贵哥卤肉卷资料(1)

贵哥卤肉卷配方

（1）卤药包：

香砂仁------ 3两

良姜-------- 3两

白扣-------- 2两

母丁-------- 2两

白芷-------- 5两

干姜-------- 2两

辣椒-------- 5两

八角-------- 3两

桂皮-------- 3两

红曲米-------3两

花椒-------- 5两

草果---------2两

（2）作料配比：

水:-------- 40斤

鸡精：------ 6两

味精：------ 8两

乙基麦芽酚:- 2两

盐：-------- 2斤

白糖：---- 3斤

色拉油：---- 4斤

酱油：-------4两

（3）制作过程：

1将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。（配比好的卤料先用开水泡10分钟去掉一些药味，然后用纱布包起来）

2放入作料。

3加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。

（4）制作方法：

鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。

辣椒油：

辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。

将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）（5）实际操作：

面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。

将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

注意事项：

1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

2青瓜的末端不适合使用

3大葱不宜放入太多容易串味

4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多

5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

1 面粉配比

炸饼用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。

【新配方】：烙饼用的，，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良剂（梅山改良剂）20克高精面粉

注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2和面

现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。

注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。

3.揉面

实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。

正常和面后要醒面20-30分钟揉面作用相同..都让面粉和水分充分融合

4.擀面皮

面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的薄厚均匀的圆形饼皮。

5.烙饼

实际操作：将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。

炸面饼方法

一张饼所实用的面两（活完以后）男人手虚假半握所容纳的面量多压几张饼就能清楚了，擀完后饼尽量圆一些还要均匀否则有的地方炸不透像死面一样没有气泡。

要擀地很薄，能通过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多，擀完后捏住两个最佳点，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。

因为饼很薄1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面，一般炸第一面2秒，翻个后1秒就捞出来，最好用筷子夹，我试过面包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要水平，筷子尖部也会弄坏饼，30度斜角差不多

擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要注意饼边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。

炸好的饼晾一下，如果炸的好饼上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。

炸好的饼最好分开放，避免搁一起互相增加油性，但又不实际，不至于为放饼腾出空间来；

把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上下面放盆接油，刚炸的新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的

擀面也需要技巧，本人现在也擀不很圆，要多练习

擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，

【黑酱制作方法】

甜面酱：荆州格达或者十笏园两个都还不错

水20斤，甜面酱12斤酱，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤，鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下

制作方法；先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝最好达到适合本地口味的甜咸比例

工具电器：

冰箱冰柜

煎烤机

电磁炉

电饭煲

和面机

不粘锅

不锈钢密筛子

80cm砧板（可覆铁皮）

40cm砧板

切片刀

40cm擀面杖

不锈钢菜盆12个

不锈钢调料缸4个

直径50cm的和面盆