调料腌制6小时。
十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同。
2、在煮制前在夹层锅内放置料包。
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时，让其冷却彻底。
十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。
3、装箱、运输销售。
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。
2、装箱。
3、运输销售。