【酒店管理】 餐厅菜品质量管理
酒店厨房菜品质量控制管理制度范本
内部管理制度系列酒店厨房菜品质量控制管理制度（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-92567酒店厨房菜品质量控制管理制度Hotel kitchen dish quality control management system说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
酒店厨房菜品质量控制制度(一)原料加工质量控制1.保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
2.保持原料的营养成分;加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
3.按照菜谱的要求加工:(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整;(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
(二)烹饪质量控制1.制定和使用标准菜谱(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
2.烹饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。
3.加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调;同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
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食堂菜品质量管理制度
食堂菜品质量管理制度为了确保食堂菜品的质量和安全，提升食堂的服务水平和顾客满意度，制定食堂菜品质量管理制度如下：一、菜品采购管理1. 采购渠道：食堂应选择有资质的供应商，并签订长期稳定供货的合作协议；2. 采购标准：食堂应制定详细的菜品采购标准，包括农产品质量等级、食品安全认证要求等；3. 采购验收：对采购回来的菜品进行验收，核对数量、外观、质量等，如发现问题及时追溯原因并处理；4. 仓储管理：合理储存食材，保证新鲜度和保存期限，严格进行分类摆放，避免交叉污染，并定期清理消毒。
二、菜品加工管理1. 加工操作规范：制定菜品加工操作规程，明确操作流程、食品安全要求，保证操作标准化；2. 工作人员培训：对厨师和加工人员进行食品安全知识和操作技能培训，确保操作规范和标准；3. 厨房设施设备维护：定期检查和维修厨房设施设备，确保其正常运行；4. 用料标准：对原材料进行严格的选择和控制，确保菜品质量和食品安全。
三、菜品出品管理1. 出品标准：确保菜品的口感、色香味各方面符合标准，做到美味可口；2. 服务流程：制定服务流程标准，包括点餐、上菜、结账等环节，提供高效、优质的服务；3. 就餐环境卫生：保持食堂就餐环境的整洁和卫生，定期进行食堂卫生检查和清洁工作；4. 客户反馈：接受顾客的建议和意见，并及时改进和调整食堂菜品和服务。
四、食品安全管理1. 食品安全教育：开展食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能；2. 卫生监测：定期对食堂的环境、设施和操作进行卫生监测，确保食品安全；3. 食品留样：定期留样，并进行保存，以备食品安全问题调查和处理；4. 发生食品安全事故时，食堂应及时报告相关部门，并积极配合处理工作。
五、员工管理1. 员工健康检查：对食堂员工定期进行健康检查，确保员工身体健康；2. 员工培训：定期开展员工培训，提高员工的菜品质量意识和服务水平；3. 奖惩机制：建立奖惩机制，根据员工的绩效和表现给予相应的奖励或惩罚；4. 工作时间管理：对员工的工作时间进行合理安排，避免疲劳工作导致菜品质量下降。
饭店菜品质量的管理制度
饭店菜品质量的管理制度一、引言饭店菜品质量是饭店经营的核心，直接关系到饭店的声誉和利润。
为了保证菜品的质量，饭店需要建立科学的菜品质量管理制度，严格控制菜品质量，提高服务水平，确保顾客的健康和满意度。
二、菜品采购1. 选择供应商饭店在选择供应商时，要对供应商进行严格的审核，包括：供应商的资质、商业信誉、生产能力、质量管理体系、产品质量等方面进行评估。
只有通过审核的供应商才能与饭店合作。
2. 采购验收饭店在接收菜品时，要进行严格的验收，检查菜品的外观、新鲜度、包装等是否符合要求，确保菜品的质量稳定。
三、菜品加工1. 原料处理饭店在进行菜品加工时，要对原料进行严格的检验，确保原料的新鲜和卫生。
对于有需要加工的食材，要采取适当的方式进行处理，以保持其新鲜和卫生。
2. 加工流程饭店要建立科学的加工流程，包括菜品的准备、加工、加工过程中的卫生控制、加工工艺流程控制等。
严格按照流程进行加工，确保菜品的质量稳定。
四、菜品加工1. 食品加工环境卫生控制饭店的厨房是菜品加工的关键环节，要保证厨房的清洁、整洁、无异味。
定期进行厨房的卫生检查和消毒，确保食品加工环境的卫生安全。
2. 厨师培训及操作规范饭店的厨师是保证菜品质量的重要保证，要对厨师进行专业的培训，提高他们的菜品加工技能和卫生意识。
严格要求厨师在操作过程中要遵循操作规范，确保菜品的质量。
五、菜品质量检测1. 质量监控饭店要建立菜品的质量监控体系，设立专门的质量管理部门，负责对菜品的质量进行监控。
定期对菜品进行抽检，确保菜品的质量达标。
2. 处理异常品对于被检测出质量异常的菜品，饭店要建立明确的处理程序，包括：记录异常品信息、定位问题原因、采取措施进行调整、追溯产品流向等措施。
六、菜品销售1. 菜品展示饭店对菜品的展示要求严格，要求菜品的摆盘整齐、色泽鲜艳、味道美味等，吸引顾客的眼球。
2. 服务质量除了菜品质量外，饭店的服务质量也是影响顾客满意度的重要因素。
餐饮菜品质量管理制度
餐饮菜品质量管理制度一、引言为了保证餐饮企业提供的菜品安全、卫生和品质符合规范，减少食品安全事件发生的可能，制定本制度。
二、质量管理职责及要求1.主要负责人需对本制度负责并确保制度得到贯彻执行。
2.进行全员质量管理教育培训。
3.制定管理人员和操作人员职工手册，定期进行操作培训。
4.对原材料和菜品进行严格的质量控制与检验，确保达到食品安全标准和相关法律法规的要求。
5.提高员工的荣誉感和责任心，进行奖惩制度管理，以此保证所有员工都严格遵守企业规章制度，保证菜品品质。
三、原材料准备与储存1.严格遵守《食品加工卫生规范》中的有关要求，对所有食材进行检验。
2.尽可能采用新鲜、有机、绿色、无公害农产品，进购食材需选择有生产许可证并且达到食品安全标准的供应商。
3.所购进食材必须经过检验、验收，对于不符合标准的食材一律不能进入食品加工流程。
4.所有食材要分门别类储放，保证不同种类的食材不能混用混存。
四、菜品制作1.所有制作菜品的厨师需接受相关培训后方可上岗。
2.制作菜品前，各项辅助设备和工作环境要进行卫生清洁处理，菜品部门要进行除菌处理。
3.菜品制作按照操作手册进行，所有食材和调味料要按照配方进行投料。
4.投料过程中需定期检查投放比例，菜品制作过程中需注意卫生、卫生间需随时保持清洁。
5.所有做好的菜品要进行口感质量和食品安全质量检验，达到标准后才可上菜。
五、卫生和环境管理1.保持餐厅卫生洁净，加强设备设施的日常维护和清洁卫生工作。
2.日常清理餐具、餐垫、桌布等，确保无菌无异味。
3.对餐厅内所有区域定期进行卫生消毒，保持餐厅内部的卫生状况。
六、应急处理措施1.一旦发现食品安全问题和食品安全事故，须第一时间报告主要负责人，严防和快速控制食品安全问题。
2.每天餐厅关闭后都需要进行清洁、消毒等处理，保证餐厅内的清洁卫生符合规范要求。
结束语以上是对于餐饮菜品质量管理制度的详细描述，为确保食品安全和餐厅信誉的提升，对本制度进行全员落实是必不可少的。
酒店厨房菜品管理制度
酒店厨房菜品管理制度第一章总则第一条为规范酒店厨房菜品的生产、销售和管理，提高菜品质量和安全水平，保障顾客的饮食健康，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店的所有厨房，包括中餐厅、西餐厅、自助餐厅等各种类型的美食场所。
第三条酒店厨房菜品管理应做到合理搭配、新鲜食材、健康饮食，倡导绿色环保。
第四条酒店厨房菜品管理应遵守国家相关食品卫生法律法规，建立完善的食品安全管理制度。
第五条酒店厨房应加强对厨师的培训和考核，提高其食品安全和卫生意识。
第二章菜品采购管理第六条酒店厨房在采购食材时应确保食品的质量和安全。
第七条酒店厨房应选用有生产许可证和卫生许可证的合格供应商，确保食品来源的合法性和安全性。
第八条酒店厨房应对食品进行验收检查，确保食品的新鲜和食用安全。
第九条酒店厨房在收货时应及时进行检验，对不合格的食材予以退货，切断不合格食品流向食品制作过程。
第十条酒店厨房应建立食材进货记录，详细记录食品来源、数量、质量等信息。
第三章菜品生产管理第十一条酒店厨房在菜品生产过程中应严格执行食品安全和卫生操作规程。
第十二条酒店厨房应对食品生产过程进行全程监控，防止交叉污染和食品安全隐患。
第十三条酒店厨房应做好食品原料的分装、储存、标识等工作，确保食品的新鲜和安全。
第十四条酒店厨房应对制作菜品的温度、时间和工艺等进行严格控制，确保菜品的口感和安全。
第十五条酒店厨房应做好食品口感的评估和调整工作，不断改进菜品的口味和质量。
第四章菜品销售管理第十六条酒店厨房在销售菜品时应对菜品品质和数目进行严格把控。
第十七条酒店厨房应在菜品销售点设置清晰的菜单和价格标识，确保服务顾客的透明度和诚信度。
第十八条酒店厨房应对菜品的销售情况进行记录和统计，做到库存合理、菜品鲜美。
第十九条酒店厨房应建立顾客满意度调查机制，及时跟进顾客的反馈意见，不断改善菜品和服务质量。
第五章质量监督检查第二十条酒店厨房应建立食品质量监督检查机制，定期对食品的质量和安全进行检查。
蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定
质量管理制度蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定第一章总则第一条为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。
第三条集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对各实体相关菜品做好出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。
第四条各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量的控制和改进。
第二章原材料管理第五条原材料采购预算及开单（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划单》。
（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订情况，对采购的原材料数量作出合理预算。
（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。
（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人签字确认。
（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以不影响质量为宜。
2.冻制品：2天3.禽畜肉类：2天4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。
（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。
第六条市场考察（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。
（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。
（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人进行认真汇报。
第七条原材料的验收、提货（一）验收标准建立及实施1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性要强。
2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能够掌握。
（二）验收、提货管理1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度一、引言菜品质量控制制度是为了确保餐厅所提供的菜品符合卫生安全、口感美味和营养均衡的要求而制定的一套规范和流程。
本制度旨在规范餐厅内的菜品质量控制工作，提高菜品的质量和口碑，保障消费者的健康和满意度。
二、菜品质量控制的目标1. 提供卫生安全的菜品：确保菜品的原材料和加工过程符合卫生标准，杜绝食品安全问题的发生。
2. 保持菜品的口感和风味：确保菜品的烹饪工艺和调味品的使用符合标准，保持菜品的原汁原味。
3. 提供营养均衡的菜品：确保菜品的配料搭配合理，满足消费者的营养需求。
三、菜品质量控制的流程1. 原材料采购：a. 与供应商建立长期合作关系，选择有资质和信誉的供应商。
b. 确保采购的原材料符合国家卫生标准，检查原材料的产地、质量证明和检验报告。
c. 对原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，不合格的原材料及时退货。
2. 菜品加工：a. 建立标准化的菜品加工工艺流程，确保每道菜品的制作过程一致。
b. 加工人员必须经过专业培训，熟悉各道菜品的制作方法和要求。
c. 加工过程中要注意卫生和安全，保持工作区域的清洁和整洁。
d. 加工过程中要严格控制食材的使用量和烹饪时间，确保菜品口感和风味的一致性。
3. 菜品调味：a. 使用新鲜的调味品，确保调味品的质量和新鲜度。
b. 控制调味品的使用量，避免过多或过少对菜品口感的影响。
c. 根据菜品的种类和口味要求，合理选择调味品的种类和比例。
4. 菜品摆盘：a. 根据菜品的特点和风格，进行艺术性的摆盘，提升菜品的视觉效果。
b. 确保菜品摆盘的卫生和整洁，避免食品交叉污染。
5. 菜品口味评估：a. 随机抽取菜品进行口味评估，由专业人员进行评分和评价。
b. 根据评估结果，对菜品的制作过程和调味进行调整和改进。
6. 菜品质量检查：a. 定期对菜品进行质量检查，包括外观、口感、风味和营养成分的检测。
b. 对检查结果不合格的菜品，进行追溯和整改，找出原因并采取措施避免再次发生。
亚朵酒店厨房菜品质量管理办法
亚多酒店厨房菜品质量管理办法厨房菜品质量实行餐厅经理负责制，厨房实行厨师全权负责厨房内的原材料申购、验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产线管理。
处罚办法：一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人（配菜、打荷）20元。
二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。
三、菜品上桌前，由餐厅经理、厨师、服务员检查出质量问题的的处罚标准：当事人30元。
四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况：1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准）。
2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50—100元。
3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一。
4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。
5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。
对此，制订本计划：一、根据菜品，安排厨房人员，各人员在主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各人员必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报餐厅经理或主厨处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是特色菜，西式菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。
严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
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餐厅菜品质量管理
一、质量理念：
质量是企业的生命。
质量就是企业的形象和声誉。
高质量管理是企业的超值资产。
人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
二、质量管理理念：
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
三、质量控制对象
厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
四、质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到企业对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比
例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
五、质量控制方法
就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
六、菜谱标准化管理
1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1
标准菜谱
菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：
烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％
长：分管领导：。