服务员六大技能91619

服务员的六大基本技能

餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项

一、托盘

1、类别及用途

托盘有木制，金属塑料制品等类别，可分为大、中、小三种规格，有圆形盘和长方形盘，大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物，各种圆盘多用于斟酒，展示饮品更换骨碟，烟灰缸等。尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。

2、操作程序

1）、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好铺上垫布，以防滑动。装盘：一般是重在下，轻在上，高在内，低在外。先将上桌的物品放在上理好盘中物品

2）、托盘：将托盘轻轻拉出桌边，留约15CM在桌上，然后左手托起盘底中后部，轻稳起托，在卸盘时，也应将托盘先轻稳地放在桌边上，然后缓缓推放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。

3）、托姿

A、轻托

又叫胸前托，左小臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，自然形成凹形，六点着力，掌心不触盘底，平托于胸前，轻托时，托盘可贴胸，手腕要灵活，步伐要轻快，托盘不可越过客人的头顶，随时注意数量，重量及重心的变化，手指作出相应的移动

B、重托

又叫肩上托，左手伸开五指，全掌托住盘底，右手扶住盘边，将盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘委稳托于肩上，要法语盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。

二、铺台布

1、铺台布

服务员站在主位一侧，双手抖开台布铺在桌面上，分清正反面，台布折缝朝上，距离相等，铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法

2、摆餐具（酒具及用具）

台布铺好后，大圆台要上转盘，将转轴压在台布中央，摆台分散餐、豪包两种形式

三、斟酒

1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开，

不同的酒水饮料有不同的开瓶方法：

A、罐装酒水饮料，带气的罐装酒水饮料在开拉环时，应开口朝向

自己或外则，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气

体或酒水喷到客人

B、瓶装啤酒：开瓶前先将瓶身，瓶底擦拭干净然后在餐台上用起

子打开，动作要轻稳以免泡沫溢出

C、中国白酒：拧盖时动作要轻稳，一般在餐台开，不可抱在胸前

开，或边走边开，拧下的瓶盖，应放在备餐台上，不要急于扔掉D、坛装酒：用餐刀插入软木塞中，慢慢将其挑出，注意或餐刀不

要将软木塞挑破，以免木屑掉入酒中，如果坛口封有封皮的，在开启前可用手撕去，不可用火烧，以免燃烧后产生的气味影响酒味

E、葡萄酒：首先，将瓶身，瓶口擦干净，然后用小刀沿瓶口边划

一圈，去掉封皮，再用酒钻对准软木塞中心，慢慢用力旋转，钻入软木塞长的度的3/4处即停止，不要将软木塞钻透，以免木屑掉入酒中，最后起钻时，角度要直，用力要稳，拔出瓶塞后将其放在小盘中，再擦一下瓶口，然后就可以为客人斟倒了

F、香槟酒：先将瓶口的锡纸剥掉，然后用餐巾盖住瓶口，左手抉

瓶颈，将酒瓶倾斜至45度角，左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶口处的铁丝圈扭弯，左手转动瓶身，动作要轻，要慢。瓶内气压将软木塞弹挤出来，转动瓶身时，右手不可直接用力扭木塞，以防将其扭断而难以拔出来，开瓶时，双手应在餐巾下操作，以保安全。

2、斟酒

A、斟酒顺序与其基本姿势：

B、服务员站在客人右后侧，身体向前倾斜，右脚伸入两椅之

前，左脚微踮，左手托盘略向外出，身体不要贴靠客人，用右手伸出斟倒，先从主宾开始斟倒，然后主人，按顺时针方向进行，若有两位服务员同时服务，则分别从主宾、副主宾开始，同时按顺时针方向斟倒

C、斟酒方法一般分为桌斟和捧斟两种

D、1）、桌斟：斟酒时用右手抓住瓶身下方商标朝外，瓶口略

高于1——2CM，斟完后将瓶口提高至3CM，旋转（45度——90度）后抽走，按顺时针方向绕桌进行，每斟一杯换到下一个位置，不许在同一个位置左右开弓

E、2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐台以外斟

倒，酒倒好后将酒杯放到客人右手边，捧斟适用于非冰镇的酒

F、3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒8分满，白葡萄酒倒2/3

杯，红葡萄酒倒1/2杯，香槟酒倒1/3杯，待泡沫消失后，再倒1/3杯

3、注意事项

A、倒酒前应先将商标展示给客人看，倒酒时，右手握住酒瓶

下半部，商标朝下。

B、倒酒时，瓶口不要触及杯口，更不要搁在杯口上倒，应抬

高2CM为宜。

C、当酒倒好时，不要立即抬起瓶身，应该稍停一下，并向内

侧缓缓转动瓶身约1/4圈，以使最后一滴酒均匀地分布在瓶口

中，而不会滴在台布或者客人身上。

D、控制斟酒速度，瓶内酒量越少，流速就越快，容易冲出杯

子，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，后倒啤酒。

E、若不慎碰倒酒杯或将酒杯倒漫出酒杯时，要立即铺上干净

餐巾并重新斟倒。

F、倒冰镇的酒水或者刚从冰箱中拿出的酒水时，应左手拿一

块干净的上餐巾先将瓶身擦干或者将瓶身包住在倒，每倒一杯

酒就用干净的餐巾擦干瓶口。

四、上菜

1、操作位置与上菜程序

服务员上菜应在主人右侧第三人进行，应遵循“右上右撤”的原则。上菜时应遵循“八”先“八”后的原则，即：先凉菜后热菜、先荤菜后素菜、先咸味菜后甜味菜、先下酒菜后下饭菜、先味浓菜后清淡菜、先风味菜后一般菜、先炒菜后烧菜、先上酱料后上菜肴

2、上菜方法及应注意的事项

首先应先准备一个固定上菜口，每一新菜上台后，都应将上一道菜移至副主人面前，并将新菜转至主人与主宾面前。根据上菜肴数量变化，随时应调整台面菜盘布局摆设，菜肴不可重叠，在征得客人同意的情况下，可将剩菜撤下或换小盘。注意上菜的礼貌问题，如造型菜的看面应朝向主宾，鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊等。每上一道菜都向客人报出菜名或作简要介绍，上完最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并询问客人是否需要加菜

五、分菜

分菜也称为宴会的菜肴服务，主要有派菜、台面分菜、服务桌菜几种方法，分菜的基本工具有分菜叉，服务勺，公筷，长柄勺和餐刀

1、分菜的基本知识

分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉底向着勺心，在夹菜肴时，主要靠手指来控制，右手食指叉把勺之间，与拇指配合捏住叉把，其余三手指控制勺把，无名指，小指起稳定作用，中指支撑勺把中部，分带汁的菜肴时，用服务勺盛汁。准备好配料，佐料。有些菜肴带有配料和佐料，应在菜肴分让之前摆在餐桌上

展示菜肴：无论使用哪一种分菜方法，都要先将菜肴放在餐桌上，同时向客人介绍菜肴的名称，风味，然后再分

2、分菜的具体方法