菜品质量控制流程
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—-验收-—初加工（摘、洗、浸泡)—-砧板（分配、配置)-—灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）—-传菜（传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人;执行总经理。
二、各环节质量管理职责:1、后勤保障部采购标准:(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3)保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；(5)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求,并查验食品质量；（7)认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责:（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；(3）对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养(5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：(1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草;(7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
菜品质量控制
菜品质量控制一、引言菜品质量控制是餐饮行业中至关重要的一环，对于确保食品安全、提升顾客满意度以及维护企业声誉具有重要作用。
本文将详细介绍菜品质量控制的标准格式，包括菜品质量控制的定义、目的、范围、要求、流程和相关指标等内容。
二、定义菜品质量控制是指通过对菜品的生产、加工、贮存、配送等环节进行监控和管理，确保菜品在质量、卫生、口感等方面符合相关标准和要求的过程。
三、目的菜品质量控制的主要目的是确保菜品的安全、卫生和口感符合顾客的期望，提供高质量的菜品，并建立良好的企业形象。
四、范围菜品质量控制的范围包括但不限于以下几个方面：1. 菜品的原材料采购和质量检验；2. 菜品的加工和烹饪过程；3. 菜品的贮存和保鲜；4. 菜品的配送和服务过程；5. 菜品的食品安全管理和卫生控制。
五、要求菜品质量控制应符合以下要求：1. 严格遵守食品安全法律法规，确保菜品符合国家和地方的相关标准；2. 采购优质、新鲜、无污染的食材作为菜品原材料；3. 对原材料进行严格的质量检验，确保原材料的安全和合格；4. 严格控制菜品的加工和烹饪过程，确保菜品的卫生和口感；5. 合理安排菜品的贮存和保鲜，确保菜品的新鲜度和品质；6. 建立完善的菜品配送和服务流程，确保菜品的送达和服务质量；7. 定期进行菜品质量检查和评估，及时发现问题并采取纠正措施；8. 培训员工，提高他们的食品安全和卫生意识，确保他们的操作符合规范。
六、流程菜品质量控制的流程通常包括以下几个环节：1. 原材料采购和质量检验：与供应商签订合同，确保原材料的质量和安全；对原材料进行质量检验，确保原材料符合要求。
2. 加工和烹饪过程控制：制定菜品加工和烹饪的标准操作流程，确保菜品的卫生和口感。
3. 菜品贮存和保鲜：制定菜品贮存和保鲜的标准操作流程，确保菜品的新鲜度和品质。
4. 菜品配送和服务控制：建立菜品配送和服务的标准操作流程，确保菜品的送达和服务质量。
5. 质量检查和评估：定期进行菜品质量检查和评估，发现问题并采取纠正措施。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、背景介绍菜品质量控制制度是为了确保餐饮企业提供的菜品在质量上符合相关标准和要求，保证顾客的食品安全和满意度。
本文将详细介绍菜品质量控制制度的目的、范围、流程和要求。
二、目的菜品质量控制制度的目的是确保餐饮企业提供的菜品在质量上达到一定的标准，包括食品安全、营养均衡、口感和外观等方面的要求。
通过建立科学的质量控制流程，提高菜品质量，增强企业的竞争力和信誉度。
三、范围菜品质量控制制度适用于餐饮企业的所有菜品制作环节，包括原材料采购、储存、加工、烹饪、装盘、服务等环节。
所有员工都应遵守该制度，确保菜品质量的稳定和可控。
四、流程1. 原材料采购a. 与供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应的稳定性。
b. 对原材料进行验收，包括外观、气味、口感等方面的检查，确保符合质量要求。
2. 储存管理a. 建立科学的储存管理制度，包括温度、湿度、通风等环境条件的控制。
b. 对储存的原材料进行定期检查，确保不受潮、发霉等问题。
3. 加工和烹饪a. 建立标准化的加工和烹饪工艺，确保菜品的口感和质量稳定。
b. 对加工和烹饪过程进行监控，包括时间、温度、火候等关键因素的控制。
4. 装盘和服务a. 建立统一的装盘标准，确保菜品的外观美观和卫生。
b. 培训服务人员，提高其服务意识和技能，确保菜品的及时上桌和热度。
五、要求1. 餐饮企业应建立完善的质量控制制度，并将其纳入日常管理体系。
2. 所有员工应接受相关培训，了解菜品质量控制制度的要求和流程，并严格按照制度执行。
3. 原材料采购应选择正规的供应商，建立长期的合作关系，并进行定期的质量评估。
4. 储存环境应符合卫生要求，确保原材料的新鲜度和质量。
5. 加工和烹饪过程中应严格控制关键因素，确保菜品的口感和质量稳定。
6. 装盘和服务应符合卫生要求，确保菜品的外观美观和卫生。
7. 定期对菜品质量进行抽检和评估，及时发现问题并采取纠正措施。
8. 对于顾客的反馈和投诉，应及时处理并进行整改，确保菜品质量的持续改进。
菜品质量控制
菜品质量控制一、引言菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的环节，直接关系到顾客的口感和满意度。
为了确保菜品的质量，提高顾客的就餐体验，餐饮企业需要建立一套科学、规范的菜品质量控制标准。
本文将详细介绍菜品质量控制的标准格式，包括菜品质量的定义、标准制定的原则、菜品质量控制的流程和方法等。
二、菜品质量定义菜品质量是指菜品在制作过程中所具备的各项特性，包括外观、口感、营养价值等方面。
一个优质的菜品应具备以下特点：1. 外观：菜品应具备良好的色泽、形状和质感，符合顾客的审美需求。
2. 口感：菜品的口感应该丰富多样，包括咸、甜、辣、酸等不同的味觉体验。
3. 营养价值：菜品应具备丰富的营养成份，满足顾客的营养需求。
三、标准制定原则在制定菜品质量控制标准时，应遵循以下原则：1. 科学性：标准应基于科学的原理和方法，确保菜品质量的可衡量性和可重复性。
2. 可操作性：标准应具备实施的可行性，能够在实际操作中得到有效的应用。
3. 客观性：标准应尽量避免主观判断，减少人为因素对菜品质量评价的影响。
4. 综合性：标准应综合考虑菜品的各个方面特征，全面评估菜品的质量。
四、菜品质量控制流程菜品质量控制的流程包括以下几个环节：1. 原材料采购：选择优质的原材料是保证菜品质量的基础。
餐饮企业应建立健全的供应链体系，确保原材料的新鲜度和安全性。
2. 菜品制作：菜品的制作应按照标准化的工艺流程进行，确保每一道菜品的制作过程规范、卫生。
3. 菜品检验：对制作完成的菜品进行检验，包括外观、口感、营养价值等方面的评估，确保菜品符合标准要求。
4. 菜品调整：根据检验结果，对菜品进行必要的调整，以达到最佳的口感和质量。
5. 菜品上桌：将符合标准要求的菜品上桌，确保顾客能够享受到优质的菜品。
五、菜品质量控制方法为了确保菜品质量的稳定和可控性，餐饮企业可以采用以下方法：1. 建立质量管理团队：组建专业的质量管理团队，负责制定菜品质量控制标准、培训员工、监督执行等工作。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度菜品质量控制制度是指为了确保菜品的质量和安全，制定的一系列规范和流程。
该制度涵盖了从采购原材料到出品菜品的全过程，包括原材料的选择和检验、加工过程的控制、菜品的储存和出品环节的管理等。
下面是菜品质量控制制度的详细内容：一、原材料的选择和检验1. 供应商选择：与信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量可靠。
2. 原材料的检验：对每批进货的原材料进行检验，包括外观、气味、口感等方面的评估，确保原材料符合质量要求。
二、加工过程的控制1. 加工操作规范：制定详细的操作规范，包括食材的切割、炒制、蒸煮等各个环节的要求，确保菜品的制作过程符合卫生标准。
2. 温度控制：根据不同菜品的要求，设定适当的温度控制，确保菜品的烹饪效果和口感。
3. 时间控制：控制每道菜品的烹饪时间，避免过度烹饪或者不充分烹饪导致的质量问题。
三、菜品的储存和出品环节的管理1. 储存环境：确保储存环境的卫生和温度适宜，避免菜品受到污染或者变质。
2. 菜品的保鲜措施：采取适当的包装和储存方式，延长菜品的保鲜期限。
3. 出品环节的管理：制定出品规范，包括菜品的摆盘、装饰和上菜时间等要求，确保菜品的品质和口感符合要求。
四、质量监控和问题处理1. 质量监控：建立菜品质量监控机制，定期对菜品进行质量抽检，确保菜品的质量稳定。
2. 问题处理：对于浮现的菜品质量问题，及时采取措施进行处理，包括追溯问题原因、调整制作流程等，以避免同类问题再次发生。
五、培训和考核1. 培训：定期组织员工进行菜品质量控制方面的培训，提高员工对菜品质量的认识和控制能力。
2. 考核：建立菜品质量控制的考核机制，对员工进行定期考核，以激励员工积极参预菜品质量控制工作。
六、持续改进1. 经验总结：定期总结和分享菜品质量控制的经验和教训，以提高菜品质量控制的水平。
2. 制度更新：根据菜品质量控制的实际情况，及时更新制度和流程，以适应市场需求和技术发展。
通过以上菜品质量控制制度的建立和执行，可以确保菜品的质量和安全，提升顾客的满意度和信任度。
菜品质量控制
菜品质量控制一、引言菜品质量控制是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到顾客对餐厅的满意度和口碑的形成。
本文旨在介绍菜品质量控制的标准化流程和具体措施，以确保菜品的口感、卫生和安全达到最高标准。
二、菜品质量控制的标准化流程1. 采购环节1.1 选择优质食材：与供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
对供应商进行定期的质量评估和监督，建立供应商黑名单制度。
1.2 严格验收：对每批进货的食材进行严格的验收，检查食材的外观、气味、质地等，确保没有变质、发霉或者异味的食材进入厨房。
1.3 记录和追溯：建立食材进货记录和追溯体系，包括食材的来源、采购日期、供应商信息等，以便在发生问题时能够快速定位和解决。
2. 加工环节2.1 卫生操作规范：制定严格的卫生操作规范，包括员工的个人卫生要求、食材的处理和储存方法、工作区域的清洁和消毒等，确保菜品的卫生安全。
2.2 工艺控制：根据不同菜品的特点和要求，制定标准的加工工艺流程，包括食材的切割、烹饪时间和火候掌握等，以确保菜品的口感和质地达到要求。
2.3 口味调控：制定统一的菜品口味标准，包括调味品的使用比例和方法，以及烹饪过程中的口味调整要点，确保每道菜品的口味稳定和一致。
3. 出品环节3.1 菜品摆盘：培训员工掌握菜品摆盘的技巧和要求，包括菜品的色采搭配、造型设计和摆盘速度等，以提升菜品的视觉效果和顾客的食欲。
3.2 服务质量：培训服务员的专业素质和服务技巧，包括礼貌待客、主动推荐菜品和及时响应客人需求等，以提供优质的就餐体验。
三、菜品质量控制的具体措施1. 建立质量检测体系：制定菜品质量检测标准和流程，包括菜品的外观、口感、卫生状况等方面的检测指标，以确保菜品质量符合要求。
2. 实施质量抽检：定期对菜品进行抽检，从不同菜品中随机选取样品进行检测，以发现和解决潜在的质量问题。
3. 建立投诉处理机制：对顾客的投诉进行及时响应和处理，分析投诉原因并采取相应措施，以改进菜品质量和服务质量。
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则1. 引言菜品质量控制是餐饮业中非常重要的一环。
良好的菜品质量控制可以确保食品的安全和口感，提高餐厅的竞争力和顾客满意度。
本文将介绍菜品质量控制的关键细则，帮助餐饮业主提升餐厅的整体质量水平。
2. 原材料选择2.1 优选新鲜食材：选择新鲜、健康的食材作为重要基础，保证菜品的口感和卫生安全。
2.2 供应商合作：与可靠的供应商建立合作关系，确保稳定的原材料供应。
定期对供应商进行质量评估，确保原材料符合标准。
3. 加工操作3.1 清洗消毒：对所有原材料进行彻底的清洗和消毒处理，避免传播细菌和。
3.2 切割标准：统一切割原材料的尺寸和形状，保证菜品在烹饪过程中的均匀受热，提高口感和美观度。
3.3 烹饪温度控制：控制好烹饪温度，保证食物熟透，避免烧焦或未熟的情况出现。
4. 菜品口感4.1 鲜香口感：注重调味品的搭配和使用，保证菜品的鲜香口感。
4.2 烹调时间掌控：掌握好不同菜品的烹调时间，保持食材的口感和营养。
4.3 烹饪技巧：不同的烹饪技巧可以为菜品带来不同的口感和风味，餐厅应培训员工掌握各种烹饪技巧。
5. 卫生安全5.1 手卫生：所有员工必须严格遵守手卫生规范，勤洗手、常换手套，确保食品安全。
5.2 厨房卫生：定期对厨房进行彻底的清洁和消毒，保持厨房的整洁和卫生。
5.3 食品储存：严格按照食品储存标准，避免食品变质和细菌滋生。
6. 员工培训为了确保菜品质量控制的有效实施，餐厅应加强对员工的培训。
培训内容包括菜品加工操作流程、食品安全知识、烹饪技巧等。
定期组织员工进行培训和考核，不断提高员工素质和专业水平。
7.菜品质量控制是确保餐厅持续发展的关键环节。
餐饮业主应重视菜品质量控制的细节，积极引入科技手段，提升菜品质量和口感。
只有不断改进和精细化管理，才能满足顾客的需求，赢得市场竞争优势。
菜品质量控制
菜品质量控制一、引言菜品质量控制是餐饮行业中至关重要的一环，它涉及到食品安全、口感、营养价值等多个方面。
为了确保菜品的质量和口感能够达到顾客的期望，我们需要制定一套科学有效的菜品质量控制标准。
本文将详细介绍菜品质量控制的标准格式，以确保菜品的品质和口感能够达到最佳状态。
二、菜品质量控制标准格式1. 菜品质量控制目标我们的菜品质量控制目标是提供高品质、安全、美味的菜品给顾客，以满足他们对美食的需求和期望。
我们致力于通过严格的质量控制，确保每一道菜品都能够达到以下标准：- 食品安全：菜品必须符合国家食品安全标准，确保食材的新鲜度和卫生状况。
- 口感：菜品的口感应符合顾客的期望，包括质地、咀嚼感和口味的协调性。
- 营养价值：菜品应提供丰富的营养物质，满足顾客的营养需求。
2. 菜品质量控制流程为了确保菜品质量的稳定和可控性，我们制定了以下菜品质量控制流程：- 采购：选择优质、新鲜的食材，确保供应商的信誉度和食材的质量。
- 储存：严格按照食材的特性和储存要求进行储存，确保食材的新鲜度和安全性。
- 加工：严格按照菜品制作流程和标准操作规程进行加工，确保每一道菜品的制作过程符合要求。
- 烹饪：掌握烹饪技巧和时间控制，确保菜品的口感和营养价值得到最大程度的保留。
- 品质检验：对每一道菜品进行品质检验，包括外观、口感、滋味等方面的评估，确保菜品符合标准。
- 反馈和改进：根据顾客的反馈和内部评估结果，及时调整和改进菜品的制作流程和标准。
3. 菜品质量控制标准为了确保菜品质量的稳定性和一致性，我们制定了以下菜品质量控制标准：- 外观：菜品的外观应该整齐、美观，色泽明艳，不应有变质、腐烂、霉变等现象。
- 口感：菜品的质地应该适中，咀嚼感好，不应过硬、过嫩、过糯等。
- 滋味：菜品的滋味应该鲜美、协调，不应过咸、过淡、过辣等。
- 营养价值：菜品应提供丰富的营养物质，不应过油腻、过肥腻等。
- 卫生安全：菜品的食材应符合国家食品安全标准，制作过程中要保持厨房的清洁和卫生。
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菜品质量控制流程一、目的：为规范和控制菜品质量，加强管理规范，特制定本流程。
二、适用范围：发展公司所属各事业部；三、原材料的采购流程：严把采购质量关，具体详见财务下发“采购流程”四、菜品质量控制方法：1、阶段控制法厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。
加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。
（1）、食品原料阶段的控制食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。
原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。
原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格。
验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。
（2）、菜点生产阶段的控制食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。
原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。
进入厨房的原料质量要在这里得到认可。
因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。
菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。
因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。
若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。
2、岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。
（1）、所有工作均应有所落实菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽视的打荷、领料等。
厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无遗漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。
（2）、岗位责任应有主次厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。
将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。
3、重点控制法重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。
（1）、重点岗位、环节控制通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。
餐饮生产管理者通过分析后，须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。
（2）、重点客情、重要任务控制根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。
重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。
厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。
每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混淆，以确保制作和出品万无一失。
在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。
（3）、重大活动控制餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。
加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。
厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。
接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。
菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。
五、菜品制作的标准与程序：1、水产加工标准：★鱼:a.污秽杂物除尽，去鳞刚去尽，留鳞刚完整；b.血放尽,胆不破,内脏及黑衣杂物去尽; c.洗净沥干。
★虾：a.去尽虾须、泥肠等；b.洗净沥干。
★河蟹：a.整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐；b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳★，蟹肉与蟹黄分别放置。
★海蟹：a.去尽爪尖及不能食用的部分；b.洗净沥干。
★所有水产，现点现杀，速度快，质量好。
2、水产加工的程序：★根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备将用具，零点水产，现点现捞即时宰杀；★将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干；★将大批量宴会用的水产品尽可能缩短加工与食用时间，将加工好的水产品用保鲜膜封好；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
3、蔬菜加工的标准：★无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分；★修削整齐；★无泥沙、虫卵等污物，干净，不滴水；★各原料单独放置，没有串味等污染。
4、蔬菜加工的程序：★根据营业情况及各厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具；★对可能有农药的蔬菜应浸泡半小时以上，确保食用安全；★将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水；★将各类蔬菜送到厨房冷藏库中暂存待用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、禽类加工的标准：★杀口适当，血液放尽；★羽毛去净；★内脏、杂物除尽，能用的内脏洗净待用；★洗涤干净，刀工成形整齐。
6、禽类加工的程序：★根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具；★将禽类按烹调需要宰杀；★根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；★将加工的原料或送切配岗位，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
7、大型厨房餐具准备标准：★餐具规格，数量符合盛菜要求；★摆放位置合适，取用方便。
8、大型厨房餐具准备程序：★根据大型活动菜单及服务规格分别列出各类餐具名称、规格、数量，填制表格；★向总务部提交大型活动厨房餐具准备一览表，提出所需餐具的数量及提供时间；★分别领取各类餐具，区别用途中分类放于相应楼层厨房冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置；★与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补足短缺品种餐具；★取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用；★大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类取用餐具。
9、食品雕刻及盘饰用品的标准：★盘饰花卉至少有10个品种，数量足够；★每餐开餐前30分钟备齐。
10、食品雕刻及盘饰用品的制作程序：★领取备齐食品雕刻用原料，并予以妥善保管；★清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器；★根据装饰点缀菜肴的需要，运用各种刀法雕刻一定数量不同品种的花卉；★整理摘取一定数量的蔬菜头、芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；★将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨师使用领取；★清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。
六、菜品制作过程的控制：1、加工过程的控制：加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。
在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。
原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。
具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。
另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。
加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。
凡不符合要求的不能进入下道工序。
加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。
尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。
加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。
避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。
2、配菜过程的控制：配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。
如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。
因此配菜控制是保证质量的重要环节。
配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。
配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。
配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。
另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。
3、烹调过程的控制：烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。
必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法，已经发现都应立即加以制止，其次严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件。
在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
从点菜到上第一道菜应在15分钟以内，以后上每道菜的间隔应控制在5分钟之内（宴会酌定）七、顾客意见的收集与反馈：在顾客就餐的过程中，当班服务员应认真听取、并收集顾客意见，并认真填写“客情反馈表”。
将收集的表格统一上报营销部门进行整理分析，将结果上报总经理与厨师长，并由厨师长按照顾客需求，在一周内进行调整。
八、出现投诉后的处理办法：详见发展公司下发的《客户投诉管理流程》。
九、十、十一、十二、十三、。