面点工艺学-(1)PPT课件
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《面点工艺学》课件
《面点工艺学》ppt课件
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
contents
目录
• 面点工艺学概述 • 面点制作基础 • 面点制作流程 • 面点制作技巧 • 面点制作实例
01
面点工艺学概述
面点工艺学的定义与分类
定义
面点工艺学是一门研究面点制作工艺 的学科，涉及面点原料的选择、加工 、制作、装饰等方面的知识和技能。
分类
面点工艺学按照不同的分类标准可以 分为不同类型，如按照地域可以分为 中式面点和西式面点；按照用途可以 分为宴席面点和日常面点。
面点工艺学的发展历程
01
02
03
起源
面点工艺学起源于古代， 随着人类文明的发展而逐 渐发展壮大。
演变
面点工艺学在漫长的发展 历程中不断演变，不同地 域、不同文化背景下面点 工艺都有所不同。
现代化
随着现代科技的发展，面 点工艺学也逐步现代化， 新型原料、新型工艺、新 型设备不断涌现。
面点工艺学的特点与价值
面点制作技术
和面
将粉类与适量的水、酵母、油 脂等混合，揉成面团的过程。
发酵
将面团放置在温暖潮湿的环境 中，使其膨胀松软的过程。
成型
将发酵好的面团加工成各种形 状的过程，如擀皮、切块等。
熟制
将成型好的面点进行烹制，使 其成为可食用的食品的过程，
如蒸、烤、炸等。
03
面点制作流程
和面
总结词
和面是面点制作的第一步，也是非常关键的一步。
根据面点的种类和口味需求，合理搭 配调味料，可以制作出口感丰富、味 道独特的面点。
掌握调味技巧需要了解各种调味料的 特点和使用方法。
调味时要注意适量，不要过多或过少 ，以免影响面点的整体口感和风味。
掌握成型技巧
2024版面点工艺学ppt课件[1]
![2024版面点工艺学ppt课件[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/0b9888c803d276a20029bd64783e0912a2167ca4.png)
成型示范
通过视频、图片或现场演示等方式，展示各种成型方法的操作过程和 技巧。
熟制原理及设备选择依据
熟制原理
通过加热使面点生坯发生糊化、蛋 白质变性凝固等变化，从而使面点 成熟并定型。
设备选择依据
根据面点的种类、生产量、加热方 式等因素，选择适合的熟制设备， 如蒸柜、烤箱、微波炉等。
不同熟制方式对面点品质影响
制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料，经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉， 再加入油和糖炒制而成，口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感香 甜且富有营养。
荤素搭配原则和技巧分享
荤素比例要适当
在制作面点时，荤素馅心的比例要适当，以保证口感和营养的均衡。 一般来说，荤素比例可以根据个人口味和需求进行调整。
食材选择要新鲜
无论是荤还是素的食材，都要选择新鲜的原料，以保证馅心的口感和 品质。
调味要恰到好处
在制作馅心时，调味是非常关键的一步。要根据食材的特点和口味需 求进行调味，既要保证口感鲜美，又要避免过咸或过甜。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分，对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
通过视频、图片或现场演示等方式，展示各种成型方法的操作过程和 技巧。
熟制原理及设备选择依据
熟制原理
通过加热使面点生坯发生糊化、蛋 白质变性凝固等变化，从而使面点 成熟并定型。
设备选择依据
根据面点的种类、生产量、加热方 式等因素，选择适合的熟制设备， 如蒸柜、烤箱、微波炉等。
不同熟制方式对面点品质影响
制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料，经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉， 再加入油和糖炒制而成，口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥，加入适量的油和糖炒制而成，口感香 甜且富有营养。
荤素搭配原则和技巧分享
荤素比例要适当
在制作面点时，荤素馅心的比例要适当，以保证口感和营养的均衡。 一般来说，荤素比例可以根据个人口味和需求进行调整。
食材选择要新鲜
无论是荤还是素的食材，都要选择新鲜的原料，以保证馅心的口感和 品质。
调味要恰到好处
在制作馅心时，调味是非常关键的一步。要根据食材的特点和口味需 求进行调味，既要保证口感鲜美，又要避免过咸或过甜。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素，面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等，西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分，对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
【课件】面点工艺学课件PPT
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法
• 一、面点工艺学 简介
•
所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知
识体系。
• 二、面点工艺学研究的内容和方法
• (一) 研究的内容
• 三、技法多样，造型逼真
•
面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，
•
第四节 面点主要风味流派的
形成和特色
• 一、京式面点的形成和特色
•
京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点
。
• 二、苏式面点的形成和特色
•
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面
点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因
以江苏为代表，故称苏式面点。
• 三、广式面点的形成和特色
•
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而
言。
第五节 面点的分类
• 一、面点的分类方法
• 二、面点的分类标准
• 三、面点的分类
•
1.麦类制品
•
2.米类制品
•
3.杂色制品
第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
•
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活
性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。
• （三）自由基清除酶
•
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
• （一三）、食碳用纤水维化合物中生理活性物质的保健功能
• （二）活性多糖 • （三）功能性低聚糖 • （四）糖苷 • （五）类黄酮
面点制作培训ppt课件
馅料添加与熟化
根据需要在饼中添加肉类、蔬菜等馅料，继续烘烤至熟透即可。
Part
07
创新面点品种探索与实践
新原料在面点中应用尝试
新型面粉
如全麦粉、荞麦粉等，提高面点营养价值。
功能性原料
如膳食纤维、蛋白质强化剂等，增加面点功能特性。
天然色素与香料
如蔬菜汁、果汁等，丰富面点色泽和口味。
新工艺在面点中应用探索
根据消费者需求和市场趋势，对 面点的市场前景进行预测和分析 。
感官评价
通过视觉、嗅觉、味觉等多方面 对面点品质进行综合评价。
营养价值评价
对面点中蛋白质、脂肪、矿物质 等营养成分进行分析和评价。
THANKS
感谢您的观看
造型艺术在面点中应用
1 2 3
造型艺术基础知识
了解造型艺术的基本元素，如点、线、面、体等 ，以及它们在面点制作中的表现形式。
造型技巧
学习面点制作中常用的造型技巧，如捏、揉、搓 、切、割、卷等，以及如何运用这些技巧塑造出 各种生动的面点造型。
创意实践
通过创意实践，探索将不同造型元素和技巧融合 在面点制作中的可能性，提升面点的艺术美感。
新型发酵技术
如低温长时间发酵、酵母与老面结合发酵等，提升面点口 感和风味。
现代成型技术
如机械成型、模具成型等，提高面点制作效率和美观度。
新型熟制技术
如远红外加热、微波加热等，缩短面点熟制时间并改善品 质。
创新面点品种展示与评价
创新品种展示
展示具有地域特色、文化内涵或 创意设计的面点品种。
市场前景分析
煮制注意事项
煮制前必须先将水烧沸，再放入面点生坯；煮制过程中要保持火力稳定 ，避免中途加水或降温；同时要根据面点的不同特点掌握好煮制时间， 以免过熟或夹生。
根据需要在饼中添加肉类、蔬菜等馅料，继续烘烤至熟透即可。
Part
07
创新面点品种探索与实践
新原料在面点中应用尝试
新型面粉
如全麦粉、荞麦粉等，提高面点营养价值。
功能性原料
如膳食纤维、蛋白质强化剂等，增加面点功能特性。
天然色素与香料
如蔬菜汁、果汁等，丰富面点色泽和口味。
新工艺在面点中应用探索
根据消费者需求和市场趋势，对 面点的市场前景进行预测和分析 。
感官评价
通过视觉、嗅觉、味觉等多方面 对面点品质进行综合评价。
营养价值评价
对面点中蛋白质、脂肪、矿物质 等营养成分进行分析和评价。
THANKS
感谢您的观看
造型艺术在面点中应用
1 2 3
造型艺术基础知识
了解造型艺术的基本元素，如点、线、面、体等 ，以及它们在面点制作中的表现形式。
造型技巧
学习面点制作中常用的造型技巧，如捏、揉、搓 、切、割、卷等，以及如何运用这些技巧塑造出 各种生动的面点造型。
创意实践
通过创意实践，探索将不同造型元素和技巧融合 在面点制作中的可能性，提升面点的艺术美感。
新型发酵技术
如低温长时间发酵、酵母与老面结合发酵等，提升面点口 感和风味。
现代成型技术
如机械成型、模具成型等，提高面点制作效率和美观度。
新型熟制技术
如远红外加热、微波加热等，缩短面点熟制时间并改善品 质。
创新面点品种展示与评价
创新品种展示
展示具有地域特色、文化内涵或 创意设计的面点品种。
市场前景分析
煮制注意事项
煮制前必须先将水烧沸，再放入面点生坯；煮制过程中要保持火力稳定 ，避免中途加水或降温；同时要根据面点的不同特点掌握好煮制时间， 以免过熟或夹生。
《中式面点工艺》课件
品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
面点工艺学(课堂PPT)
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、 柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时 法 等 注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 ： 质 在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转 糖 促 作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料 ， 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、
面点工艺_PPT课件
中国面点工艺学
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
•
面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
主讲老师： 王 波
中国面点工艺学
• • • • • • • 1、了解面点的历史； 2、熟悉面点的风味流派； 3、熟悉各种原料的特性及应用； 4、掌握面团形成原理及应用； 5、掌握各种馅心的基本制作； 6、掌握各种面点成型及成熟方法； 7、了解面点的搭配及应用；
面点工艺学的基本内容
• • • • • • •
一、面点的概念 • 广义： • 面点即米制品和面制品的总称。
• • •
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面点是够成烹饪体系的重要组成部分； 1.2.1：春秋战国时期；农源自及谷物加工技术的发展，出现许多面制品；
谷物品已有麦、稻、菽（SHU)、黍(SHU)、稷（JI)、 栗、大麻子等,并有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小 麦之分，黍、稷、稻也有许多品种
饺子制作工艺
1、面点的概述； 2、面点的原料； 3、面团； 4、馅心； 5、面点成型； 6、面点成熟； 7、面点色彩搭配；
第一章：面点的概述
• 一、面点的概念； • 狭义：指以面粉、米粉和杂粮粉等淀粉等 原料为主料，以油、糖、蛋、乳等为辅料， 以蔬菜、肉品、水产品、果品、等为馅料 经过调制面团、制馅(有的无馅） • 成型和熟制等工艺制成具有色、 • 香、味、形、质的各种主食、小 • 吃和点心。
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1.4.1.广式面点
• 典型品种 • 蚝油叉烧包 • 薄皮虾饺 • 马蹄糕 • 沙河粉
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1.5.面点的分类
• 按原料分: 麦制品、米制品、杂粮制品
• 按熟制方式： 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合
• 按制品形状： 饭、粥、糕、团、条、饺、包
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1.2.面点的历史
• 1.2.5.宋元时期 • 面点制作技艺日趋完善， • 油酥面团的制作也趋成熟 • 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水
晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、 蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。
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1.2.面点的历史
• 1.2.6.明清时期 • 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风
• 1.2.1.春秋战国
• 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品
• 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻 子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有 大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中 麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。
•
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5
1.2.面点的历史
• 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、 碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸 制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以 烤烙面点 。
味流派基本形成。 • 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛
过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等，已经常使用。
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1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。 • 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、
粉 • 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束
晳是目前已知最早的、保存最完整的面点 文献
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1.2.面点的历史
• 1.2.4.隋唐五代 • 中外文面点制作进入全盛时期。 • 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的
馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、 方叶形、厚片等。 • 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。 • 长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名 品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚 的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等
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第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料
•
油、糖、蛋等为调附料
•
蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料
•
经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
•
制成的具有一定色、香、味、型的各
类食品
.
3
1.1.面点的概念
• 广义： • 面点即米面制品的总称
.
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1.2.面点的历史
• 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一
• 1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色
• 2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜
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1.4.1.苏式面点
• 3.点型品种 • 三丁包子 • 翡翠烧麦 • 船点
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1.4.1.广式面点
• 1.形成 • 起源于广东地区的民间食品 • 吸取北方和西式面点的营养 • 面点师的创新与发展 • 2.特色 • 品种繁多,讲究花色 • 使用油、糖、蛋较多 • 馅心用料广，讲究清淡
• 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、 黍米所为也，合蒸为饵。
• 黍角—棕子
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1.2.面点的历史
• 1.2.2.汉代
• 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技
艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面 点
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1.4.1.京式面点
• 2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味
• 3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄
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1.4.1.苏式面点
“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即
酵面
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1.2.面点的历史
• 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习 俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花 酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重 阳节食糕的先河。
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1.2.面点的历史
• 1.2.3.魏晋南北朝 • 发酵方法日益成形与普及 • 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面
•
苏式:口味浓,卤多味美
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1.3.面点的技术特点
• 13.3.技法多样,造型逼真
• 技法多样:
• 基本技法:揉、卷、包、捏
•
抻、切、削、拔
•
擀、叠、摊
•
按、钳花、镶嵌
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1.3.面点的技术特点
• 造型逼真
面点造型千姿百态
•
花色面点造型逼真
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1.4.面点主要风味流派形成、特色
• 1.4.1.京式面点 • 1.形成
•
用料不同形成面点花样繁多
•
成行方法制得面点品种多样化
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1.3.面点的技术特点
• 1.3.2.讲究馅心,注重口味
• 讲究馅心:馅心用料广泛
•
用料讲究,制作精细
•
依各地的风味采用不同的方法制馅
• 注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味
•
馅心口味形成地方风味特色
•
京式:注重咸鲜口味
•
广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香
面点工艺学
• 1.了解面点的历史 • 2.熟悉中国面点的风味流派 • 3.掌握面点各原料的特性及应用 • 4.掌握面团形成的原理及应用 • 5.掌握各种馅心的基本制作 • 6.熟悉面点的成型及成熟方法 • 7.了解面点的搭配及应用
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面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配
龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面， 山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团， 扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都 已名声远扬。
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1.3.面点的技术特点
• 1.3.1.选料精细,花样繁多
• 选料精细:注重原料品种,加工处理方法
•
按原料产地,部位选择
•
根据品种及卫生要求选择
• 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化