食品专业《食品添加剂》试题(2)答案
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
食品添加剂考试试卷及答案（两份）课程食品添加剂2021~2021学年第2学期名姓号学号班十十十十十题号一二三四五六七八九十总分一二三四五得分一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂；2．adi值；3．食品抗氧化剂；4．食品添加剂；5．食品乳化剂；6．食用香料；二、填空题（1’×20＝20’）1．按来源分，食品添加剂可分为和两类。
2．微生物引发食品变质通常可以分成：、、。
3．毒理学试验通常分为、、、四个阶段。
4．从食品漂白剂的促进作用机理看看，漂白剂可以分成和两大类。
5．鲜味剂的种类很多，按来源分为、、、四类。
6．食用香料按来源和共同组成可以分成、两类。
7．常用食品防腐剂有（任举3例）、、。
三、简答题（6’×7＝42’）1．食品添加剂的采用必须遵从哪些原则？2．详述油溶性抗氧化剂的促进作用机理？3．详述食品营养强化剂的采用注意事项？4．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？5．食品增稠剂在食品中起什么作用？6．简述食品增稠剂的功能？7．详述影响食品防腐剂防腐效果的因素？四、问答题（14’）结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？食品添加剂a卷答案：一、名词解释（4’×6＝24’）1．食品防腐剂：主要就是利用化学的方法去杀掉有毒微生物或遏制微生物的生长，从而阻止腐败或减缓腐败的时间的食品添加剂；2．adi：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重d。
3．食品抗氧化剂：就是避免或减缓食品水解，提升食品稳定性和缩短食品储藏期的食品添加剂；4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；5．食品乳化剂：就是指嵌入于食品后可以明显减少油水两二者界面张力，并使互不相溶的油和水构成平衡乳浊液的食品添加剂；6．食用香料：是指能够被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品加香的物质。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
食品专业考试试题及答案
食品专业考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 蔬菜B. 谷物C. 肉类D. 水果答案：C2. 下列哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素AD. 维生素E答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽答案：C4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪种物质？A. 食盐B. 蔬菜C. 肉类D. 食品添加剂答案：D5. 食品中的微生物污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 加工过程C. 包装D. 储存答案：B6. 食品加工过程中，下列哪种物质是不允许添加的？A. 食盐B. 糖C. 味精D. 工业用氢氧化钠答案：D7. 食品中的重金属污染主要来源于以下哪种物质？A. 农药残留B. 工业废水C. 化肥D. 食品添加剂答案：B8. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种食物？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 霉变食品答案：D9. 食品中的农药残留主要来源于以下哪个环节？B. 加工C. 包装D. 储存答案：A10. 食品中的转基因成分主要来源于以下哪种物质？A. 转基因植物B. 转基因动物C. 转基因微生物D. 转基因食品添加剂答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品中常见的食品添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 甜味剂答案：ABCD12. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的安全性？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 储存条件答案：ABCD13. 食品中的微生物污染主要包括以下哪些？A. 细菌B. 霉菌D. 寄生虫答案：ABCD14. 食品中的重金属污染主要包括以下哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：ABCD15. 食品中的农药残留主要包括以下哪些？A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 拟除虫菊酯类农药答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的亚硝酸盐对人体是无害的。
《食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
食品添加剂_测试题2及答案
《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ C ）是非天然色素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。
（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。
（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。
（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。
（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。
（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。
（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。
（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。
（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。
（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。
（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。
智慧树答案食品添加剂知到课后答案章节测试2022年
绪论1.食品添加剂指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的（）物质答案:合成;天然2.食品添加剂的作用包括（）答案:保持或提高食品的营养价值 ;便于食品加工 ;改善食品的感观性状 ;提高食品的保藏性、防止腐败变质3.对食品添加剂的要求包括（）答案:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应对人体产生任何健康危害 ;不应掩盖食品腐败变质;食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外4.食品添加剂GB2760-2014规定了食品添加剂的（）答案:食品添加剂的最大使用量;食品添加剂的品种 ;食品添加剂的使用范围5.食品添加剂按来源分为（）答案:化学合成食品添加剂;天然食品添加剂6.本国贸易商从国际市场购买商品，该商品由本国公司在海外的分公司生产，因此该笔交易不应该记入到本国的国际收支中。
（）答案:错7.国际收支是一个流量概念，记录的是一国一定时期对外经济交易的发生额。
（）答案:对8.经常账户反映国与国之间实际资源的交易状况，一国经常账户顺差说明其实际资源的流出多于流入。
（）答案:对9.下列关于资本与金融账户的说法，正确的是：（）。
答案:金融账户包括储备和非储备性质两个子账户;与经常账户之间存在融资关系;反映了资产所有权的国际交易;波动较大10.一国经济周期进入衰退期，可能会由于收入下降和投资收益率降低出现国际收支顺差。
（）答案:对11.国际收支的结构性失衡往往具有长期性。
（）答案:对12.国际收支顺差的影响包括：（）。
答案:冲击外汇市场，抑制出口,降低经济增长速度;导致国际经济摩擦;产生本国通货膨胀压力;国内可供使用的资源减少，不利于本国经济的可持续发展13.金本位制度下，国际收支的自动调节机制是价格——铸币流动机制。
（）答案:对14.净误差与遗漏账户产生的原因有：（）。
答案:资本外逃;跨年度交易，统计口径不统一 ;热钱流入;原始资料不准确，居民漏报、少报等15.为调节国际收支逆差，一国可以采取紧缩性的货币政策。
川农《食品添加剂(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
A: 没食子酸丙酯
B: 丁基羟基茴香醚
C: 二丁基羟基甲苯
D: 维生素E
正确答案: D
(单选题)2: 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。
A: 越小
B: 越大
C: 不变
D: 不相关
正确答案: A
(单选题)3: 相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A: 葡萄糖
B: 麦芽糖
C: 蔗糖
D: 木糖
正确答案: C
(单选题)4: 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A: GB2760-2007
B: GB2760-2001
C: GB2760-1996
D: GB2760-2011
正确答案: D
(单选题)5: 下面哪一种属于天然着色剂？（）
A: 柠檬黄
B: 日落黄
C: 红曲红
D: 胭脂红
正确答案: C
(单选题)6: 根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A: BHA
B: TBHQ
C: VE
D: VC
正确答案: D
(单选题)7: 亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A: 发色剂。
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食品专业《食品添加剂》试题（2）答案
（闭卷）考试时间：120分钟
年级班别姓名学号
一、
选择题（每小题3分，共30分）
1．CAC是哪个机构的简称。
（A）
A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织
C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会
2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）
（１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属
A.（1）（2）
B.（4）（6）
C.（3）（5）
D.全部都是
3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D）
A.TBZ
B.RQA
C.EMQ
D.A TP
4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
（C）
A、对羟基苯甲酸丙酯
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸丁酯
5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
（D）
A、没食子酸丙酯
B、丁基羟基茴香醚
C、二丁基羟基甲苯
D、维生素E
6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。
（B）
A、合成防腐剂
B、植物天然防腐剂
C、动物天然防腐剂
D、微生物天然防腐剂
7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯
B.异抗坏血酸
C.异抗坏血酸钠
D.L-抗坏血酸
8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄
B、日落黄
C、桅子黄
D、胭脂红
9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D）
(1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯
(4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
A、(1)(2)(3)
B、(3)(4)(5)
C、(2)(3)(5)
D、(1)(2)(3)(4)(5)
10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A）
A、凝固剂
B、被膜剂
C、增稠剂
D、营养强化剂
二、填空题（每空1分，共20分）
1、果蔬涂膜方法有、、及三种。
浸泡法、刷涂法、喷涂法）
2、增稠剂具有的特点是：（1）
（2）
（3）
（4）。
（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜）
3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。
（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）
4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。
（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）
5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、
和
（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）
6.香气值是。
(2分)
（香味物质的浓度与它的阈值之比）
三、名词解释。
（每小题4分，共20分）
1、食品添加剂：（指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
）
1、食品霉变：（是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而
导致的食品变质。
）
2、除氧剂：（即是在食品包装密封过程中，同时封人能除氧气的物质，可除去密封体系
中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉等。
）
3、护色剂：（在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使
制品呈现良好的色泽。
）
4、亚急性毒性试验：（是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验添加剂的毒性对机体
的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。
）
四、简答题。
（每题6分，共18分）
1、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？
答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：
1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环境的协调；4）掌握合适的添加量。
2、测定相对甜度有哪些方法？甜度的影响因素有哪些？
答：测定相对甜度有两种方法：极限浓度和相对甜度法。
甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质：甜味剂的浓度越高，甜度越大，但多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度并不相同；甜度随温度升高而降低；介质对甜度也有影响，在水溶液中于40°C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者甜度大致相等。
3、营养强化剂的添加原则是什么？
答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，营养强化剂的使用要有针对性，添加的原则有以下几点：
1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；
2）易被机体吸收利用；
3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；
4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；
5）卫生安全，质量合格，经济合理。
五、简述题（12分）
简述国内外酶制剂工业品种发展情况。
（1）酶的生产现状及趋势：
（a）大力研制新酶种和开发酶的新用途
（b）酶制剂的机型趋向多样化
（c）高薪技术应用于酶制剂生产的含量不断提高
（2）酶的生产方法：
（a）提起法
（b）发酵法
（c）化学合成法。