常见淡水鱼品种

松鼠鳜鱼
臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜， 徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带） 所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来 臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗 名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。 制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环 境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压 住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎， 配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺 与鱼肉分离，肉成块状。

由来

相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池（今池州）、铜陵、大通 （今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用 木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼 变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八 天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散 发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调 后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来， 至今盛誉不衰。
西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可 追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制 前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。
青鱼

青鱼是一种颜色青的鱼，主要分布于我国长江以南的平原地区，长 江以北较稀少；它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和 各湖泊、池塘中的主要养殖对象，为我国淡水养殖的“四大家鱼” 之一。

狗鳝
银鱼

银鱼是淡水鱼，见于东亚咸水和淡水中，在中国被誉为美味。体细 长，似鲑，无鳞或具细鳞，银鱼可分为小银鱼和大银鱼，其中大银 鱼可长到长约七至十厘米，很少长于15公分(6英寸)。口大，牙大而 尖利，掠食鱼。银鱼因体长略圆，细嫩透明，色泽如银而得名。其 产于长江口，俗称面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼 等。以太湖银鱼为代表。早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥 鱼，并称中国四大名鱼。
美食文化

鲥鱼最为娇嫩，据说捕鱼人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所 以宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做 诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间 起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被 列为“满汉全席”中的重要菜肴。
清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼是江苏地区汉族传统名菜，属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩 鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风 味。
黑鱼

黑鱼，是乌鳢[lǐ]的俗称，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等。 黑鱼生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里 的其他所有鱼类。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食 物，可以离水生活3天之久。

黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。 黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白 质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后， 食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营 养价值。


凤鲚属于河口性洄游鱼类，平时栖息于浅海，每年春季，大量鱼类 从海中洄游至河口半咸淡水区域产卵，但决不深入纯淡水区域。刚 孵化不久的仔鱼就在江河口的深水处肥育，以后再回到海中，翌年 达成熟。
刀鱼

俗称长江刀鱼、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚等，为鍉科鲚属洄游性鱼类， 平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行 生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产 卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，长江刀鱼产量逐年下降。
常见淡水鱼类品种
安徽省徽州学校 檀敏涛
鲥鱼

鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时 间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江 鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀 名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。继扬 子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，长江鲥鱼也遭遇种群危机。
烹调

味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。 烹调方法主要有:黑鱼丝薄饼、玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、豉油黑鱼、 醋椒黑鱼汤、翡翠米汤鱼、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸 黑鱼、红烧黑鱼、清炖黑鱼、蒜煨黑鱼等。 一般饭店的酸菜鱼很少用黑鱼做，大部分用草鱼（混子）做的，价 格比黑鱼要便宜，市场上不太容易买到野生黑鱼，家养的黑鱼反应 迟钝，营养价值比野生的低，大家购买时，看看黑鱼的精神状态、 质感等综合判断来考察是否为野生的。

在安徽俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”，因其体黑、喜食螺 蛳而得名；东北地区常见的“青鱼”不是青鱼，应该写作“鲭鱼”， 是一种深海鱼类。在中国境内，最大的青鱼标本重218斤，是2005 年在南京六合区金牛湖捕获的，长1.86米、重218市斤，经鳞片鉴 定约四十岁。
鳜鱼

鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。 鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是我国“四大淡水 名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道 鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著 名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼
鳗鲡

是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到 海中产卵。每年春季，大批幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进 入江河口。它是传统名贵鱼类，也是世界上最神秘的鱼类之一。它 的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。 鳗鲡在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鲡寿命可长达50年。 似蛇，鳞片细小，埋于皮下，一般产于咸淡水交界海域。主要分布 在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。鳗鲡在全世 界有18种，其中台湾有日本鳗、鲈鳗、西里伯斯鳗和短鳍鳗四科， 但是只有日本鳗最多，其它三种都甚少见。它们在地球上都存活了 几千万年，但我们对它们的了解也只不过是最近的几十年。

营养

1.黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、 磷、铁及多种维生素。

2.适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人 食用，广西一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；
3.黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有 产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗 法。
Байду номын сангаас
烹调方式
鲤鱼

鱼类，中文别名：鲤拐子、鲤子。原产亚洲，后引进欧洲、北美以 及其他地区，杂食性。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地 生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。

鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱 泥摄食。鲤鱼又是低等变温动物，体温随水温变化而变化，无须靠 消耗能量以维持恒定体温，所以需饵摄食总量并不大。同时鲤鱼与 多数淡水鱼一样属于无胃鱼种，且肠道细短，新陈代谢速度快，故 摄食习性为少吃勤食。鲤鱼的消化功能同水温关系极大，摄食的季 节性很强。
毛峰熏鲥鱼

毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的汉族传统风味名菜，以黄山毛峰茶为 熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上 品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮， 茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲，是大宴珍品。
大马哈鱼

大马哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄 游鱼类。它们出生在江河淡水中，却在太平洋的海水中长大。每年 秋季，在我国黑龙江、乌苏里江和图们江可以见到这些大马哈鱼。 大马哈鱼是肉食性鱼类，它们的本性凶猛，到大海后以捕食其他鱼 类为生。而在幼鱼期则以水中的底栖生物的水生昆虫为食。大马哈 鱼可以长到6公斤多重，它们是珍贵的经济鱼类，深受人们的喜爱， 其卵也是著名的水产品，营养价值很高。素以肉质鲜美、营养丰富 著称于世，历来被人们视为名贵鱼类。中国黑龙江畔盛产大马哈鱼， 是“大马哈鱼之乡”。

鳡鱼

其体细长，亚圆筒形，头尖长。吻尖，呈喙状。喜食比它小的鱼类。 （一般饲养鱼塘有几条鳡鱼整个鱼塘其他鱼类基本就绝迹，为一般 鱼类养殖户天敌）部分地区把它与青鱼类混淆，方言称之为鳡丝混 （鱼）
鳊鱼

在中国，鳊鱼也为三角鲂、团头鲂（武昌鱼）的统称。该鱼全长 20-30厘米，比较适于静水性生活。主要分布于中国长江中、下游 附属中型湖泊。因其肉质嫩滑，味道鲜美，是中国主要淡水养殖鱼 类之一。
品种

鲤鱼经人工培育的品种很多，如红鲤、团鲤、草鲤、锦鲤、火鲤、 芙蓉鲤、荷包鲤等。品种不同，其体态颜色各异，深受大家的喜爱。
鲫鱼

鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质 细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并 含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性平味甘， 入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。鲫 鱼分布广泛，全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月 份的鲫鱼最肥美，为我国重要食用鱼类之一。最大体长约30cm， 栖息深度为0～20米，无毒，经济型食用鱼类，物美价廉。多产于 黄河流域，长江流域一带，洱海鲫鱼较为出名。
经济价值

清明节前的刀鱼因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰 富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼 价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办 的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了 59000元的天价。2013年3月，新华社记者在上海最大水产品批发 市场铜川路水产市场调查发现，刀鱼由2012年最高价位由每斤8千 元跌至4百元。多位经营者表示：公款吃喝受到遏制，致使刀鱼价 格暴跌。