各类食品的营养特点
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各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
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肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
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红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
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蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食品的营养价值
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
2021导/7/2致2 维生素和矿物质的损失。蛋糕、面包的蛋白质增加。 4
1.2 薯类食品的营养价值
薯类食品的种类：马铃薯、甘薯、木薯、凉薯等;
薯类食品的营养价值
鲜甘薯含碳水化合物约29%、蛋白质约1.8%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.2% 、VB1、VB2、尼克酸等。
马铃薯含碳水化合物约16%、蛋白质约2%（富含赖氨 酸）、脂肪约0.1% 、胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、 VC、Ca、P、Fe、K等，为营养全面的食物之一。
4.2.4 矿物质：是人类矿物质的主要来源，Ca、 P、 Fe、 Zn 、Se高于畜肉。
禽肉与畜肉比较，不易引起动脉硬化和肿瘤，是提倡人们 食用的动物性食物，也被人们成为白肉。
2021/7/22
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4.3 鱼类的营养价值
鱼类食物包括海鱼和淡水鱼，广义的还包括虾、蟹等动物性水 产品。
4.3.1 蛋白质：15-25%，90%以上可以被消化吸收，胶 质和粘蛋白多，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸。
(5)矿物质：灰分1.5-3%。其中磷最丰富，占50-60%， 钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10。但主要存在于谷 皮与糊粉层，在加工中容易丢失，此外，谷物中含有植酸， 能与矿物质结合成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。因 此，谷物矿物质的营养价值较低。
谷物类加工包括制米与制粉，加工精度越高，维生素、脂肪 和矿物质的损失越严重。淘米、加碱煮稀饭、水煮面条等也
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
食物的分类及营养特点
*
3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中
存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
*
*
大豆：黄豆、黑豆、青豆 杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆 大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐 大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
*
2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
*
2、脂肪 1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
*
3、糖类 含量：25～30%，相对较少
✓50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖(棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
谷类
*
蛋白质 脂肪 糖类
维生素 矿物质
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用
脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层
是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
*
人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
第四章 各类食品的营养与保健功能
多用于制作糕点、粽子、甜食、 八宝粥、年糕等。含有蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钙、磷、 铁、锌，核黄素、硫胺素、尼 克酸。 味甘，性温，具有补中益气、 温脾暖胃等功效。常食有营养 滋补、养胃气的作用，用于强 身健体。 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、 血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人 食用；适宜肺结核、神经衰弱、 病后产后之人食用。
蓝小麦
蓝小麦富含对人体有益的大量黑色素、蛋白质、 氨基酸及碘、硒、钙、铁、锌等18种微量元素， 人们若长期食用可起到很强的保健作用，是当 今养生保健饮食之首选。据医学和营养学研究 发现，“硒”是目前医学上用于抑制癌细胞的 主要元素，缺“硒”可使人面色晦暗，皮肤粗 糙，免疫力下降等。
6、玉 米
二、谷类的营养价值
1、蛋白质
谷类食品所含的蛋白质在7%～16%左右。主要 为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同 谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。 谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺 乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，亮氨 酸的含量较高，因此谷类蛋白质的营养价值较 低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨 基酸。
大米出米率 营养组成 92％ 水 分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3 94％ 15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4 96％ 15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6 72％ 14.5 8～13 0.8～1.5 1.5～2.0 0.3～0.6 微～0.2 80％ 14.5 9～14 1.0～1.6 1.5～2.0 0.6～0.8 0.2～0.4 85％ 14.5 9～14 1.5～2.0 2.0～2.5 0.7～0.9 0.4～0.9 小麦出粉率
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
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㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
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乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
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• 2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较 多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类， 尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多 不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓 形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌 防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪 酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。
• 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可 达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养 价值高于畜肉脂肪。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 1、猪肉：
•
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
•
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
• 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等， 红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收 率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性 食品。
止便秘的作用。
5、珍贵水产品
• 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼 翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%， 但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养 价值不及一般鱼肉。
• 加工中除加热对维生素B族的破坏较大 外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶 入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不 大。
二、畜肉的质量鉴别
1、畜肉
• 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪， 瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值 高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生 素，营养价值高于一般肉类。
• 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯， 又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾 病。
• 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红， 肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固 血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出 黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上 有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出 肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气 味。
• 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生 在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由 小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有 一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫 也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病， 如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病， 后果严重。
肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐 Nhomakorabea气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧
烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
•
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，
肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤
较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，
腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
• 注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌 肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得 肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉 案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时 用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料 薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红 色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌 肉解冻后还会有许多渗出的血水。
• 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼 肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺 素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。
• 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、 Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。 牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
4、藻类
•
我国海藻资源上千种，其中有经济价
值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、
裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，
脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、
B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、
Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、
I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防
一、畜禽肉类及鱼类
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、 脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良 的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
• 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白 质（占湿重的18－20％，生物价在80以 上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％， 鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％ 左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利 用率高），肉中维生素含量较低，但动物 肝脏是A、D、B族等的丰富来源。
• 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物 如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出 物多，味浓。
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均 匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。
• 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可 达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养 价值高于畜肉脂肪。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 1、猪肉：
•
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
•
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
• 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等， 红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收 率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性 食品。
止便秘的作用。
5、珍贵水产品
• 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼 翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%， 但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养 价值不及一般鱼肉。
• 加工中除加热对维生素B族的破坏较大 外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶 入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不 大。
二、畜肉的质量鉴别
1、畜肉
• 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪， 瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值 高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生 素，营养价值高于一般肉类。
• 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯， 又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾 病。
• 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红， 肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固 血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出 黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上 有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出 肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气 味。
• 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生 在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由 小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有 一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫 也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病， 如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病， 后果严重。
肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐 Nhomakorabea气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧
烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
•
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，
肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤
较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，
腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
• 注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌 肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得 肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉 案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时 用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料 薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红 色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌 肉解冻后还会有许多渗出的血水。
• 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼 肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺 素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。
• 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、 Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。 牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
4、藻类
•
我国海藻资源上千种，其中有经济价
值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、
裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，
脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、
B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、
Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、
I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防
一、畜禽肉类及鱼类
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、 脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良 的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
• 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白 质（占湿重的18－20％，生物价在80以 上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％， 鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％ 左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利 用率高），肉中维生素含量较低，但动物 肝脏是A、D、B族等的丰富来源。
• 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物 如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出 物多，味浓。
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均 匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。