牛肉酶解工艺流程
牛肉蛋白水解物的酶解制备
牛肉蛋白水解物的酶解制备
谭斌;丁霄霖
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2005(024)001
【摘要】采用Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶对牛肉进行水解,并以水解度为指标,采用响应面分析对其酶解条件进行优化,建立了一个水解模型,其最优化条件为:底物质量浓度4.8g/dL,反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9 h,在此条件下达到最大水解度50.65%.并对不同水解度水解产物的游离氨基酸含量进行了分析.
【总页数】6页(P59-64)
【作者】谭斌;丁霄霖
【作者单位】江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】Q51
【相关文献】
1.牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响 [J], 成晓瑜;李迎楠;刘文营;贾晓云
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3.羊奶乳清蛋白水解物的酶解制备 [J], 张媛媛;张富新
4.酶解公犊奶牛肉制备抗氧化活性肽口服液的工艺优化 [J], 何梓钰;陈珍;黄俊逸;
廖鲜艳;徐宝才
5.牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析 [J], 袁军;郝武斌;杨肖;刘元涛
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有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析
有关牛肉酶解工艺及其应用的研究分析摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解引言蛋白质水解形成氨基酸在肉类加工过程中有着重要的应用，而通常将蛋白质肽键裂解的方法有化学法和酶法两种。
化学法又分为酸水解和碱水解。
酸水解是在110 ℃条件下水解24 h以上，色氨酸被破坏且过程难以控制；而碱水解会降低胱氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和赖氨酸的含量。
只有酶法水解是在较温和的条件下进行的，避免了化学法产生的不利因素，并且不会降低蛋白质的营养价值。
本文主要对牛肉酶解的工艺及牛肉酶解物的营养价值与保健功能进行了论述，以期为后续研究提供参考。
一、牛肉酶解的工艺研究牛肉通过酶解可大大提高其营养价值和商业价值。
目前，我国活性肽和蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、鱼蛋白方面。
其他类蛋白，尤其是水解牛肉蛋白的研究较少。
对牛肉蛋白水解的研究主要集中在酶解条件的优化和水解度的提高方面。
水解度的含义为水解打断的肽键数目占原料蛋白质中总肽键数的百分数。
牛肉的水解方法有单酶水解，多酶复合水解以及多酶分步水解。
1.1 单一酶水解研究对牛肉蛋白水解的初期研究一般以单一蛋白酶水解为主，即水解过程中只使用一种蛋白酶。
可用于牛肉水解的蛋白酶有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶等。
采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、中性蛋白酶4 种蛋白酶分别对牛肉进行水解，来制备富含生物活性多肽、肉碱的混合液。
最终确定了牛肉水解最适宜的酶制剂为木瓜蛋白酶，其最佳条件为酶与底物之比为1540 IU/g，底物质量浓度为3 g/100 mL，pH值为6.4，温度为60 ℃，此时DH达到20.8%。
牛肉酶解工艺及其产物的研究进展
牛肉酶解工艺及其产物的研究进展作者：陈珍来源：《肉类研究》2014年第10期摘要：常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解。
结果表明：牛肉经过酶解释放出氨基酸或形成多肽，更利于人体消化吸收，并且具有一定的生物活性，牛肉酶解工艺在肉制品行业中有广阔的发展前景。
关键词：蛋白酶；牛肉；氨基酸；活性多肽；水解Abstract： The use of papain， protamex and flavourzyme to hydrolyze beef is widespread. This paper reviews the current status of research on enzymatic hydrolysis of beef and its hydrolysate. Three hydrolysis procedures for beef are summarized， namely single enzymatic hydrolysis， and one-step or stepwise hydrolysis with multiple enzymes. It has been demonstrated that enzymatic hydrolysis of beef results in the release of amino acids or the formation of polypeptides， which are readily absorbed by the human body and have diverse bioactivities. The hydrolyzed beef has broad prospects for application in the meat industry.Key words： protease； beef； amino acid； bioactive peptide； hydrolysis中图分类号：Q814 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）10-0029-04中国是世界第四大牛肉消费国[1]，市场销售以黄牛肉和水牛肉为主，牦牛肉和小牛肉是最近两年发展起来的非常受消费者喜爱的肉品[2-3]。
牛肉反应物配方
牛肉反应物
1、牛肉酶解物的制备
生牛肉酶解物制备：取一定量牛肉切块，绞碎后放入大烧杯中再加入等量纯净水，放入烘箱保温至45℃，加入牛肉重量3‰的木瓜蛋白酶水解120min；再加入5‰复合蛋白酶水解120min，酶解结束后90℃加热20min灭酶。
加入5%食盐和5%味精搅拌溶化后保鲜膜封闭放入4℃冰箱备用。
熟牛肉酶解物制备：取牛肉切块后沸水下锅焯水5min，再绞碎酶解。
焯水后牛肉酶解物酶解更彻底，但失去了部分脂肪和血水缺乏生肉的血腥味。
2、牛肉反应物制备
牛肉反应物香精配方表
按上述配方称取物料后，加入1000ml三口烧瓶搅拌均匀后。
油浴加热100℃搅拌回流反应100min即可。
牛肉浸膏的生产技术
牛肉浸膏的生产技术随着人们生活水平的提高，以及人们食品安全意识的不断加强，天然、营养、健康的食品已经成为人们消费的主流。
天然调味料作为食品开发的原料，正是迎合这种发展趋势而产生的，已被越来越多的食品生产商所应用。
牛肉浸膏是一种以鲜牛肉为原料，利用食品生物技术，经酶解、热反应等生产环节，同时添加部分氨基酸、糖类、天然香辛料等营养物质，而加工成具有浓郁肉香风味的天然调味料。
1.工艺流程原料验收→预处理→蒸煮→酶解→均质→美拉德反应→包装→成品。
2.操作要点（1）原料验收由生产商质检部门负责，查验牛肉的品质、新鲜度、杂质、来源等。
（2）预处理①清洗。
在清洗槽中将合格的鲜牛肉进行清洗，去除鲜牛肉上的污物，减少微生物的污染。
清洗用水符合食品卫生标准GB5479～85饮用水标准。
②切条。
将清洗好的鲜牛肉，切成细条。
（3）蒸煮①蒸煮。
将切好的鲜牛肉放在夹层锅中，打开搅拌器，同时加入适量的水、香辛料（姜粉、五香粉、肉豆蔻粉、白胡等），打开蒸汽，蒸煮压力控制在0～15MPa～0.2MPa，进行蒸煮，至牛肉熟透为止。
蒸煮温度要求在95℃以上。
②绞碎。
将熟牛肉及肉汤经绞肉机绞碎，再经过胶体磨处理，加工后的物料经管道传送至带有搅拌器的夹层锅内，同时调节pH值为6.8～7.2。
（4）酶解①酶解。
在夹层锅中加入适量木瓜蛋白酶，酶解温度为50℃～55℃，酶解时间20min～25min。
②灭酶。
酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，煮沸时间持续20min，并加入牛油，使之充分溶解，之后经管道传送至均质机。
（5）均质①均质。
酶解液经均质机循环作用使酶解液充分乳化、组织混合，均质时间为20min，均质压力为300MPa。
②浓缩。
均质后的物料由管道传送至夹层锅，并测定其固形物含量，根据应用商固形物要求进行浓缩。
达到要求后，浓缩液经管道传送至反应釜。
（6）笑拉德反应在反应釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、淀粉、蛋氨酸、牛璜酸、光氨酸等辅料，调节蒸汽阀，控制反应温度，整个反应过程经历3个阶段：升温至70℃，物料反应时间20min；70℃～90℃，物料反应时间15min；90℃～100℃，物料反应时间10min。
牛肉蛋白酶解液制备方法研究
牛肉蛋白酶解液制备方法研究牛肉蛋白酶解液制备方法研究一、前期准备1、所需物料：鲜裂牛肉、钠磷酸二氢钾、碳酸氢钠、胆碱、氯化钠、苯甲醯胺磷酸、胶体纤维素、硫酸钠、淀粉、酶液。
2、仪器设备：酶解设备、注射器、加热设备、PH计、分离管，离心机等二、酶解1、把鲜裂牛肉放入酶解设备中，其温度要保持在55℃以内，并加入相应比例的钠磷酸二氢钾以及胆碱，搅拌均匀;2、加入适宜量的苯甲醯胺磷酸、碳酸氢钠，调节PH值在6.5-7.5范围内;3、加入适量的酶液，用注射器控制氯化钠和胶体纤维素量，以及二者之间的比例，放入加热设备中加热至50℃;4、加入适量的硫酸钠搅拌均匀，再加入淀粉混匀，用PH计检测PH值，继而加入适量的氯化钠，调整至8.2左右。
三、离心和过滤1、将牛肉酶解液放入离心机中，加热至50℃~55℃，用1min/r的速度进行低速离心;2、离心过程中隔离出浊液，再将浊液通过0.22μm膜滤过剂过滤，用手自动压迫滤管，使滤过时变得更充分；3、将滤后的牛肉解液重新放入离心机中进行离心，用1min/r的速度进行高速离心，低速离心档位变为1min/r，最终可以达到质量轻的蛋白溶液;4、将离心的牛肉蛋白溶液中的小分子物质排出，用透析法和卤化法对剩余物进行处理，提纯蛋白质出来。
四、结果分析并归纳结论1、理化检测蛋白质溶液，用四联仪检测PH值、离子质量浓度、可溶性蛋白质量浓度和粘度等；2、根据结果，在特定条件下，酶解液pH值稳定在8以下，蛋白质浓度达到10%，粘度稳定在180-200mPa.s 之间；3、综上所述，牛肉蛋白酶解液制备的方法结果表明，在恒定的PH值、温度、氯化钠和苯甲醯胺磷酸等因素下，蛋白质酶解效率高，制备出的蛋白质溶液具有较高的稳定性。
牛肉汁酶法制备工艺研究
牛肉汁酶法制备工艺研究
李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
【期刊名称】《徐州工程学院学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2016(031)002
【摘要】为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300 g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7％、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65 g/kg.最佳配方为食盐10％、蔗糖10％、味精3％、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.
【总页数】5页(P74-78)
【作者】李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
【作者单位】徐州工程学院,江苏徐州 221018;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013;徐州工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院,江苏徐州 221018;徐州工程学院,江苏徐州 221018
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5+2
【相关文献】
1.牛肉汁酶法制备工艺研究 [J], 李勇;张庭;时培宁;葛智超;张帆
2.牛睾丸中透明质酸酶提取工艺研究 [J], 李丹;郭育涛;杨永利;白小花
3.酶法制备黑豆粕粉多肽的工艺研究 [J], 于栋;高洋;何新蕾
4.酶法制备富含中碳链甘油二酯的山苍子核仁油工艺研究 [J], 李桥妹;王宗德;谢礼文;黎冬明;范国荣;陈尚钘
5.固定化牛肾氨基酰化酶拆分法制备D-丙氨酸 [J], 姚文兵;侯振清;吴梧桐;金建勤因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
肉类酶解方法
肉类酶解方法
肉类酶解方法是一种将肉类分子分解成小分子的过程，以提高其食用性和口感。
常用的酶解方法包括：
1. 物理酶解法：将肉类切成细小颗粒，在高温下加压，使其分子结构发生改变。
2. 化学酶解法：使用酸性、碱性或酶类催化剂来加速肉类分子的分解。
3. 生物酶解法：利用天然的酶类或添加外源性酶类，使肉类分子迅速分解。
其中，生物酶解法是最为常用的方法。
常用的酶类包括蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
在酶解过程中，需要控制酶的种类、酶的用量、温度、pH值等因素，以确保酶解效果和口感。
通过肉类酶解，可以使得肉类更加嫩滑、易于消化吸收，同时也能增强其味道和香气。
因此，在肉类制品加工中，酶解技术具有重要的应用价值。
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牛肉酶解工艺流程
牛肉酶解是一种将牛肉蛋白质分解成多肽和氨基酸的工艺流程。
牛肉酶解可以提高牛肉的咀嚼性和消化性，增加蛋白质的可利用率，并增加牛肉的风味和口感。
下面将介绍一种常用的牛肉酶解工艺流程。
首先，牛肉需要进行初步处理。
新鲜的牛肉经过去骨、去皮、切割等处理后，进行清洗，以去除表面的污物和杂质。
之后，牛肉需要进行酶解处理。
常用的酶解剂主要包括蛋白酶和胰蛋白酶。
将酶解剂与牛肉按一定比例混合，形成酶解混合物。
酶解混合物需要在特定的温度和pH条件下进行酶解反应。
一般来说，牛肉酶解反应的温度范围为40-50℃，pH范围为
6-8。
酶解反应进行一定的时间后，需要对反应液进行终止处理。
终止处理可以采用加热或酸化等方法。
加热可以快速杀死酶解剂中的酶活性，终止酶解反应。
酸化则可以改变液体的pH值，
从而抑制酶的活性。
终止处理后，可以将酶解液通过离心等方法与渣滓分离。
接下来，对分离后的液体进行处理。
处理的方式主要取决于牛肉酶解的目的和要求。
例如，如果希望得到牛肉多肽，可以采用浓缩、过滤等方法对液体进行处理，以去除水分和杂质，得到较为纯净的多肽液。
如果希望得到牛肉氨基酸，可以采用进一步水解或氨水处理等方式，将多肽分解为氨基酸。
最后，对处理后的液体进行冷藏或冷冻保存。
保存的温度范围一般在-18到-80℃之间。
冷藏或冷冻可以有效保持牛肉酶解后产物的质量和储存稳定性。
综上所述，牛肉酶解工艺流程主要包括初步处理、酶解处理、终止处理、分离处理和保存处理等环节。
通过这些步骤，可以有效地将牛肉蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高牛肉的可利用性和口感。
牛肉酶解工艺流程的具体参数则需要根据具体产品要求和设备条件进行调整。