生猪屠宰加工工艺描述
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺是指将活猪宰杀成各种肉类产品的加工过程。
这个过程需要严格遵循卫生标准和操作规程，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准。
下面将介绍生猪屠宰工艺的基本流程。
首先，生猪屠宰前需要进行预处理。
这包括将猪从养殖场转运到屠宰场的过程。
在转运的过程中，需要确保猪只受到最小程度的压力和惊吓，以避免对肉质产生影响。
同时，还需要对猪只进行疫病检测和隔离，以确保屠宰过程中不会传播疾病。
接下来是屠宰环节。
首先，将猪只宰杀后悬挂在屠宰线上，然后进行脱毛、去蹄、去内脏等处理。
这些步骤需要在严格的卫生条件下进行，以确保肉类产品不受到污染。
同时，还需要对猪只进行分割和分级，以便后续加工和销售。
屠宰后，需要进行肉类产品的处理和储存。
首先是对肉类进行冷却处理，以确保其新鲜度和质量。
然后进行分割和包装，将肉类产品分装成不同规格的包装，以便销售和储存。
在这个过程中，需要严格控制温度和湿度，以避免肉类产品变质。
最后是对屠宰场的清洁和消毒。
屠宰场的清洁和消毒是确保肉类产品卫生安全的关键步骤。
在屠宰工艺流程结束后，需要对屠宰设备和场地进行彻底清洁和消毒，以杀灭可能存在的细菌和病毒，确保下一批生猪的屠宰过程不受到污染。
总的来说，生猪屠宰工艺流程包括预处理、屠宰、肉类产品处理和储存、以及清洁和消毒等环节。
这些环节需要严格遵循操作规程和卫生标准，以确保生产出的肉类产品符合食品安全标准，保障消费者的健康。
同时，也需要关注动物福利和环保等方面的问题，促进生猪屠宰工艺的可持续发展。
屠宰猪工艺流程
屠宰猪工艺流程
《屠宰猪工艺流程》
猪是人类饮食中重要的肉类来源之一，而猪肉的生产流程中，屠宰是一个至关重要的环节。
屠宰猪工艺流程相对较为复杂，需要专业的技术和设备来完成。
下面将介绍一般的屠宰猪工艺流程。
首先，猪会被引入屠宰场，然后被分离成个体。
接下来，工人会用电击枪或气枪麻醉猪，然后将其悬挂在输送带上。
接着，工人会用锋利的刀具对猪的喉咙进行切割，使其失血并快速死亡。
这一步是为了确保猪的死亡是无痛苦的。
然后，猪的脚部会被锁定，利用水煮猪蹄来给予猪体有效杀毒消毒。
接着，工人会用热水或蒸汽来除去猪的体毛，使得猪皮更加光滑也更加容易处理。
而后，工人会开始分割猪体，将其分成不同的部分，如肉、内脏和骨头。
接下来，会对不同的部位进行处理。
鲜肉会被送往冷却室降温和保存，内脏一般会进行初步处理后分类进行销售。
而猪皮和骨头则一般用于生产酱油、肉制品、肠衣、猪油等产品。
整个屠宰猪工艺流程需要严格的规范和操作，以确保产品的质量和安全。
同时，也需要遵守相关的屠宰法规和职业健康安全标准，保障工人和消费者健康。
生猪屠宰工艺流程
生猪屠宰工艺流程
①工艺流程简述
生猪运进厂后，对待宰生猪进行检疫。
不合格的生猪运至急宰间，采用电蒸煮锅将其高温蒸汽化脂，动物尸骨被分解为骨粉和动物油脂。
检疫合格的生猪入待宰间空腹观察24h；冲淋干净后进入屠宰间，用低压高频电击晕后，落入水平宰杀放血输送机宰杀，宰杀后的猪用放血链吊挂，由提升机送入淋血、浸烫、打毛输送线，经蒸汽烫毛机烫毛、打毛机打毛后落入水平接收台，再经提升机进入胴体加工输送线进行燎毛、抛光、去猪蹄尾、剥皮、去白内脏、去红内脏等工序。
屠宰过程中，不仅要对猪屠体进行旋毛虫检疫，而且要对红、白内脏及胴体进行同步检疫，及时发现有问题的猪屠体。
合格的猪胴体经劈半后，猪胴二分体部分直接出售；猪内脏清洗除味后直接出售；猪血经蒸煮、干燥后得血粉出售。
生猪屠宰产品鲜猪肉符合《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707-2005）。
②工艺流程图
生猪屠宰中带皮肉和无皮肉的生产工艺分别见图2-1、图2-2。
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-1 带皮肉生产工艺流程及产污环节
（说明： G-废气、S-固废、N-噪声、W-废水）
图2-2 无皮肉生产工艺流程及产污环节图。
生猪屠宰分割生产工艺及污水处理工艺
生猪屠宰分割生产工艺及污水处理工艺一、生猪屠宰分割（生产工艺）（1）屠宰加工工艺流程：│→烫褪→打毛→修整→提升→│活体称重→待宰→淋浴→麻电→放血→清洗→││→消毒│→预剥皮→去头蹄→剥皮→提升→│→剖腹→取内脏→旋毛虫取样→割头蹄↓红白内脏同步检验→红脏加工间↓红脏加工间（2）分割肉加工工艺流程：原料经两个阶段冷却后肉温达到7℃时进行剔骨→分段→按部位分割。
A.1号肉剔骨→去脂肪→修整→去槽头→产品→（颈排、小排）。
B.2号肉→去皮→去膘→修整→剔骨→产品。
C.3号肉→电锯劈半→去皮→去里肌→去膘→剔骨→修整→3号肉产品（肋排、大排）。
肋排→去隔肌→去膘→去五花肉→修整。
D.4号肉电锯锯脚圈→去皮→去膘→剔骨→修整精加工-产品。
（3）副产品加工工艺流程：│→取小肠→修管油→取大肠→翻大肠→清洗→肠衣精加工。
A.肠胃接收→分离→││→翻胃→清洗→打肚→修整→去肚膜→包装（装盘）→冷却(冻结)B.心肝肺接收→分割→修整→清洗→装盘→预冷。
│→抽蹄筋→尾清洗→包装→冻结。
C.头蹄尾接收→修整→烫毛→打毛→修割整理→││→头清洗→剔骨→分割→包装→冻结。
（4）工业油及食用油加工工艺流程：原料接收→上料→蒸煮→除臭→油水分离→储油→装油。
二、污水处理（以每班生产过程产生约200m3污水的屠宰厂为例）污水处理，每班生产过程产生约200m3污水，污水属县浮物多有机特含量大，而不含有害化物质。
（1）排放标准本工程排放标准执行《水污染物排放标准（试行）》中排入地表水及汇水范围的水污物排放标准中的二级标准，其主要指标如下：BOD：20mg/hCOD：60MG/lSS：50mg/lPH：6.0-8.5色度：50倍（2）处理方法生产污水属有机物含量高的污水，需要进行二级氧化处理方能达到排放标准，处理方式采用二级生化处理方法，方案如下：1)污水处理工艺流程污水→格栅隔油→调节池→初沉淀→生物转简→二次沉淀池→消毒池→计量堰→排放↑│↓│污泥干化场┗→污泥池←┛2)工艺流程（主要构筑物）说明a.预处理生产污水含有大量血污、油脂、毛和内脏碎屑及其它漂浮物，污水先经格栅隔油预处理进入调节池。
生猪屠宰加工工艺和设备
第一章生猪屠宰加工工艺一、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2、剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售二、生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰加工工艺技术要点
生猪屠宰加工工艺技术要点屠宰车间是影响产品质量的关键所在，其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程，具体要求如下：1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）。
2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）。
3）赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，减少应激反应。
4）电麻——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏。
6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。
7）毛猪清洗（水温+26℃左右）。
8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。
根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。
9）燎毛——液化喷枪。
10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量。
11）挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等。
12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头：三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
生猪屠宰加工工艺描述
对入观察圈有三证的猪进行检疫（包括：动态、体温、口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。
3、称重：
对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。
4、宰前检疫：
对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。
2、脱毛：
将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。
要求：注意不要烫生或烫老。
扎脚眼、去头
磨刀棍
尖刀
1、清除余毛：
2、扎脚眼
3、去头
1、清除余毛：
将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。
2、在脚窝扎好脚眼。
3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。
1、称重：
2、记录：
1、称重：
当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读出数字，称重准确，流水号相符，不能混杂，及时作好记录。
2、记录：
填写《胴体记录》
打汽泡油
磨刀棍、分割刀
去除汽泡油
用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉着物，只保留3个奶头，外侧保持平顺，不出现弯角。
将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。
2、挂猪：
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
刺杀放血
放血刀
磨刀棍
1、刺杀、放血：
2、要求：
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是将活猪屠宰后进行解剖、处理和加工，最终生产出各类猪肉制品的过程。
正确的屠宰加工工艺流程能够保障猪肉的质量和安全，确保产品符合卫生标准，对于消费者的健康至关重要。
二、预屠宰准备1.选址：选择合适的场地进行屠宰加工，应离居民区和污染源远离，确保环境卫生。
2.设备准备：准备好屠宰加工所需的设备，如杀猪刀、剥皮机、砍头架等。
3.人员准备：配备足够的合格员工，包括屠宰工、品质检验员、清洁工等。
三、屠宰过程1.麻醉：将待宰猪用相应的麻醉剂进行麻醉，以减少猪的痛苦和恐惧感。
2.杀猪：使用专业的杀猪刀，在猪颈部进行快速准确的切割，断绝颈动脉和气管，使猪迅速失去意识和生命。
3.放血：将已杀死的猪悬挂起来，使其血液自体内流出，以便后续加工处理。
4.烫毛：将悬挂的猪放入加热的开水槽中，使猪皮毛脱离，便于后续剥皮。
5.剖腹：将猪从下腹部剖开，取出内脏器官，如肠道、胃、肝脏等。
6.剁肉：将猪腿、猪排等进行切割和剁碎，分别用于制作猪肉制品。
7.剥皮：将猪身上的皮肉分离，剥去猪皮，使其变成裸体猪肉。
8.清洗：将裸体猪肉进行冷水清洗，去除残留的血液和杂质。
9.分割：根据不同的需求，对猪肉进行分割，如分割成猪肉块、猪腿等。
10.检验：对分割后的猪肉进行品质检验，确保产品符合卫生标准。
四、加工过程1.腌制：将猪肉块放入腌料中进行腌制，以增加风味和口感。
2.烹饪：根据不同的菜肴需求，对猪肉进行烹饪，如炖、煮、炒等。
3.熏制：将猪肉制品放入熏炉中进行熏制，以增加风味和保鲜。
4.烘烤：将猪肉块放入烤箱中进行烘烤，制作烤肉等美食。
5.香肠制作：将猪肉碎和调料混合搅拌，填入肠衣中，制作成香肠。
五、包装和储存1.包装：将加工好的猪肉制品进行包装，使用透明塑料袋或保鲜纸包装，以保持新鲜和卫生。
2.储存：将包装好的猪肉制品放入冷藏室或冷冻室中进行储存，以延长保质期。
六、结语生猪屠宰加工工艺流程涉及到多个环节，每个环节都需要严格遵守操作规程和卫生标准，以确保产品的质量和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2、挂猪：
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
刺杀放血
放血刀
磨刀棍
1、刺杀、放血：
2、要求：
1、刺杀、放血
操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。
生猪屠宰加工工艺描述
梅河口市万家福食品有限责任公司
生猪屠宰工艺流程图
屠宰加工工艺描述
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
宰前检疫、称重
1.电子称
2.目测
1.查三证
2.检疫
3稳重
4.宰前检验：待宰12小时
1、查三证：
活猪必须来自非疫区，有县级以上《出县境检疫合格证明》和《动物及动物产品运输工具消毒证明》。猪来自备案饲养厂，有耳标，耳号。
卸前爪
尖刀
1、切下前爪
1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。
要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。
卸后爪
尖刀
1、切下后爪
操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。
2、检疫：
对入观察圈有三证的猪进行检疫（包括：动态、体温、口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。
3、称重：
对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。
4、宰前检疫：
对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。
雕圈、去尾
尖刀
将肛门与胴体分开，去尾
1、雕圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下从尾根下插入，割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使直肠脱离括约肌，直肠垂直落入骨盆中，
要求：不得割破或勾破直肠，直肠头保持圆形，不带肌肉，少带脂肪。
2、去尾：齐尾根部平行割下。
去白脏CCP
1、除去胃、肠、脾：
2、割离肠系膜
3、要求：每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。时间5秒钟。
查找、去除浓包。
在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米左右的刀口，查找脓包，如发现脓包，将其割除。并标记号。
1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓住，右手持刀靠肾脏处下刀（肾脏留存肉尸上），将肠系膜连同胃肠等割离猪体。并割断韧带及食管。
要求：不得刺破胃肠，取下的白脏放到白肠检疫线的吊盘中。掏内脏时严格按操作规程操作，避免造成胴体污染。白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序
清洗消毒：
每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。时间5秒钟。
2、脱毛：
将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。
要求：注意不要烫生或烫老。
扎脚眼、去头
磨刀棍
尖刀
1、清除余毛：
2、扎脚眼
3、去头
1、清除余毛：
将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。
2、在脚窝扎好脚眼。
3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。
去红脏
尖刀
磨刀棍
1、取肝脏、心、肺等
2、要求：
3、清洗消毒：每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟
1操作人员用左手抓住肝，右手握刀，割开两边横隔膜，左手顺势将肝脏下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并从舌根会咽软骨处割断气管（带喉头）和食管，取出红脏，
4、要求：
操作时不要损伤红脏，保证心、肝、肺、胆等器管完整。经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序。
2、要求：不得刺破心脏，剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。血刀应消毒后轮换使用。
浸烫脱毛
浸烫池打毛机卸猪机
1、卸猪入池：
2、浸烫：
3、脱毛：
1、入池浸烫：
猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。
要求：水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关，一般池内水温应保持在60-63℃.浸烫时间2-4分钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。
在第一颈椎与颈头间下刀，平齐割下槽头肉，将槽头肉放在清水池中浸泡30分钟，以减少淤血，
要求：每班放掉池内血水。
吊挂板油
将板油称重上挂
每班前调整好电子称确认无误后归零，将浆膜层向下，油面朝上，质量好的放在外边，每5公斤一挂。用撕裂膜从中间系牢，将板油放入套袋挂在吊车上。挂满后及时送入冷库。
划针眼
尖刀
磨刀棍
4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。
上下打毛
1、去除余毛
1、修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。
要求：不得刮破猪皮肤。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ燎毛
喷枪
液化气罐
1、燎净余毛：
1、对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将长、短、断绒毛燎净。
要求：喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。同时应注意液化气的使用安全。
记号
为猪胴体进行编号
生猪待宰
电鞭
1、将猪赶入待宰通道
1、猪入待宰通道
将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只猪，严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部，严禁在猪身上乱捅。
电麻、挂猪
电麻机
磨刀棍
1、将猪电麻致昏：
2、上挂。
1、电麻：
调整好电麻机的工作电压、电流和时间。
电压：220V；电流：1.5A；时间：1-2s。
1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数，逐头填写流水号。
要求：字迹工整、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。
开膛
尖刀
磨刀棍
1、切开腹面、去除生殖器
1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并连根割净，然后沿腹部正中线自上而下剖腹，当刀到达软胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得划破内脏。
5、清洗消毒：
每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟。
去肾脏
尖刀
磨刀棍
1、取肾脏
将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下。保持肾脏外膜完整，尽可能不带脂肪。
去板油
取出板油
操作人员用左、右手分别从白条肉的板油下端左右两侧插入，捏住板油，双手合力，将板油上托，揭开，撕下板油。
割槽头
尖刀
磨刀棍
割下槽头肉