职工食堂考核细则
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餐厅考核细则
为进一步加强对公司员工食堂的管理,维护公司正常的餐饮秩序,为公司员工营造温馨、卫生、干净、整洁的就餐环境,提供优质、周到的餐饮服务,推动公司快速发展,特拟定如下员工食堂承包考核细则。
一、卫生管理制度
(一)食品加工卫生
1、认真挑选,去尽黄叶和杂物。
瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。、2
肉类去净残毛、污垢。3、
家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。4、干货按正规操作涨发。5、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。6、
7、原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开使用,避免交叉感染。
8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标示,严禁直接放置于地面。
9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
(二)餐具卫生
1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里,须有区域标识。
2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水清水加洗洁精清洗、
清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%。已消毒后与未消毒的餐具分开存放,且有明显标志方便区分。
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
个人卫生(三).
1、工作人员工作时必须统一着装,工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣,女工应将长头发盘在工作帽内。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。
5、工作人员在上岗前或离开操作间,返回岗位前必须洗将手洗涤干净后再工作。
6、所有工作人员在打餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等与工作
无关的行为。
8、从业人员须持有效健康证明上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。
(四)厨房卫生
1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗,随时保证干净。
3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等,下班前要盖好。
4、定期清洗冰箱冰柜,保证清洁卫生。
5、食堂卫生每天清理,一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫,每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除,保持环境卫生干净整洁。
6、垃圾桶和馊水桶桶身需基本保持干净、标识明确,按时清理。
(五)餐厅卫生
1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油渍,开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。
2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭
蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净,地面无烟头、无垃圾堆放。
3、每周1次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老
鼠等害虫。
、剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。4
二、物料防疫制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,确保食品原材料新鲜洁净,并相对
固定食品采购场所,不经常更换供应商。采购的米、面、油、菜、肉、蛋等原材料,必须符合国家标志着食品卫生标准,坚决不采购“四无”产品,实行进货来源及分发加工登记制度。
2、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
3、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
4、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好的熟食。
5、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
6、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。
7、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大块食物的中心温度不低于70℃。
8、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
9、煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。
10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
11、当天剩余饭菜要在当天处理完,不得在次日再售。
12、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
13、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
14、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
15、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果。
16、妥善保管有毒害物质,灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食
品库房、食品加工和进餐场所。
七、食品质量监督制度
承包方确保所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。
1、承包方委派专业人员管理食堂,根据公司要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求。
根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据、2.食材品种、批量、抽样数量、检验结果、来料日期及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题时追根溯源。新鲜蔬菜当天购进当天食用。
3、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
4、配备专一的食品卫生质量监督员,承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人。
5、所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过食堂食品卫生质量监督员同意方能进入。
6、建立食品安全预警制度。所有制度张贴上墙,出现问题应及时向公司报和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。
八、经营承诺
1、承包方严格遵守公司制定的各项规定,一日三餐菜品式样变化多样,蔬菜、瓜果、鱼肉保证新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,发现问题及时处理。
2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
3、严格履行合约条款,保证质量、份量,用心服务,杜绝菜肴过期变质、分量不够。
4、食堂厨卫人员必须身体健康并持有效健康证,接受公司相关纪律约束。
5、设专人代表与贵公司协调生活改善事宜,并不断听取多数员工意见进行饭菜质量改进,改进结果及时向贵公司反馈。
6、选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证员工冬天吃上热气腾腾的饭菜。
7、每周五向公司员工提前公布下周菜谱安排计划,并努力付诸实施。
8、遇有节假日或公司加班生产,负责为加班员工提供工作餐或夜宵。
9、随时接受公司的改善意见,并即时妥善处理。
10、暑天免费为公司员工提供凉茶。
11、餐厅产生的垃圾必须用袋子装起来扎好口运往后区生活垃圾池,不得随意
乱倒。
九、经营管理
公司适度参与食堂管理,配备专人指导食堂经营管理工作,以保证承包方经营行为合法有效。.
检查监督食堂; 公司管理监督职责: 监督审批经营者的服务品种与价格 1、的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;管理售饭卡系统,定期向承包经营者结付餐费;协调员工就餐秩序。个月内建立餐厅管理、食品卫建立健全配套的管理制度,在开展经营的、 1 2使经营管理行为有章可循、生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,有据可依。每套制度除上墙公示外,装订成册交公司用于监督管理。对蔬菜市场变化随时做出反映,物料要专人采购,不断扩大市场网络信息, 3、
在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。与蔬菜大棚生产基地、肉类生