食品安全危害及其预防措施培训课件
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革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠 杆菌：
a) 肠产毒性大肠杆菌（ETEC） b) 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） c) 肠致病性大肠杆菌（EPEC） d) 肠出血性大肠杆菌（EHEC） e) 聚集性大肠杆菌 f) 扩散黏着性大肠杆菌
（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌） （Shigella）
革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
幽门螺杆菌(Helicobacter pylori) 结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica） 变形杆菌（Proteus） 链球菌属(Streptococcus) 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）
无处不在
手的清洗消毒效果：
不良习惯掠影：
（十）致病性细菌预防措施
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
wk.baidu.com
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
✓ 防止食品原料受到污染 ✓ 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 ✓ 防止二次污染和交叉污染 ✓ 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） ✓ 防止毒素的形成 ✓ 必要的杀菌措施 ✓ 其它
二、病毒
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与 食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污 物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因 素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不 将其纳入HACCP计划。
危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危 害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建 立HACCP体系的基础。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
第二章 食品安全 危害及其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施 第二节 食品的化学危害及其预防措施 第三节 食品的物理危害及其预防措施
教学目的
了解食品中危害的概念。 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控
制措施。
食品中的危害及预防控制措施
危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生 物、化学和物理的因素。
致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在 土壤、水、空气和各种食品原料中生存， 因此，不论是自然环境还是不卫生的加工 场所及不良习惯的加工人员都是引起食品 污染的主要来源。
（一）金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常 见菌种。
生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度 21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中 毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎 等。
食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理 的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物 危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、 衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危 害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物 质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括 玻璃、金属等。
最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
（六）单核细胞增生李斯特菌 （Listeria monocytogens）
革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃ 、 pH 4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。
产生毒素，致病、致死率较高。
（七）副溶血性弧菌 （Vibrio parahemolyticus）
二、病毒
（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操 作人员、受污染的生产用水、贝类等引入； 该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转 为慢性肝炎或慢性携带者；
（二）诺沃克病毒（SRSV）：通过海产贝类 摄入，被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠 炎）的主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹 泻为特征；
二、病毒
（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；
（六）轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播。
（七）病毒性危害的预防措施
食品中的病毒难以检测，所以防止病 毒性危害的措施是严格控制食品及其 原料受到病毒的污染，如加强食品生 产水源、操作人员、加工车间和设备 的卫生管理，严格执行SSOP规范， 防止交叉污染。
第一节 生物危害及其预防措施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微 生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真 菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、 立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢 子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、 苍蝇、蚊子、蟑螂等。
一、致病性细菌及 其预防措施
产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和 淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。
（二）肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢具 有很强的热稳定性。
a) 肠产毒性大肠杆菌（ETEC） b) 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） c) 肠致病性大肠杆菌（EPEC） d) 肠出血性大肠杆菌（EHEC） e) 聚集性大肠杆菌 f) 扩散黏着性大肠杆菌
（五）志贺氏菌属（痢疾杆菌） （Shigella）
革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧菌， 无芽孢。
幽门螺杆菌(Helicobacter pylori) 结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica） 变形杆菌（Proteus） 链球菌属(Streptococcus) 蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）
无处不在
手的清洗消毒效果：
不良习惯掠影：
（十）致病性细菌预防措施
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
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（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
✓ 防止食品原料受到污染 ✓ 加强加工/贮存/运输等过程的卫生管理 ✓ 防止二次污染和交叉污染 ✓ 控制微生物的生长繁殖（如适当的温度控制） ✓ 防止毒素的形成 ✓ 必要的杀菌措施 ✓ 其它
二、病毒
病毒象致病菌一样到处存在，主要来源于 人和各种动物肠道，赖于食源性病毒有关 的是污染的食品原料、生产生活用水，不 良的个人卫生习惯。病毒污染食品通常与 不良的卫生状况有关，病毒可从带毒人粪 便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗 手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。
这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与 食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污 物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因 素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不 将其纳入HACCP计划。
危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危 害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建 立HACCP体系的基础。
肉毒梭菌产生的毒素——肉毒毒素，具有很 强的中毒或致死作用。
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
第二章 食品安全 危害及其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施 第二节 食品的化学危害及其预防措施 第三节 食品的物理危害及其预防措施
教学目的
了解食品中危害的概念。 掌握影响食品安全的各种危害及其预防控
制措施。
食品中的危害及预防控制措施
危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生 物、化学和物理的因素。
致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在 土壤、水、空气和各种食品原料中生存， 因此，不论是自然环境还是不卫生的加工 场所及不良习惯的加工人员都是引起食品 污染的主要来源。
（一）金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus）
革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常 见菌种。
生长温度6.5-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度 21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中 毒的肠毒素，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎 等。
食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理 的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中 依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物 危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、 衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危 害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物 质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括 玻璃、金属等。
最适生长温度37℃，耐寒不耐热。
（六）单核细胞增生李斯特菌 （Listeria monocytogens）
革兰氏阳性、无芽孢杆菌，在0-45℃ 、 pH 4.5~9.0可生长、冷冻条件下可存活。
产生毒素，致病、致死率较高。
（七）副溶血性弧菌 （Vibrio parahemolyticus）
二、病毒
（一）甲肝病毒（HAV）：通过生产加工操 作人员、受污染的生产用水、贝类等引入； 该病毒由消化道传播，引起急性肝炎，不转 为慢性肝炎或慢性携带者；
（二）诺沃克病毒（SRSV）：通过海产贝类 摄入，被认为是引起非细菌性肠道病（胃肠 炎）的主要原因，临床上以恶心、呕吐、腹 泻为特征；
二、病毒
（五）禽流感病毒：接触受禽流感感染的禽类；
（六）轮状病毒：通过被污染的水、食物或人传播。
（七）病毒性危害的预防措施
食品中的病毒难以检测，所以防止病 毒性危害的措施是严格控制食品及其 原料受到病毒的污染，如加强食品生 产水源、操作人员、加工车间和设备 的卫生管理，严格执行SSOP规范， 防止交叉污染。
第一节 生物危害及其预防措施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微 生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真 菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、 立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢 子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、 苍蝇、蚊子、蟑螂等。
一、致病性细菌及 其预防措施
产生的肠毒素热稳定性很强。在水分、蛋白质和 淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生毒素。
（二）肉毒梭菌 (Clostridium botulinum)
革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成 椭圆形的芽孢（pH值低于4.5或高于9.0、温 度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢具 有很强的热稳定性。