麦汁制备糖化工艺控制点
第二章麦汁制备(糖化设备)
汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式， 由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素， 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如 此，可使传热效率提高20%以上。
（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻 力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加 速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁 通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速 必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切 力，使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸
根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-120）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见（图2-1-21）。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
பைடு நூலகம்二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
第二章 麦汁制备工艺.
2. 麦芽的回潮粉碎法
麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间 皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变 可缩短10~15%过滤时间 方式
——蒸汽处理：麦芽温度保持在40 ~50oC，干蒸汽 ——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%
新型回潮粉碎的流程示意图
近代干粉碎方式的改进 及其应用
4. 连续浸渍湿法粉碎
麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加 然后进入粉碎机，边喷水边粉碎 醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖
化锅 整个过程是连续进行的
调湿粉碎方式的改进及其应用
防断水防 阻塞控制
均一水分 吸收控制
控制进醪速度和保证混合均匀
可以进行PH的 调节和绝氧粉碎
变频控制与 全自动控制
小分子的α-氨基氮要符合0.15~0.20mg/g浸出 物
尽可能减少对啤酒有害的脂肪、谷皮酸等物质 的溶解
葡聚糖、磷酸盐等有限度地转化
3.糖化过程的控制方法
麦芽的选择及辅料比的确定
——是确定啤酒风味的一个先决条件
麦芽及辅料粉碎方法、粉碎度的确定
——是控制糖化速度的好方法
糖化工艺方法
粉 88.46 65.3 2.45 71.6
细粒 45.26 54.2 10.61 64.7
粗粒 22.20 51.85 8.55 63.5
麦芽粉碎的技术控制
麦芽溶解度的影响 麦芽水分的影响 糖化方法的影响 过滤设备的影响 粗细粉的比例
粉碎技术控制——麦芽溶解度-1
溶解好的麦芽
糖化工艺参数控制
——加水比；——温度；
——pH值；——时间；
——酶制剂；——加热控制；——添加剂
二. 糊化液化时淀粉的水解
糖化麦汁生产工艺
糖化麦汁生产工艺1、原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 15分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------63℃（40分）-----70℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM2、原料：大麦芽，粳米，小麦芽，酒花辅料比：35--38 %，其中小麦芽占大麦芽总量的10--15%糊化锅：粳米耐高温а-淀粉酶：10U/克大米石膏：0.36克/吨大米糖化锅：大麦芽，小麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）糖化锅 5分┆ 5分 10分45℃（40分）-------50℃（30分）----65℃（30分）-----70℃（20分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM3、原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分糖化锅 45℃（60分）--------------68℃（80分）-----76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM4、原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 5分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------62℃（30分）-----67℃（40分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）(听通知添加)5原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化酶：75—80U/克大米糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（30分）┆ 15分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------63℃（40分）-----70℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%单宁：煮沸40分钟加70PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）6原料：大麦芽，粳米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：粳米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5糖化温度曲线：糊化锅 35分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分 15分糖化锅 45℃（40分）--------------62℃（40分）-----67℃（30分）---76℃（过滤）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM酒花油：两料一桶（煮沸结束前10分钟）7原料：大麦芽，杂交米，面粉，酒花辅料比：38—42%，其中面粉占大米总量的4.5%糊化锅：大米，面粉耐高温а-淀粉酶：10U/克大米料水比：1：5.8--6.2石膏：0.36克/吨大米糖化锅：麦芽糖化酶：75—80U/克大米石膏：1公斤/吨麦芽甲醛：500毫升/吨麦芽料水比：1：3.5普鲁兰酶：670克/吨麦芽糖化温度曲线：糊化锅 30分 10分50℃----90℃（10分）------100℃（35分）┆ 10分 10分糖化锅 43℃（40分）--------------58-60℃（40分）---70℃（20分）--76℃（过滤）（加普鲁兰酶）碘试完全升温煮沸锅氯化钙：60克/吨麦汁煮沸时间：60—90分钟煮沸强度：大于等于6%酒花：添加量0.025%，煮沸30分钟加60%，结束前10分钟加40%单宁：煮沸40分钟加20—25PPM澄清剂：煮沸结束前10分钟20—25PPM。
第二章麦汁制备(糖化设备)
耕糟装置是由变速电机、变速箱、液压升降轴、耕糟臂和耕糟刀所组成。 耕糟时转速为0.4-0.5r/min，排糟时转速为3-4r/min。耕刀的最低位置距筛板12cm，排糟时，可通过改变耕刀的角度来实现，大型耕糟装置装有排糟臂， 臂上有可旋转角度的出糟刀，也可使用排糟铲板，固定安装在排糟臂上，排 糟时落下，不用时提起。耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，浊度高耕 糟机上升，浊度低耕糟机下降，压差升高耕刀下降，压差产减小耕刀上升。 （4）洗糟水喷洒装置 小型号过滤槽，喷洒装置安装于耕糟机轴顶部，洗糟水承接器连接两根喷 水管，水平方向开孔，利用水反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。 中大型过滤槽在顶盖内装有内、外两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴， 洗糟水由喷嘴均匀喷洒在糟层上进行洗糟。 2）压滤机 （1）板框式压滤机 板框式压滤机可分传统和新型两种形式。传统压滤机用人工装卸滤布，每 次滤布要卸下清洗干净。新型压滤机实现了自动控制，其中包括：压力自控、 麦汁流线速调节、洗糟水温自控、麦汁质量的测定；蝶形控制阀替代麦汁调 节阀，自动机械拉开滤框；喷洗滤布，自动压紧。
为了降低热能损失，外煮沸器和麦汁煮沸锅都应敷设保温层。使用蒸汽加 热的外加热器，加热蒸汽压力最好不超过0.4Mpa，以避免麦汁色度增加过多。 加热面过热对外煮沸系统和其他“传统”的煮沸系统都是不利的。 （2）外加热式煮沸锅的优点和缺点 ①优点： 因为麦汁在外加热器内过压煮沸，煮沸温度较高，煮沸时间可缩短20%30%，因为此能节约能源；同时可以提高苦味质和利用率，可凝固性氮析出 更彻底；麦汁循环次数可以根据工艺要求自行、方便地调节；所需饱和蒸汽 压较低，仅为0.3Mpa；煮沸强度和煮沸温度可以方便地进行调节；借助卸压 效应，可蒸发掉更多的对口味不利的挥发性物质（如某些酒花油成分、挥发 性硫化物和二甲基硫等）；良好的煮沸效果可使麦汁PH值降低，因此色度也 较浅。 ②缺点： 因为麦汁循环需要泵作为动力，因而耗电量高；加热器易造成大量辐射热损失； 麦汁在外加热器中流速较高，易形成较大的剪切力，造成啤酒风味质量下降； 设备设资费用较高。 2）内加热式煮沸锅 目前大部分煮沸锅均采用内加热器（见图2-1-26）。 （1）内加热式煮沸锅的特点 内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式。
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
啤酒酿造工艺学(麦汁制备)
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)方案
1：4.0-4.5
1：4.5-5.2
30
1：4.2-4.7
1：4.2-4.5
35
1：4.5-5.0
1：4.0-4.3
451：5.51来自3.0-3.2显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法
糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。
0.6 则：Y ＝65.7g 按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。 3）麦汁α-氨基氮的估算 12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。 麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水 平之比在0.9-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。 现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投 料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。 计算：此时麦汁α-氨基氮水平为： 总投料量×麦芽比例×（1 － 麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数 ————————————————————————————————
[80×(1-5.0%)×(1-80%)+20×(1-13.0%)×(1-94%)]/(1-85%)=108kg 正常情况糖化料水在1：3-5，糊化料水比1：4-6，现取糖化料水比1：3.5，糊化料水比 取1：4.5，设糖化过程水分蒸发忽略不计，则
糖化投料水：80×3.5=280kg 糊化投料水：20×4.5=90kg 头道麦汁浓度：77.2/（77.2+280+90+80×5%+20×13%）=17% 洗糟用水量：
麦汁制备
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；
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（1）糖化温度 表2-1-1糖化时的温度及其效应
温度（℃）
35-37 40-45 45-52 50 55 53-62 63-65 65-70 70 70-75 76-78 80-85 酶的浸出：有机磷酸盐的分解 有机磷酸机的分解：β-葡聚糖分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用 蛋白质分解，低分子含氮物质的形成； β-葡聚糖分解； R-酶和界限糊精酶对支链淀粉 的解支作用；有机磷酸盐的分解 有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质形成 有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活 有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成 最高量的麦芽糖形成 有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成 量相对减少；界限糊精酶失活 麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、肽肽酶、磷酸盐酶失活 麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少 麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低 麦芽α-淀粉酶失活
表2-1-3糖化过程中的最适PH值
项目
最高的植酸酶活力 最高的蛋白酶活力 最高的α-淀粉酶（Ca2+ 存在） 最高的β-淀粉酶活力 最短的糖化时间 最高的永久性可溶性氮含量 最高的甲醛氮含量
最适PH值
5.2左右（糖化醪） 4.6-5.0 （糖化醪） 5.3-5.7 （糖化醪） 5.3 （糖化醪） 5.3-5.6（麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁） 4.6左右（糖化醪），4.9-5.1 （麦汁）
（2）糖化时间 糖化时间有两种解释：①广义指从投料起，至麦汁过滤这一段时间；②狭义指醪液 温度达到62-70℃后，至糖化完全（碘反应完全）这一段时间。 广义的糖化时间，因糖方法不同而异。缩短糖化时间意味着提高设备利用率，减少 麦汁热负荷，降低能源消耗，提高麦汁和啤酒质量。如何合理安排糖化操作，缩短糖 化时间，非常有意义。 糖化时间与麦芽质量、是否使用辅料及其添加量有密切关系。 狭义的糖化时间与麦芽质量有很大关系，在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后， 在15min左右糖化完全的，麦芽质量为好，麦汁过滤一般很顺利；在30min左右糖化完 全的，麦芽质量一般，麦汁过滤 不会遇到困难；1h仍不能糖化完全的，麦芽质量差， 酶活力不足，麦汁过滤会有困难，需要改用质量好的麦芽或使用相应的酶制剂。 （3）PH值 糖化醪的PH值随温度而变化，温度越高，PH值越低。因此糖化的实际PH值，较 20℃测定的值要低。糖化醪在不同温度下的PH值见（表2-1-2）所示。 表2-1-2糖化醪液温度与PH值的关系 糖化醪温度（℃） 18 PH值 5.79 糖化醪温度（℃） 70 PH值 5.17
第二章
第一节
麦汁制备
麦汁制备工艺条件的控制
一、学习目标 了解糖化工艺的制定原则，能针对原料、啤酒品种制定糖化工艺； 了解麦汁制备过程中的工艺检查点，了解麦汁制备设备的结构特征， 级根据工艺方案计算糖化各段水量和麦汁浓度（如水比、洗糟水量、 原麦汁浓度、满锅浓度） 二、相关知识及生产技术管理方法 1、糖化工艺控制点 糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术 条件来发挥麦芽中各种酶的最适作用。但是这些酶的最适作用条件并 不完全一致，因此要运用其综合性的有利条件，使制成的麦汁达到质 量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件有以下几个方面：
效应
85-100
酶的破坏
为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温 逐渐升至高温的。糖化不同阶段采取的主要温度及其效应如（表2-1-1）所示。 糖化温度的控制为： ①35-40℃：此时称为浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚 糖的分解。 ②45-55 ℃：此时的温度称为蛋白质分解（或蛋白质休止）温度，温度偏向下限， 氨基酸生成量相对多一些，偏上限，可溶性氮生成量相对多一些；对溶解良 好的麦芽来说，温度可以偏高一些，分解时间短一些；溶解好的麦芽可以放 弃这阶段；对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。 在上述温度下，内β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行。 ③62-70 ℃：此时的温度称为糖化温度。在62-65 ℃下，可发酵性糖比较多，非 糖的比例相对较低，适合制造高发酵度啤酒；若控制65-70℃，则麦芽的浸出 率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例提高，适于制造低发酵度啤酒； 控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率；糖化温度偏高，有利 于α-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘试时间）可以缩短。 ④75-78 ℃：此时的温度称为过滤温度（或糖化最终温度），在些温度下，α-淀 粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，50 60
5.65
5.54 5.29
80
85
5.05
4.91
PH值是酶反应的一项重要条件，麦芽各种主要酶的最适PH值一般都低于 糖化醪的PH值，为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪的PH值。 ①调节糖化醪PH值的方法 处理酿造用水：对残余碱度较高的酿造用水加石膏、加酸或其他处理方法； 取部分醪液进行生物酸化，培养戴氏乳杆菌（lactobacillus delbrueckii）， 加入糖化醪中； 添加1%-5%的乳酸麦芽。 适当调低糖化醪的PH值后，可以使： 淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高； 有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒 的非物质稳定性也比较好； 多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂； -葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。糖化醪PH值降低后，酒花树脂浸出 率低，-酸的异构率也较低，会影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。 ②糖化过程中的最适PH值（表2-1-3） ③糖化过程中的PH值变化示例（表2-1-4）
最高的可发酵性糖含量
最高浸出率（浸出法） 最高浸出率（煮出法）
5.3-5.4 （糖化醪）
5.2-5.4 （糖化醪） 5.3-5.9 （糖化醪）