《食品质量与安全》复习资料
食品质量与安全期末考试资料.(DOC)
1、如何确认关键控制点？A :成品检验分析B :靠经验判断C:利用操作规范D :检查加工过程正确答案：D2、什么是某CCP的关键限值?A :食品生产操作超岀某限度值而可能造成健康危害B :某值表明有失控趋势C :危害发生的可能性D :超岀某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3、HACCP审核是：A :检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C :独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D :如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B :定期职工会议C :对产品进行定期质量控制检查D :进行定期审核正确答案：D5、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全?A : HACCPB : GMP、SSOP、HACCPC : GMP、ISO、HACCPD : ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是：A :食品的菌相B :食品的营养性质C:食品保存的温度D :食品的Ph正确答案：B7、土豆中的毒性物质是：A :秋水仙碱B :龙葵碱C :盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：B :原浆毒C :血液毒D :细胞毒正确答案：A9、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A :管理传染源B :切断传播途径C :保护易感染群D :抑制细菌繁殖正确答案：B10、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A :不吃不认识的蘑菇B :不吃非专业人士采集的蘑菇C :不吃颜色鲜艳的蘑菇D :不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质：A :麦角新碱B :玉米赤霉烯酮C :皂素D :植物凝集素正确答案：B12、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A :四季豆B :土豆C :黄花菜D :杏仁正确答案：A13、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒:A : DDTB :乐果C :敌敌畏D :氯氰菊酯正确答案：A14、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A :食物中毒B :传染性疾病C :食品腐败变质D :致癌正确答案：D15、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A :争夺营养C :拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16、食品安全危害可定义为：A :食品中存在致病菌的危险B :可能对人造成的伤害C:玻璃污染的食品D :温度控制有误正确答案：B17、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A :经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C:操作工安全事故D :受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18、HACCP术语中什么是危害分析(Hazard Analysis)？A :分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B :分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C:对食品加工步骤进行分析以确定什么会岀错D :对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处岀错可能是有害的正确答案：B19、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A :进行危害分析B :确定关键控制点C :建立物理污染物的检查程序D :建立文件程序正确答案：C20、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A :有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C :是法律要求D :有助于建立团队精神正确答案：C第二套1、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A :对B :错正确答案：B2、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性，而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
食品质量与安全复习材料
食品质量与安全复习材料在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。
1.CAC的主要职能或作用1.1保护消费者健康和确保公正的食品贸易；1.2促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致；1.3通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作；1.4解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系；1.5修订已出版的标准2.我国现有与食品安全相关的法律《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》、《动物防疫法》3.食品生产实施市场准入制度——QS认证对食品生产企业实施生产许可证制度；对企业生产的食品实施强制检验制度；对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标志制度。
2005年底完成所有28类产品的QS认证。
背景资料：大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（味精、糖）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冷面米食品、膨化食品、茶叶、糖果制品、啤酒、葡萄酒及果酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
4.我国食品安全存在的主要问题:微生物的污染食源性疾病食品源头污染问题突出食品流通领域污染严重食品工业整体发展水平低新技术、新工艺、新资源的安全性问题食品安全的科技瓶颈食品安全监管（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。
（2）对加工设备与器具的规范性要求。
（3）对加工过程中用水的规范性要求。
（4）对原辅材料管理的规范性要求。
（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。
（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。
（7）对企业卫生设施的规范性要求。
（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。
（9）对人员卫生管理的规范性要求等。
A、出口食品企业GMP：国家质量监督检验检疫总局颁布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》B、食品生产卫生规范：至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。
食品质量与安全管理复习题
食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。
食品质量与安全控制学复习题
1、食品与食品链；食品质量与食品安全；食源性危害与食源性疾病。
2、食品质量与安全控制学主要研究内容。
1、引起食品腐败变质的主要因素。
2、食品腐败变质的感官变化和化学变化。
3、低温保藏原理；干燥保藏原理；气调保鲜原理。
4、控制食品腐败变质主要是控制和两方面。
5、食品防腐的栅栏理论与技术。
6、对于液体食品，最常用的加热杀菌方法是。
1、按作用机理，细菌性食物中毒的类型。
2、按作用机理，细菌毒素的类型。
3、按来源，真菌毒素主要由和两大类组成。
4、外观上如何鉴别毒蘑菇。
5、寄生虫一般分为、、和四类。
6、寄生虫对人畜危害的机理。
7、马铃薯发芽主要致毒成分是；鲜黄花菜主要致毒成分是；8、花生霉变主要致毒成分是；河鲀鱼主要致毒成分是；9、贝类毒素主要由在贝类体内积累形成。
10、贝类毒素的类型。
1、农药和农药残留。
2、按来源和成分，农药分为哪几类？3、按防治对象，农药分为哪几类？4、食品中农药残留的污染途径。
5、农药安全间隔期和兽药休药期。
6、生物富集。
7、目前使用量最大的农药是；毒性最强的农药是。
8、有机磷农药毒性作用主要机理是。
9、兽药和兽药残留。
10、按作用方式，兽药分为哪几类？11、危害最严重、最受关注的四种重金属是、、和。
12、有害重金属毒性特点。
13、引起骨痛病的重金属是。
14、多环芳烃污染主要来源是；杂环胺污染主要来源是；丙烯酰胺污染主要来源是；15、持久性有机污染物特点。
16、二恶咽污染物中毒性最强的物质是。
17、放射性污染来源及危害。
18、大剂量辐照对食品的危害。
19、日本“肯定列表制度”对农业化学品残留限量规定主要几种限量标准。
20、日本“肯定列表制度”中“一律标准”对农业化学品所规定的限量标准是。
1、转基因技术、转基因生物、转基因食品。
2、转基因技术在食品生产和加工中的应用。
3、转基因技术中的目的基因和标记基因。
4、转基因食品的安全性评价内容。
5、转基因食品的安全性评价中“实质等同性”分析比较的主要内容。
食品质量与安全管理期末复习考点总结概要
食品质量与安全管理期末复习考点总结第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性: 指产品具有的满足用户特定需要(明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针：由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理：指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。
质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动.质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
TQM:全面质量管理零缺陷质量管理：所有生产过程都以零缺陷为质量标准2、简述两种质量观的主要特点。
1.符合性质量关:认为符合设计标准，就应该视为优质。
2.用户型质量观：质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程.（1）操作者的质量管理；(2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；(5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作.①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终,把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质,促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲:质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节;➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）;➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理;➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
浙江省考研食品质量与安全复习资料食品化学与食品检测技术重点知识点归纳与练习
浙江省考研食品质量与安全复习资料食品化学与食品检测技术重点知识点归纳与练习浙江省考研食品质量与安全复习资料-食品化学与食品检测技术重点知识点归纳与练习一、食品化学知识点归纳1. 食品成分与组成a. 碳水化合物：包括单糖、双糖和多糖b. 蛋白质：由氨基酸组成，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸c. 脂类：包含脂肪酸、甘油和其他物质d. 维生素：分为水溶性维生素和脂溶性维生素e. 矿物质：包括微量元素和宏量元素f. 水分：食品中最主要的成分2. 食品添加剂a. 防腐剂：可延长食品保质期b. 抗氧化剂：防止食品氧化变质c. 发酵剂：用于食品发酵过程中d. 酸度调节剂：调整食品的酸碱度e. 色素：改变食品的颜色f. 风味剂：增加食品的味道g. 膨松剂：使食品变得松软3. 食品加工与贮存a. 烹调：包括煮、炒、蒸、烤等方法b. 贮存：注意食品的温度、湿度和通风条件c. 热处理：用高温处理食品，杀灭微生物和酶4. 食品中的物理变化a. 凝固：由液态变为固态b. 溶解：将固态物质溶解于液体中c. 乳化：将两种不相溶的液体混合形成乳状液d. 气化：液体转化为气体二、食品检测技术知识点归纳1. 微生物检测a. 常见细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等b. 检测方法：培养法、酶联免疫吸附试验（ELISA）等2. 化学检测a. 食品中化学成分的检测：常见的有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等b. 检测方法：滴定法、高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）等3. 官能指标检测a. 颜色、气味、口感等指标的检测b. 通过感官评价和仪器检测的方法4. 残留物检测a. 农药残留：检测食品中农药残留量是否超标b. 兽药残留：检测食品中动物药物残留c. 重金属残留：检测食品中重金属含量是否超标三、食品化学与食品检测技术练习1. 食品化学练习题a. 请列举出你所知道的食品添加剂及其作用。
b. 简要说明食品成分中的碳水化合物、蛋白质和脂类的特点和功能。
食品质量与安全
5.细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
6.无公害食品：就是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
5.简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？
三、论述题
1.论述影响食品安全的因素有哪些？
答案
一、名词解释
1.食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。或者食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.有机食品：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。”
二、简答题
1.简述GAP的特点。
答：体现可持续发展；解决农产品安全问题；可以适度使用农药、化肥等化学投入品；符合质量安全要求的农产品是生产出来的；必须坚持科学性和可行性的统一；坚持建立农产品质量的可追溯制度。
6．ADI：是人体每日允许摄入量，人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可觉察危害的最高值。
7．CCP：是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
8.危害分析：对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测。
9.纠偏措施：当监控显示出现某一特定CCP超过控制范围（偏离关键限制值）时所采取的措施。
10.天然有毒物质：植物中的天然有毒物质主要是指植物体本身存在或者由于储存不当形成的某种对人体健康有害的非营养性天然物质，不包括那些污染的和吸收入植物体的外源化合物，如农药残留和重金属污染。
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
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《食品质量与安全》复习资料1一、判断题1. 甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。
（）2. 铁质工具不宜长期接触食品。
（）3. 颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。
（）4. HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，所以它是零风险体系。
（）5. 棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。
（）6. 有机食品属于安全食品。
（）7. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。
（）二、名词解释1. 水体污染2. 食品安全3. 辐射灭菌4. 真菌毒素5. GMP6. FAO三、问答题1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。
3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。
4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？四、论述题1. 论述影响食品安全的因素有哪些？答案一、判断题1-5 TTFFT 6-8 TFTFT二、名词解释1. 水体污染：水体污染：水体受到人类或自然因素或因子的影响，使水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。
2. 食品安全 :食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3. 辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。
4. 真菌毒素：真菌产生的次级代谢产物。
5. GMP :良好生产工作规范6. FAO：联合国粮食与农业组织三、问答题1. 超高压杀菌技术对食品营养和食品中的微生物有那些影响？要点：1. 可以很好的保持食品的色、香、味和营养成分。
2.可以使杀菌对象的致病菌减少5个对数周期。
2. 农药污染食品的途径有哪些？试简要说明。
（1）、喷洒作物；（2）、植物根部吸收；（3）、空中随雨雪降落；（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等；（5）、运输和贮存中混放。
3. 简述食源性病毒的种类及其感染的特点。
3类：（1）引起胃肠炎的病毒（2）肠道传播的肝炎病毒（3）在人的肠道中繁殖但转移到其他器官引起疾病的病毒特点：（1）只需较少的病毒即可引起感染（2）从病毒感染者的粪便中可以排出大量病毒粒子（3）需要特异活细胞才能繁殖，因此在食品和水中不进行繁殖（4）食源性病毒在环境中相当稳定，对酸普遍有耐受性4. 简述发生食品添加剂安全事故的主要原因？答：使用未经国家批准使用或禁用的添加剂种类，如荧光增白剂加到面条中；添加剂使用超出规定用量；添加剂使用超出规定范围；使用工业级添加剂代替食品级添加剂。
四、论述题1.论述影响食品安全的因素有哪些。
答：微生物污染：微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素，由于摄入受到细菌污染的食物引起的食源性疾病的发生率居高不下，微生物污染主要是指在生产、加工、包装、运输等过程中被细菌、真菌、病原体等污染农业种植业和养殖业的源头污染：在种植、养殖过程中，对食品原料污染主要是农药、兽药和禁用食品的饲料添加剂的污染食品加工、储藏和包装过程中污染：加工过程使用的机械管道、锅、塑料管及包装材料可能对食品带来有毒物质的污染；烹饪过程中因为高温产生的多环芳烃、杂环胺是极强的致癌物质；食品添加剂使用不当造成的不安全环境污染物：有机污染物如多环芳烃类、对氯联苯；无机污染物如重金属食品企业违法生产、加工食品：使用劣质原料，滥用食品添加剂食品新技术新资源的应用带来的新的食品安全隐患食品安全研究发现的新问题其他：营养不合理《食品质量与安全》复习资料2一、名词解释1、食品卫生2、环境污染3、食品包装4、兽药残留5、细菌性食源性疾病6、无公害食品7、关键限制8、漂白剂9、最高残留限量10、HACCP二、简答题1、简述GAP的特点。
2、简述质量管理体系的基本原则？3、简述食品中土壤污染物残留控制的措施？4、简述绿色食品标准包括哪些标准体系？5、简述植物源性食品中硝酸盐的控制措施？6、简述对转基因食品进行安全性评价时要考虑的原则？7、简述新资源食品的类别？答案一、名词解释1.食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。
2.环境污染：人类活动引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
3.食品包装：采用适当的包装材料、包装容器和包装技术把食品包裹起来，以使食品在运输和储存过程中保持其价值和原有的状态。
4.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
5. 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
6. 无公害食品：就是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
7. 关键限值：对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。
8. 漂白剂：可以使食品中有色物质经化学作用分解为无色物质或使其褪色的食品添加剂。
9. 最高残留限量：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度。
10. HACCP：危害分析与关键控制点的缩写，为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。
二、简答题1. 简述GAP的特点。
答：体现可持续发展；解决农产品安全问题；可以适度使用农药、化肥等化学投入品；符合质量安全要求的农产品是生产出来的；必须坚持科学性和可行性的统一；坚持建立农产品质量的可追溯制度。
2. 简述质量管理体系的基本原则？答：以顾客为关注的焦点；领导作用；全员参与；过程方法；管理的系统方法；持续改进；基于事实的决策方法；与供方互利的关系3. 简述食品中土壤污染物残留控制的措施？答：对水体污染造成的土壤污染，必须整治水体环境，加强管理，污水要达标排放；对大气污染造成的土壤污染，要从治理大气入手，加强粉尘排放管理，防止酸雨形成改善大气环境；对于农业污染造成的土壤污染，要合理使用化肥农药，减少残留和污染，对污泥、城市垃圾造成的污染，必须从源头上治理，控制其中有害物质的含量；对固体废弃物堆积和填埋要注意加强垃圾渗漏水的处理，控制有害物质的污染；4. 简述绿色食品标准包括哪些标准体系？答：绿色食品产地环境质量标准；绿色食品生产技术标准，绿色食品产品标准；绿色食品包装标签标准；绿色食品储存、运输标准；绿色食品其他相关标准如绿色食品生产资料认定标准、绿色食品生产基地认定标准；5. 简述植物源性食品中硝酸盐的控制措施。
答：蔬菜中常含有较多的硝酸盐，储存过久的腐烂蔬菜或者放置过久的煮熟蔬菜，在细菌和酶的作用下，亚硝酸盐含量增高；腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐；饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；食用过多蔬菜，若肠道消化功能欠佳，肠道菌会把硝酸盐还原成亚硝酸盐；奶制品中含有枯草杆菌，使硝酸盐还原成亚硝酸盐；6. 简述对转基因食品进行安全性评价时要考虑的原则？答：分析转基因食品的生物特性；实质等同性原则；国际食品生物技术委员会提出的判断树的原则；FAO/WHO联合专家评议会制定的转基因食品的安全性评价原则；等同或相似原则；7. 简述新资源食品的类别？答：第一类在我国无食用习惯的动物、植物、微生物，蝎子、仙人掌、芦荟；第二类以前我国居民无食用习惯的从动植物、微生物中分离出来的食品原料，糖醇、氨基酸；第三类在食品加工过程中使用的微生物新品种，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌；第四类因采用新工艺生产导致食品原有成分或结构发生改变的食品原料，转基因食品；《食品质量与安全》复习资料3一、名词解释1. 食品质量2. 生物污染3. 有机食品4. 转基因食品5. 环境方针6. 关键控制点7. 绿色食品8. 休药期9. 验证10. 危害二、简答题1．简述降低丙烯酰胺产生的措施?2．“纯天然”食品一定是安全的吗？3. 简述HACCP的7个基本原理？4. 简述中国GAP的主要内容？5. 简述纸包装材料的食品安全问题有哪些？三、论述题1. 综合阐述控制食品添加剂安全的主要措施？答案一、名称解释1. 食品质量：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
2. 生物污染：有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。
3．有机食品：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。
4. 转基因食品：用转基因生物所制造的或生产的食品、食品原料、及食品添加剂。
5. 环境方针：最高管理者就组织的环境行为所正式表述的总体意图和方向。
6. 关键控制点：通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
7．绿色食品：是指遵循可持续发展原则，产品出自良好的生态环境，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
8. 休药期：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间。
9. 验证：核定HACCP体系是否按照HACCP计划进行的所有有关方法、程序和测试，包括应用监控之外的审核、确认、监视、测量、检验及其他评价手段。
10. 危害：食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理因素或状态。
二、简答题1．简述降低丙烯酰胺产生的措施?答：尽量避免过高温度和长时间的热加工，控制高温加工原料中还原糖和游离氨基酸的数量；添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺的生成，控制高丙烯酰胺食品的摄入。
2．“纯天然”食品一定是安全的吗？答：不一定；有些植物源性食品或动物源食品中含有一些天然毒素，另一方面在一些受到污染的的土壤上种植获得的天然食品有存在不安全因素，比如土壤受到铅污染会造成种植的农作物铅超标。
3. 简述HACCP的7个基本原理？答：危害分析，确定关键控制点；建立关键限值，确定CCP的监控体系；建立纠偏行动或措施；建立验证程序；建立文件和记录保持程序；4. 简述中国GAP的主要内容？答：生产用水与农业用水的良好规范；肥料使用的良好规范；农药使用的良好操作规范；作物和饲料生产的良好规范；家畜生产良好规范；收获、加工及储存良好规范；工人健康和卫生的良好规范；卫生设施的良好规范；田地卫生的良好规范；包装设备卫生的良好规范；运输的良好规范；溯源的良好规范。