关于菜品质量管理的“四必收”
菜品出品质量管理规定
菜品出品质量管理规定
1. 厨房卫生规定：厨房应保持干净整洁，设备和工具应定期进行清洁和消毒，厨房垃圾应及时清理并正确处理。
2. 食材采购管理规定：食材的采购应选择新鲜、优质的产品，避免使用过期或受损的食材。
食材应储存在适当的温度下，并按照先进先出的原则使用。
3. 加工操作规定：加工食材的操作应符合卫生要求，操作人员应洗净双手并佩戴干净的工作服、帽子和手套。
食材的切割、烹饪和调整过程中应注意避免交叉污染。
4. 烹饪温度控制规定：菜品的烹饪温度应符合卫生要求，确保食材彻底熟透，防止细菌和病原体的滋生。
5. 菜品保存规定：菜品的保存应标明日期和时间，储存在适当的温度下，避免食品变质和污染。
菜品的保存时间不宜过长，一旦过期应及时丢弃。
6. 出品检查规定：菜品在出品前应进行检查，确保菜品的外观、味道和质量符合要求。
检查人员应熟悉各个菜品的制作工艺和要求，确保菜品的一致性。
7. 回收利用规定：菜品在出品后剩余的食材和菜品可以回收利用，但必须符合卫生要求和食品安全规定。
回收利用的食材和菜品应经过正确处理和加工，避免引起交叉污染和食物中毒的风险。
8. 培训和教育规定：厨房员工应定期接受食品卫生和安全培训，了解并遵守菜品出品质量管理规定。
厨师和管理人员应具备相关的食品卫生和安全知识，能够确保菜品出品质量的控制和管理。
以上是一些常见的菜品出品质量管理规定，具体规定还需要根据不同的厨房和菜品制作工艺进行具体规定和操作。
饭店菜品质量的管理制度
饭店菜品质量的管理制度一、引言饭店菜品质量是饭店经营的核心，直接关系到饭店的声誉和利润。
为了保证菜品的质量，饭店需要建立科学的菜品质量管理制度，严格控制菜品质量，提高服务水平，确保顾客的健康和满意度。
二、菜品采购1. 选择供应商饭店在选择供应商时，要对供应商进行严格的审核，包括：供应商的资质、商业信誉、生产能力、质量管理体系、产品质量等方面进行评估。
只有通过审核的供应商才能与饭店合作。
2. 采购验收饭店在接收菜品时，要进行严格的验收，检查菜品的外观、新鲜度、包装等是否符合要求，确保菜品的质量稳定。
三、菜品加工1. 原料处理饭店在进行菜品加工时，要对原料进行严格的检验，确保原料的新鲜和卫生。
对于有需要加工的食材，要采取适当的方式进行处理，以保持其新鲜和卫生。
2. 加工流程饭店要建立科学的加工流程，包括菜品的准备、加工、加工过程中的卫生控制、加工工艺流程控制等。
严格按照流程进行加工，确保菜品的质量稳定。
四、菜品加工1. 食品加工环境卫生控制饭店的厨房是菜品加工的关键环节，要保证厨房的清洁、整洁、无异味。
定期进行厨房的卫生检查和消毒，确保食品加工环境的卫生安全。
2. 厨师培训及操作规范饭店的厨师是保证菜品质量的重要保证，要对厨师进行专业的培训，提高他们的菜品加工技能和卫生意识。
严格要求厨师在操作过程中要遵循操作规范，确保菜品的质量。
五、菜品质量检测1. 质量监控饭店要建立菜品的质量监控体系，设立专门的质量管理部门，负责对菜品的质量进行监控。
定期对菜品进行抽检，确保菜品的质量达标。
2. 处理异常品对于被检测出质量异常的菜品，饭店要建立明确的处理程序，包括：记录异常品信息、定位问题原因、采取措施进行调整、追溯产品流向等措施。
六、菜品销售1. 菜品展示饭店对菜品的展示要求严格，要求菜品的摆盘整齐、色泽鲜艳、味道美味等，吸引顾客的眼球。
2. 服务质量除了菜品质量外，饭店的服务质量也是影响顾客满意度的重要因素。
厨房菜品质量管理制度
厨房菜品质量管理制度一、目的为了确保餐厅菜品质量，提高顾客满意度，保障餐厅的可持续发展，特制定本厨房菜品质量管理制度。
本制度旨在规范厨房管理，明确菜品质量要求，确保菜品安全、卫生、美味、营养。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房所有员工，包括厨师、帮厨、配菜员等。
三、菜品质量要求1. 食材选择（1）食材新鲜，无变质、无污染、无异味。
（2）食材符合国家食品安全标准，来源可靠，有检疫证明。
（3）优先选择当地时令食材，保证菜品口感和营养价值。
2. 菜品制作（1）严格按照菜品标准配方和工艺流程进行制作。
（2）控制火候和烹饪时间，保证菜品口感和营养成分。
（3）注意食材搭配，保证菜品营养均衡。
（4）菜品外观整洁，色泽搭配合理，符合审美要求。
3. 食品安全（1）严格把控食材清洗、加工、烹饪等环节，确保食品安全。
（2）使用符合国家标准的烹饪工具和设备，定期进行清洗和消毒。
（3）严格执行食品储存制度，防止食品变质和交叉污染。
（4）从业人员需持有健康证明，定期进行健康检查。
四、菜品质量控制1. 菜品质量检测（1）定期对菜品进行质量检测，包括口感、色泽、营养成分等。
（2）设立菜品质量投诉机制，及时处理顾客反馈的问题。
（3）对不合格菜品进行整改，确保菜品质量符合要求。
2. 菜品创新与改进（1）鼓励厨师进行菜品创新，提高菜品多样性。
（2）定期组织菜品品鉴会，收集顾客意见，不断改进菜品。
（3）关注行业动态，学习先进烹饪技艺，提升菜品质量。
五、培训与考核1. 培训（1）对新入职员工进行岗前培训，包括菜品制作、食品安全、服务礼仪等。
（2）定期对员工进行菜品制作、食品安全、卫生知识等方面的培训。
（3）鼓励员工参加行业内外的培训和交流活动，提升个人技能。
2. 考核（1）定期对员工进行业绩考核，包括菜品质量、出菜速度、服务态度等。
（2）设立优秀员工奖励机制，激励员工提高菜品质量。
（3）对考核不合格的员工进行培训和辅导，帮助其提高菜品质量。
餐饮菜品质量管理制度
餐饮菜品质量管理制度一、引言为了保证餐饮企业提供的菜品安全、卫生和品质符合规范，减少食品安全事件发生的可能，制定本制度。
二、质量管理职责及要求1.主要负责人需对本制度负责并确保制度得到贯彻执行。
2.进行全员质量管理教育培训。
3.制定管理人员和操作人员职工手册，定期进行操作培训。
4.对原材料和菜品进行严格的质量控制与检验，确保达到食品安全标准和相关法律法规的要求。
5.提高员工的荣誉感和责任心，进行奖惩制度管理，以此保证所有员工都严格遵守企业规章制度，保证菜品品质。
三、原材料准备与储存1.严格遵守《食品加工卫生规范》中的有关要求，对所有食材进行检验。
2.尽可能采用新鲜、有机、绿色、无公害农产品，进购食材需选择有生产许可证并且达到食品安全标准的供应商。
3.所购进食材必须经过检验、验收，对于不符合标准的食材一律不能进入食品加工流程。
4.所有食材要分门别类储放，保证不同种类的食材不能混用混存。
四、菜品制作1.所有制作菜品的厨师需接受相关培训后方可上岗。
2.制作菜品前，各项辅助设备和工作环境要进行卫生清洁处理，菜品部门要进行除菌处理。
3.菜品制作按照操作手册进行，所有食材和调味料要按照配方进行投料。
4.投料过程中需定期检查投放比例，菜品制作过程中需注意卫生、卫生间需随时保持清洁。
5.所有做好的菜品要进行口感质量和食品安全质量检验，达到标准后才可上菜。
五、卫生和环境管理1.保持餐厅卫生洁净，加强设备设施的日常维护和清洁卫生工作。
2.日常清理餐具、餐垫、桌布等，确保无菌无异味。
3.对餐厅内所有区域定期进行卫生消毒，保持餐厅内部的卫生状况。
六、应急处理措施1.一旦发现食品安全问题和食品安全事故，须第一时间报告主要负责人，严防和快速控制食品安全问题。
2.每天餐厅关闭后都需要进行清洁、消毒等处理，保证餐厅内的清洁卫生符合规范要求。
结束语以上是对于餐饮菜品质量管理制度的详细描述，为确保食品安全和餐厅信誉的提升，对本制度进行全员落实是必不可少的。
厨房菜品质量管理制度范文(3篇)
厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
菜品质量控制
菜品质量控制菜品质量控制是指在餐饮行业中，通过一系列的措施和标准，确保所提供的菜品在口感、食材新鲜度、卫生安全等方面达到一定的标准和要求。
菜品质量控制的重要性不言而喻，它直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
一、菜品口感控制菜品的口感是顾客评价菜品好坏的重要指标之一。
为了保证菜品的口感，餐厅可以采取以下措施：1. 食材选择：选择新鲜、优质的食材是保证菜品口感的基础。
餐厅可以与供应商建立稳定的合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
2. 烹饪技巧：餐厅应培训厨师掌握各类菜品的烹饪技巧，确保菜品的口感达到最佳状态。
例如，炒菜时火候的掌握、烧烤时的烤制时间等。
3. 味道调控：餐厅可以根据顾客的需求和口味偏好，对菜品的味道进行调整。
例如，辣度、酸甜度、咸淡度等。
二、食材新鲜度控制食材的新鲜度直接影响菜品的口感和食品安全。
为了确保食材的新鲜度，餐厅可以采取以下措施：1. 供应链管理：餐厅可以与供应商建立稳定的合作关系，确保食材的新鲜度和质量。
定期检查供应商的资质和产品质量，确保食材来源可靠。
2. 存储管理：餐厅应建立科学的食材存储管理制度，包括温度控制、防潮防尘、分类存储等。
同时，要定期检查食材的保质期，避免使用过期食材。
3. 采购管理：餐厅可以根据菜品的销售情况和顾客需求，合理安排采购计划，减少食材的滞销和浪费。
三、卫生安全控制卫生安全是餐厅菜品质量控制的重要内容，直接关系到顾客的健康和餐厅的信誉。
为了确保卫生安全，餐厅可以采取以下措施：1. 厨房卫生管理：餐厅应建立严格的厨房卫生管理制度，包括定期清洁、消毒、垃圾处理等。
同时，要培训员工掌握正确的卫生操作流程，确保食品安全。
2. 食品加工安全：餐厅应确保食品加工过程中的卫生安全。
例如，员工应佩戴洁净的工作服和手套，避免食材交叉污染，加工区域要保持整洁。
3. 环境卫生管理：餐厅应定期检查和清洁用餐区域、餐具、餐桌等，确保环境卫生符合要求。
同时，要加强害虫防治工作，避免害虫对食材和环境的污染。
厨房菜品验收规章制度范本
厨房菜品验收规章制度范本
一、规章制度目的
为了确保食品安全，提高菜品质量，加强厨房菜品验收管理，特制定本规章制度。
二、验收对象
所有从事菜品验收工作的厨房工作人员均需遵守本规章制度。
三、验收标准
1. 菜品新鲜度：菜品应该没有变质的迹象，色泽鲜艳，气味新鲜。
2. 菜品质量：菜品应该符合相关标准，不含有害物质。
3. 菜品数量：验收菜品时，应核对数量是否与订单一致。
4. 菜品卫生：菜品应该经过清洗消毒处理，确保食品安全。
5. 菜品温度：菜品应该保持在适宜的温度，确保食材新鲜。
6. 菜品保存：菜品应该按照规定的保存方法和时间进行保存，防止变质。
7. 菜品质保期：菜品应该在保质期内进行验收，过期菜品不得使用。
8. 菜品包装：检查菜品包装是否完好，无破损和异物。
四、验收流程
1. 接货验收：接到食材后，应按照订单核对数量，并进行全面检查。
2. 检查菜品质量：检查菜品新鲜度、质量，确保符合标准。
3. 温度检测：测量菜品的温度，确保符合保存要求。
4. 保存处理：将菜品按照要求进行保存，加标签、记录保质期等。
5. 输送菜品：将验收合格的菜品送至厨房，确保不受污染。
六、验收记录
每次菜品验收均需做好记录，包括菜品名称、数量、质量、温度、保存日期等信息，确保每道菜品的可追溯性。
七、责任追究
对于未按规章制度进行菜品验收的人员，将给予相应处罚，严重者将追究责任。
八、附则
本规章制度由厨房负责人负责解释，并定期进行检查与更新。
以上为厨房菜品验收规章制度，希望全体厨房工作人员遵守，确保菜品质量与食品安全。
菜品出品质量管理规定范文(3篇)
菜品出品质量管理规定范文1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的;2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题;3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》;4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的;6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等;二、质量管理的程序1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨;2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决;3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源;4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查，保证酒店菜品质量。
三、质量管理奖惩标准1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对当事人给予____元的奖励;2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予____元奖励，对落实不到位的厨师长给予____元处罚;3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给予____元奖励;4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚____元;5、因份量不足或超出____克的，责任人处罚____元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，____分钟内，凉菜没有上齐，____分钟内热菜没有上齐，主食叫起后____分钟没有上齐，责任人处罚____元;7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚____元;8、因菜品质量变质的，责任人处罚____元;9、菜品中出现异物的：1)属于头发、草的，责任人处罚____元;2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚____元;3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚____元;10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚____元。
餐厅菜品管理制度
餐厅菜品管理制度餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度菜品质量管理制度1，目的：旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。
2，使用对象：厨部、前厅、后勤一、菜品质量管理原则：1，严格菜品制作工艺质量2，时时掌握菜品质量的动态情况3，严格菜品的质量检验程序4，做好菜品生产工序质量管理5，加强对不合格菜品的管理二、菜品管理标准创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“ 创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者。
试销期间的销售数量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜中名列中游以上者。
经总经理审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品特色菜标准：1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”特色菜品。
2、“特色菜品” 的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：凡进入销售排行榜前15 名菜肴进入初选。
分别按照沙律类、浓汤类、主餐类、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品” 。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。
符合“ 特色菜品”定义。
“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜进入前3 名者；在单店销售业绩进入全部菜品排行榜前5 名的自营菜品。
厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法在餐饮行业中，厨房菜品的质量管理至关重要。
一家饭店的口碑和业务量往往取决于其菜品的质量。
因此，良好的厨房菜品质量管理办法是必不可少的。
本文将介绍一些常用的厨房菜品质量管理办法，旨在帮助餐饮业提升菜品质量，满足顾客的需求。
1. 选择新鲜食材厨房菜品质量管理的第一步是选择新鲜的食材。
新鲜食材是制作美味菜品的基础。
因此，在进货时，厨房应该与可靠的供应商建立合作关系，确保食材的新鲜度。
同时，厨房应该对每批食材进行验收，严格把关其品质。
坏掉的食材不应该用于制作菜品，以免影响菜品的口感和品质。
2. 精心调配菜品组合菜品的组合在一家饭店的经营中起着关键作用。
良好的组合可以提升整体菜品的质量和餐饮业的收入。
厨房应该精心调配菜品组合，确保每道菜品的口味和做法有所不同，让顾客有更多的选择。
此外，菜品的组合也要考虑到食材的季节性和供应情况，以确保选用的食材的新鲜度和质量。
3. 高标准的烹饪技艺良好的烹饪技艺是制作高质量菜品的关键。
厨房的厨师团队应该具备高水平的烹饪技术，熟练掌握各类烹饪方法。
烹饪过程中，厨师应该注重火候控制、调味品的使用和烹饪时间的掌握，确保菜品的口感和颜色符合要求。
此外，厨房应该定期组织烹饪技艺培训和比赛，提升厨师的技术水平和创新能力。
4. 严格的菜品检验在菜品制作完成后，厨房应该进行严格的菜品检验。
这包括外观、口感、味道以及菜品搭配的合理性等方面。
审查菜品外观时，厨房应该确保菜品色彩搭配协调，菜品的盘子整洁美观。
严格检验菜品的味道和口感是非常重要的，因为这直接关系到顾客的满意度和再次光顾的意愿。
此外，厨房还应该根据顾客的反馈，及时进行菜品的改进和调整。
5. 卫生与安全良好的卫生与安全措施是厨房菜品质量管理的基础。
厨房应该定期清洁和消毒厨房设备、餐具和工作台等。
食材和菜品的储存也应该遵循卫生标准，确保食品安全。
此外，厨房应该注重食材的保鲜和储存，避免食材的变质和污染。
总结厨房菜品质量管理是一项综合性工作，需要从食材选择到菜品制作再到服务环节的全面把控。
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关于菜品质量管理的“四必收”
由于餐饮业对于投入资金的数量要求相对较少，进入餐饮业的门槛也相对较低，因此竞争也就更加激烈！常见有敲锣打鼓开业的，也常见有悄无声息倒闭的。
由于竞争的激烈和残酷，因此对于经营管理也就提出了极高的要求！我个人对餐饮管理的形容就是：如履薄冰、战战兢兢！！
餐饮管理千头万绪，但最最重要的两点，第一是员工士气，第二是出品质量。
员工士气关乎企业理念，高层管理者的人格人品，以及其他许多相关问题，不在今天探讨。
今天探讨的，主要是关于出品质量的管理问题。
第一个探讨题是：非技术人员的各级管理者们，如何协助做好出品质量的监督和管理。
这是中式餐饮企业管理者普遍关注，甚至有点困扰的问题。
也是一些小型餐饮企业的老板们比较挠头的问题。
想抓质量，但是又不懂技术，无法和技术人员有效的沟通。
最常见的情况，桌面上很多剩菜，但是无法跟后堂技术人员够沟通。
你把这些剩菜都端回后堂，得到的答复却可能是没有问题。
而且有时候也确实没有问题。
众所周知，中式餐饮出品的标准化程度很低，因此给质量监督和管理也带来了一个很大困难！由于后堂面积的限制，和对出品形色、速度的要
俱到的控制住所有出品质量，完全消灭问题出品于出台之前。
这些问题出品，势必还是会引起顾客的不满而造成伤客，进而导致顾客逐步减少，生意逐渐下滑。
因此，我们会要求全店各级管理者和各个工种，都不遗余力的做好出品管理的协助工作。
对后堂技术人员最好的协助，就是把问题出品收回后堂分析改进。
最好能同时带回去客人的意见。
但是非技术人员不可能在短时间内学会分辨不合格出品。
如果良莠不辨的收回所有剩菜，势必造成后堂的反感。
那么我们应该如何去做好这项工作呢？
今天和大家探讨的是这样一种方法，我给它起的俗名就叫“四必收”。
我十几年前管理一个宾馆的餐厅，就用过这个方法。
但是真正得到发扬光大，是在我现在的企业，因为这里有极好的基础！
我想说的第一个问题是：
一、什么是“四必收”？
1、几乎桌桌都剩的出品。
2、一桌独剩的出品。
3、多种原料混制，独剩一种原料制成品的出品。
（如：溜三样独剩肥肠）
4、客人直接投诉的出品。
“四必收”的原理很简单，顾名思义就可以理解。
第一必收，因为如果几乎每桌都剩同一个出品，这个出品一定是有问题的！
同理，如果一桌出品都吃完了，单独剩下了一个出品，证明这一桌的客人是有食欲的，单独剩下的这个出品也可以确定是有问题的！这就是第二必收。
第三必收，独剩一种原料制成品的现象，其实也是很常见的，甚至有时候可以见到这种典型案例，客人把某一个原料制成品整整齐齐的拨到盘边上，吃掉了另外的几种制成品！
至于第四种被客人直接投诉的品种，不管是不是众口难调造成的，我们都应该把它视为问题出品，除了解决客人的不满，更重要的是必须收回该品种分析研究。
最大限度的减少客人的不满！
如果针对上述四点，我们就会比较容易也比较准确的找到问题出品。
有力的配合后堂提高出品的质量，减少问题出品！
二、“四必收”是全员关注的工作！
要想真正做好“四必收”这项工作，不能单靠某一个部门，更不能单靠某一位管理者。
这是一个需要全员关注的工作。
前堂方面：
A、切实做好“四必收”工作。
1、各级关注，尤其是值台人员，在结帐后、撤台前，要检查台面所剩的出品情况。
按照“四必收”要求回收可能有问题的出品。
2、各级关注，尤其是前堂经理，要亲自过问并安排专人负责，每日做好“四必收”登记工作，以便提供给后堂改进。
3、容易疏忽的重要方面：第四个必收！
对于客人投诉的出品，主动要求给客人重做，严重的要主动退换，尽
可能减少客人的损失和怨气。
同时也便于收回后堂确认。
如果客人坚决不要重做或退换，必须收回剩菜给后堂确认原因。
如果客人打包，剩下的汤渣也必须收回后堂分析！
B、切实做好征求意见的工作。
1、征求意见的主要对象，是台面有剩菜和“四必收”品种的客人。
2、值台人员是主要责任人，同时要把客人的反映以小纸条的形式认真记录下来，每日收市后交给区长。
3、前堂经理和区长巡台时，也要根据以上要求认真做好。
4、每日收市后，前堂经理或指定的专人，要将各级征求意见的情况汇总到“征求意见汇总本”，当晚交给执行经理。
其中包括值台人员的小纸条，必须一张不少的保管好上交。
店长方面
1、除排号等位期间外（排号期间必须重点关注撤台速度！），店长在营业期间的主要注意力，要集中在有“四必收”现象的出品上，反复跟踪巡台，能发现的问题，必须及时转告后堂经理，以便后堂立即调整。
不能全部等到第二天解决。
2、跟踪巡台时，必须认真作好记录。
3、收市后，将值台人员小纸条（小纸条最准确，要认真对待。
做得好的要奖励）、前堂征求意见汇总本、“四必收”登记本和自己的记录本汇总，记录到“每日出品记录本”上（也可以直接使用“四必收”登记本），和后堂经理认真沟通、逐个解决（没有问题的出品可以不用考虑，不必个个过关），并将解决方法记录到本子上。
4、第二天收市后，要结合前一天的记录对照检查，反复进行。
5、因为店长不一定都懂技术，即便是懂技术，也不一定能跟上当时的技术进步。
所以只能反映客人的意见和“四必收”的现象，切忌“我认为”！！个人意见也只能以客人的角度反映。
否则后患无穷！！！
技术方面，对后堂技术人员一定要存敬畏之心！！决不能以职务压人！！！切切！！！
后堂方面
前堂所做的工作，都是为了给后堂提供情报和资料，所有的问题，都要通过后堂来落实、解决。
工作千头万绪，十分辛苦！！
因此只要求后堂经理严格执行品质要求，认真对待“四必收”和征求意见的汇总，带领后堂全体员工逐个解决就足够了。
四、“四必收”的重中之重：
为什么“四必收”有时候是神奇的灵药，有的时候却收效甚微？因为“四必收”的重中之重，并不是上述四点，而是一种心态，一种精神！
用一句话来概括，就是“痛客人所剩”！！当你想到客人花了几十元甚至几百元，点了一个菜，却因为我们的质量问题而白白丢掉了，就应该有为客人心痛的感觉！更应该有失职的羞愧！这样才能真正做好这项工作。
因为“四必收”工作看似简单，但是实际上却是模糊的。
必须专心致志才能做好。
尤其是各部门的协同配合，主要管理者如果不用心，就会收效甚微！
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