麦汁制备
啤酒酿造--麦汁制备剖析
二、麦芽粉碎的重要性
1. 对糖化中生物化学变化的影响 2. 对麦汁质量和组成的影响 3. 对麦汁过滤速度的影响 4. 对糖化收得率高低的影响
三、粉碎的方法
1、干法粉碎（一般用于辅料） 2、湿法粉碎（现少用） 3、增湿粉碎 4、增湿湿法粉碎（连续湿法）
增湿粉碎
• 1、热水增湿：（常用） • 利用温度45~50℃的热水喷淋麦芽，处理时间大约90~120秒，使麦芽吸水增湿。 • 一般：整粒麦芽水分增加约1.5~2%左右； • 麦皮水分增加约2~3%左右。
啤酒酿造--麦汁制备剖析
啤酒酿造生产工艺流程
水、酶制剂
↓
辅料→粉碎→糊化 洗糟水 酒花
↓↓↓
麦芽→粉碎→糖化→麦汁过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁
↑↓
↓
水 麦糟 热凝固物、酒花糟
充氧
酵母
↓
↓
冷却→冷麦汁→啤酒发酵→ 啤酒过滤——→清酒
↓
↓
冷凝固物、酵母 酵母、冷凝固物
第一章 原料的粉碎
一、粉碎的目的 1. 増加原料与水的接触面积 2. 促进难溶物质的溶解 3. 促进麦芽中所含酶的活化
•
浓醪，酸度增高，pH下降，接近蛋白酶作用最佳pH；
•
浓醪，增加蛋白酶的耐温性；
•
浓醪，单位体积酶量多。
四、糖化设备 糖化锅 、糊化锅
五、糖化用水及料水比
1．糖化用水
糖化用水是指用于糊化锅和糖化锅的水，主要在投料时加入，是在糖化时使原料内容物得以溶解， 并进行化学－生物转化时所需的用水量。
２．生产不同类型啤酒的料水比 生产不同的类型的啤酒，糖化用水数量，即料水比是不同。一般情况下， 浅色啤酒：1:4~5。 深色啤酒：1:3~4。
麦汁制备生产工艺流程
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1. 原料粉碎，将麦芽磨碎成不同粗细的粉末。
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 （全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法 其它糖化法 复式一次煮出法 （ 辅料啤酒） 复式煮浸法
谷皮分离法 外加E制剂法 其他特殊法 第4章麦汁的制备
2、糖化控制原理
第4章麦汁的制备
A]糖化用水分配原则： 淡色啤酒，头号麦汁浓度比定型麦汁浓度高2~4度； 浓色啤酒，—————————————高5~7度。 加水比例：淡色啤酒：1：4~5[糖化1：2.8~3.5]
浓色啤酒：1:3~4
第4章麦汁的制备
B]糖化用水量计算[总水量] 由B%=AG/[W+AG]-------
A]糖化温度：
酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸 出阶段，乳酸菌、 醋酸菌活跃。
生产一般35℃ ，10~15min。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3， 温度低 α-AA多；温度高可溶N多 ， 生产上一般控制45~50℃,70~80min.
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
2、定型麦汁对氮组分的要求
啤酒类型 总可溶性氮mg/L a-AANmg/L 中分子/总氮
全麦芽酒 900~1000 醇厚型 700~800
辅料
240
15~25%
180
15~25%
淡爽型 600~700 150
15~25%
第4章麦汁的制备
3、 Pr分解酶及性质 内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.
麦汁的名词解释
麦汁的名词解释麦汁，是一种饮料，主要由麦芽和水制成。
它是一种传统的饮品，源自于欧洲的啤酒酿造工艺，以其独特的风味和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
麦芽是麦汁的基本原料之一。
它是通过将大麦浸泡在水中，待其发芽时收割而得。
麦芽含有丰富的酵母和糖分，这些成分在发酵过程中起着重要的作用。
发酵是麦芽中的糖分经过酵母的作用转化成酒精和二氧化碳的过程。
这个过程决定了麦汁的口感和味道。
麦汁的制作工艺需要经过几个关键步骤。
首先是研磨麦芽，将其粉碎成粉末状。
接着是糖化，将磨碎的麦芽与温水混合，在适当的温度下进行酵素作用，将淀粉转化成糖。
然后是煮沸，将糖化后的麦汁加热至沸腾，杀菌并浓缩其味道。
最后是发酵，将煮沸后的麦汁加入酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦汁有着独特的风味和口感。
它常被形容为淡淡的麦香和微酸的味道。
与一些其他的饮料相比，麦汁更加清爽，不会产生过多的酒精感。
它适合在夏天饮用，不仅可以消暑解渴，还可以增加身体的能量。
此外，由于麦汁中含有较多的维生素B 群和矿物质，如维生素B1、B2和铁、镁等，它也被认为是一款营养丰富的饮品。
麦汁在不同国家和地区有着不同的命名和制作方法。
在德国，麦汁被称为“麦茨”。
它在德国有着悠久的历史，被视为一种传统的饮品，与啤酒齐名。
在英国，麦汁则被称为“麦饮料”或“无酒精啤酒”。
与传统的啤酒相比，麦汁不含酒精，让那些不饮酒的人们也能够品尝到啤酒的滋味。
麦汁作为一种饮料，不仅在欧洲广受欢迎，在世界各地也有其独特的市场。
随着人们对健康生活的追求和对饮品的多样化需求，麦汁的市场前景日益广阔。
除了传统的酿造工艺，现代制麦汁的方法也在不断推陈出新，将其与新的风味和概念相结合。
麦汁，这种以麦芽和水为基本原料的饮品，传承着悠久的历史和独特的风味。
它不仅仅是一种饮料，更是一种文化和传统的代表。
无论是在家庭聚会还是酒吧聚会中，麦汁都扮演着重要的角色。
品尝一杯麦汁，不仅可以品味其中的风味，也能够感受到传统和文化的与众不同。
麦汁制备的工艺流程
麦汁是一种由大麦制成的饮品，通常用于酿造啤酒。
以下是麦汁制备的一般工艺流程：1.大麦清洗：将所使用的大麦颗粒进行清洗，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗后的大麦颗粒浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，通常浸泡时间为几个小时至一夜。
3.发芽：将浸泡后的大麦放置在适宜的温度和湿度条件下，进行发芽。
在这个阶段，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖和酶。
4.烘干：当大麦发芽达到一定程度时，需要停止发芽过程。
此时，将发芽的大麦颗粒进行烘干，以停止发芽并稳定麦芽的活性。
5.磨碎：将烘干后的麦芽进行磨碎，使其成为较细的麦芽粉末。
6.水解：将麦芽粉末与适量的水混合，在一定的温度下进行水解反应，将麦芽中的淀粉转化为可溶性糖。
7.过滤：将水解后的麦汁通过过滤器进行过滤，去除固体残渣和杂质，得到较为清澈的麦汁液体。
8.煮沸：将过滤后的麦汁液体进行加热，使其达到沸腾状态。
在此过程中，还可以添加啤酒花等调味品，以增加风味。
9.冷却：将煮沸后的麦汁液体迅速冷却至适宜的发酵温度，通常需要使用冷却设备或冷却器。
10.发酵：将冷却后的麦汁液体转移到发酵容器中，添加合适的啤酒酵母，并控制适宜的发酵条件（如温度、时间等）。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
11.完成发酵：当麦汁中的糖分几乎完全发酵转化时，发酵过程就结束了。
此时，麦汁中的酒精含量增加，味道也发生了变化。
12.过滤和瓶装：将发酵完成后的麦汁进行再次过滤，去除悬浮物和沉淀物。
然后，将清澈的麦汁装入瓶子或桶中，即可享受新鲜的麦汁啤酒。
请注意，以上仅为一般的工艺流程，具体步骤和条件可能会因酿造者的偏好、配方和设备不同而有所差异。
啤酒的酿造 麦汁制备
（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
啤酒酿造的整个工艺过程
啤酒酿造的整个工艺过程啤酒的酿造过程可以分为五个基本步骤：麦汁的制备、麦汁的糖化、酿造、发酵和熟成。
下面将详细介绍每个步骤。
步骤一：麦汁的制备麦汁制备是酿造啤酒的第一步。
首先，麦芽被浸泡在水中，经过适当的时间和温度，麦芽中的淀粉会转化成可发酵的糖。
然后，提取得到的液体被称为麦汁。
步骤二：麦汁的糖化糖化是将麦汁中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
首先，麦汁被加热到一定温度，然后加入麦汁糖化酶。
这些酶能够将麦汁中的淀粉分解为可发酵的糖。
这个过程通常需要进行两次，第一次在较低的温度下发生，产生较多的残留糖，第二次在较高的温度下发生，产生较多的发酵糖。
糖化完成后，得到了含有糖分的稠密液体。
步骤三：酿造酿造是将糖化后的麦汁转化为啤酒的过程。
首先，糖化后的麦汁被加热到沸腾，此时会加入一定的啤酒花。
啤酒花是一种植物，它主要提供苦味和香气。
啤酒花中的化合物在沸腾过程中释放出来，与麦汁中的糖分反应，形成苦味和香气。
沸腾过程通常持续60至90分钟，然后将液体冷却至合适的发酵温度。
步骤四：发酵发酵是将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
当麦汁冷却到合适的温度后，酿酒师会添加酵母。
酵母是一种微生物，它能够分解麦汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要持续几天或几周，取决于所使用的酵母类型和发酵条件。
步骤五：熟成发酵完成后，啤酒会经过熟化过程。
这个过程主要发生在低温下，使得啤酒中的味道和口感能够更好地发展。
熟成过程通常需要几周或几个月。
在这期间，啤酒会慢慢充分发展其风味，同时二氧化碳会逐渐溶解到液体中，使啤酒具有适当的气泡。
以上就是啤酒酿造的整个工艺过程。
需要注意的是，不同类型的啤酒在酿造中可能会有一些特殊的步骤或配方。
此外，精确的工艺参数和时间也会根据酿造者的经验和偏好略有不同。
麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
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浸出率——麦汁中的浸出物对原料中干物质的百
分率称为浸出率。（麦芽的浸出率80％左右，其 中60％在糖化过程中经酶溶出。大米的浸出率较 高可达95％以上）。 2、对糖化的认识： 我国啤酒工作者常常把麦汁制备的全过程称为糖 化（广义概念） 事实上“糖化”只是麦汁制备中的一个工序（狭 义概念）。
I、麦芽的皮壳过滤时形成麦糟的过滤介质，
磨得太碎，易堵塞麦糟过滤层得虑孔，降低 过滤速度，造成过滤困难。 II、麦芽谷皮中含有不利于啤酒质量得苦味 物质、花色苷、单宁等，磨得太碎的话，这 些有害物质浸出得量会增加，使啤酒颜色加 深，口味不正。
二、麦芽粉碎的方法
麦芽粉碎得方法大致可以分为：麦芽干法粉碎、
麦芽湿法粉碎、回潮增湿和浸润增湿四种。
1、麦芽干法粉碎法：
该方法是传统得粉碎方法，它要求麦芽含水5－8
％，一般采用辊式粉碎机。20世纪60年代以前被 国内外众多啤酒公司采用。此种方法有明显得缺 陷：表皮易被破碎过细，容易影响麦汁过滤和啤 酒口味色泽，粉碎得粉尘大，有一定的损失（1 ％）左右。
直链淀粉 支链淀粉
麦芽糖、葡萄糖 界限糊精 麦芽糖 麦芽糖、大分子 的β －界限糊精
β －淀粉酶
外酶
直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 α －界限糊精 β －界限糊精
R酶
解支酶
短链糊精、少量 麦芽糖 和麦芽三糖 葡萄糖、麦芽糖、 果糖、 麦芽三糖和直链 寡糖
界限糊精酶
解支酶
界限糊精
3）淀粉的糊化与液化 糊化——调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；Biblioteka
当温度升高到一定温度，淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成 胶状，此过程称为糊化。 不同植物淀粉，因其颗粒大小。细胞壁强度等性质的差异， 糊化温度有所不同。 名称 糊化温度 小麦 60-85 玉米 65-75 大麦 70-80 大米 65-85 液化——经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α－淀粉酶） 水解，长链迅速断裂，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。
二、糖化时主要物质的变化
1．淀粉分解
1）麦芽淀粉的性质
与大麦比较 （1）淀粉含量占干物质58-60%，较大麦低； （2）淀粉性质与大麦基本一致，只不过更容易
被酶分解
2）麦芽中的淀粉酶
酶的名称 α －淀粉酶 性质 最适作用条件 作用基质 分解产物
内酶
PH：5.6－5.8 温度：70－75度 失活温度：80度 PH：5.4－5.6 温度：60－65度 失活温度：70度 PH：5.3 温度：40度 70仍不失活 PH：5.6－5.8 温度：70－75度 失活 温 度： >65 度
第二节 糖化
一、糖化及糖化目的
1、糖化：
所谓糖化——利用麦芽含有的各种酶，在适宜的
条件下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物 质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间产物）， 逐步分解成可溶性低分子物质，这个分解过程称 之为糖化。 由此制备的浸出物溶液称之为麦汁。 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称 之为无水浸出率。
第四章 麦汁制备
第一节 原料粉碎
一、原料粉碎的目的和粉碎度要求
1、原料粉碎的目的：
（1）增加原料与水的接触面积。 （2）使原料及麦芽内的可溶性物质浸出。 （3）促进难溶物质的溶解。 2、粉碎度的要求： （1）要求：粉碎后麦芽的皮壳“破而不碎”；
麦芽的胚乳越细越好。辅料越细越好。 （2）为什么要求破而不碎？
2、麦芽回潮粉碎法：
也称增湿粉碎，在很短时间内向麦芽通入蒸汽或
者热水，使麦壳增湿，吸水使麦皮具有韧性而不 破碎，粉碎时麦皮保持完整，有利于过滤，并减 少不利于啤酒质量得物质浸出。
3、麦芽湿法粉碎：
麦芽在20－50度的温水中浸泡10－20分钟，使
麦芽含水量达到25－35％，再进入辊式机粉碎， 表皮保持完整，可以提高麦汁收得率1－2％，麦 汁色度下降。缺点是比干法耗电20－30％，边投 料边粉碎，影响糖化的均匀性。 4、浸润增湿法： 将回潮粉碎法和湿法结合的新型粉碎法，是最好 的粉碎方法，具体操作是：用温水将麦芽浸泡60 秒钟使麦芽变得富有弹性后，进入粉碎机边喷水 边粉碎。