项目十乳制品安全生产与品质控制概述
乳品质量管理体系概述
3．中国乳品厂GMP要求 乳品生产企业的GMP包括至少以下内容： （1）原材料采购、运输、贮存的卫生要求； （2）对工厂设计与设施的卫生要求； （3）设备、工具、管道的要求； （4）建筑物和施工； （5）卫生设施； （6）工厂的卫生管理； （7）生产过程的卫生要求； (8)卫生和质量检验的管理； (9)成品储存、运输的卫生要求； (10)个人卫生与健康要求。
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2．SSOP组成 （1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）
的安全； （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）
的清洁度； （3）防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品
接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染； （4）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持
2021/1/15
• 2．质量保证 在ISO 8402《质量管理和质量保证 ——术语》中，质量保证（quality assurance， QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能 够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需 要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。
• 质量保证有内部和外部两种目的.
• 1994年，我国卫生部参照采用 FAO／WHO食品法 典委员会 CAC／RCP Rev．2一198《食品卫生通 则》，并结合我国国情，制定了国家标准《食品企 业通用卫生规范》（GBl4881一1994），以此国标 作为我国食品GMP的总则，迄今为止共制定了19 类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍 采用的GMP标准），形成了我国食品GMP体系。
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• 4．乳业实行GMP的意义 目前乳品业采用GMP ，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保 障消费者吃到既安全又卫生的高品质的乳品。由 于乳品容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到 保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再 精巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如 果原料好，再配合设备、技术、人员等以实施 GMP制度，则乳品的品质就更能得到保障。国际 乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加 ，政府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标 志。
奶制品生产流程与质量监控
奶制品生产流程与质量监控1. 引言奶制品是以牛乳为主要原料，经过一系列加工工艺制成的食品。
为了确保奶制品的质量和安全，本文档详细介绍了奶制品的生产流程与质量监控措施。
2. 奶源采购2.1 奶源选择选择新鲜、卫生、无污染的奶源。
优先选择来自规模较大、管理规范、信誉良好的奶牛养殖场。
2.2 奶源检测对奶源进行常规检测，包括抗生素、微生物、脂肪、蛋白质等指标，确保奶源质量符合国家标准。
3. 原料处理3.1 预处理将奶源进行预处理，包括过滤、标准化、均质等步骤，以保证原料奶的稳定性。
3.2 巴氏杀菌对预处理后的奶源进行巴氏杀菌，以消灭潜在的病原微生物，延长产品的保质期。
4. 配料与混合根据不同产品的需求，添加糖、调味料、维生素、矿物质等配料。
在混合过程中，严格控制温度和时间，确保配料均匀分布。
5. 发酵与成熟对于需要发酵的奶制品，如酸奶、奶酪等，进行严格的发酵过程控制。
监控发酵温度、时间等参数，确保产品口感和品质。
6. 灌装与包装在无菌条件下进行灌装，采用合适的包装材料和方式，确保产品在运输和储存过程中的安全性。
7. 质量监控7.1 原料监控对奶源进行定期检测，确保其质量符合要求。
7.2 过程监控对生产过程中的关键环节进行监控，如温度、时间、卫生状况等，确保生产过程符合标准。
7.3 成品检测对成品进行抽样检测，包括微生物、营养成分、感官性状等指标，确保产品合格。
8. 储存与运输在适宜的温度和湿度条件下储存和运输奶制品，防止产品变质。
9. 人员培训与管理对生产人员进行定期培训，提高其专业技能和安全意识。
建立健全生产管理制度，确保生产过程的规范化和标准化。
10. 客户反馈与售后服务建立客户反馈渠道，及时了解客户对产品的意见和建议，不断改进产品质量和生产工艺。
通过以上措施，确保奶制品的生产流程和质量监控达到行业标准和消费者需求。
乳制品质量安全控制技术终稿
乳制品质量安全控制技术刘静随着近年来我国乳业的快速发展和人民生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到重视。
人们不仅要求喝到奶,而且要喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,对乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条任何一个环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性（微生物、昆虫等）、化学性（农药、兽药等）或物理性的污染,最终影响乳制品的质量安全。
由于原辅料处理中存在问题201年1蒙牛的液态奶黄曲霉毒素质量安全事件；由于奶源环节出现的问题；出现的三鹿婴幼儿“毒”奶粉事件；由于存在工艺不合理、原料和产品质量检验不力及管理不善等问题,其引发的安全事故不断发生。
如200年4安徽省阜阳奶粉事件,20年038月珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件以及意大利的莫扎里拉奶酪二嗯英含量超标事件还有长期困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象,都为我国乳品安全敲响了警钟。
国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度,影响了乳品的销售,对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。
下面先对影响乳制品行业质量安全因素进行简单分析，然后再提出相应的控制措施和技术手段。
影响乳制品质量安全的因素主要包括环境污染、兽药和饲料添加剂残留、有害微生物以及人为因素等。
这些不安全因素贯穿于整个乳业之中,涉及从原料乳、加工过程、贮藏、运输、销售到消费者购买后至食用前的各个环节。
一、制约乳业安全的因素主要存在于以下几个方面：（一）、原料乳生产的不安全因素在养殖环节中的奶牛乳房炎,在原料乳收购环节,奶站的挤奶操作不规范,牛奶检测环节技术手段落后,对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等均会造成牛奶质量的降低。
影响乳品质量的因素及控制方法
影响乳品质量的因素及控制方法一、导语乳品是人们日常生活中重要的食品之一，其质量直接关系着人们的健康。
因此，了解影响乳品质量的因素，并采取相应控制方法，对保障乳品品质至关重要。
本文将全面、详细、完整地探讨相关主题。
二、影响乳品质量的因素乳品质量受多种因素的影响，主要包括以下几个方面：1. 原料质量原料是乳品的基础，原料质量好坏直接影响乳品的品质。
原料质量主要包括乳源的品种、乳质的新鲜度、乳品中的微生物污染等。
2. 生产工艺生产工艺的不同会对乳品质量产生重要影响。
包括乳品加工过程中的温度、时间、搅拌速度等操作参数的控制，以及各个工序是否符合规范标准等。
3. 包装及储存条件乳品的包装和储存条件也直接关系到其品质的保持。
包装材料的种类和质量，如塑料瓶、纸盒等；以及储存温度、湿度等因素都会对乳品的保鲜期和品质产生影响。
4. 加工设备的卫生状况加工设备的卫生状况是确保乳品质量的重要保障之一。
设备的清洁度、消毒措施是否到位，直接关系到乳品是否受到污染。
5. 人员卫生素质生产乳品的从业人员的卫生状况直接关系到乳品的卫生质量。
从业人员应定期进行健康体检，且操作时佩戴专用的卫生防护装备，确保乳品的安全与卫生。
三、控制方法为了保证乳品的质量，针对以上所提到的因素，我们可以采取一系列的控制方法，如下：1. 严格的原料筛选加强对乳源的选择和筛选，选择优质的牛奶或乳制品原料，并建立健全的供应链管理体系，确保原料的新鲜度和质量。
2. 规范的生产工艺制定严格的生产工艺流程，并加强员工的培训，提高员工对乳品加工工艺的理解和控制能力，确保操作参数的准确控制，并完全符合规范要求。
3. 优质的包装材料和储存条件选择符合食品安全标准的包装材料，并确保包装材料的密封性和稳定性。
同时，建立良好的储存条件，保持适宜的温度和湿度，防止乳品的氧化和腐败。
4. 定期设备检修和清洁消毒制定设备的定期检修计划，并建立设备的维护档案。
加强设备的清洁和消毒工作，确保设备的卫生状况良好，避免交叉污染。
乳制品生产环节安全控制
乳制品生产环节安全控制摘要：奶与奶制品以其独特的营养价值和保健功能受到了消费者的喜爱。
近年来结核病、布氏杆菌病等因奶制品引起的人畜共患传染病每年呈上升的趋势发展，严重危害人民的身体健康，造成了巨大的经济损失！对我们每个消费者而言，似乎从来没有今天这样对于每天喝的牛奶如此关注，在我们中国的奶业经历了一场前所未有的镇痛之后，消费者最关心的是今天的牛奶我可不可以放心地喝，而对于这些奶制品行业的企业来说，他们关心的是如何才能够重拾消费者的信心，重塑名族品牌。
关键词：奶制品危害生产把控安全目录1 国内目前的奶制品质量安全概况 ................................................................................... - 3 -2 奶粉的质量标准和加工工艺 ......................................................................................... - 3 - 2.1感官指标：. (3)2.2理性指标： (3)2.3微生物指标： (3)2.4奶粉的加工工艺： (3)3 影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 ................................................................. - 3 - 3.1原料乳的质量控制 (4)3.2乳制品加工环节的质量控制 (4)3.3乳制品的杀菌处理 (4)3.4乳制品的称量与包装 (5)3.5奶粉的检验 (5)3.6乳制品流通环节的质量控制 (6)4 .影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 ................................................................... - 6 - 4.1微生物污染. (6)4.1.1 微生物的来源 ...................................................................................................... - 6 -4.1.2 微生物的种类 ...................................................................................................... - 6 -4.1.3 微生物污染乳品的卫生学意义 .......................................................................... - 7 -4.2化学性污染 (7)5. 奶粉的生产和贮运卫生 .................................................................................................. - 7 - 5.1原料乳的生产卫生 (7)5.2奶粉的生产卫生标准 (7)5.2.1 清洗，消毒 .......................................................................................................... - 7 -5.2.2 生产车间环境 ...................................................................................................... - 8 -5.2.3 生产人员 .............................................................................................................. - 8 -5.2.4 过程控制 .............................................................................................................. - 8 - 结论致谢： ........................................................................................................................... - 9 - 参考文献： ......................................................................................................................... - 10 -1 国内目前的奶制品质量安全概况我国奶制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。
乳制品生产过程中的质量控制策略
乳制品生产过程中的质量控制策略牛淑丽（兰州庄园牧场股份有限公司，甘肃兰州 730100）摘 要：随着食品安全问题的频繁发生，我国不断强化对于食品安全的监控。
乳制品是居民饮食中最常见的食品之一，严格控制其生产加工品质，有利于乳制品安全系数的提高，从而更好地保证消费者的生命健康和安全。
在乳制品生产过程中，质量控制是确保产品安全和质量的关键步骤。
合理的生产工艺、包装和储存条件控制，以及员工的质量意识都对乳制品的质量有重要影响。
本文将探讨乳制品生产过程中的质量控制策略和措施，旨在促进乳制品行业的健康发展和提高消费者对乳制品的信任度。
关键词：乳制品；质量控制；食品安全The Quality Control Strategy in the Dairy Production ProcessNIU Shuli(Lanzhou Zhuangyuan Pasture Co., Ltd., Lanzhou 730100, China)Abstract: With the frequent occurrence of food safety problems, China continues to strengthen the monitoring of food safety. Dairy products are one of the most common food in the diet of residents. Strict control of their production and processing quality is conducive to the improvement of the safety factor of dairy products, so as to better ensure the life, health and safety of the masses. In the dairy production process, quality control is a key step to ensure product safety and quality. Reasonable production process, packaging and storage control, as well as the quality awareness of the staff all have an important impact on the quality of dairy products. This paper will explore quality control strategies and measures in the dairy production process, aiming to promote the healthy development of the dairy industry and increase consumer trust in dairy products.Keywords: dairy products; quality control; food safety乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，如牛奶、酸奶、奶粉等。
乳制品质量安全现状及控制策略
乳制品质量安全现状及控制策略摘要：乳制品企业需要注意加强乳制品质量安全风险控制，形成科学完善的乳制品质量安全风险控制体系，并且采取针对性措施解决乳制品生产过程中的安全问题，保证乳制品的质量安全。
分析研究当前乳制品质量安全控制现状，并且阐述乳制品生产企业在质量安全风险控制过程中存在的问题，以及如何采取合理措施构建质量安全风险控制体系。
关键词：乳制品企业；质量；控制措施引言近些年来，随着食品安全问题的频繁发生，国家不断强化对于食品安全的监控。
乳制品是居民作为丰富营养性食品之一，牛乳中含有大量的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物以及各种维生素、矿物质所以，乳品一直备受人们的青睐，乳制品的销售量也日益增大。
但国内当前的乳品市场频频发生各种安全事件，损害消费者的切身利益，所以必须高度重视乳、乳制品领域的安全问题。
1.我国乳制品质量安全现状1.1乳制品质量安全问题突出在生产液态奶中，部分企业会以进口廉价奶粉、国产低质奶粉为生产原料，还原加工制成液态奶。
而为了减少生产成本，部分企业还会用到快过期的廉价奶。
同时，还原奶品中含有的微量元素、维生素、免疫球蛋白等均不及鲜奶制品，且口感也不及鲜奶。
所以，以还原奶充当鲜奶，不仅质量无保障，而且欺骗了广大消费者。
奶粉质量安全方面的问题较严重，存在大量掺假现象，具体掺假的物质主要是蛋白粉、淀粉、乳清粉，这种掺假产品一般会售价低廉、包装精美、宣传夸张。
1.2乳制品质量安全控制不到位乳制品质量安全方面法律法规不符合我国乳品的实际情况，片面追求国际化，行业标准也未根据行业发展趋势适时更新，在检测方法上投入的科研经费较少，并且检测方法的操作性不强，甚至有些影响乳品质量的物质难以检出，严重影响乳品质量安全，例如，三鹿奶粉事件，就是由于我国原有标准中检测方法的缺陷，导致当时的检测方法不能检测三聚氰胺。
另外，企业员工素质有待提高，质量安全意识不高，也是影响乳品质量的因素之一，例如，在生产中不注意个人卫生致使乳品受到污染，影响乳品质量。
乳制品生产质量安全风险控制措施
乳制品生产质量安全风险控制措施克拉玛依市食品药品检验所2新疆克拉玛依834000乌鲁木齐海关技术中心3新疆乌鲁木齐830000摘要：乳制品在人们的日常生活中占有十分重要的地位，对人体的膳食结构也有十分重要的影响。
目前随着人民生活水平的不断提高，对乳制品的需求量也在不断增加。
乳制品行业是关系国计民生的重要产业，是实现我国国民健康战略的最佳载体，已成为人们日常膳食的重要组成成分。
经过多年的不懈努力，我国已成为世界第三大产奶国。
乳制品行业的发展受到了我国政府和社会的极大关注和高度重视，也被列为国家重点鼓励发展的行业，这对乳制品的加工与质量安全问题提出了更高的要求。
鉴于此，文章首先分析了乳制品生产过程中存在的问题，然后提出了具体的质量安全风险控制措施，以供参考。
关键词：乳制品；问题分析；质量控制1乳制品生产企业质量安全风险控制中存在的问题1.1环境污染严重制约了产业发展我国目前的环境污染还比较严重，环境质量恶化，废弃物的排放使得各类疾病的发生率增加，再加上原料奶的规模化生产带来大量的粪污，如果不能实现无害化处理，会进一步加剧环境污染程度。
而这些给乳制品质量安全带来难题，因为乳制品养殖和加工对于水、空气的质量要求较高。
1.2原料乳生产方式落后主要采用粗放式养殖奶牛，规模化养殖还不够，虽然挤奶问题已经统一，但饲养管理、牧场管理、防疫、优良品种繁育等问题还未实现统一化和系统化发展。
尤其是饲料在奶牛养殖中占比较大，饲料的品质对于原料奶品质的影响显著，如果饲料劣质、添加过多添加剂、使用激素等，都会影响原料奶的质量。
1.3监管能力不足现行的监管体系难以实现对乳制品产业的全面监控，总是有漏洞出现，容易出现各部门之间职责不清晰、责任不明确、权责重叠等问题。
法律法规的制定也存在不足，无法保证全过程的监管，而且个别法律条文实用性不强。
还有就是企业对于风险的监控能力较弱，难以及时发现和评估生产过程中的风险问题，主要是事后控制，缺少事前预防。
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教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
等问 ❖ 题 ,通过运用 HACCP对酸乳生产过程的各个环节进 ❖ 行危害分析 ,找出关键控制点 ,制定干预措施 ,有针对 ❖ 性地实施监控 ,从而达到有效的管理目的 , 大大地提 ❖ 高了产品合格率
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务3 酸乳HACCP体系示例
❖ 1、产品及原料描述 ❖ 酸奶应符合《食品安全国家标准 发酵乳》（GB19302-2010）的要求： ❖ （1）生乳 应符合GB19301规定 ❖ （2）食品添加剂和营养强化剂 应选用GB2760和GB14880中允许使用的
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务3 酸乳HACCP体系示例
❖ 酸牛乳营养较全面 ,是人体吸收和利用率较高的 ❖ 食品 ,极易在生产过程中造成污染而导致变质 , 或成 ❖ 为某些有毒有害物质的载体 ,给人体带来危害 。 酸牛 ❖ 乳是以牛乳为主要原料经乳酸菌发酵而制得的一种 ❖ 具有较高营养价值和特殊风味的乳制品 ,为避免出现 ❖ 凝固不良 、 胀包 、 酸度过高 、 过甜 、 香气不足 、 异味
部门每次都在出+ 事之后“救 火”，消费者的脆弱神经已 经不堪一击。人们不禁要问：
我们还能喝上安 全的奶粉吗？
三聚氰胺
三聚 氰+胺
7年前，安徽阜阳 “大头娃娃”事件
黄曲霉 毒素M1
黄曲霉毒素M1
黄曲霉毒素M1危害 主要表现在致癌性和致 突变性，对人及动物肝 脏组织有破坏作用可导 致肝癌甚至死亡。
对象与方法 ❖ 1、 对象 本市 1 家国有中型乳品厂 。该厂每月生产玻璃瓶
装酸牛乳 40 万瓶 。 该厂自 2002 年已建立了良好的生产规 范 ( G M P ) 和卫生标准操作程序( SS O P) 。 ❖ 2 、方 法 根 据 酸 牛 乳 的 生 产 工 艺 流 程 , 应 用 ❖ HACCP原理 ,制定 HACCP计划表 。 ❖ 2 结果与分析 ❖ 2 . 1 凝固型酸牛乳生产工艺流程 凝固型酸牛乳 ❖ 生产加工流程见图 1 。 ( 图 1 ) 。 接触乳品的设备 、 管 ❖ 道 、 容器采用 C I P, C I P为 CCP6 。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第七十八课时
2013年12月16日 教学目标：
1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工 业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 4、HACCP计划表的制订 ❖ 5、HACCP体系的确认 ❖ 6、 HACCP体系的审核 ❖ （1） HACCP计划制订情况评价。 ❖ （2） HACCP计划执行情况的评价。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。
❖ 食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食 品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量 的产品。
❖ 2、各种质量保证体系及其相互关系。
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ 项目实施
❖ 1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内 进行交流，加强乳品安全生产的理解。
❖ 2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等 资料，进行初步整理和思考。
概况
中国奶业先是“大头 娃娃”、“三聚氰胺” 事件，后是“激素门”、 “致癌门”，相关政府
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、 产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP 得到满足、SSOP文件合理执行有效等。
❖ HACCP实施的预先步骤 ❖ 1、成立HACCP工作小组 ❖ （1）成立HACCP工作小组 ❖ （2）确定HACCP计划的目的与范围 ❖ 2、产品描述 ❖ 3、确定预期用途与消费人群 ❖ 4、绘制和验证产品工艺流程图
❖ （3）建立关键限制（HACCP原理3） ❖ （4）建立监控程序（HACCP原理4） ❖ 1）监控对象 ❖ 2）监控方法 ❖ 3）监控频率 ❖ 4）监控人员 ❖ （5）建立纠偏措施（HACCP原理5） ❖ 1）阻止偏离的措施 ❖ 2）纠正偏离的措施 ❖ （6）建立验证程序（HACCP原理6） ❖ （7）建立记录管理程序
2013年12月21日 教学目标：
掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的 各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全 水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控 制方法。以HACCP为基础的食品安全管理体系，是 以HACCP的七个原来为基础的。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
原料乳标准化→ 配料 → 过滤均质→ 杀菌 → 冷却 → 加发酵剂 → 发
酵罐中发酵 → 冷却 → 搅拌 → →罐装 →入库（后熟）--- 搅拌型
1）原料乳的质量要求
2)配料
3）预热、均质、杀菌与冷却
4）发酵剂
发酵剂菌种额选择
发酵剂的制备
发酵剂的检验
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十三课时
教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
❖ ❖
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的 体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点： （1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4） 实用性；（5）强制性；（6）动态性。
（HACCP原理） ❖ 1）进行危害分析 ❖ 2）建立预防措施 ❖ （2）确定关键控制点(HACCP原理2） ❖ 以全脂乳粉为例的危害分析表
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十一课时
2013年12月19日 教学目标：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立 与实施基本步骤 教学重点：
❖ 项目实施 ❖ 以小组为单位，模拟酸奶生产工厂实际，建
立HACCP体系。
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十二课时
2013年12月20日 教学目标：
掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： ❖ 讲解法，演示法，练习法 教学工具： ❖ 乳制品加工技术
项目十 乳制品安全生产与品质控制
第八十课时
2013年12月18日 教学目标：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立 与实施基本步骤 教学重点：
理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建 立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤
仪
每班 一次
操作 人员
纠偏行 为
拒收该 批原料
乳
升温或 延长杀 菌时间 至工艺
要求 升温或 延长清 洗时间 至工艺 要求, 延长臭 氧杀菌
时间
记录
拒收 该批 原料
乳
杀菌 温度 和时 间记
录
仪器 输出 数据
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
项目十 乳制品安全生产与品质控制
任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤
❖ 3、HACCP体系的建立 ❖ （1）进行危害分析，提出控制措施
❖ 质量保证体系包括：GMP、 SSOP、 HACCP、SRFFE、 ISO9000等。
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ GMP：良好生产规范。 ❖ SSOP：卫生标准操作程序 ❖ HACCP：危害分析与关键控制点。 ❖ SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管
理制度。
❖ ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的 关于质量管理和质量保证的标准体系。
>20min, 臭氧杀菌 间>30min
监控对 象
检验原 料乳的 酸度及 抗生素
残留
杀菌温 度和时
间
记录清 洗的水 温及时 间, 记 录臭氧 杀菌时
间
监控方 法
酸度滴 定及鲜 乳抗生 素残留
检验 数字式 温度、时 间数据 记录仪
监控 频率
每车 抽样
每批 连续 监测
监控 人员 检验
员
操作 人员
数字式 时间、温 度记录
项目十 乳制品安全生产与品质控制 任务1 概述
❖ （1）GMP与 SSOP、 HACCP的关系 ❖ GMP构成了SSOP的立法基础。 ❖ SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程
序。
❖ GMP 协助HACCP体系的建立及前提。