淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展
鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展卢祺;刘津延;刘方芳;包建强【摘要】渔业在我国经济占比例较大,鱼类资源开发利用广泛,而水产品特别是鱼类的腥味阻碍水产品深加工领域的发展.本文介绍了鱼腥味的化学本质,已鉴定出的相关物质有三甲胺、苦味肽、吲哚、醛、酮等,其产生原因主要由于鱼体在水中的吸附和富集、微生物和酶对脂肪的分解氧化;提取方式多样,包括固相微萃取技术、动态顶空萃取、微波蒸馏法、超临界流体法等,分析鉴定方法主要包括感官评定、电子鼻、气质联用仪和气相-质谱-嗅闻联用仪;最后叙述国内外脱腥技术研究现状及总结展望,目前国内外对腥味物质的研究不够精确全面,对其化学本质与感官特性的关系,仍需进一步研究.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)008【总页数】7页(P285-291)【关键词】水产品;腥味来源;腥味鉴定;腥味脱除【作者】卢祺;刘津延;刘方芳;包建强【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306;上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海201306【正文语种】中文【中图分类】TS201.1鱼体肌肉含有丰富的人类所需氨基酸，且具有较高消化率,其中ω-3更是满足了人体必需脂肪酸的需要[1]。
鱼类资源除可被人类食用外,也为工业提供了大量的原料及添加剂,如鱼皮可提取胶原蛋白,制革,内脏毒素可制药,鱼肝油可制肥皂,鱼头可制多肽钙粉等[2]。
但鱼却一直被认为是最难烹饪,最易腐败氧化的食物,易因不当的处理或储存产生腥味。
鱼制品脱腥方法的研究
鱼制品脱腥方法的研究鱼类食品含有较高的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必需的各种氨基酸，且易于被人体吸收。
但是鱼及其制品中存在的鱼腥味，不仅会降低产品的消费者可接受性，也会对其经济收益产生巨大影响。
鱼腥味主要来源于外界养殖环境和鱼体内的代谢反应。
加工处理或储运输条件控制不当均会导致鱼体中微生物的繁殖和酶促作用的发生，使鱼体中的脂肪酸等前体物质降解，产生腥臭成分。
国内外学者研究发现，在与腥味生成相关的反应途径中，脂肪氧化是影响鱼体气味和风味变化的最重要因素。
主要原因是鱼肉中有较多的不饱和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血红素及光照等因素的作用下，不饱和脂肪酸氧化首先生成腥味物质的前体—氢过氧化物，然后进一步氧化生成醛、酮等二级产物，这些物质都是鱼制品中腥臭味物质的主要来源。
此外，养殖环境中的石油烃类等挥发性有机化合物，通过鱼皮、鱼鳃部位等被鱼摄入也会使鱼肉产生腥臭味。
因此，如何改善这种腥臭味对鱼制品的加工具有重要意义，脱腥环节也成为鱼制品加工领域的研究热点。
该文概述了各种鱼制品的脱腥方法，为以后研究鱼制品的脱腥技术提供了借鉴。
一、脱腥方法腥味脱除的方法可分为感官掩蔽脱腥法、物理脱腥法、化学脱腥法、生物脱腥法等。
1、感官掩蔽脱腥法感官掩蔽脱腥法是通过添加姜、葱、花椒等香辛调味料来掩盖鱼制品的腥味的方法。
其主要机理是香辛物质中的有机成分与腥味物质因发生化学反应而产生掩蔽作用。
如葱中含有葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物质不仅能够减弱腥味，还有增香效果。
研究表明，鲢鱼、鳙鱼、海鳗鱼肉经由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的调味液浸泡之后，其腥味可在一定程度2、物理脱腥法1）盐溶脱腥法盐溶脱腥法是用食盐来脱除腥味的方法。
其主要原理是利用盐析和晶体的渗透作用促进腥味成分的析出。
2）吸附脱腥法吸附脱腥法的原理主要是利用吸附剂的吸附作用将腥味物质聚集在吸附剂上。
常见的吸附剂有活性炭、分子筛、硅胶等物理吸附剂和离子交换树脂等化学吸附剂。
淡水鱼的脱腥技术
淡水鱼的脱腥技术
脱腥是制约淡水鱼加工品质量的共性关键技术，可显著影响所有淡水鱼加工品的品质和消费者接受度。
如果该技术不能突破，则淡水鱼制品难以与海水鱼制品竞争国内外市场。
发达国家水产品加工保鲜技术研究多以海洋鱼类为对象，没有多少成果可以借鉴，因此我国该项关键技术基本上只能依靠自己的力量研发。
关于鱼腥味（土腥味）产生的机理已有一些研究，通常认为淡水鱼特有的土腥味是由于长时间受水体底层淤泥影响，加上这些水体中的放线菌侵染鱼体造成的。
放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，分泌腥味物质，其代表性产物为肌肉中的氧化三甲胺。
淡水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
总体上，生产上用的鱼类脱腥方法有：腌制、中草药脱腥（民间配方常用白芷或砂仁等）、发酵脱腥、弱碱性水漂洗、蒸汽喷射、β-环糊精掩蔽等。
其中β-环糊精是从天然淀粉经改性加工而成，具有由数个葡萄糖分子连接成环状形成的疏水性空腔，可以有效包埋食物体系中的各种小分子异味物质，在各种需要脱除异味的食品加工中，已有较广泛的应用。
目前脱腥技术对在加工过程中需要绞碎鱼体的产品，采用漂洗技术即有比较理想的效果，如鱼糜及其制品、脱腥鱼油、鱼类蛋白肽等。
对于主要利用鱼体组织的加工制品，则漂洗方法效果有限，常需要采用综合措施。
例如对鱼肉进行腌制（利用腌制过程去除一部分溶解性的腥味物质），并在
腌制配方中添加香料以掩蔽剩余的腥味，然后加以清洗，彻底去除表面的粘液，可以显著减轻鱼肉的腥味。
淡水鱼异味去除技术
淡水鱼异味去除技术
摘要:为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基为去除淡水养殖鱼类鱼体土腥异味，提高养殖效益和食用质量，北京市水产技术推广站从2002年开始，开展淡水鱼土腥味方面的研究工作，提出了淡水池塘养殖去除鱼异味技术措施，从生产环节研究鱼体异味来源并加以控制，为淡水养殖产业可持续健康发展打下良好基础。
核心技术内容（1）突破以往注重引进新品种以提高鱼肉品质的做法，着手解决鱼肉土腥异味来源问题。
（2）在鱼体土腥异味的研究中，运用了一些新方法与新技术，包括采用实验生态的研究方法，确定了几种浮游藻类与鱼体土腥异味的关系，并运用气相色谱仪检测鱼体土腥异味。
（3）利用生物制剂与浮游藻类在生态位上的竞争关系，采用生态学方法达到去除养殖鱼类鱼体土腥异味目的；采用向饲料中添加L-肉毒碱的方法，明显去除鱼体异味，同时在生理水平上研
究了去异味机理。
（4）建立起人工感官检测鱼体土腥异味指标与鱼体内土腥异味物质（MIB）含量的对应关系，依靠此对应关系，凭借感官检测指标，即可推测出鱼体内土腥异味物质的大致含量。
淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展
淡水鱼腥味物质检测及脱腥技术研究进展
黄磊;孙纪录;张彩璇;张海恩;郭明珠
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)4
【摘要】鱼类的肉质鲜嫩,因其高蛋白、低脂肪的营养特性,营养价值丰富,是重要的食品原料。
但鱼类自身的腥味物质限制其深度应用。
目前鱼类的深加工技术无法完全解决鱼类及其制品的腥味问题,制约了鱼类的标准化、规模化和多元化发展。
该文综述淡水鱼类及其制品的腥味形成机理、对比不同腥味物质检测技术差异及可行的脱腥方式,以期为提高淡水产品的竞争力以及推动优质水产品的升级扩展提供技术参考。
【总页数】8页(P209-216)
【作者】黄磊;孙纪录;张彩璇;张海恩;郭明珠
【作者单位】河北农业大学食品科技学院;唐山海都水产食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展
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3.水产品腥味物质形成机理与脱腥技术研究进展
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淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨
第 ７ 总第 １６ 期（ ０ 期）
２ ０ 年 ７月 ０７
农 产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｉ Ｐｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕ ｔＰｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ ｒｄ ｃ ｒ ｓｉ ｉ Ｆ ｓ ｃ ｎ
Ｎｏ ７ ．
２ Ｆｏ ｃ ｎｅａｄＴ ｃ ｎｌ ｙＣ ｌｇ ，Ｈ ’ ｎＡｇ ｃｌ ｒｌ ｎｖｒｉ ，Ｃ ａｇｈ ，Ｈ ’ ｉ４ ０ ２ ，Ｃ ｉ ） ． ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｏｅｅ ｕｎ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｓｙ ｈｎｓａ ｕｎ ｌ １１ ８ ｈｎ ｅ ｏ ｌ ａ ｉ ｕ ｅ ｔ ａ ａ
摘要 ：介绍 了淡水鱼 鱼糜及其制 品的种类 ，影响凝胶特性 的因素 、条件 ，加工工 艺关 键技术与机械 ，以及 鱼糜及 其
制品腥味产生的原因和脱腥方法 。
关键词 ：淡水：Ｔ ２ ４ Ｓ５ ． ５ 文献标志码：Ａ
Ａｄ ａ ｃ ｎ Ｆ ｅ ｈ ｗａｅ ｕ ｉ ｒ ｃ ｓｉ ｇａ ｄ Ｄｉｃ ｓ ｉｎ ｏ ｒｔ ａ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｖ ｎ ｅｉ ｒｓ － ｔｒＳ ｒｍｉ ｏ ｅ ｓｎ ｓ ｕ ｓ ｆ ｉ ｃ ｌ ｃ ｎ ｌｇ Ｐ ｎ ｏ Ｃ ｉ Ｔ
ｔｅ ｍａ ｒ ａｅｔ ｇ ｆ ｔ ｆｔｅ ｇｌｓ ｅｇ ， ｔｅ ｒ ｃｌｔｃｎｌ ， ｓｒ － ａｈｎｓ ｔｅ ｐ ｄ ｃｎ ａｏｓ ｆ ｈ ｊ ｆ ｃ ｎ ａ ｏ ｏ ｈ ｅ ｔ ｎｔ ｏ ｉ ｃｒ ｓ ｒ ｈ ｈ ｃ ｔａ ｅｈ ｏｏ ｉ ｉ ｙ ｇ ｕ ｍｉｍ ｃｉｅ ， ｈ ｒ ｕｉｇ ｒ ｓｎ ｏ ｉ ｏ ｅ
ｉ － ｍｅｌ ｇ ａ ｄ ｔ ｅ ｗ ｙ ｆ － ｓ ｍｅ ｉ ｇ ｉ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｗ ｔｒｓ ｒ ． ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ｎ ｈ ａ ｓｏ ｆ ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｆ ｓ — ａｅ ｕ ｍｉ ｓ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒ ｉ Ｋ ｙ’ ｅ ＿ Ｂ ｆ ｓ — ｔｒｆ ｈ ｓ ｒ ； ｇ ｌ ｃ ａ ｉｍ； ａ ｅ ｔ ｇ ｆｃ ｏ ；ｓ ｒｍｉ ｍａ ｈ ｎ ｓ ｆ ｆ ｈ ｓ ｌ ｎ ： ｒ ｈ ｗａｅ ｓ ｕ ｍｉ ｅ ｅ ｉ ｉ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｆ ｃ ｎ ｔｒ ｉ ａ ｓ ｕ ｉ － ｃ ｉｅ ；ｏ － ｓ ｍｅ ｉｇ ｉ
淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨_段传胜
农产品加工・学刊２００７年第７期收稿日期：２００７－０６－１２作者简介：段传胜（１９７５－），男，湖南人，在读硕士，研究方向：水产品加工及综合利用。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｃｓ＿０８２３＠１６３．ｃｏｍ。
＊通讯作者为：单杨（１９６３－），男，博士，研究员，研究方向：食品生物技术。
Ｅ－ｍａｉｌ：ＳＹ６３０２＠ｓｏｈｕ．ｃｏｍ。
第７期（总第１０６期）农产品加工・学刊Ｎｏ．７２００７年７月ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＪｕｌ．文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０７－００５２－０７摘要：介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类，影响凝胶特性的因素、条件，加工工艺关键技术与机械，以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。
关键词：淡水鱼糜；凝胶特性；加工工艺；加工机械中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标志码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎＦｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒＳｕｒｉｍｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｆＣｒｉｔｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｕａｎＣｈｕａｎｓｈｅｎｇ１，２，ＳｈａｎＹａｎｇ２（１．Ｈｕ＇ｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕ＇ｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ＇ｎａｎ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｈａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｕｐｍａｎｙｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉｓａｎｄｔｈｅｉｒｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｇｅｌｆｏｒｍｉｎｇｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｔｈｅｍａｊｏｒａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｔｈｅｃｒｉｔｉｃａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｒｅａｓｏｎｓｏｆｆｉｓｈ－ｓｍｅｌｌｉｎｇａｎｄｔｈｅｗａｙｓｏｆｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｓｕｒｉｍｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ－ｗａｔｅｒｆｉｓｈｓｕｒｉｍｉ；ｇｅｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ａｆｆｅｃｔｉｎｇｆａｃｔｏｒｓ；ｓｕｒｉｍｉ－ｍａｃｈｉｎｅｓ；ｏｆｆ－ｆｉｓｈｓｍｅｌｌｉｎｇ淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨段传胜１，２，＊单杨２（１．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙４１０１２８；２．湖南省农产品加工研究所，湖南长沙４１０１２５）０引言我国是水产养殖大国，水产量已连续１０年位居世界第一。
鱼制品脱腥方法研究分析
鱼制品脱腥方法研究分析鱼制品脱腥方法丰富，主要包括：物理法、化学法、生物法、改善饲养或贮存条件法以及复合法。
物理法的应用占据绝对优势，其次是化学法。
物理法和化学法应用广泛，但脱腥不彻底，且化学法易残留化学物质，存在食品安全性问题。
生物脱腥方法效果好，随着生物技术的应用越来越普遍，生物脱腥技术已经成为鱼制品脱腥的研究热点。
1、物理法1)B-环糊精包埋法：利用13-CD的笼型分子对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。
2)水洗法：清水浸泡洗涤脱腥。
3)盐溶法：用盐析和晶体渗透作用，使腥味物质析出脱除。
4)吸附法：利用吸附作用脱腥。
活性炭是最常用的脱腥吸附剂，作用后产品色泽好，但蛋白质损失较大。
除了活性炭外，常用的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维、多糖凝胶、凹凸棒粘土、陶瓷颗粒等。
5)掩盖法：利用香辛物质或某些呈味物质特有的风味士掩盖那些不受欢迎的异味。
其机理最主要是香辛物质的掩蔽作用，还有可能就是其中的有机成分与腥气的组成成分发生某些化学反应。
常见的如葱姜蒜、酒、醋、紫苏以及其他常见香辛料以及中草药。
但香辛料掩盖法也有弊端，GB10770-201015《食品安全国家标准婴幼儿罐装辅助食品》中明确规定“不应使用香辛料”，使得原有依赖添加香辛料来祛除腥臭味的婴幼儿海产品加工品被迫退出市场。
6)有机溶剂萃取法：一般用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪。
7)超滤法：通过超滤将腥味物质截留脱除。
8)高压脉冲电场法：利用高压脉冲电场处理与蛋白酶解液可有效脱除鱼腥味。
9)传统简单的水洗法、盐溶法和掩盖应用范围很广，其次是有机溶剂萃取法和吸附法，其余方法偶有涉及，但还未形成大规模研究应用。
2、化学法1)酸碱处理法：酸碱对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，能与腥味物质发生化学反应生成没有腥味的物质。
2)抗氧化剂法：茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用。
此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，可用于去除腥味成分，所以常把茶作为脱腥剂，3)美拉德反应法：美拉德反应是利用酶解液中小分子肽，复基酸和单糖反应生成有焙烤香气的吡咯类、吡啶类吡嗪类和噁啉类等风味化合物，反应后酶解液的风味发生了根本变化，腥味消失，风味物质增加，代表专利JPH07289206。
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３７．４８０ ３６．４８８ ３１．０９０ １２．４９３ １２．１６３ １０．３６３ ２．１３０
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（３０） ２（４０） ３（５０） １ ２ ３ １ ２ ３ ３４．６５１ ３８．２６４ ３２．１４３ １１．５５０ １２．７５５ １０．７１４ ２．０４１
Ｃ 温度（℃）
因此，如何改善这种腥味对淡水鱼鱼糜的加工具有 重要意义。目前，鱼制品脱腥的主要方法有物理法（ 包 埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法
和微胶囊法） 、化学法（ 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和 类蛋白法） 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种 方法并用。本实验采用β－ Ｃ Ｄ 包埋、活性炭吸附、乙 醇萃取、化学掩盖、酵母发酵及复合脱腥法对鱼糜进 行脱腥，优化各法脱腥的工艺条件，以期为鱼糜及鱼 糜制品脱腥研究提供理论依据。
Ａ
β－ＣＤ 浓度（％）
１
１（１０）
２
１
３
１
４
２（２０）
５
２
６
２
７
３（３０）
８ห้องสมุดไป่ตู้
３
９
３
Ｋ１
１７．７２８
Ｋ２
２６．６０１
Ｋ３
３２．９８２
ｋ１
５．９０９
ｋ２
８．８６７
ｋ３
１０．９４４
Ｒ
５．０８５
因素及其水品 Ｂ
时间（ｍｉｎ） １（５０） ２（６０） ３（７０） １ ２ ３ １ ２ ３ ２９．２６６ ２８．８９８ １９．１４７ ９．７５５ ９．６３３ ６．３８２ ３．３７３
因素试验基础上选择β－ Ｃ Ｄ 浓度、时间、温度三因素按 表 １ 进行正交试验，以三甲胺含量作评价指标，获取最 佳工艺参数。
表 １ 包埋法 Ｌ９（３４）正交设计因素水平表 Table 1 Orthogonal factors and levels of embedding method
水平
１ ２ ３
表 ２ 吸附法 Ｌ９（３４）正交设计因素水平表 Table 2 Orthogonal factors and levels of adsorption method
水平
１ ２ ３
Ａ 活性炭浓度（％） ５ １０ １５
因素 Ｂ 时间（ｍｉｎ）
３０ ４０ ５０
Ｃ温度（℃） ４０ ５０ ６０
１．４．３ 萃取法工艺条件的确定 室温下配制各浓度乙醇溶液，振摇一定时间后静
１．３．４ 脂肪测定 索氏抽提法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．６ － ２００３。
１．３．５ 水分测定 直接干燥法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．３ － ２００３。
１．３．６ 蛋白质测定 半微量凯氏定氮法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．６ － ２００３。
１．４ 试验方案
１．４．１ 包埋法工艺条件的确定 相应温度下配成各浓度的β－ Ｃ Ｄ 溶液，浸渍。单
１（４０） ２（５０） ３（６０）
３ １ ２ ２ ３ １ ３４．９２３ ３８．８９７ ３１．２３８ １１．６４１ １２．９６６ １０．４１３ ２．５５３
三甲胺含量
（×１０ －５ ％）
１３．０６７ １４．６０７ ９．８０６ １０．５１９ １２．７４４ １３．２２５ １１．０６５ １０．９１３ ９．１１２
※工艺技术
食品科学
2008, Vol. 29, No. 07 141
淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究
金 晶，周 坚 ＊
（武汉工业学院，湖北 武汉 ４３００２３）
摘 要：本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥，以感官 评定和三甲胺含量作为评价指标，通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明，化学掩盖法和 发酵法复合使用的脱腥效果最好，即：酵母接种量 ２．００％ ，时间 ３０ｍｉｎ ，温度 ３ ５ ℃，ｐＨ６．６５ ，并同时加入 １ ％ 柠檬酸和 ０．２％ＣａＣｌ２。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。 关键词：鱼糜制品；鱼腥味；脱腥
我国水产资源丰富，产量居世界首位，２００６ 年我 国水产品总量超过 ５ 千多万吨。但淡水渔业的产业化程 度相对低下，特别是大宗淡水鱼如草、鲢、鲤鱼等已 出现滞销，且加工率不足 １ ０ ％ ，每年因贮藏、销售条 件限制造成的腐败损失率达 ３ ０ ％ ［１］。
将淡水鱼加工成冷藏性能好的鱼糜，是解决淡水鱼 在生产过程中原料鱼积压、腐败的最好办法。但鱼肉 水分含量高、体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。 造成鱼腥味的成份较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内 的δ － 氨基戊酸、δ － 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共 同形成。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生 物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，产生令人不 悦的鱼腥味［ ２ ］ 。
从表 ５ 看出，各因素影响大小为：Ｃ （ 温度） ＞ Ａ （ 活
※工艺技术
食品科学
2008, Vol. 29, No. 07 143
Table 4
表 ４ 包埋法正交试验结果及分析 Orthogonal test results and analysis of embedding
method
试验号
１ 材料与方法
１．１ 材 料 、试 剂 与 仪 器 １．１．１ 原料
市售新鲜草鱼。 １．１．２ 试剂
三氯乙酸、甲苯、苦味酸、碳酸钾、三甲胺盐酸 盐、无水硫酸钠、β－ Ｃ Ｄ ，活性炭、冰乙酸、无水乙 醇、柠檬酸（ 均为市售分析纯） 、安琪高活性干酵母等。
收稿日期：２００７－０９－１７ 基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５） 作者简介：金晶（１９８３－），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。Ｅ－ｍａｉｌ：ｂａｂｙｇｒａｓｓ２７９＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｍ．ｃｎ ＊ 通讯作者：周坚（１９６０－），男，教授，博士，研究方向为谷物科学、食品工艺与设备。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｚｈｏｕ＠ｗｈｐｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
Ｃ 温度（℃）
１（５０） ２（６０） ３（７０）
３ １ ２ ２ ３ １ １７．２８１ ２４．６４７ ３５．３８３ ５．７６０ ８．２１６ １１．７９４ ６．０３４
三甲胺含量
（×１０ －５ ％）
４．３３２ ５．８２１ ７．１２８ ７．７４９ ６．３７２ １０．５２６ ５．６４７ １４．４０８ １５．３２８
性炭浓度）＞ Ｂ（时间），最佳脱腥条件为 Ａ３Ｂ３Ｃ３，即 １５％ 活性炭，时间 ５ ０ ｍ ｉ ｎ ，温度 ６ ０ ℃。此条件下，三甲胺 含量 ８．８９３ × １０－５ ％。活性炭吸附较β －ＣＤ 包埋的脱腥效 果更差，因活性炭虽具有高度发达的孔隙结构和巨大的 比表面积，但对于鱼肉复杂的大分子腥味物质来说，吸 附性能差，且因为活性炭不溶于水，只能吸附到鱼块 表面的腥味物质。 ２．３ 萃取法工艺条件的确定
142 2008, Vol. 29, No. 07
食品科学
※工艺技术
１．１．３ 仪器与设备 Ｃ１２绞肉机 广东新通力食品机械公司；７２００可见分
光光度计 尤尼柯上海仪器有限公司；ｐＨ计 梅特勒－托 利多仪器有限公司；ＴＡ－ＸＴ２ 质构仪 美国 ＳＭＳ 公司。 １．２ 淡水鱼鱼糜加工工艺
３０
３０
５
３
２．０
６０
３５
６．６５
１．４．６ 复合脱腥法工艺条件的确定 选取各方法最佳工艺条件进行复合脱腥，以确定最
佳方案和工艺条件。
２ 结果与分析
２．１ 包埋法工艺条件的确定 从表 ４ 看出，各因素对脱腥效果影响从大到小依次
为：Ｃ（温度）＞ Ａ（β－ＣＤ 浓度）＞ Ｂ（时间），最佳组合为 Ａ １Ｂ ３Ｃ １，即 １ ０ ％ β－ Ｃ Ｄ ，时间 ７ ０ ｍ ｉ ｎ ，温度 ５ ０ ℃。此 条件下三甲胺含量 ４．２１８ × １０－５％。但总的说来脱腥效果 一般，可能因为腥味物质相对于β－ Ｃ Ｄ 的立体疏水空腔 体积过大，包埋效果不佳。 ２．２ 吸附法工艺条件的确定
弱；３－ 有腥味；４－ 腥味一般；５－ 腥味偏重；６－ 腥味较 重；７ － 腥味很重。
１．３．２ 三甲胺（ Ｔ Ｍ Ａ ） 含量测定 分光光度法。参照 ＧＢ／Ｔ５００９．１７９ － ２００３。
１．３．３ 凝胶强度测定 将鱼糜空擂 ５ｍｉｎ，加入 ３．０％ 食盐擂溃 ２０ｍｉｎ，灌
入聚偏二氯乙烯肠衣中，采用 ８０～９０℃二段加热法，使 之凝胶化。将样品切成长 １ ｃ ｍ 圆柱体，用 Ｔ Ａ － Ｘ Ｔ ２ 质 构仪进行 Ｔ Ｐ Ａ 测定。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｆｏｒ Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ Ｆｉｓｈ Ｓｕｒｉｍｉ
ＪＩＮ Ｊｉｎｇ，ＺＨＯＵ Ｊｉａｎ＊ （Ｗｕｈａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｗｕｈａｎ ４３００２３， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｍｂｅｄｄｉｎｇ， ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ， ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ， ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ ｆｉｓｈ ｓｕｒｉｍｉ ｗｅｒｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔｓ， ｗｉｔｈ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｅｃａｌｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｉｎｄｅｘｅｓ． Ｔｈｅ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｖｅｒｉｎｇ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｓｈｏｗｓ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ａｄｄｉｎｇ ｙｅａｓｔ ２．００％， １％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ０．２％ ＣａＣｌ２ ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｆｏｒ ３０ ｍｉｎ ａｔ ｐＨ ｖａｌｕｅ ６．６５ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ３５ ℃． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ ｄｅｏｄｏｒｉｚｅｄ ａｃｃｏｒｄ ｗｉｔｈ Ｃｈｉｎａ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｒｉｍｉ ｐｒｏｄｕｃｔ；ｆｉｓｈｙ ｏｄｏｒ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２５４．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０７－０１４１－０５