响应面分析法优化葡萄酒橡木桶陈酿条件
优化橡木桶陈酿工艺在干红葡萄酒生产中的应用

K y wor s o k b r e ; g n ; e n e d : a a r l a i g r d wi e
葡 萄酒 在成 熟 过程 中 , 必须进 工 艺 条件 。
成 立 由经 过 专 业 培 训 的 技 术 人 员组 成 的品 评小组 , 对不 同试 验
行适 度氧 化 , 单宁 和色 素缓 慢氧 1 材料 与 方法 使
分 别用 法 国 橡 木 桶 和 美 国 橡 子中 因子 A取二 水平 ,因子 B取二
的氧 , 葡萄酒 逐 渐成 熟 。 完成 木桶进行正交试验设计 , 使 在 采用三因 水 平 ,因子 C取三 水平 时 ,葡 萄酒
影响 因子 分 别为橡 木 桶 感 官品质 评分分值 最高 。由此可 知 苹果 酸乳 酸发 酵之 后 , 速将 尚混 子 三水 平 , 迅
化, 红葡 萄酒 的颜 色 由鲜 红 色逐渐 11 材料 .
条 件 下 陈 酿 的 赤 霞 珠 干 红 葡 萄酒
感 官品 质进 行评 分 , 以法 国橡 木 桶
变 为 宝石 红色 , 同时葡 萄酒 的苦 涩
味 和粗 糙 感逐 渐减 少至 消失 …。用
20 年 赤霞 珠干 红葡 萄酒 。 04
我们 采 用 正 交 试 验 的 方 法 来 放在恒 温 恒湿 的半 地 下酒窖 中 , 定 中度烘 烤 、 8 月陈 酿的 条件可使 l个 分 析 影 响 葡 萄 酒 陈 酿 的 因 子 及 其 期 填 桶 。
水平 , 确定 干红 葡萄 酒最 佳 的陈 酿 2 结果 与 分析
我 们 用 类 似 的 方 法 对 采 用 美
橡 2 2 3 浊 的酒 加入 橡 木 桶中 , 发酵原 酒 陈酿 酒所 占比例 、 木 桶烘烤 程 度 使指标 达到最大 的条件 是A B C , 使
葡萄酒的橡木桶陈酿

桶的大小和形状
不同大小和形状的橡木桶会影响 葡萄酒与橡木的接触面积,从而 影响陈酿效果。一般来说,小桶 能更快地让葡萄酒吸收橡木的风
味。
橡木桶陈酿过程中的管理技巧
控制温度
保持酒窖温度稳定,避 免过高或过低的温度对 葡萄酒和橡木桶造成不 良影响。
湿度管理
适宜的湿度有助于保持 橡木桶的密封性和防止 葡萄酒蒸发。通常,酒 窖的湿度应控制在60%80%之间。
05
橡木桶陈酿的实践应用与技巧
如何选择合适的橡木桶进行陈酿
考虑葡萄酒的风格
不同的葡萄酒风格需要不同类型 的橡木桶。例如,浓郁的红葡萄 酒通常选择新橡木桶,而轻盈的 白葡萄酒则更适合使用旧橡木桶。
橡木类型
不同的橡木类型(如法国橡木、 美国橡木等)会给葡萄酒带来不 同的香气和口感。选择合适的橡 木类型可以丰富葡萄酒的风味。
葡萄酒的橡木桶陈酿
目
CONTENCT
录
• 橡木桶与葡萄酒的关系 • 橡木桶的陈酿过程 • 橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响 • 不同类型橡木桶对葡萄酒的影响 • 橡木桶陈酿的实践应用与技巧 • 橡木桶陈酿的挑战与未来发展
01
橡木桶与葡萄酒的关系
橡木桶对葡萄酒的影响
增添风味
橡木桶能为葡萄酒增添香草、椰子、烟熏、丁香等 复杂风味。
橡木桶陈酿对葡萄酒品质的影响
对葡萄酒色泽的影响
01
加深颜色
橡木桶中的单宁和色素会与葡萄酒中的色素发生反应,使葡萄酒的颜色
变得更加深邃。
02
增加色泽稳定性
橡木桶中的氧气会与葡萄酒中的色素结合,形成更稳定的色素,使葡萄
酒的颜色更加持久。
03
赋予葡萄酒独特的色泽
不同类型的橡木桶会给葡萄酒带来不同的色泽,例如法国橡木桶陈酿的
响应面法优化食醋酿造过程中酒精发酵工艺条件

摘 要 : 对食醋酿造过程中的酒精发酵工艺进行研究,在 单 因 素 试 验 的 基 础 上 ,应用Plackett-Burman试验设计筛选影响酒精发酵的
重要参数,然后通过Box-Behnken设计优化酒精发酵工艺重要参数。结果表 明 ,影响发酵来自束后醪液酒精度的重要参数是醪液初始
pH、发酵温度和发酵时间,最优发酵工艺条件为发酵温度34 T;、醪液初始pH 4.2、发酵时间71 h ,在 此发酵条件下,酒精发酵结束后测
得醪液的酒精度为9.93%vol,比优化前(7.12%voD提高了 39.5%。
关 键 词 : 食 醋 ; 响应面法;优化;酒精发酵
中 图 分 类 号 :T S 2 6 1 .4
文 章 编 号 :0 2 5 4 - 5 0 7 1 ( 2 0 1 8 ) 0 2 - 0 0 8 5 - 0 6
d o i:1 0.1 1 882/j.issn.0254-5071.2018.02.018
红酒的橡木桶陈酿与风味提升

红酒的橡木桶陈酿与风味提升红酒作为一种世界性的饮品,其品质与风味受到许多因素的影响,其中橡木桶陈酿被认为是一种能够提升红酒质量与风味的重要手段。
本文将探讨红酒橡木桶陈酿的原理与影响因素,并介绍其在红酒制作上的应用。
1. 橡木桶陈酿的原理橡木桶陈酿是指将红酒贮存于橡木桶中,并在桶内进行一定时间的陈酿过程。
这种陈酿方式可以使红酒与橡木桶内的木材发生化学反应,以达到改善红酒质量与风味的目的。
原理主要包括以下几个方面:1.1 橡木桶的气孔橡木桶内含有一定的气孔,可以使酒液与外界适度接触,从而促使红酒的氧化与陈化过程。
适量的氧气进入酒液可以促进酒体结构的改变,使红酒更加柔滑顺口。
1.2 橡木桶的物质释放橡木桶中的木材含有丰富的浸提物质,如鞣酸、单宁等。
这些物质能够与红酒中的多酚类物质发生反应,提供额外的深度与复杂度。
同时,橡木桶内的木材也能够吸附红酒中的一些不良成分,如硫酸盐的残留物质,改善红酒的品质。
1.3 橡木桶的调节作用橡木桶能够调节红酒的温度与湿度,提供稳定的陈酿环境。
这种稳定性有助于红酒中酸度与酶活性的调控,使红酒更加平衡与优雅。
2. 橡木桶陈酿的影响因素具体的橡木桶陈酿效果受到多种因素的影响,以下是其中的几个重要因素:2.1 橡木种类橡木种类的选择对陈酿效果有着显著的影响。
通常使用的橡木包括法国橡木、美国橡木和斯洛文尼亚橡木等。
这些橡木的不同特性会赋予红酒不同的风味,如法国橡木常带有香草、烟熏的气息,而美国橡木则更加浓郁与辛辣。
2.2 橡木桶的烘烤程度橡木桶在制作过程中需要进行烘烤,不同的烘烤程度也会影响陈酿效果。
烘烤程度越高,橡木桶内的香气与浸提物质释放越充分,从而为红酒提供更多的风味。
2.3 陈酿时间红酒在橡木桶中的陈酿时间也是影响风味提升的重要因素。
过短的陈酿时间可能无法充分发挥橡木桶的陈酿效应,而过长的陈酿时间则可能导致红酒过于浓重与单一。
陈酿时间的选择应基于红酒的品种、风格与预期风味进行判断。
响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响王学庆;张波;杨培玉;张煜;张潇方;陈建军;张军强;张竹林;杜建梅
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)8
【摘要】为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响,该试验利用顶空固相微萃取与GC-MS技术,通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化,并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。
结果表明,在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33℃时,赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。
利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实,共检测到43种挥发性物质,和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加(P<0.05),主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分,香气轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。
该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。
【总页数】9页(P121-129)
【作者】王学庆;张波;杨培玉;张煜;张潇方;陈建军;张军强;张竹林;杜建梅
【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院;甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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2.响应面法优化赤霞珠葡萄皮渣白藜芦醇提取工艺的研究
3.响应面法优化‘赤霞珠’葡萄皮可溶性膳食纤维的提取工艺
4.响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺
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响应面法优化葡萄酒澄清工艺的研究

文 献 标 识 码 : A
文章 编 号 :64 1 6 ( 1) - 0 0 0 17 — 1 1 0 20 0 5 — 4 2 4
葡 萄酒 发 酵 成熟 后 .为 了保 证其 澄 清 度 和稳 定 性 , 要进 行 澄清处 理 。 需 葡萄 酒 的澄清又 称为 下胶 , 指 通 过加 入 能沉 淀 悬 浮物 的 物质 或 使用 其 他 方法 使 酒 澄清 。澄清方 法 主要 有 自然澄 清法 、 机械 澄清 法 和加 澄 清剂 澄清法 。 澄清剂 能 与酒 中的单 宁 、 白质 、 属 蛋 金 复合物、 色素 以及 果 胶 质等 发 生 絮凝 作 用 , 葡萄 酒 使 澄 清稳 定 。 本 试验 以 明胶 作澄 清剂 . 采用 B x B h k n试验 o — en e
2 L葡萄 原酒 ,静 置 至澄 清后 ,注 入 1 m 比色 皿 5m c
第 4期 总第 2 4期 1
21 0 2年 4月
农 业科技 与 装备
Ag iu t a S inc &Te hn l g nd Eq p e rc lurl ce e c o o y a ui m nt
N o4 TotlN o. 4 . a 21
Ap .2 2 r 01
5 0℃时 的葡 萄酒 澄清效 果 , 以确定 适宜 的澄 清温 度 。
1 . 响应 曲面 (S 试验 设计 采 用 B x B h k n方 .4 3 RM) o— ene
热水溶 解 , 再配 制成质 量浓 度为 1 %的溶液 , 备用 。
12 试 验 方 法 .
法 , 明胶用 量 、 间 、 度 ( 别 用 、  ̄, 以 时 温 分 X . 表示 ) 2 X 为
取上 清液 进行各 项理 化指 标 的测 定 。 1 . 理化分析 .2 2 澄 清度 的测 定 采 用 分光 光 度 法 。取
响应面法优化桦树液沙棘复合酒发酵工艺

响应面法优化桦树液沙棘复合酒发酵工艺作者:曲薇郝迪萩李文佳李佩珊孟卓异彭博贾鹏博来源:《林业科技》2024年第04期摘要:以桦树液和沙棘为原料,筛选出适合桦树液沙棘复合酒酒精发酵的菌种;在此基础上,通过单因素和响应面试验优化桦树液沙棘复合酒的发酵工艺条件。
结果表明:最适用于桦树液沙棘复合酒酒精发酵的商业菌种为酿酒酵母DV10;最佳发酵工艺为:酵母菌接种量为0.07%,初始pH值为3.6,发酵温度为25 ℃,SO2添加量为83 mg/L。
在此条件下酿制的桦树液沙棘复合酒呈金黄色,具有明显的酒香以及桦树液、沙棘的清香,香味协调,酒体丰满,醇香浓厚,典型性佳,以期为桦树液沙棘复合酒工业化开发以及桦树液和沙棘的综合利用提供一定的理论基础。
关键词:桦树液;沙棘;菌种筛选;发酵工艺;响应面法中图分类号: S 79; TS 2 文献标识码: A 文章编号:1001 - 9499(2024)04 -0036 - 07Optimization of Fermentation Process of Birch Sap and Sea Buckthorn Compound Wine by Response Surface MethodologyQU Wei HAO Diqiu LI Wenjia LI Peishan MENG Zhuoyi PENG Bo JIA Pengbo**(Jiamusi Branch of Heilongjiang Academy of Forestry Sciences, Heilongjiang Jiamusi 154000)Abstract Using birch sap and sea buckthorn as raw materials, the strains suitable for alcoholic fermentation of birch sap and sea buckthorn compound wine were screened. On this basis, singlefactor and response surface tests were used to optimize the fermentation conditions of birch sap and sea buckthorn compound wine. The results showed that the most suitable commercial strain for alcoholic fermentation of birch sap and sea buckthorn compound wine was saccharomyces cerevisiae DV10. The optimum fermentation conditions were as follows: the inoculated amount of yeast was 0.07%, the initial pH value was 3.6, the fermentation temperature was 25 ℃, and the added amount of SO2 was 83 mg/L. Under these conditions, the birch sap and sea buckthorn compound wine was golden in color, with obvious aroma and fragrance of birch sap and sea buckthorn. The aroma was coordinated, the wine was full-bodied, mellow and good typical. It was expected to provide a certain theoretical basis for the industrial development of birch sap and sea buckthorn compound wine and the comprehensive utilization of birch sap and sea buckthorn.Key words Birch sap; sea buckthorn; strain screening; fermentation process; response surface methodology樺树液是从桦树流出的无色或淡黄色的透明液体,带有独特的木质清香味[ 1 ],桦树液中蕴含着人体所需的各种氨基酸、矿物质、脂肪酸等常见营养成分[ 2 ],此外,还含有过氧化物酶、过氧化氢酶、桦芽酸、细胞分裂素、香精油和皂角甙化合物等活性成分[ 3 ]。
橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨

!"农业科学Tianjin Agricultural Sciences2020,26"8#:77-79•贮藏与加工橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨周晓芳,王学锋,俞然,王方(中法合营王朝葡萄酿酒有限公司,天津300402)摘要:本文介绍了橡木桶的材质、烘烤程度、新旧、规格等对葡萄酒质量的影响,并对橡木桶陈酿的各关键环节如何控制进行了阐述,以供从业者借鉴。
关键词:橡木桶e葡萄酒e陈酿;技术中图分类号:TS262.6文献标识码:A DOI编码:10.3969/j.issn.l006-6500.2020.08.019Discussion on the Application of Wine Aging Technology in Oak BarrelsZHOU Xiaofang,WANG Xuefeng,YU Ran,WANG Fang(Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Limited Company,Tianjin300402,China)Abstract:This paper introduced the influences of oak barrel material,baking degree,new or old,specifications on wine qualities,and it also expounded how to control the key wine ageing processes in oak barrels,so as to provide references for practitioners.Key words:oak barrel;wine;ageing;technology橡木桶是用橡木制成用于酒的,橡木桶的葡萄酒的以的酒体受消费者喜爱,也此格较有橡木桶的葡萄酒要{橡木桶的用2000,以葡萄酒的,以葡萄酒陈酿成的要。
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的 成 熟 。 一 般 新 橡 木 桶 中 的 溶 香料 及丁 香 香 气 。经过 橡 木 桶 陈 通 过 响 应 面分 析 方 法 ,制 定橡 木 解 氧 为 03 .mgL,氧 化 还 原 酿 ,葡 萄 酒 的感 官 质量 可 以 得到 桶优 化 应用 方 案 ,为酿 造 优 质葡 . ~05 /
2Qi doH a o g n r o,t. ig a, h n og 2 6 0 ) . n a ud n e C . d, n do S ad n 6 12 g Wi y L Q
Ab t c : i g wi e i a r lt r d c u l y wi e i a c mmo e h i u . h se p rme td tr n t d sg i c n s r t Ag n n n b re o p o u e q ai n s o a t n tc n q e T i x e i n ee mi ae i n f a t i
响应面分析法优 化葡萄酒橡木桶陈酿条件
夏广 丽 一,汪 东风 ,史铭 儡 ,刘春 生 ,张顺涛。
(. 1中国海洋大 学食 品科 学与工程 学院 ,山东青 岛 2 6 0 ; 6 0 0
2青 岛华 东葡萄酿 酒有 限公 司 ,山 东青 岛 2 6 0 ) . 6 12
摘 要 :在生 产优质 葡萄酒 时 ,利 用橡 木桶 辅 助 陈酿提 高酒质 是一种 常 用的技 术手段 。 本文利 用部 分 析 因实验 设 计确 定影响 葡萄 酒陈酿 的显著性 因素 ,并利 用响应 面分析 方 法优 化 了葡萄酒在橡 木桶 中的陈酿
pa a e e swhih i lue ew ie a ngr s lsb r ci n lf cora x rm e al sgn n p i ie i a r la i gpa a e e s r m tr c nf nc n gi e ut y fa to a a t ile pe i nt i ,a d o tm z dw neb re g n rm tr de byr s ns ura em eh olgy f un u h ptmum rel g n o diin, Oa o m a eop i u eoft a r l. e po es f c t od o , o d o tt eo i bar i g c n to S st k tm m us b res a he
如橡 木 内酯类 ( co e )、 La t n s
糠 醛 类 ( f a Fu u 1 r r S) 、 香 稳定性增强 。橡木桶陈酿时 间 11 材料 J . 草 醛 ( i l n) 、 愈 创 木 通 常在 葡萄酒 完 成苹果 酸一 Va l i n 乳酸 菌
酚
2 0 年 份 青 岛产 区赤 霞 珠干 08
‘
( a c ) 、 丁 香 酚 发 酵之 后 ,将 尚混 浊 的酒 贮 存 于 红葡萄酒 ;橡木 桶 。 G u a 1 i o
( u e o )等 。橡 木 内 酯 能 使 橡 木 桶 中 ,使发 酵 原 酒带 酒 泥 陈 12 方法 E gn 1 .
Ke r s b re; e p n es ra e wi e a i gc n i o ywo d : ar l r s o s u fc ; n ; g n o d t n i
生 产 优 质 葡 萄 酒 离 不 开 橡 使酒 具 有奶 油 斯 考奇 、杏 的甜 味 显 著 增加 酒 的 成 本 ,所 以对 于橡 木 桶 的辅 助 。橡 木具 有 通 透性 ,
电位 为 2 0~3 0 5 5 mV…。橡 木 桶 提 升 ,香 气得 木 桶 的使 用提 陈 酿还 使酒 的风 味 成分 增 加 , 糖 及 总 酚含 量 明显提 高 ,酒 体 结 供 参考 。 构 改 善 , 口感 更加 柔 和 ,酒 质的 1材 料与方 法
特 征 ;愈创 木 酚 使酒 具 有烟 熏 及 木 桶 的 陈酿 条 件优 化 使用 十 分重 本 实验 根 据 所酿 酒 的 风格 ,
能够 为 陈 酿 中的 葡 萄酒 长 期 、缓 香 料 的特 征 ;香草 醛 能 增加 洒 的 要 。
慢提 供 少量 的 氧 ,有 助 于 葡萄 酒 香 草 香 气 ;丁 香酚 增 加 了酒 中的
条件 ,确 定最佳 的橡 木桶 陈酿方 案 ,以达 到优 化利 用橡 木桶 的 目的。
关键 词 :橡 木桶 ;响 应 面;葡 萄酒;陈酿 条件 中图分 类号 :T 2 1 + S 6. 8 4 文献标识 码 :A
Op i z t n o n a r l g n o dio s b e p n e s r c e h d o y t mia i f o wie b re ig c n t n y r s o s u f e m t o olg a i a
Xi aGua l , W a g Do f ng , S i g e Li un h n Zha g Sh to ng i n ng e hi n l i, M uCh s e g , n una
(. o ee f o d c n e n n ier g O enU i ri f h aQi do S a dn 6 0 0 1C l g o i c d gn ei , ca nv syo i , n a , hn o g2 6 0 ; l oF Se a E n e t C n g