厨房岗位责任制度

厨房岗位责任制度

一、各主管要配合总厨搞好厨部的卫生、出品、菜式研究工作。互相监督线的日常工作，互相合

作同心同力搞好出品。（如：后锅主管不在时，而后锅线或打荷出错时，在场的他线主管发现时，要尽义务立即改正，如出客前要退回的，在场主管要负主要责任。）在开市时三线主管不得同时离开厨房（即开市时厨房必须有主管在场）如有事离开请向总厨请示。

二、锅主管（头锅）的岗位职责：

1、配合总厨抓好管理及劳力的调配和生产安排工作。

2、控制后锅线、砂锅档出品质量，经常目测或试味每道菜式，不符合标准的菜式，应进行技术处

理和重做。

3、检查汤水、煎炸小食、占熟扣等，汁酱配料的准备情况。

4、检查砂锅档准备工作，器皿卫生是否标准，指导调味，汁酱根据“冬浓夏淡”的变化进行调教。

5、指挥及执行厨部操作标准规程，抓好设备的保养扳修及安全防火工作。

6、严格执行卫生管理制度，与营业部，楼面部保持密切联系，听取意见，不断改良出品，满足人

员要求。

7、跟进一切大型高级宴会，酒席的烹制，器皿的采用，出菜程序的安排。

8、强烈要求全线人员对每个出品要认真检查，做到出品没错漏，摆设要美观、味道要鲜美，颜色

要光泽。

三、后锅人员岗位职责（二至尾锅）：

1、配合后锅主管做好每日开收味料及设备清洁工作。

2、对日常宴会，酒席，小菜，粉面，饭的烹制都要认真把好质量关，按规定每出一道菜都要热碟。

3、因违反操作规程，有菜式退回时并由部门经理，主管人员监定，折实要按菜式的售价，七折购

回。

4、认真落实出品部的执行规定，务求出色完成每日的工作，发扬出品精良，味道好，有特式的优

良口碑。

四、砧板主管（头砧）岗位职责：

1、配合总厨抓好砧板线，水台，洗菜各部的考勤、例假、编排、卫生、设备保养扳修及节能工作。

2、做好每日营业及酒席原料的采购计划，控制物料的合理使用及劳动的调配。

3、配合营业部提供每日销售计划及进行生意的预测，督导下属对菜式斤两的搭配，毛利的控制。

4、检查开市前的准备工作，腌制，料头及解冻等。

5、检查洗菜房蔬菜类的清洁，裁剪情况是否符合标准，煮好的米饭是否符合要求，饭碗是否执手。

6、安排水台进行开档前粗加工工作，如改鱼头切椒圈，切肉头，骨头等。

7、督导水台的营业运作及操作规程，搞好所属地段的清洁卫生，做好雪柜，包机等设备的保养及

防火安全工作。

8、要求全线人员认真检查食物不断周转，不买变质、变味的食物。

五、砧板岗位职责：

1、服从主管安排，搞好每日开市前料头，料花、水盘等准备工作。

2、负责一切原料保管使用，半制品的制法和腌制法。

3、按规定的斤两规格，做到有条不絮的处理日常工作。

4、熟悉客前烹调的主付材料，味料的配搭，执马准确无误，确保配合出菜的程序。

5、所有的雪柜，保雪柜十天内定期清洗，检查半成品有否变质现象，及时与主管反映与营业部处

理方法。

六、上什主管的岗位职责：

1、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。

2、负责每日汁酱，料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁等有否变酸，因疏忽而导致公司损失

要追究其经济责任。

3、掌握蒸、煲、靠、烧、扣等全面的技术操作。

4、做好半成品的保鲜，解冻处理工作。

5、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证实后，按该出品和售价七折购回。

6、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符、或食物变质味

等）如不检查菜式，出到客人面前要退回的要负直接的责任。

七、打荷的岗位职责：

1、领取当日物料及味料，负责一切酒席、宴会，小菜粉、面、饭的跟单，按次序控制出菜，负责

菜式的摆设，花草等。

2、准时到岗，做好开收酱料挡及各种菜式的准备工作。

3、开市前，粉、面、芥胆等的飞水加工，掌握各种菜式的装器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、

挤的工作和造型。

4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿按原价赔偿处罚。

5、工作时间内，马兜不按指定放在装载盘，胶茜随处乱丢，每次罚十元。

6、当菜式在加工前到完成阶段，必须彻底检查食物有否变坏或变质、变味或斤两不符（如：有鱼

鳞就马上搞干净才可给后锅加工，贝类食物必须在煮熟时，闻一闻是否在变味，灼虾要检查是否有杂物、毛发等）。

八、水台的岗位责任：

1、协助砧板，掌握各类海鲜的剖鱼刀法法及操作程序。

2、懂得海、陆、空各种动物的案杀加工及生猛重死的处理。

3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细旧加工，保持雪柜雪库的清洁。

4、剖鱼大力拍打鱼身，因鱼身积血而退货及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证实，该水台

职员要按鱼售价七折购回。

5、工作要主动、协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符。不明

白立即向主管提出，因疏忽导致公司损失，要追究本人的经济责任。

九、砂锅档的岗位职责：

1、砂锅菜系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技术，操作程序配料及汁酱

的调教。

2、注意检查及保持器皿的卫生清洁，已破旧的砂锅要计划更新。

3、开市前要准备好各种酱汁、配料、白粥，发现货不对板要向主管反映，每出一道菜要试味，及

时补救，因疏忽退货要负经济责任。

十、蔬菜洗房的岗位职责：

1、配合砧板要求规格清洗及裁剪好每市的蔬菜，送到厨部备用。

2、叶多的蔬菜（如：芥胆、包生菜、塘奶菜、白菜等）要放在水里浸泡半小时左右，然后放水池

中把菜快速震动，尽量地隐沥在菜缝中的砂泥清洗干净，多冲两次水。

3、裁出的菜头、菜尾叶要放到垃圾桶，不能私自拿走，否则罚款处理。

4、开市前煲好米饭，消毒饭碗，并且装饭时一定要饭碗保持热熟。

5、搞好所属地段环境的卫生，随时留意厨部蔬菜的用料情况及时补给。

6、协助厨部收拾马兜、胶茜、器皿等，收市时除车部地段清洁卫生外，协助厨部打扫清理，及地

面一切环境卫生。

十一、鲍鱼房的岗位职责：

1、根据总厨的指示煲好鲍鱼，起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。

2、浸发鱼翅、海鲜、鱼肚、燕窝、雪蛤等海味干货，并核定起货的成率，提供营养参考。

3、煮好清鸡汤及鸡煲翅，火腿浓汤的备用。

4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热干，掌握日常操作程序。

5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销量记录。

6、妥善处理客前所剩余的助料的回收及保鲜工作。

7、发现货源不对及时要马上向总厨反映，及时处理。